keskiviikko 20. helmikuuta 2013

Jauhelihan ruskistus





Jauhelihan ruskistaminen on helppoa ja suhteellisen nopeaakin. Mutta jos elämä tuntuu liian kiireiseltä, isomman määrän jauhelihaa voi ruskistaa sopivan hetken tullen myös pakkaseen, josta sitä voi näppärästi sitten käyttää mihin ikinä tarvitsee. Tietysti myös tuoreen jauhelihan voi pakastaa, jos ei ole varma mihin sitä aikoo käyttää, mutta silloin se kannattaa jakaa jo valmiiksi omaan talouteen sopiviin annoksiin. Se on sitä ruokahävikin hallintaa.


Tärkeintä jauhelihan ruskistamisessa on, että:

a) pannu on tarpeeksi iso ja kuuma
b) että jauhelihaa laittaa pannulle tarpeeksi vähän kerrallaan.
c) ruskistukseen käytetään tarpeeksi rasvaa
d) ruokaa liikuttaa pannussa kun se ruskistuu


Jos 300g jauhelihapaketin (tai suuremman) laittaa kerralla tavalliselle paistinpannulle, se viilentää pannun ja jauheliha ei ruskistu vaan kaikki lihasneste irtoaa pannulle ja liha keittyy. Jauheliha on syytä jakaa n. 100-150g eriin ja ruskistaa liha yksi erä kerrallaan. Mausteet ja yrtit kannattaa lisätä seokseen vasta ruskistuksen loppuvaiheessa, jotta ne eivät ehdi palaa. Etenkään tuoreet yrtit eivät paistamista erityisesti tarvitse, vaan ne kannattaa lisätä ruokaan ihan lopuksi.

Jäinen jauheliha sulaa nopeammin, kun sen paloittelee

Jauhelihan valinta on sitten oma uskonkappaleensa - toiset vannovat itse jauhetun, toiset vakuumipakatun jauhiksen nimeen. Ruskistamisen kannalta sillä ei kuitenkaan ole väliä - merkitystä on oikeastaan vain rasvaprosentilla. Rasvaisempi (esim. possujauheliha tai sika-nauta -jauheliha) tarvitsee vähemmän öljyä pannuun kuin rasvattomampi (esim. vähärasvainen naudan- tai kanajauheliha).

Jauhelihaa voi maustaa (valmiilla) mauste seoksilla, tai vain sipulilla, suolalla ja pippurilla. 

Mutta pidemmittä puheitta ruvetaas ruskistelemaan!

Jauhelihan ruskistus, perusohje




  1. Avaa jauhelihan pakkaus ja jaottele jauhis karkeasti n. 100-150g osiin. 
  2. Anna jauhelihan hieman lämmitä lähemmäs huoneenlämpöä, ehkä n. 15-20 min
  3. Valitse (mielellään paksupohjainen) paistinpannu tai pata ja lorauta sinne tilkka öljyä. Tarvittava öljyn määrä riippuu jauhelihasi rasvaisuudesta, hyvä perussääntö on, että saat pannun pohjan kostutettua öljyllä kääntelemällä pannua. 
  4. Kuumenna pannu ja öljy 
  5. Murustele kuumaan pannuun yksi jauhelihakakkunen ja sekoittele sitä edelleen hajottaen puulastalla. 
  6. Kääntele jauhelihaa pannussa ja jos liha tuntuu tarttuvan pannuun, lisää öljyä. 
  7. Jatka kunnes jauheliha on kauniin ruskeaa 
  8. Halutessa lisää mausteita ja siirrä syrjään. 
  9. Toista sama muille jauhelihakakuille. 
Vinkit: 
  • voit käyttää edellisen erän öljyä/rasvaa pannussa hyväksesi ruskistaessasi uuden erän.
  • mausteet voi lisätä myös lopuksi, kerralla koko ruskistettuun erään. 
  • Jos ei pelkää tiskin määrää, suuremman jauhelihamäärän voi ruskistaa rinnakkain useammalla pannulla. 
  • Mikäli jauhelihan sekaan haluaa sipulia, sen voi joko lisätä viimeisen ruskistettavan jauhelihaerän joukkoon loppuvaiheessa kuullottumaan tai kuullottaa erikseen. 
  • Ruskistettua jauhelihaa voi pakastaa pienemmissä erissä ja maustaa vasta kun valmistaa ruuan. 


