Kaniinia dijonnissa eli paluu ranskan maaseudulle

Kun kävin kiinni Sellon kylmätiskissä lepäilevään vakuumikaniin en tiennyt onko se kania vai jänistä - enkä kyllä olisi edes tajunnut että niissä mitään eroa on ennenkuin asiaa minulta kysyttiin. Se taisi mennä niin, että V soitti enonsa vaimolle ja kysyi miten hänen lapsuudesaan valmistettua Dijonilla maustettua jänistä oikein tehtiinkään. Tässä vaiheessa puhelimen toisesta päästä juttu katkaistiin lyhyeen ja palattiin pari askelta taaksepäin: "oletko nyt ihan varma, että se eläin, mikä teillä on, on jänistä?"

No eihän siitä tietenkään varmoja oltu ja minä sinkosin jääkaapille tavaamaan että "lapin" siinä paketissa lukee. "Niin, se on kaniinia sitten" puhelimesta kerrottiin. Tekemällä oppii, sanotaan ja niinhän siinä kävi että mekin sivistyimme:  "Kaniini on vähän kuin kanaa, yksinkertaistaen voisi sanoa, että melkein mikä tahansa kanaresepti sopii kyllä kanille. Jänis taas on riistaisempaa ja tummempaa."

Ja sitten V leikkeli kanin sopiviin annospaloihin; yhdestä pupusta tuli kuusi osaa. Pään me hukkasimme ja sisäelimet otettiin talteen erikseen. Ja kun isäinpäivän kunniaksi soitimme V:n isälle hän vinkkasi, jotta sisäelimet voi ruskistaa nopeasti pannulla nakata pataan. Riitan mies taas vinkkasi, että jos lihaa on jo padassa tarpeeksi, ne voi myös pannussa paistamisen jälkeen syödä siivutettuina kuten leikkeleet leivän päällä.

Ajan säästämiseksi meillä käytettiin sekä pannua että pataa kanin ruskistamiseen, molemmat tietysti huuhdottiin viinillä lopuksi ja viini kaadettiin pataan.

Niinpä V sitten säästi elimet leikkeleiksi ja saikin niistä myöhemmin illalla hiukopalaa, sillä kahdesta kaniinista riittää kyllä evästä isolle joukolle. Etenkin, kun ne valmistetaan voissa ja kermassa, kuten tässä ohjeessa :)

Myös kokkia saatettiin huuhdella viinillä.

Ohje on siitä hauska, että kanille tehdään periranskalaiseen tyyliin marinadi voista, sinapista ja yrteistä. En ole koskaan ennen tehnytkään voipohjaista marinadia lihalle, joten mietin, miten se reagoi paistamiseen. Osoittautui, että ruskistus kesti kauan, eikä hassunmuotoisista kaninpaloista tietenkään nyt ihan kullanruskeita saatu - mutta sinänsä homma onnistuu ihan hyvin. Voi sulaa padassa ja vaikka sinappia tietysti tarttuu pataan, kani ruskistuu kumminkin kärisvällisyydellä.Toisalata, en tiedä kuinka tasaisesti kani pitää ruskistumaan saaada, kunhan nyt maun vuoksi ainakin siellä täällä on ruskeita kohtia.

Kaniinia ja dijon- tahnaa vuorotellen pöttiin.

Ruskistettu kani laitetaan sitten pataan ja kypsennetään brasing - menetelmällä vähässä nesteessä, jolloin pata täyttyy sellaisella yli 120 asteisella höyryllä ja lihasta tulee n. puolessatoista tunnissa ihan murtuvaa ja ihanaa.

Enemmän ja vähemmän ruskistettuja kaninpaloja. Varaa tarpeeksi aikaa ruskistamiseen, ettei tule näin kiire!

