lauantai 4. syyskuuta 2010

Vilkaisu vegaanimenuun

vegaaniruoka
Nyt voisin vetää rastin ruutuun lomakkeessa elämä, kohta: vegaaninen illallinen, suoritettu. Useimmat varmaan muistavatkin, että Pumpkin jamin Mari haastoi minut taannoin tekemään vegaanisen illallisen ja minä ihan aavistuksen verran yllytyshulluna otin haasteen vastaan.

Nyt kun meille tuli erään pienen ihmisen juhlat tähän viikonlopulle, päätin hyödyntää kaupunkiviikonlopun ja kun ajankohta sopi myös raatiin kutsutulle Marille, sain vihdoin viimein toteuttaa haasteen.

munakoisopalloja

Toki olin miettinyt haasteruokia etukäteen pitkin kesää. Ja kun olen teille nyt täysin rehellinen: suunnitellessani ruokia tuntui, että törmään samaan seinään joka kerta: ei maitotuotteita eikä munaa. Lihan, kalan ja kanan jättäminen pois menusta ei ollu minulle mikään ongelma mutta voi, juusto ja kananmuna olikin jo paljon haastavampaa jättää pois.

Tein aika alkuvaiheessa linjauksen, että jätän sen tofun omaan arvoonsa ja käytän itselleni tutumpia raaka-aineita. Lisäksi ajattelin, että yrittäisin pärjätä ilman vegaaneille suunnattuja maitotuotteiden korvaajia; kaurakermaa, soijamaitoa, soijajogurttia tai erilaisia kasvisrasvasekoitteita.

Olin oikeastaan yllättynyt, että vegaanisten, tasapainoisten ruokien keksiminen osoittautui itselleni lopulta aika haastavaksi. Sitä ei edes kunnolla tajua, mihin kaikkeen kermaa tulee lorautettua ja mihin kananmunaa käytetään. Etenkin jälkiruoka oli minulle haaste: ei marjaisia jälkiruokatriflejä, ei tiramisua, ei jäätelöä... Enkä oikeastaan halunut lähteä myöskään tekemään ihan pelkkää hedelmäsalaattiakaan ...tai kasvismargariinilla leivottuja muffinsseja.


aprikoosihyydykkeetMoni kakku päältä kaunis...

Agar-agar on merilevästä tehtyä liivatetta vastaavaa merilevävalmistetta. Olen muistaakseni joskus vuonna yksi tai kaksi yrittänyt käyttää sitä johonkin jälkiruokaan. En jaksa muistaa miten se silloin meni, mutta muistin, että herkku ja koukku - blogissa cocochilin Elina oli antanut hyviä neuvoja agar-agarista. Tästä rohkaistuneena päätin sitten kokeilla hyydytettyä jälkiruokaa. Sanottakoon nyt, ettei mennyt ihan putkeen. Jos Jytiksen hedelmät eivät hyytyneet, minä mietin voisiko omia jälkiruokakakkusiani käyttää vaikka ovistopparina tai talon peruskivenä. ;) Eivät ne pahoja olleet, mutta melko jämäköitä. Mutta niistä tarkemmin lisää reseptin yhteydessä.

Vaikka minäkin mielestäni aika paljon ruokaa laitan, niin vegaaninen ruoka esitti minulle ihan uudenlaisia haasteita perustekniikoiden osalta; miten ruuan saa pysymään koossa ilman kananmunaa, miten polennasta tehdään suussasulavaa ilman kermaa, kuinka tuplapaneroinnin voi tehdä ilman kananmunaa ja miten ylipäätään kootaan täysipainoinen vegaaninen ateria ilman, että se on pelkkiä kasoja jotain; kasa lisäkettä, kasa proteiinia (papuja/linssejä) ja kasa salaattia?

