lauantai 18. syyskuuta 2010

Samettiset aprikoosit jämäkässä kuohuviinissä eli avautumista agar-agarista

bourbon vanilla

Taitaisi vihdoin viimein olla aika kirjoittaa se vegaanijälkkärin ohje? Olen vetkuttanut tätä, koska se agar-agarsäätö on vähän puuduttava. Mutta ehkä tästä on jotain iloa muille joiden on syystä tai toisesta agar-agariin tutustuttava. Ja mikäs siinä, kunhan sen käytön oppii sen pitäisi kaikkien mainospuheiden mukaan olla rakenteeltaan liivatetta miellyttävämpää. Mutta voi pojat, kun opettelu voi olla sekavaa.

Jälkkäristä tuli ihan hyvän makuista ja se kyllä hyytyi, mutta olin kahta väliä pitäisikö jälkkärin kanssa kattaa lusikka, puukko vai kenties kirves:)

agar-agar

Agar-agarin käytöstä oli lopulta aika hankalaa löytää mitään toimivia, suoranaisia mittoja. Purkin kyljessä oli annosteluohjeena, että laita agar-agaria nesteeseen 1/5. Yksi viidesosa tuntui minusta tosi paljolta. Konkretisoidaanpa hieman: jos 1 rkl on 15 ml, sillä saadaan hyydytettyä 4*15ml, eli 0,6 dl nestettä. Jos kuohuviinipullossa on 0.75l viiniä, koko pullollisen hyydyttämiseen tarvittaisiin siten n. 1,9 dl agar-agaria... Kauhea määrä, tuumin, eihän tuossa purkissa edes ole niin paljon.

Halusin saada käsityksen miten agar-agar suhteutuu määrissä liivatteisiin ja selasin nettiä ristiin ja rastiin. Minulle selvisi, että agar-garia myydään ostamieni hiutaleiden lisäksi jauhomuotoisena. Lueskelin, että agar-agarjauho on tilavuusmitoiltaan suoraan suhteutettavissa liivatejauhoon, eli 1 tl liivatejauhetta vastaa yhtä teelusikallista agar-agarjauhoa. Mutta minulla oli agar hiutaleita. Lisää googlea pyörittelemällä löysin sitten lopulta tiedon, että 1 tl agar -jauhetta vastaa 1 rkl hiutaleita.

Ja sitten syynäsin liivatejauhepurkin kylkeä; 1 tl liivatejauhetta vastaa yhtä liivatelehtä. Ja ohjeannostus on 1 tl liivatetta 1 dl netstettä eli n. 2,5 rkl litralle nestettä. Eli... jos tästä nyt yrittäisi yhdistellä netin informaatiota ja liivatepurkin annostusta ja sen avulla päätellä oikeaa suhdetta agar-agarin ja nesteen välillä niin loppupäätelmänä voisi olla 1 rkl agar-agarhiutaleita n. 1 dl nestettä.

Sekin tuntui paljolta, kun vertasin sitä Jytiksen hieman epäonniseen hedelmähyydykkeeseen. Lisää reseptejä googlettamalla kuitenkin alkoi tuntua, että jytiksen käyttämä annostus (2,5 rkl agar-agarhiutaleita 4 dl nestettä) ei ole kovin kaukana siitä, mitä järkevän annostuksen ehkä pitäisi olla.

aprikoosit kattilassa

Tässä vaiheessa olin jo ihan sekaisin kaikista mitoista ja määristä ja hieman ahdistunutkin siitä, saanko minä aikaan riittävästi hyytelöä, jotta saisin kasaan jälkiruokaa kuudelle. Ajattelin, että hengähdän vähän ja koitan arvioida paljonko sitä hyydytettävää nestettä nyt sitten ylipäätään pitää oikein olla. Pengoin kaapista silikonisen muffinssivuuan ja tuumasin, että yhteen koloon mahtuu ehkä suurin piirtein desi tavaraa. Eli jos saisin sokerista ja kuohuviinistä puolisen litraa valmista hyytelöitävää nestettä ja siihen sitten tuoreita aprikooseja sekaan, se voisi riittää.

Olin siis oppinut, että ensin niitä agar-hiutaleita on liotettava hetki, sitten niitä keitetään useampi minuutti ja sen jälkeen seoksen pitäisi hyytyä. Olin suunnitellut, että keittäisin liemeen hieman vaniljaista aromia laadukakasta vaniljatangosta, laittaisin sekaan rusinoita ja lopuksi myös tuoreet aprikoosit - niin että kuohuviinistä tulisi siirappinen liemi joka vähän pehmentäisi aprikooseja. Oletin, että keittelyn seurauksena viinistä haihtuu osa ja sokerinen liemi saattaa muutenkin vaatia vähemmän hyydytysainetta sitten lopulta.