Jauhelihan ruskistus, kiireisen perheen versio




  • Ota pakastimesta sulamaan jauhelihaa hyvissä ajoin ja kun jauheliha on sulaa, etene kuten perusohjeessa. TAI
  • Jos unohdit ottaa jauhelihan sulamaan ajoissa, voit joko sulattaa sitä vähän mikrossa sulatusteholla, (muovipussissa) kylmässä vedessä (ehkä suositeltavin tapa) tai antaa sen hetken pehmentyä kohmeiseksi pöydällä. Riittää, että jauhis on kyllin sulaa, jotta voit jakaa sen osiin. Mikron kanssa: varo kypsentymistä.

  • JOS jauhis ei jostain syystä ehtinyt sulaa mitenkään täysin, kuumenna iso, paksupohjainen pannu tai kasari ja kaada pohjalle kunnolla öljyä. Katso, että levy on mahdollisimman sopivan kokoinen pannusi pohjaan nähden. Ja anna sitten hyvä ihminen sen pannun kuumentua kunnolla, ennenkuin lisäät kylmää jauhista pannuun. 
  • Kun öljy on lähes höyryävän kuumaa, laita kohmeinen jauhelihapala öljyyn ja anna ruskistua hetken yhdeltä sivulta. Sitten käännä palaa ja raaputa sulanut kerros irti pannuun. Jatka näin kunnes koko jauhispala on sulana pannussa ja ruskistuu. 
  • Sekoittele jauhelihaa, kunnes saat siitä tasaisesti kauniin väristä. 
  • Kaada ruskistunut jauheliha sivuun odottamaan, lisää tarvittaessa rasvaa pannulle joko valuttamalla sitä aikaisemmasta jauhiserästä tai lisäämällä öljyä. 

Vinkit:  
  • Kokonaisen jäisen 300g jauhispaketin lisääminen kuumaan, isoon pannuun kerralla voi tuntua houkuttelevalta, mutta edes tuollaisella isolla padalla kuin minulla on, homma ei pääty hyvin. 300g riittää hyvin jäähdyttämään pannun, jolloin ensimmäinen kerros jauhiksesta ruskistuu ja kun käännät palan, seuraavat kerrokset eivät enää jaksa ruskistua vaan nesteet iroavat ja liha alkaa keittyä. Kun kaikki kudosneste on sitten keittynyt, liha alkaa lopulta kyllä ruskistua. Mutta parhaan tuloksen saat, jos sitten vaikka mikrotat  lihaa sen verran, että saat sen vähintään kahteen palaan. 
  • usko minua, kokeiltu on;) 
Miten Modernist Cuisine käsittelee (jauhelihan ja muunkin kaman) pannulla ruskistamista

"We're not saying high thermal conductivity doesn't matter at all. But it guarantees neither evenness or thermal responsiveness. The thickness of the metal matters as much as or even more than the metal itself. Indeed, just how much it matters might surprise you. " 
 Modernist Cuisine  2:  Techniques and Equipment
Pyrittäessä mahdollisimman tasaiseen ja kauniiseen ruskistumiseen tärkeintä on, että lämpötila jokaiselle ruokahippuselle olisi mahdollisimman tasainen. Tällöin olennaista on, että pannu on oikean kokoinen ruokamäärään nähden ja poltin, käämi tai induktiosilmukka joka pannun alla on, on mitoitettu oikein pannun kokoon nähden.  


