perjantai 30. marraskuuta 2012

Kaniinia dijonnissa eli paluu ranskan maaseudulle

kania sinapissa

Kun kävin kiinni Sellon kylmätiskissä lepäilevään vakuumikaniin en tiennyt onko se kania vai jänistä - enkä kyllä olisi edes tajunnut että niissä mitään eroa on ennenkuin asiaa minulta kysyttiin. Se taisi mennä niin, että V soitti enonsa vaimolle ja kysyi miten hänen lapsuudesaan valmistettua Dijonilla maustettua jänistä oikein tehtiinkään. Tässä vaiheessa puhelimen toisesta päästä juttu katkaistiin lyhyeen ja palattiin pari askelta taaksepäin: "oletko nyt ihan varma, että se eläin, mikä teillä on, on jänistä?"

No eihän siitä tietenkään varmoja oltu ja minä sinkosin jääkaapille tavaamaan että "lapin" siinä paketissa lukee. "Niin, se on kaniinia sitten" puhelimesta kerrottiin. Tekemällä oppii, sanotaan ja niinhän siinä kävi että mekin sivistyimme:  "Kaniini on vähän kuin kanaa, yksinkertaistaen voisi sanoa, että melkein mikä tahansa kanaresepti sopii kyllä kanille. Jänis taas on riistaisempaa ja tummempaa."

kani, leikkaaminen

paloiteltu kani

Ja sitten V leikkeli kanin sopiviin annospaloihin; yhdestä pupusta tuli kuusi osaa. Pään me hukkasimme ja sisäelimet otettiin talteen erikseen. Ja kun isäinpäivän kunniaksi soitimme V:n isälle hän vinkkasi, jotta sisäelimet voi ruskistaa nopeasti pannulla nakata pataan. Riitan mies taas vinkkasi, että jos lihaa on jo padassa tarpeeksi, ne voi myös pannussa paistamisen jälkeen syödä siivutettuina kuten leikkeleet leivän päällä.

kanin sisäelimet
Ajan säästämiseksi meillä käytettiin sekä pannua että pataa kanin ruskistamiseen, molemmat tietysti huuhdottiin viinillä lopuksi ja viini kaadettiin pataan.

Niinpä V sitten säästi elimet leikkeleiksi ja saikin niistä myöhemmin illalla hiukopalaa, sillä kahdesta kaniinista riittää kyllä evästä isolle joukolle. Etenkin, kun ne valmistetaan voissa ja kermassa, kuten tässä ohjeessa :)

yrttejä, sinappia, kania
Myös kokkia saatettiin huuhdella viinillä.

Ohje on siitä hauska, että kanille tehdään periranskalaiseen tyyliin marinadi voista, sinapista ja yrteistä. En ole koskaan ennen tehnytkään voipohjaista marinadia lihalle, joten mietin, miten se reagoi paistamiseen. Osoittautui, että ruskistus kesti kauan, eikä hassunmuotoisista kaninpaloista tietenkään nyt ihan kullanruskeita saatu - mutta sinänsä homma onnistuu ihan hyvin. Voi sulaa padassa ja vaikka sinappia tietysti tarttuu pataan, kani ruskistuu kumminkin kärisvällisyydellä.Toisalata, en tiedä kuinka tasaisesti kani pitää ruskistumaan saaada, kunhan nyt maun vuoksi ainakin siellä täällä on ruskeita kohtia.

kanin marinointi
Kaniinia ja dijon- tahnaa vuorotellen pöttiin.
Ruskistettu kani laitetaan sitten pataan ja kypsennetään brasing - menetelmällä vähässä nesteessä, jolloin pata täyttyy sellaisella yli 120 asteisella höyryllä ja lihasta tulee n. puolessatoista tunnissa ihan murtuvaa ja ihanaa.

kanin ruskistus
Enemmän ja vähemmän ruskistettuja kaninpaloja. Varaa tarpeeksi aikaa ruskistamiseen, ettei tule näin kiire!