Ja yön pimeydessä mieleen alkoi hiipiä synkkiä ajatuksia: "Voi miksi ikinä kuvittelinkaan, että teen jälkiruuaksi jotain hyydytettyä." Eksoottinen hedelmäsalaatti tai jopa ne vegaaniset muffinssit olisivat varmasti olleet ihan kivoja margariinista huolimatta!

aprikoosihyydykkeetJämäkät jälkkärikakut.

Enkä minä enää aikuisten oikeasti muista, miten lopulta hiharavistin tuon agar-agarmäärän. Jotenkin se meni niin, että arvioin liemen keittyvän kasaan desin-parin verran ja kun laitoin agaria likoon, panikoin tuliko sitä tarpeeksi. Lisäsin sitten vielä teelusikallisen agaria ja kun soosi jo kiehui tajusin, että voisin laittaa liemeen vähän hillosokeria. Eikä olisi kyllä tarvinnut.

Lopputulos oli tosi jämäkkä. Ainakin se liottelu-keittelyhoito siis toimi ja agar kyllä hyytyy. Mutta annostus voisi olla kyllä vielä vähemmän. Vaikka tuosta nyt ehkä desin verran viiniä haihtui ja toisaalta hillosokerin pektiini auttoi vähän hyytymisessä, annostus on purkin ohjetta paljon pienempi. Pitää varmaan palata tähän aiheeseen joskus uudelleen jollain pienemmällä määrällä. Toisaalta, enhän minä tiedä millainen "täydellinen" agarhyytelö pitäisi olla; kuinka pehmeää siitä saa kun oikein onnistuu? Mitä jos sen pitääkin olla tuolla tavalla lohkeavaa kuin näistä tuli?

Se, minkä opin myöhemmin ja josta voisi olla iloa agar-agarin kanssa opetellessa on, että kuulemma agar-agarseoksen voi kuumentaa uudelleen ja säätää nesteen tai agar-agarin määrää. Kuinka hyvää se uudelleenkuumennus sitten tekee esimerkiksi tuoreiden marjojen ja hedelmien aromeille on toinen asia. Mutta oppimiskokemuksena ja teoriassa siis rakennetta voisi tunettaa ja säätää noinkin. Laittaisi ensin vaikka mehuun agaria ja säätämällä etsii sellaisen rakenteen, joka on miellyttävä.

Lisäksi opin myös, että agar-agar ei kai edes tarvitse jääkaappia hyytyäkseen vaan se hyytyy nätisti vaikka keittiön pöydällä, toisin kuin liivate.

Mutta tässä siis päivän tarina eräästäkin espoolaisesta insinöörirouvasta ja agar-agarista. Ja alla ohje ihan hyvänmakuisiin, mutta varsin jämäköihin jälkiruokakakuusiin. Jos kokeilen näitä uudelleen, jätän varmaan sen hillosokerin pois, puolitoista desiä sokeria riittää varmaan muutenkin, olivat minusta ehkä aavistuksen turhan makeita vaikka olivat jääkaappikylmiä. Jos nyt joku teistä päättäisi kokeilla tätä ohjetta, etenee kyllä ihan omalla vastuulla. :)

Ja MIKÄLI joku nyt tietää paljonko näihin sitä aga-agaria olisi pitänyt laittaa, paljastakoon heti tietonsa.


aprikoosihyydyke

Aprikoosia kuohuviinissä (n. 6 pientä vuokaa)

n. 6 dl kuohuviiniä
n. 300g aprikooseja
2 dl sokeria (josta 0,5 dl hillosokeria)
1 tanko bourbon vanillaa
3 rkl inkiväärisiirappia
3 rkl ja 1 tl agar-agaria
1/2 sitruunan mehu
hippunen suolaa
1/2 rkl sitruunatimjamia


Laita agar-agarhiutaleet likoon vaikka n. 2 dl kuohuviiniä. Anna liota jonkin aikaa - en katsonut kellosta mutta olivat ainakin puolisen tuntia lillimässä viinissä.

Mittaa sitten sokeri, viini, siirappi ja lionnut agar-agar kattilaan. Lisää rusinat ja vaniljatanko. Nosta liedelle ja anna kiehua. Keitä seosta ainakin 10-15 min kunnes agar-agar on varmasti kunnolla liuennut, vaniljasta on irronnut aromia, liemi on muuttunut vähän siirappiamisemmaksi ja rusinat alkavat pehmentyä. Poista sillä aikaa aprikooseista kivet.

Lisää sitten aprikoosin puoliskat seokseen ja kuumenna. Anna aprikoosienkin kiehua vielä muutama minuutti niin että ne vähän kypsyvät, mutta eivät vielä mene rikki. Maista ja lisää vähän situunan mehua, sitruunatimjamia ja poista vaniljatanko. Sen kuohuviinillä maustuneen sisuksen voi kaapia myöhemmin muuhun käyttöön.