Pannun lämpeneminen on tarkemmin ajateltuna yllättävä prosessi. Modernist Cuisine valaisee, että vaikka noin intuitiolla ajatellen lämmön johtumisen voisi kuvitella tasaavan pannun lämpötilaerot sen kuumentuessa, näin ei ole. Kun pannun alta nouseva lämpö lämmittää pannun keskikohdan, osa lämmöstä tietenkin johtuu reunoille päin. Johtuminen ei kuitenkaan ole kyllin tehokasta lämmittämään koko pannua´¨, eikä lämpö jakaannu tasaisesti. Hyvin nopeasti pannu saavuttaa polttimen kohdalta sen kuumuuden, mihin asti lämpö nousee ja alkaa säteillä ylimääräistä lämpöä ilmaan. Säteilyn kautta pannu menettää lämpöä nopeammin kuin se voi johtaa sitä pannun muille osille. Näin ollen siis tasaisen ruskistumisen kannalta kaikkein tärkeintä on, että levy tai poltin on  mahdollsimman oikean kokoinen pannuun nähden, jotta lämpö saavuttaa suoran pannun jokaisen kohdan. Mikäli pannu kuumenee epätasaisesti (vain keskeltä), osa jauhelihasta paistuu/palaa ja osa keittyy tai hautuu, eikä ruskistu kauniisti. 

Pannun paksuus tietysti auttaa jonkin verran lämmön tasaisempaan jakautumiseen. Mitä paksumpi pannu, sitä tehokkaammin lämpö pääsee jakautumaan materiaalissa. Mutta paksuus tuo mukanaan tietysti hitauden; paksu pannu pysyy kuumana pidempään, eikä lämpötilaa voi laskea nopeasti siirtämällä pannu pois liekiltä. 

Paistoastiasta kirjassa todetaan, ettei sen muodolla ja mallilla ole juurikaan väliä. Ehkä paras on sellainen pannu, jossa on loivemmin nousevat reunat, koska ne mahdollistavat lämmön jakautumisen tasaisemmin myös reunoilla ja lisäksi loivat reunat sallivat köksän heilutella ruokaa pannussa ympyräliikettä. 

"If you listen carefully, the sounds coming from the pan tell you a lot about whether you're doing a good job. The sauté should start with a loud sizzle. That hiss is the sound of water rapidly boiling and escaping as a steam."    
Modernist Cuisine  2:  Techniques and Equipment 

Ruuan tasainen, pieni koko edesauttaa ruskistumista ja maillard reaktion syntyä. Tässä suhteessa jauheliha lienee ihan täydellistä ruskistettavaa. Koska tavoitteena on saada ruoka kypsymään nopeasti, haihduttamaan veden pintakerroksestaan ja aloittamaan ruskistumisen, ruoka pitää saada lämpenemään nopeasti. 

Öljy tai muu korkeaa lämpöä kestävä rasva edesauttaa lämmön tasaista jakautumista, samoin ruuan jatkuva kääntely paistoastiassa. Itse asiassa pojat olivat kirjassa testanneet Harold McGee:n alustavat tulokset siitä, että ruoka myös lämpenee nopeammin, mitä useammin sitä kääntää. (Itse asiassa kirjan mukaan jopa pihvi paistuu tasaisemmaksi sisältä ja siihen saadaan upea pinta, kun pihviä epäortodoksisesti käännellään noin 15-30 sekunnin välein.) Öljyn suhteen kirja opastaa, että paras tapa saada öljy leviämään paistettavaan ruokaan kaikista tasasimmin on pyörittää paistettava ruoka öljyssä juuri ennen paistamista. Jos käytät liian vähän öljyä ruskistaessa, jauhelihan (ja ylipäätään ruuan) seassa oleva ilma estää lämpöä leviämästä tehokkaasti koko paistettavaan ruokaan.  Kun käytetään tarpeeksi öljyä, öljy täyttää nämä ilmataskut ja ruoka lämpenee tasaisesti. Kun öljyä on liian vähän, lämpö jakautuu epätasaisesti polttaen ruuan kiinni pohjaan ja jättäen osan ruuasta täysin kylmäksi. 