Tiesittekö muuten että brasing on alunperin tarkoittanut kypsennystapaa, jossa ruoka kypsennetään tulen viimeisillä kekäleillä? V oli lueskellut Modernist Cuisinea taas ja siellä kerrattiin tämän meidän suosikkimenetelmämme brasingin historiaa. Tiiviskansinen pata nostettiin kekäleiden päälle ja osa kekäleistä keottiin kannen päälle. Näin lämpöä tuli ylä- ja alapuolelta samaan aikaan. Olennaista onnistumiselle on nesteen määrän vähyys ja astian tiiviys, jotta höyrystynyt liemi ei karkaa kannen raosta. Kuulemma lähimmäs alkuperäistä pääsee kotioloissa käyttämällä uunin grillivastusta minimiteholla. Meillä se vastus ei liene säädettävä, joten uunia on ajettu n. 180 asteessa ja sekin näyttää toimivan hyvin. Tiivistämiseen Modernist cuisine antaa ihan ohjeen erityiselle taikinalle, jota voi sipaista vuuan reunoihin; paistuessaan taikina sitten turpoaa ja tiivistää padan. No, kyllä se pata tiivistyy kivasti myös kun kannen väliin laittaa arkin leivinpaperia. Tiiviys on tärkeää, ettei se vesihöyry pääse karkuuun; kuuma höyry alkaa sulattaa jänteitä ja kalvoja siinä 120 asteessa ja siksi brasing toimii. Jos liha makaa liiassa nesteessä, neste pitää lämpötilan 100 asteessa, eivätkä lihan jänteet, rustot ja kalvot pääse sulamaan. Se kirja on kyllä kiehtova, voi kun jonain päivänä olisi aikaa lukea se sarja läpi kokonaan.

Kanin paistoliemestä saadaan instant kastike lisäämällä siihen kermaa.

Mutta takaisin siihen ruokaan. Ranskalaisittain sinapissa ja voissa laitettu kani on aika heviä tavaraa; olin itse asiassa yllättynyt miten nopeasti se täytti. Yhdessäkin pikkueläimessä oli ruokaa ainakin viidelle. Ruokailtuamme 6 aikuisen ja yhden I:n voimin niiden kahden kanin jämistä olisi ruokkinut vielä ainakin kolme-neljä vierasta lisää!

Kania Dijonnissa (4-5:lle)

1 nyljetty kani
1 lasi Dijon - sinappia (n. 1,5 dl)
75g voita
nippu erilaisia yrttejä (meillä meni ainakin laakerinlehteä, sitruunatimjamia, salviaa ja persiljaa)
1 lasi valkoviiniä (eli n. 1,5 dl)
n. 1 dl kermaa (loraus kermaa sanoo alkuperäinen ohje) 
suolaa
pippuria

Lämmitä uuni 180 asteeseen.

Paloittele kani sopiviin annospaloihin. Laita sivuun sisäelimet. Sekoita yleiskoneessa voi, yrtit ja sinappi sekaisin tasaiseksi tahnaksi. Taputtele sitten sinappi-voitahna kaikkiin kaninpaloihin.

Kuumenna kasarissa tilkka öljyä ja ruskista kaninpaloja pari kerrallaan siirtäen edelliset aina sivuun. Meillä suola ja pippuri taidettiin lisätä suoraan pannulla oleviin lihanpaloihin. Voit ruskistaa myös sisäelimet mukaan pataan. Kun kaikki kanit on ruskistettu, kaada tyhjään pataan valkoviini, joka irrottaa padan pohjasta kaikki ihanat aromit, joita ruskistuksessa sinne on tarttunut. Lsiää sitten kani takaisin, tarvittaessa tiivistä kansi leivinpaperiarkilla ja laita kani uuniin n. 1,5h tai kunnes kani on ihan lohkeavaa.

Ota sitten kanit taas hetkeksi pois padasta (tai siirrä ne lämmitettyyn tarjoiluastiaan) ja kaada pataan jääneen liemen sekaan kerma. Keitä hetken, jotta kastike hieman saostuu ja tarkista suola sekä pippuri. Tarjoile kastikkeena kanien kanssa.