Tiesittekö muuten että brasing on alunperin tarkoittanut kypsennystapaa, jossa ruoka kypsennetään tulen viimeisillä kekäleillä? V oli lueskellut Modernist Cuisinea taas ja siellä kerrattiin tämän meidän suosikkimenetelmämme brasingin historiaa. Tiiviskansinen pata nostettiin kekäleiden päälle ja osa kekäleistä keottiin kannen päälle. Näin lämpöä tuli ylä- ja alapuolelta samaan aikaan. Olennaista onnistumiselle on nesteen määrän vähyys ja astian tiiviys, jotta höyrystynyt liemi ei karkaa kannen raosta. Kuulemma lähimmäs alkuperäistä pääsee kotioloissa käyttämällä uunin grillivastusta minimiteholla. Meillä se vastus ei liene säädettävä, joten uunia on ajettu n. 180 asteessa ja sekin näyttää toimivan hyvin. Tiivistämiseen Modernist cuisine antaa ihan ohjeen erityiselle taikinalle, jota voi sipaista vuuan reunoihin; paistuessaan taikina sitten turpoaa ja tiivistää padan. No, kyllä se pata tiivistyy kivasti myös kun kannen väliin laittaa arkin leivinpaperia. Tiiviys on tärkeää, ettei se vesihöyry pääse karkuuun; kuuma höyry alkaa sulattaa jänteitä ja kalvoja siinä 120 asteessa ja siksi brasing toimii. Jos liha makaa liiassa nesteessä, neste pitää lämpötilan 100 asteessa, eivätkä lihan jänteet, rustot ja kalvot pääse sulamaan. Se kirja on kyllä kiehtova, voi kun jonain päivänä olisi aikaa lukea se sarja läpi kokonaan.


Kanin paistoliemestä saadaan instant kastike lisäämällä siihen kermaa.

Mutta takaisin siihen ruokaan. Ranskalaisittain sinapissa ja voissa laitettu kani on aika heviä tavaraa; olin itse asiassa yllättynyt miten nopeasti se täytti. Yhdessäkin pikkueläimessä oli ruokaa ainakin viidelle. Ruokailtuamme 6 aikuisen ja yhden I:n voimin niiden kahden kanin jämistä olisi ruokkinut vielä ainakin kolme-neljä vierasta lisää!

Kania Dijonnissa (4-5:lle)

1 nyljetty kani
1 lasi Dijon - sinappia (n. 1,5 dl)
75g voita
nippu erilaisia yrttejä (meillä meni ainakin laakerinlehteä, sitruunatimjamia, salviaa ja persiljaa)
1 lasi valkoviiniä (eli n. 1,5 dl)
n. 1 dl kermaa (loraus kermaa sanoo alkuperäinen ohje) 
suolaa
pippuria

Lämmitä uuni 180 asteeseen.

Paloittele kani sopiviin annospaloihin. Laita sivuun sisäelimet. Sekoita yleiskoneessa voi, yrtit ja sinappi sekaisin tasaiseksi tahnaksi. Taputtele sitten sinappi-voitahna kaikkiin kaninpaloihin.

Kuumenna kasarissa tilkka öljyä ja ruskista kaninpaloja pari kerrallaan siirtäen edelliset aina sivuun. Meillä suola ja pippuri taidettiin lisätä suoraan pannulla oleviin lihanpaloihin. Voit ruskistaa myös sisäelimet mukaan pataan. Kun kaikki kanit on ruskistettu, kaada tyhjään pataan valkoviini, joka irrottaa padan pohjasta kaikki ihanat aromit, joita ruskistuksessa sinne on tarttunut. Lsiää sitten kani takaisin, tarvittaessa tiivistä kansi leivinpaperiarkilla ja laita kani uuniin n. 1,5h tai kunnes kani on ihan lohkeavaa.

Ota sitten kanit taas hetkeksi pois padasta (tai siirrä ne lämmitettyyn tarjoiluastiaan) ja kaada pataan jääneen liemen sekaan kerma. Keitä hetken, jotta kastike hieman saostuu ja tarkista suola sekä pippuri. Tarjoile kastikkeena kanien kanssa.

13 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Tulipa tuohon reilusti sinappia! Olen maistanut kania,Caracaksessa asuessa,jonka ympärillä vuorilla oli muutamia ihan kaniruokiin keskittyviä ravintoloita.

Jonna kirjoitti...

Nelle, idolini. Mistä ihmeestä kaivat nämä kaikki mahtavat reseptit. Tuota braisingiä on kokeiltava. Miksi juuri se on suosikkinne?

Minna Vuo-Cho kirjoitti...

Oi, tämä on resepti, jota armaani muistelee joka syksy, kun ilma muuttuu kirpeämmäksi ja illat pimenevät. Ollaan taidettu tehdä peräti kerran (herkkua), mutta puheissa on ollut useasti.

Jokihaka Kokkaa kirjoitti...

Herkullisen oloista! Mullakin on toiveissa saada jänistä talven aikana, pitää laittaa tämä muistiin.

Anonyymi kirjoitti...