 Jos ruokaa on liikaa jossain kohdin tai pannun alla oleva poltin on liian heikko, lämpö ei pääse johtumaan ja säteilemään ruokaan tasaisesti. Liika ruoka myös nopeasti laskee paistoastian lämpötilan lähelle 100 astetta, jolloin vesi ei enää haihdu, vaan alkaa kerääntyä pannulle. Kirjassa todetaankin, että vesi on täydellisen ruskistuksen pahin vihollinen.

Kun käytetään tehokasta keittolevyä ja annetaan ruualle tarpeeksi tilaa pannulla, saadaan ruuan pinnassa oleva vesi haihtumaan salamannopeasti pannulta, ruuan pinta kuivaa ja lämpötila pääsee nousemaan. Tämä taas mahdollistaa ruskistumisen ja upeiden aromien syntymisen Maillard - reaktion seurauksena. Mikäli näin ei käy syynä on, että ruoka ei kypsy tarpeeksi kuumassa:


  • Pannu saattoi olla liian kylmä, kun ruoka siihen laitettiin
  • öljykerros oli liian ohut ruokamäärään nähden
  • levy/poltin on liian heikko
  • tai pannulla on liikaa ruokaa. 


Ja lopuksi; kun ruskistumista ja hyvää tuoksua pannulta irtoaa, ole tarkkana - ruskistumisesta palamiseen on vain pieni, huomion harhautumisen mittainen matka.

16 kommenttia:

Tuplaespresso kirjoitti...

:) Jauhelihan ruskistaminen on helppoa ja suhteellisen nopeaakin.
Vai onko sittenkään?

Todennäköisesti 99% kotona kokkaavista väittää hallitsevansa sen taidon, mutta todellisuus on toinen. Siskojen erinomaisesta selostuksesta huomaa, miten monessa kohdassa on mahdollista mokata.

Sitten kotikokki ihmettelee, miksi jauheliha jää paistettuna vaaleanharmaaksi kuivaksi puruksi, joka lilluu vetisessä liemessä ja haisee eltaantuneelta. Ensin kotikokki valittaa asiasta ystävilleen Facebookissa. Eihän kotikokin itsensä taidoissa ole mitään vikaa, vaan jauhelihan laatu on nykypäivänä ihan surkeaa. Lopulta kotikokki kirjoittaa yleisönosastoon ja haukkuu kaikki ne yritykset jotka tuottavat lihaa ja erityisesti jauhelihaa. Kuin pisteenä i:n päälle kotikokki mainitsee havainnostaan, että jauhelihapakkausten sisään ujutetaan vanhentunutta jauhelihaa uudemman keskelle. Huomaahan tämän suuren huijauksen siitäkin, että vasta-avatun pakkauksen keskellä jauheliha on ihan tummanruskeaa ;)

Katriina kirjoitti...

Ensin huvitti, että kaikesta sitä voikin saada postausta aikaiseksi, mutta tekstin edetessä huomasin, että jauhelihan ruskistaminen menee aika usein minullakin metsään. Ja juuri hätäilyn takia. Juttu oli valaiseva ja asiallinen selostus yhdestä itsestäänselvyytenä pidetystä asiasta. Jopa televisioissa näkee heitettävän puoli kiloa lihaa kerralla pannulle. Sitten kotikokki ihmettelee, miksi vain minulla tulevat lihasnesteet pihalle.

Nelle kirjoitti...

Tuplaespresso ja Katriina: Minulla kimmokkeena tähän juttuun toimi se, kun iltapäivälehdet uutisoivat isoilla otsikoilla että suomalaiset eivät tiedä miten jauhelihaa ruskistetaan ja ostavat kaupasta valmiiksi ruskistettua jauhelihaa. No, ajattelin että jos joku ei oikeasti osaa ja haluaisi tietää miten se käy, löytyisi googlesta ainakin yksi hitti aiheesta.

Tosin luulen, että valmiiksi ruskistetun jauhelihan menekin taustalla on jotain muuta, mutta totesin itsekin kirjoittaessani, että ei ole turha aihe :)

Chez Jasu kirjoitti...