Halusin vegaaniseen illalliseeni tekstuuria ja rakennetta. Halusin tehdä sellaista nautinnollisen oloista ruokaa. Ruoka kun ei ole minulle vain ravintoa, vaan siitä pitää voida nauttia kaikin aistein. Kokeneemmat vegaaniruuan kokkaajat saattavat ehkä hymähtää tässä kohdin, mutta kun ei ole tottunut kokkaamaan vegaanisia ruokia, minun ainakin piti miettiä kaikki uudelleen. Mietin tosi paljon hiljaisina hetkinäni illalliselle tulevan lisäkkeen ja "pääruuan" suhdetta, ettei ruoka koostuisi vain pelkistä "lisäkkeistä".




Maistoin tämän projektin aikana myös ensimmäistä kertaa kaurakermaa ja vispautuvaa kaurakermaa. Mietin, voisiko niitä käyttää ruokaan jotenkin luovasti. Kuten joskus oli puhetta, halusin antaa näillekin tuotteille mahdollisuuden itsenäisinä, enkä vain kerman korvikkeina. Kaurakerma maistui jonkin verran maitoon keitetylle kaurapuurolle. Vispautuva kaurakerma ei maistunut yhtä voimakkaasti kauralle, mutta siinä taas oli hassu, vähän pistävä sivumaku, josta en pitänyt. Näin eläinrasvoihin tottuneena täytyy tunnustaa, että en minä kyllä kermaa niihin vaihtaisi. Muutenkin maku oli sellainen, että aika vaikea minun oli äkkiseltään keksiä mihin niiden maku sellaisenaan sopisi hyvin.

Maistettuani noita "kermoja" itse asiassa ajattelin, etten ehkä halua käyttää niitä sittenkään illallisella. Lopulta kuitenkin tarvitsin jotain, millä ohentaa kastiketta ja laitoin kaurakerman papusoosiin. Vispautuvan kerman vaahdotin jälkiruuan kanssa nautiskeltavaksi (kun en ollutkaan tyytyväinen jälkiruokaan) ja maustoin vaahdon aika vahvasti coronalla, sitruunaruoho-laventelisiirapilla, sitruunan kuorella ja vaniljalla. Tästä huolimatta en täysin onnistunut peittämään sitä itseäni häirinnyttä sivumakua.

Yllätyksen tuotti myös se, kun sitten torstaina kävin kaupassa illallista varten. Koska maitotarvikehyllyllä ei tarvinnut käydä, lihapuolela ei tarvinnut käydä eikä leipähyllykään ollut listalla koko kauppakeikka rajoittui kasvisosastoon ja siihen linssit-pavut-öljyt-etikat - hyllyyn. Kauppa tuntui kutistuneen ja kaupassa käynnissä kyllä säästi aikaa verrattuna normaaliin turneeseeni:) Hämmentävää.

polentaa

Vaikka noihin minulle päänvaivaa aiheuttaneisiin rutiineihin ja korvaaviin tekniikoihinkin varmaan oppisi ajan kanssa, niin kokeilusta jäi sellainen olo, että monipuolisen ja vaihtelevan vegaanisen reseptiarsenaalin kehittely vaatii todella aikaa. Minä kirjasin ruokaideoita tätä yhtä illallista varten pitkin kesää sähköpostin drafteissa lojuvaan "muistilappuun". Vähitellen menu sitten alkoi hahmottua.

Ja mitä minä sitten oikeastaan tarjosin Marille, V:lle, A:lle ja joukon jatkoksi kutsumalleni ystäväpariskunnalle M&J:lle?


pääruuat


Syksyinen vegaanimenu á la Nelle

***

Alkuun

Keltainen meloni-kurkkukeitto vaniljalla ja koivusiirapilla

Taateliset munakoisopyörykät ja aprikoosi-lemondrop - dippiä

Pääruoka

Herkkutateilla maustettua ja yrttiglaseerattua grillattua polentaa,
beluga-linssejä enokitake - sienillä ja siemenillä,
balsamicossa karamellisoituja pikkusipuleita,
paahdetulla valkosipulilla maustettua papukastiketta,
vihreää salaattia ja litsejä

