Osso buco in bianco eli uudelle tasolle osson kanssa

Osso buco on ihanaa ruokaa, kunhan sen niksit vaan tajuaa. Jumppasin joskus osson perusversion kanssa ja sain lopulta kiteytettyä oppimani muutamaan pääsääntöön. Sillä on menty näille päiville asti kunnes san sen Italialaiset Mestarit - kirjan käsiini. Sitä lukiessa bongasin toisenlaisen Osso - ohjeen. Tässä ohjeessa pataan ei laiteta lainkaan tomaattia.  Versio on ilmeisesti perinteisemmästä päästä ja tomaatittomana sitä tarjoillaan sahramirisoton elikkä risotto Milanesen kanssa.

Vaalea Osso Buco on minusta hyvin talvinen ruoka, jolle olisi vaikeaa keksiä sopivampaa lisäkettä kuin sahramirisotto.

Pakkohan sitä oli kokeilla, vaikka tässä reseptissä lientä on paljon enemmän kuin mitä olen oppinut aikaisemmin laittamaan Ossoon. Huomasin sen heti ja tuumasin, että no - sitten vaan laitetaan lihat uuniin paahtumaan hetkeksi jos pelkkä keittäminen ei riitä. Lähdin tekemään reseptiä kuten ohje käskee ja noudatinkin sitä muuten ihan täysin, mutta vähän ennen ruuan valmistumista kaadoin lopulta osan liemestä talteen kastikekattilaan ja lätkäisin padan uuniin paahtumaan viimeiseksi n. puoleksi tunniksi (noin 30-45 min). Koska meillä ei oikeasti ollut mitään vasikkakiekkoja vaan ihan aikuista nautaa, niin liha ei pelkällä keittelyllä tuntunut muuttuvan murtuvaiseksi. Alkuperäisessä ohjeessa käytetään 4x5cm paksuisia vasikankoipiviipaleita n. kilon verran. Meillä oli 4 sellaista suurta naudanjalkakiekkoa, jotka tosiaan 1,5h keittelyllä eivät vielä murtuneet niinkuin piti. Brasing eli paahtaminen kuitenkin sulattaa todella tehokkaasti kalvoja ja jänteitä joten uunituksen avulla lopputuloksesta tuli lopulta oikeinkin herkullista ja jollain lailla tosi rustiikkista. :)

Liemi ei meillä ainakaan haihtunut millään lailla paljon, vaikka alkuperäisessä ohjeessa varoitellaan että pata saattaa kuivaa. Niinpä päätin myös redusoida lientä erikseen, jotta ruuan konsistenssista tulisi parempi. Liemestä tulikin ihan mainio kastike kun keitin sitä rajusti kasaan samalla kun pata oli paahtumassa uunissa.

Sellainen tärkeä huomio muuten vielä, että ruoka tosiaan kannattaa tehdä yhdessä padassa; lihoista irtoaa padan pohjaan upeita makuja ruskistusvaiheessa, jotka sitten irrotetaan valkoviinillä. Kastike saa käytännössä paljon makua tästä, joten älä missään tapauksessa käytä mitään teflonpaistinpannua apuna vaan lihat reippaasti pataan rukistumaan ja sitten sivuun; kastikepohja on tehtävä samassa padassa ja valkoviini irrottaa kaikki maut pohjasta.

Sahramirisoton makupohja on yksinkertaisempi kuin yleensä tekemäni risoton. Siihen ei tule esim. selleriä lainkaan.

Sahramirisotto on todellakin must-have - lisuke tälle ruualle. V sanoi, että kaikki maistuu tosissaan hyvin autenttiselle italialaiselle. Minä en kerrankin oikein tiedä, miten edes kuvailisin tätä; yrttinen, appelsiininen, syvä, lihaisa... Italialainen. Anoppini Riitta, joka on suuri italian ystävä, tykkäisi tästä ihan 100% varmuudella. Mekin tykkäsimme; oli hauskaa saada aikaan ruokaa, jossa oli omaan keittiöön ihan uusia makuja. Me käytimme risottoon V:n espanjasta tuomaa sahramijauhetta - en ollut edes tajunnut että meillä on sellaistakin, mutta kun luin ohjeesta että sahramijauhe niin V säntäsi kaapille ja voitokkaana esitteli minulle ostamiaan pussukoita. :) Jos ei sahramijauhetta satu olemaan kotosalla kirjassa neuvotaan, että voit paahtaa sahraminauhoja teelusikassa kaasuliekin yllä ja jäähtyneenä ne voidaan jauhaa ja käyttää sitten risottoon.