Ihan paras kirjoitus! Toivottavasti tämä tavoittaa kohderyhmän.

Eikä se paisto tosiaan niin yksinkertaista ole...

Nelle kirjoitti...

Jasu: kiitos! Eihän sitä koskaan tiedä kuka sivuille eksyy, ja sitäpaitsi minusta oli ihan mielenkiintoista itsekin lueskella noita lämmön jakautumisia sunmuita sieltä isosta keittiöaapisesta.

Herkkusuun Lautasella kirjoitti...

mun on nyt myönnettävä etten ole kaupassa koskaan nähnyt valmiiksi ruskistettua jauhelihaa! mutten ole sellaista edes etsinyt. mutta tämä sama ohje pätee myös muun liahan ruskistamiseen, se että liha on temeproitunut huoneenlämpöisekei ja ettei paista liian paljoa kerrallaan liian kylmässä paistinpannussa.

Nelle kirjoitti...

Herkkusuu: joo, tuossa modernist cuisinessa tosiaan sanottiin, että tuo pätee kaikkeen "soteeraamiseen" myös herkkusieniin. Ei saa olla liikaa kamaa pannulla, muuten maillard ei käynnisty.

Ja siis selvennyksenä vielä tuohon kun sanoin että se jauhiksen ruskistaminen on helppoa niin oikeastaan haluaisin erottaa vastakohdat helppo ja vaikea vs yksinkertainen ja monimutkainen. Ruskistuminen on monimutkainen prosessi, mutta muutamaa sääntöä noudattamalla se on helppoa tehdä ymmärtämättä sen kummemmin kemiaa. Sitä oikeastaan hain :)

Anonyymi kirjoitti...

Kiitokset tästä tietoiskusta! Kuulun tosiaan niihin ihmisiin, jotka eivät tiedä, kuinka jauhelihaa ruskistetaan. Ihan vain siitä syystä, etten ollut ikänäni tehnyt ruokia, joihin tulisi jauhelihaa paistaa. Kun yllättäen vuosien päästä iski jauhelihahimo, ei lopputulos ollutkaan ruskea! Nyt olen viisaampi:)

Nelle kirjoitti...

Anonyymi: Hauska kuulla, ettei tullut turhaan kirjoitettua tätäkään! :) Itse asiassa juuri juteltiin mieheni kanssa, että ei olisi huono idea kirjoittaa jotain sellaisia juttuja auki, mitkä oletetaan monesti osattavan jostain koulun köksätunnilta. Ainakaan itselle ei lopulta niin kauheesti jäänyt sieltä mieleen. Tietysti sitten jälkeenpäin on joutunut opettelemaan, kun on kokkaillut. Ja paljon on auttanut, että on äiti, jolle on voinut kilauttaa kun on tullut tenkkapoo :) Ja nyt näin aikuisella iällä se on vähän toisenlaista opetella noita juttuja - kiinnostaa vähän toisella tapaa kun sillon teininä :)

JenniKaroliina kirjoitti...

Ajattelin eka, että tää liitty siihen, kun Wursti on tuomassa markkinoille valmiiksi paistettua jauhelihaa (http://www.iltasanomat.fi/kotimaa/art-1288541070704.html). Voi vaan ihmetellä, eikö ihmiset tosiaan osaa nykyisin paistaa edes jauhelihaa? Hyvä kirjoitus sulla :)

Nelle kirjoitti...

JenniKaroliina: no tavallaanhan se liittyykin, kyllä se toimi vähän kimmokkeena jutun kirjoittamiselle. HEräsi ajatus, että jos joku oikeasti haluaisi tietää, mitä juttuja siihen liittyy ja miten se liha olisi tarkoitus saada ruskeaksi niin voisihan siitä kirjoittaa. Sitten kirjoittaessani itsekin tulin miettineeksi, että asiaan liittyy enemmän kuin ajattelinkaan :) Mutta vaikka se ensin voi tuntuakin vähän yllättävältä, etteivät kaikki osaa ruskistaa jauhista niin toisaalta elämä on nykyisin niin pitkälle erikoistuneen osaamisen tahdittamaa, ettei kaikilla ole aikaa ja intoa touhuta keittiössä. Valintoja nämäkin jutut :) Ja kun googlesin, en oikeasti edes löytänyt hyviä aiheeseen liittyviä juttuja.