Öljysin sitten vuuat varmuuden vuoksi manteliöljyllä. Asettele aprikoosit vuokiin ja kaada liemi päälle. Jätä hyytymään useaksi tunniksi tai yön yli. Tarjoa jääkaappikylminä jäätelön tai kermavaahdon kanssa. Vegaanisena tarjoilujuttuna minä tein näiden kanssa kaurakermavaahtoa jonka maustoin corona -brandyllä, sitruuna-laventelisiirapilla ja sitruunan kuorella.

Noh, kukaan ei kuollut. :)

9 kommenttia:

Chez Jasu kirjoitti...

Mä arvostan kyllä kaikkia, jotka jaksaa väkertää hyydykejälkiruokia. Jostain syystä ne tuntuu musta ruokalajeista vaikeimmilta.

ari kirjoitti...

Minä olen käyttänyt agar-agaria tasan kerran. Tämä annostus toimi: japanilaisessa jälkiruoassa. Agar-agar-hiutaleista en ole koskaan edes kuullut - minä käytin apteekin myymää jauhoa.

Yaelian kirjoitti...

Olen käyttänyt agaria aika montakin kertaa,mutta nyt en ole pitkään aikaan,enkä koskaan ottanut niitä määriä ylös.Välillä tuli liian löysää ja välillä liian kiinteää,mutta niitä onnistumisiakin oli välissä..Nuo sinun aprikoosisydämesi näyttävät kauniilta!Nyt mulla on kaapissa kokonainen agar agar-puikko(jeps,niitä on myös sellaisina)joten ehkä piakkoin käytän sitä johonkin.

Nelle kirjoitti...

C. jasu: ne on kyllä ainakin tälläiselle kotikokille vähän tuuripeliäkin. Kermavaahtojen ja liivatteen kanssa on kyllä silti turvallisempi olo kuin näiden kuohuviinijuttujen...

ari: tosiaan, tuosta kirjastahan mun olisi mallia pitänyt katsoa!

yaelian: niin - moni kakku päältä kaunis ;)

aleksi kirjoitti...

hyvä että kirjatat myös mokista, toi monien varsinkin leivonta blogien pelkkä kaikki on helppoa ja aina täydellista on masentavaa.

noista lusikka mittojen muuntelusta tuli mieleen että tällasessa olis gramma mitat tosi hyvä, helpompi muutella ja noin pienet mitat voi lusikalla helposti heitellä niin kamalasti.


..tein muuten "lihikset", homma ei vaan toiminut kun nousseet lihikset ei enää mahtunut kattilaan ja öljyäkin oli ihan liian vähän :)

Jytis kirjoitti...

Nelle, ihanaa että sä tituleerasit mun hedelmähyydykettä "hieman epäonniseksi" :)

Mä olen päättänyt että vielä mä sitä opin käyttämään, ajatuksissa on omenasoseen hyödyntäminen hyydykkeessä, saa nähdä milloin tämä siirtyy toteuttamisvaiheeseen mutta sosetta ainakin olisi nyt kaappi täynnä!

Ville Aho kirjoitti...

Itse käytän painomittoja aina kun mahdollsita. Vetoisuudet on epäluotettavia kaikissa jauhoissa, koska jauhot pakkauttuvat aina aivan miten sattuu. Keittiövaaka on kuitenkin aika pieni investointi hyötyyn nähden. Agar-agarin kanssa 1% tuotteen painosta antaa aika hyvän lopputuloksen.

ari kirjoitti...

Painomitat eivät sovellu kaikkeen, esimerkiksi riisin kanssa käytetään aina tilavuusmittoja. Idean kuvittelen olevan siinä, että riisin vesipitoisuus voi vaihdella ja että se vaikuttaa merkittävästi riisin painoon.

Asiasta entistä hauskemman tekee sen, että varta vasten mittaamista varten tehdyt keittiövalineet ovat hyvin epätarkkoja. Tässä lähteenä on muistaakseni viimevuotinen Hesarin ruokatorstai.

Nelle kirjoitti...

Aleksi: niin no, minusta epäonnistuminenkin kuuluu siihen arkeen - jokainen kämmeltää joskus ;)

Jytis: no minusta se oli juurikin sitä - määrät tuntuivat kutakuinkin oikealta, ei vaan ollut tähdet oikeassa asennossa! :) Mutta onnea opetteluun, luulen että mulla menee hetki ennenkuin yritän uudelleen :)

Tistysti voisi olla fiksua yrittää ENNEN kuin on taas pakko, mutta... :)

Ville Aho: minulla on vanha keittiövaaka, mutta sen mittaustarkkuus on n. 2 g joten liivatteen mittaamisessa virhe voi olla liian suuri. Ehkä joulupukki voisi tuoda mulle vaikka jokun tarkan, söpön vaa-an:)

ari: muistatko yhtään, mikä kaupallisista keittiöpunnitsimista olisi ollut hyvä?