Jälkiruuaksi

Aprikoosi-kuohuviinihyydyke, herukkahilloa ja kaurakermavaahtoa


Juomaksi

Pol roger - shampanjaa alkupalojen kanssa
Whole bunch grenache-viognieria pääruualle
Grappaa kahvin kanssa

Laitilan sittistä A:lle ja vettä

***

Ainakin paikalla olleiden todistajien mukaan ruoka oli pääosin onnistunutta. A tykkäsi pyöryköistä ja polennasta, Mari pyysi papukastikkeen ohjetta jonka lupasinkin postata myöhemmin. Myös V söi ruokaa hyvällä halulla. Itsekin olin suhteellisen tyytyväinen lopputulokseen; siinä oli riittävästi purutuntumaa, pehmeyttä ja raikkautta. Vain jälkiruoka jätti tosiaan toivomisen varaa. Siinä nyt vaan oli liikaa agar-agaria, joo mutta onneksi maku oli kuitenkin ihan hyvä.



Vaikkei minusta kyllä vegaania saisi, tämä oli monella tapaa avartavaa. Oli Marilta ihan hyvä idea heittää kehiin tälläinen kiintoisa haaste. Monta automatkaa on kulunut mukavasti näitäkin juttuja pyöritellessä. Vaikka sormi meni suuhun sekä maistelu- että muussakin mielessä monta kertaa nyt on ainakin joku käsitys siitä, mitä vegaanille voi tarjota!

...Ja tietysti oli hauskaa tavata pumpkin jaminkin emäntä ihan oikeassa elämässä :) Eli: kiitos hyvälle arvosteluraadille hauskasta illasta, yhtä kokemusta rikkaampana mennään eteenpäin. Reseptit ja niiden kokkaustarinat (lue: yritys-erehdykset) laitan tänne varmaan parissa erässä lähipäivinä.

20 kommenttia:

Virpi kirjoitti...

Tänään juuri kerroin täällä mökkeillessä, miten sinä Nelle olet ehkä kaikkein innovatiivisin kokkaaja, kenen juttuja luen ja nyt taas käsitykseni siitä vahvistui. *hatunnosto*

ari kirjoitti...

Hieno kokonaisuus. Tämä omnivoori on pohtinut vegaanisten ruokalajien kokeilua (no, onhan niitä blogissani joitakin, mutta aika perinteistä settiä), mutta eipä ole mieleeni vilahtanut, että suunnittelisin kokonaisen vegaanisen kokonaisuuden.

Voisin kuvitella luopuvani lihasta, mutta en kalasta ja maitotuotteista.

Nelle kirjoitti...

Virpi: Voi kiitos, olipa tosi kivasti sanottu :) Hyvä mieli tuli. Joo. :)

Ari: Kiitos, kiitos - kyllä minä sitä mietinkin. Lopulta kuitenkin muutama asia loksahti kohdalleen avsta tehdessä. Alkukeitoksi olin ajatellut mansikkaista kurkkukeittoa, mutta sitten päivän väriksi valkoitui keltainen kun löysin tuoreita aprikooseja!

Juuri tänään juteltiin niissä pienen ihmisen juhlissa yhden sukulaisen kanssa tästä kokeilusta.Minäkään en tosiaan voisi kuvitella ryhtyväni syömään pelkkää vegaanista tai esim. raakaruokaa. Tähän on tietysti monia syitä. Lihastakin voisi ehkä luopua jos olisi pakko. Reippaan 5v olin lakto-ovo-vege ja viimeisen vuoden-puolitoista tuosta söin myös kalaa. Mutta sitten tuli V ja esitteli minulle italialaiset salamit... :)

Ja on se kyllä ollut minulle todella mielenkiintoista tutustua sellaisiin makuihin tässä vuosien saatossa, joita en ollut koskaan syönyt. Siitä en enää olisi valmis luopumaan. Mutta yritän tasapainottaa sitten edes niillä "paremmilla valinnoilla":) ... Oli niistä hyötyä tai ei.

Yaelian kirjoitti...