Anonyymi kirjoitti...

Mä läjäytän kaiken aina kerralla pannulle, äsken just 800g kerralla ja kylläkait se ainakin meikäläiseltä ihan hienosti onnistuu.

Öljyä laitan vajaan ruokalusikallisen pannulle ja mun mielestä lihasnesteiden tuleekin tulla pihalle, eipähän ainakaan tarvitse erikseen nesteitä lisätä ja öljyä ei tarvitse lotrata litratolkulla (sulla näyttää kamalan rasvaiselta tuo kypsä liha).

Jauheliha ruskistuu taisaisesti ja nopeasti n. 15 minuutissa, kunhan sitä jaksaa käännellä ja kapustalla tökkiä, ettei tuu paakkuja. Siiten kun liha on saanu väriä kauttaaltaan, levy pienemmälle ja mausteet sekaan. Eikä tuu mitenkään harmaata saati kuivaa + hyvältä maistuu ja ainakaan tähän mennessä ei ole kukaan muukaan valittanut.

Mutta kukin taplaa tyylillään vaikka tää ohje kuuluu kyllä minun mielestä niihin "miten jauhelihaa ei kuuluisi valmistaa".

Nelle kirjoitti...

Anonyymi: Ruskistuminen tapahtuu, kun paistettavan lihan( tai kalan, kanan, kasviksen ) pinta kuivaa riittävästi, jotta ruuan lämpötila pääsee nousemaan. Ruoka voidaan joko ruskistaa niin pieninä määrinä kerrallaan, että sen pinta kuivaa samantien kun se koskee tulikuumaan pannuun ja ruskistuminen on nopeaa. Tällöin paistettavien palasten sisälle jää vielä nestettä. Ruoka ruskistuu tietysti myös, kun kaikki ruuan neste on kiehunut pois ja ruuan kuivaessa pannulla lämpö pääsee nousemaan.

Chef Jones kirjoitti...

Hmm.. Miksi nesteet kuuluisi tulla ulos. Silloinha liha keittyy eikä paistu? Mutta joo... Kukin taplaa tyylillään. Eräs kokki kerran totes duunissa meille nuoremmille "niin taitavia kun luulettekin olevanne,niin jauhelihaa ette osaa paistaa" sitä on kyllä reenattu,mutta kehtaan myöntää että 100% se ei vieläkään ole täydellistä :D hyvä postaus ruoanlaiton perus jutuista

Anonyymi kirjoitti...

Pakko nyt kyllä sanoa tähän vaikka vanha juttu onkin jo. Kun jauhelihaa ruskistaa EI tarvitse laittaa öljyä pannulle. Oli kyseessä vähärasvainen taikka rasvainen jauheliha. Ja vielä se että kun malttaa olla sekoittelematta koko aikaa sitä jauhelihaa niin se ruskistuu ensin toiselta puolelta, sitten sekoittaa sitä niin että punaiset puolet jää pannua vasten niin loputkin ruskistuu. Öljyssä jauhelihaa sekoittamalla sinä et RUSKISTA JA PAISTA jauhelihaa vaan sinä KEITÄT sen öljyssä.

Nelle kirjoitti...

Anonyymi: Heipä hei ja kiitos viestistäsi! Kirjoitin artikkelin koska moni paistaa jauhelihaa liian suurissa erissä ja silloin lämpötila ei pääse nousemaan sinne 140 ja 180 asteen väliin joka on optimaalinen ns. Maillard - reaktiolle, joka tuottaa ruokaan makua. Pienempi määrä lihaa kuumalla pannulla ruskistuu eikä keity, koska pannu kykenee luovuttamaan tasaisesti korkeaa lämpöä joka tuottaa tuon reaktion ja pannun suuri ala suhteessa lihaan haihduttaa tehokkaasti vettä. Ruskistuminen (ruskean värin syntyminen) on maillard - reaktion sivutuote, mutta maun kannalta on olennaisempaa, että tietyt aminohapot muodostavat sokerien kanssa renkaita jotka tuovat hyvin monisyisiä makuyhdisteitä ruokaan.