Kylläpä tuo resepti vaikuttaa herkulliselta. Pakkasessa on yksi kani, joka pitää ehdottomasti kokata noilla mausteilla.
Tuosta sereptistä ihan semmoinen pikku juttu, että braising ei ole mikään ihmeellinen tai uusi kypsennysmenetelmä. Se kun on englantia ja tarkoittaa ihan arkisesti ja yksinkertaisesti kannen alla hauduttamista :)

Chez Jasu kirjoitti...

Kiitos reseptistä ja erojen selvittämisestä. Kerran olen tehnyt appiukolta saatua jänistä, joka oli tosi tumma ja riistainen. Sen kokemuksen perusteella meinasin kerran ravintolassa palauttaa kaniannoksen, jonka liha tosiaan oli vaaleaa kuin kana.

Nelle kirjoitti...

Yaelian: joo, sitä kuluu - samoin kuin sinappikanassa. Kannattaa ostaa semmonen ISO Dijon - purkki, niin riittää :) Meillä oli vielä sellaisen jämä.

Jonna: ;D Oooh, kiitos! Kuule, minulla on etuoikeus tuntea niin monta hyvää kokkaavaa sukulaista ja ystävää että on helppoa kilauttaa kaverille aina kun menee sormi suuhun. :) Olen minä bloggaajakavereillekin välillä kilauttanut ja kysynyt neuvoa kötevää kun kaikilla on omat bravuurinsa:)

Minna Vuo-Cho - minulle tämä oli tosiaan eka kerta Dijon - kania ja hyvin maistui. Jänistä olisi kyllä maistettava vielä jonain päivänä. HAssu juttu että äidiun lapsuudessa niitä oltiin syöty kun ei muuta ollut; nyt ne ovat harvinaista herkkua. Näin ne ajat muuttuvat.

Jokihaka; kun en ole jänistä laittanut niin en osaa sanoa miten tämä siihen sopisi - mutta onhan sinapissa voimaa; ja laittaa yrtit sitten sen mukaan että kypsentää riistaa?

Anonyymi: yrttejä voit hyvin muutella sen mukaan, miten tykkäät ja mitä on saatavilla. :) Ja joo, olet nimenomaan oikeassa, että brasing on tosiaan ikivanha tapa kypsentää. Ehkä itse olen ollut siitä niin innostunut, kun perisuomalaiseen tapaan haudutin aikoinaan kaiken ihan liian suuressa määrässä nestettä, jolloin ruoka keittyi kannen alla, eikä hautunut. Siksi ehkä hössötän tästä liikaakin; olen vaan niin onnellinen että olen oppinut tuon vähässä nesteessä kypsennyksen - lihasta tulee Jotain Ihan Muuta kuin niissä liemissä haudutellen. :) Joskus pitäisi kyllä kokeila sitä ihan autenttista hiilikasassa kypsennystä - ehkä kesällä:)

Chez Jasu: niin sitä oppii kantapään kautta - jotenkin ne opit jää paremmin mieleen kun konkreettisesti joku sanoo että stop, otas nyt silmä käteen ja katso mitä sulla oikein siellä kaapissa on. ;) Oliko se annos hyvää siellä ravintolassa? :)

Chez Jasu kirjoitti...

Hyvä annos se kyllä oli. Pastaa, kania ja ricottaa ja muistaakseni purjoa. Jamie's Italian ravintolassa Lontoossa.

Nelle kirjoitti...

Chez Jasu: Nojoo, ei varmaan huono :) Ricotta on mulle vähän vaikea, jotenkin siitä tulee mieleen arlan raejuusto;) Pitäis varmaan opetella joskus käyttämään sitä kunnolla.

Anonyymi kirjoitti...

mOi. Kiitos ohjeesta. Ollaan ukon kanssa Pariisissa syöty kania dijon-kastikkeessa pastan kera joskus ysäri-luvulla ja haluttiin kokeilla kotona kun sieltä Sellosta löyty kania vakuumipakattuan tuoreena. Tämä auttoi valmistusta! Merci beaucoup.

Nelle kirjoitti...

Anonyymi: mukavaa, että tästä oli hyötyä :) Luulen että pakaan aiheeseen kani tässä ihan lähitulevaisuudessa - mutta ilman dijonnia! :)

Paula kirjoitti...

Työkaveri vinkkasi tästä suosikkiohjeestaan ja aivan taivaallisen hyvää kania breseeraamalla saikin aikaan! Maalaisranskalaisen keittiön maut eivät petä koskaan :)

Nelle kirjoitti...

Paula: kiitos kun tulit jättämään kommentin! Pitää taas itsekin tehdä tätä. koko kesän onkin ollut vaan niin BBQ ;) Kun tuo kirja nyt valmistuu vaan niin tännekin voisi ehtiä jotakin! :)