Tosi hienosti toteutettu haaste;upean vegaanisen menun olit loihtinut,nam,olispa saanut olla mukana....Vaikken vegaani olekaan (enään)niin tykkään tosi paljon vegaaniruuista ja suurin osa mitä teen onkin sellaista.
Agar agarin kanssa tosiaankin saa olla aika varovainen,ettei tule tuollaisia oven stoppareita;D

Karo kirjoitti...

kuulostaa aika paljon siltä että vegaani-iltamat oli aika onnistunut kokeilu.. on mukava kuulla kun lihansyöjätkin toteavat että ruoka ilman eläimiä voi olla hyvää!! tota keittoa on ihan pakko kokeilla (aah, rakkaudesta aprikooseihin) mietin myös että voisi niistä arachineista (kirjotinkohan oikein) kokeilla vegaanista reseptiä.. hmmm

aleksi kirjoitti...

tämmönne ongelmana on omalla kohdalla niin kummallisen tuntusta kun on aina ollut kasvisyöjä ja KÖYHÄ eli lähinnä kermaa ei ole koskakaan missään ruuassa mitä teen. kerma muutenkin tuntuu sellaselta helpolta tieltä hyvään ruokaan, pikkukiviä ja kermaa niin kaikki syä hymyssä suin :)

tiedän että mulla on kitkerä snobi tyyli mutta kerma musta peitää yleensä vaan hyvän ruuan, oikeat maut ja sitä ei oikesti tarvi juuri muuhun kun kermavaahtoon.


en edes tiennyt että kukaan on koskaan laittanut polentaan kermaa, sehän on ihanastuttavaa sellasenaan.

aleksi kirjoitti...

mun on pakko jatkaa tätä vähän kitkerä luontoista vastausta vielä.. mua ei ole koskan kiinnostanut pätkääkään se kuinka monta syöpää saan glutamaatista vaan se sen tasapaksuntava ja ankeuttava voima on musta se sen huono, kaikki on samaa. kerma tekee täsmälleen saman. kaikki jää sen alle.

meillä oli kahden päivän syntymäpäiväjuhlat viiden leipurin kanssa niin yksinkertaisuuden ihannointi nousee liikaa esiin..

Nelle kirjoitti...

yaelian: kiitos.

Karo: miellän kyllä meidän perheen enemmän sekasyöjiksi kuin lihansyöjiksi :) Näin siksi, että liha ei ole meillä mitenkään välttämättömyys joka päivä. Se, minkä kuitenkin koin vegaaniruuissa haastavaksi oli nimenomaan se kananmuna-maitotuotteet-hunaja - osastosta luopuminen. Uskon, että meillä tehdään noista menun ruuista uudelleen ainakin alkukeittoa, munakoisopyöryköitä ja beluga - linssejä. Muutenhan ne ovat luonteeltaankin täysin vegaanisia, mutta munakoisopyöryköihin aion laittaa ensi kerralla kananmunalla tuplapaneroinnin. Niihin vaan tupee parempi kuori niin.

aleksi: teillä kuulostaa olevan hyvät bileet ja paljon syvällistä äijäpaatosta ilmassa, kuten kunnon myöhäisillan keskusteluissa pitääkin ;D

Varmaan sinäkin mun juttuja pitkään lukeneena tiedät, että sille kermalle on paikkansa. Eniten se tosiaan haittasi minua jälkiruuan kohdalla. Ja lasken kermaksi nyt siis kaikki kermat ja sen johdannaiset: creme fraichet, smetanat, tuorejuustot ja mascarponen. Menuun valkkasin sitten reseptejä joihin kermaa ei lähtökohtaisesti tarvita.

Se polentaan kerman laittaminen oli muuten mullekin uusi idea, löysin sen lukiessani sitä keittiökatastrofikirjaa don't try this at home. Polentaan kerman laittaminen on ilmeisesti ranskalaistyyppienn väännös ja siitä tulee erilaista kuin perinteisellä tavalla tehtynä. Italiassa (missä polentaa laitetaan paljon) sitä ei (tietenkään, herravarjele!) tehdä. Grillattuun polentaan en kermaa laittaisi (hajoaakin vaan helpommn), mutta nokareen voita olisin mieluusti laittanut sekaan! Mutta: korvasin voin pekaanipähkinäöljyllä ;) Ja hyvää tuli!