Maillard -reaktio (tapahtuessaan) muodostaa vettä joka toisaalta pysäyttää/ estää tehokkaasti reaktion syntymistä. Tämän vuoksi maillard - reaktio vaatii käynnissä pysyäkseen (jotta jauhis ei keity) ympäristön, jossa vesi haihtuu nopeasti.

Kommentoit viestissäsi öljyn määrää; minä käytän yleensä paistamiseen valurautapannua ja vaikka en pesekään sitä saippualla koskaan, silti esimerkiksi kanajauhis tarttuu siihen kuin liima ilman öljyä. Öljyä ei tarvitse käyttää paljon, mutta minusta se helpottaa koska öljy auttaa lämmön tasaista jakautumista ruuassa ja ruoka ei pala niin helposti. Mutta öljyn määrää olennaisempaa on se lämpö, lämpö ja vielä kerran lämpö. Myös ruuan uppopaistaminen tuottaa maillardeja. Niin kauan kun öljyn lämpö pysyy siellä 140-180 asteen paikkeella, maillard- reaktio pääsee tapahtumaan. Siksi uppopaistettu ruoka on ruskeaa ja hyvin tehtynä herkullistakin. Suosittelen ehdottomasti lukemaan tämän netistäkin löytyvän Modernist cuisinen artikkelin samasta aiheesta. Ilmainen!

Olen siis siitä kanssasi samaa mieltä, että olennaisin on se pannun lämpötila ja että jauhis pääsee haihduttamaan siihen paistopintaan kehittyvän veden pois äkkiä. Se, että et sekoita jauhista, edesauttaa lämmön johtumista ja tietyn kohdan lämpenemistä. Siksi pihviäkin paistetaan ensin toiselta puolelta kauniin väriseksi ja sitten se käännetään. Jauhelihan (etenkin isomman määrän) levittäminen pannulle lisää yhtäaikaisesti paistuvan paistopimnnan määrää ja imee pannusta paljon enemmän lämpöä. Tällöin on riskinä, että lämpö putoaa liian alas, vesi ei enää ehdi haihtua (koska pannu on täynnä ), nestettä alkaa pisaroitua pannulle ja koska vedellä on suuri ominaislämpökapasiteetti vaatii hurjan paljon energiaa että se jo syntynyt vesi haihtuu. Tässä kohden peli on jo menetetty ja ruskistumsita alkaa tapahtua vasta kun pannun lämpö uudelleen nousee ylös ja ruoka kuivaa. Mutta tässä vaiheessa se ruoka on jo keittynyt eikä maistu enää samalle.

Itse käytän arjessa kerralla n. 100g paloja jauhista ja jos öljyä kertyy pannuun paistossa liikaa, kaadan turhat pois. Tehokas apu on myös esimerkiksi se Serlan uusi jämäkkä gurmettitalouspaperi jota meillä ostetaan nykyisin aina jos tehdään pekonia, uppopaistoa tai muuta mistä pitää imeyttää öljyä pois ennenkuin ruoka syödään/käytetään eteenpäinjalostukseen.

Mutta vielä kerran; maillard - reaktiolle ei ole olennaista edes öljyn määrä vaan lämpötila, paine ja amonihappojen sekä sokereiden ketjureaktiolle otolliset olosuhteet (ks. karamellisoitu porkkanakeitto joka hyödyntää painetta ja soodaa maillardin aikaansaamiseen).

Keittiökemia on mielestäni aika kiehtovaa ja suoittelen tuon modernist cuisinen webin klikkailua jos aihe kiinnostaa. Tosia asiallista juttua näin maallikonkin ymmärrettäväksi.