Tämä oli kyllä samaan tapaan ihan klassikkoannos kuin kukkoa viinissä taannoin. Syviä, samalla herkkiä ja täyteläisiä makuja joita voisi kuvitella saavansa eteensä italian maaseudulla kylmänä talvipäivänä. Sahrami ja appelsiini häivähdyksinä taustalla. Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan, jos ette ole koskaan tehneet ossoa ilman tomaattia.  :) Kirjoitan ohjeen, niinkun se meillä tehtiin - yllä mainituin muutoksin.

Osso Buco in bianco (vasikankoipimuhennos)

4 suomalaista osso buco kiekkoa (nautaa)
tavallista vehnäjauhoa
suolaa ja tuoretta mustaa pippuria myllystä
6 rkl oliiviöljyä
1 iso sipuli silppuna
2 porkkanaa pieniksi palasiksi kuutioituna
3 sellerinvartta pieniksi paloiksi kuutioituna
4 laakerinlehteä (tuoreita)
100ml valkoviiniä
1 l naudanlihalientä tai kanalientä
4 salvianlehteä
1 oksa rosmariinia
1 pienen appelsiinin kuorta raastettuna

Leivitä liha jauhossa ja mausta suolalla ja pippurilla. Olen havainnut hyväksi ideaksi näiden suomalaisten kiekkojen kanssa katkaista jänteet luun reunoilta, jotta liha on helpompi ruskistaa.

Kuumenna öljy pannussa, lisää vasikanliha ja paista kunnes liha saa kauniin ruskean värin molemmilta puolilta (n. 5-6 min per puoli). Nosta lihat sivuun. Lisää pataan sipulit, sellerit, porkkanat ja laakerinlehdet ja kuullota sipulia, kunnes se on pehmeää (n. 8 min). Kaada sitten joukkoon viini ja anna sen kiehua ja haihtua hetken, jotta kaikki mikä pohjassa on kiinni, lukenee siihen. Lisää sitten liha, liemi, salvia, rosmariini ja appelsiininkuori. Peitä kannella ja jätä kiehumaan. Ohje neuvoo kieuttamaan 1,5h, mutta meillä annettiin ruuan kiehua n. tunti, sitten kaadoin osan liemestä kastikekattilaan (jättäen vain n. sentin-puolentoista kerroksen padan pohjalle

Laita pata uuniin 180 asteeseen paahtumaan n. 30-45 min tai kunnes liha tuntuu lohkeavalta. Älä kuitenkaan anna padan kuivaa täysin.

Kun liha paahtuu keitä lientä kasaan n. puoleen tilavuudesta. Kaada kastike valmiin osso bucon päälle ja tarkista suola ja pippuri. Tarjoile risotto milanesen kanssa.

Risotto milanese (neljälle)

2l kanalientä
4 rkl oliiviöljyä
100g suolatonta voita
1 sipuli, silppuna
280g carnaroli risottoriisiä
2 pss sahramijauhetta tai 1g sahraminauhaa
50g tuoretta parmesanraastetta
suolaa
mustaa pippuria myllystä

Laita liemi kattilaan ja kiehauta kevyesti, Jätä alhaiselle lämmölle. (meillä: kuumena vettä vedenkeittimessä ja käytä vastaava määrä kanaliemikuutioita murustettuna kasariin - yksi kerrallaan samaan tahtiin kun lisäät vettä)

Kuumenna öljy isossa pannussa, lisää puolet voista ja sipuli. Paista sipulia kunnes se pehmeää (n.7 min). Lisää riisi pannuun sipulin kanssa ja sekoita kunnes riisi alkaa kuullottua mutta se ei saa rukettua. Voit lisätä tilkan öljyä jos seos on liian kuivaa, riisin pitäisi kostua hieman öljystä. Kun riisi kuultaa, lisää kuumaliemi kauhallinen kerrallaan. Älä anna riisin hukkua liemeen vaan lisää seuraava kauhallinen aina vasta kun edellinen on imeytynyt. 10 min keittämisen ja hämmentämisen jälkeen lisää sahramijauhe. Jatka keittämistä ja liemen lisäämistä samalla tavalla kunnes riisi on al dente. (risottoon menee yleensä kokonaisuudessaan n. 30-35 min, mutta tarkkaile riisin kypsyyttä maistamalla). Lisää sitten jäljellä oleva voi ja raastettu parmesani. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Tarjoile sellaisenaan tai osso buco in biancon kanssa.