Elli kirjoitti...

Kaurakermoista tuli mieleen, että niissäkin on eroja. Ainakin omasta mielestäni GoGreenin kaurakerma on paljon vetisempää kuin Oatlyn kerma. Itsellä tulee käytettyä kaurakermaa koko ajan maitoproteiinin välttämisen takia, joten itse ei enää huomaa mitään sivumakua :). Soijakermoista en ole puolestaan koskaan oikein pitänyt...

Jytis kirjoitti...

Hehee, agar-agar on haastavaa!! Mutta kerran
mä olen onnistunut sen kanssa täydellisesti :)

Mutta siis aivan ihanan kuuloinen menu! Todella monipuolinen toteutus haasteelle ja tykkään myös tuosta että maut haettiin kasviksista (ei tofua, soijavalmisteita jne) koska niin usein olen törmännyt siihen ajattelutapaan että kasvis/vegaaniruoat ovat mauttomia tai tylsiä. Go Nelle!

Nelle kirjoitti...

Elli: totta, ja kun sen kaurakerman kanssa laittoi vähän paahdettua valkosipulia ja muuta voimakasta niin ei se maku enää tunkenut läpi. Ja on tavattoman hyvä, että on vaihtoehtoja, esimerkiksi juuri tuon maitoproteiinin kanssa.

Jytis: ;) ja mäkin kun vielä yritin laittaa sitä juuri oikean määrän tai ehkä aavistuksen vähemmän kuin piti. Vaatii treenausta, selvästi.

Ja joo, noista vihanneksista ja yrteistä mietin, että nyt kun on syksy ja kaikkea on runsaudenpulaan asti niin pitää yrittää tarjota sitä mikä on juuri nyt huvää ja sesongissa. Itsekin tykkään siitä, niin miksipä ei vegaani? :)

Mari kirjoitti...

Kiitos vielä kovasti parhaista ruuista! Mun mielipiteen niistä voi päätellä siitäkin, etten jaksa yleemsä syödä kuin murto-osan sellaisesta ruokamäärästä :D. mut ah, se polentan, papukastikkeen ja linssisalaatin combo oli vaan niin täydellinen! Ja lisäksi oli super-kivaa nähdä, viimeinkin,

Nelle kirjoitti...

Mari: kiitos mukavasta haasteesta ja hyvästä seurasta! :) Vaikka vegaaniruoka meidät yhteen saattoikin,juttu kyllä liiteli kaikissa muissakin aiheissa. :) A jopa toivoi samoja ruokia uudelleen joku päivä! :)

Anonyymi kirjoitti...

Mua kiinnostaisi tietää oliko noi ruokajuomat ja jälkkäriin käytetty kuohuviini myös vegaanisia? Olen käsittänyt, että vegaanisia alkoholituotteita ei mitenkään ihan hirveästi löydy :/

ari kirjoitti...

Hyvä kysymys, anonyymi. Alla oleva perustuu osittain muistikuviin, joita en tähän aikaan vuorokaudesta jaksa ruveta tarkistamaan ja loppujen lopuksi asia kiinnostaa minua vain kuriositeettinä koska en ole vegaani tai edes kasvissyöjä.

Viinien kirkastamiseen on käytetty ainakin ennen kananmunaa. En tiedä mikä on tämän hetken status.

Oluita taas on kirkastettu liivatteella, mutta sellaisen oluen löytäminen on nykyään erittäin haastavaa. Nykyolut on lähes aina vegaanista. Vegaanisivuilla tätä ei oikein tunnuta tiedostettavan.

Siidereiden kanssa ongelmana on se, että omenoista ei löydy riittävästi ruokaa hiivalle ja ennen käytettiin usein eläinperäistä proteiinia. En tiedä mikä on nykytilanne ja lisäksi on syytä muista mikä valtava ero on suomalaisen limusiiderin perinteiden ja esimerkiksi real ciderin perinteiden välillä.

Viinoista en osaa sanoa yhtään mitään.

Jos pitää arvata niin veikkaan, että monet eläinperäiset menetelmät on korvattu sentrifugoinnilla ja suodattamisella. Ei siksi, että vegaanit olisivat tyytyväisi vaan siksi, että uudet menetelmät ovat halvempia.

Nelle kirjoitti...

Anonyymi ja Ari:

Hyvä pohdinta tosiaan! Sanoin kyllä Alkossa, että tarvitsen viinit vegaanimenuun ja käytin ihan myyjää apuna.

Pol Roger tuli valituksi siksi, että se nostaisi munakoisopyöryköistä esiin pähkinäisiä makuja. Vahvempi valkoviini otettiin grilatun polentan ja paahdetun valkosipulin makupariksi. Kuohuviini jota käytin hyydykkeeseen oli kuivaa ja jotain halvempaa, en ulkos muista mitä.

Jälkiruokaviinin valinta osoittautui lähes mahdottomaksi, joten päädyin kotoa löytyvään grappaan.

En silti tullut miettineeksi ottiko myyjä viinien valinnassa vegaaniuden nimenomaisesti huomioon. Siinä voi siis olla illallisen heikko kohta josta en mene vannomaan.

Jytis kirjoitti...

Vegaaniliiton sivuilta löytyy lista vegaanisistä viineistä, kuohareista ainakin Fresita on vegaanista.
Mutta käsittääkseni vegaanien keskuudessa tästä on käyty keskusteluja että mikä sitten on vegaanista, jos samalla tilalla on tehty ei-vegaanista, voiko olla jäämiä jostain jne. Mutta tästä en ole varma.

ellu kirjoitti...

jytis hätyytti mukaan keskustelemaan vegaaniviinoista. vegaanisten viinien löytäminen on hankalaa (niissä käytetään siis usein liivatetta tai muna-albumiinia): alkolla ei ole tietoa asiasta ja liivatteen käyttö saattaa vaihdella tuottajillakin vuodesta riippuen. käytännössä varman tiedon saa siis ainoastaan viinin tuottajalta tai hyvässä tapauksessa maahantuojalta. aika usein tiedusteluviesteihin ei kuitenkaan vastata.

kirkkaat viinat ja liköörit ovat yleensä vegaanisia (paitsi tietenkin kermaliköörit ja semmoset), samoin kotimaiset oluet ja siiderit, mutta esim. guinness ja kopperbergin siiderit (vai "siiderit") eivät ole.

itse kyllästyin jossain vaiheessa juomaan aina niitä kahta punaviintä, joiden uskoin ehkä olevan vegaanisia. yritän nykyään ostaa aina luomua, jotta olisi edes terveellistä, jos ei vegaanista...

ellu kirjoitti...

niin ja piti vielä sanoa, että mahtava oli tuo vegaanimenu!

Nelle kirjoitti...

Jytis ja ellu: Hitsi, miten paljon onkaan sellaista, mitä ei koskaan tule ajatelleeksi. En ole koskaan kuvitellut, että esimerkiksi viiniin VOITAISIIN edes käyttää eläinperäisiä aineita :)

Kyllä minustakin tuntuu, ettei Alkon myyjällä ollut tietoa tuolla tasolla viinien vegaaniudesta. Vaikka vegaanimenusta oli tosiaan puhetta koko valintaprosesin ajan, enemmän me keskityimme pohtimaan mikä sopisi ruuan kanssa.

... ja ellu: kiitos kehuista. :) Mukava että tulit valottamaan tänne tuota viinipuolta. Tästä tuli paitsi avartava kokemus minulle, näiden keskustelujen myötä myös hyvä aloituspaketti jollekin, joka aikoo tehdä vegaanista ruokaa! :) Ja jos alkossa lukevat tätä, kenties niihin hyllynreunalappuihin tulee joku Vegan - merkintä jonain päivänä.