torstai 1. huhtikuuta 2010

Miss Lemon experience ja pari sanaa lampaasta

in making: limoncello
Käteni tuoksuvat sitruunalle, keittiöni tuoksuu sitruunalle, samoin mekko jota eilen illalla käytin. Sorruin kokeilemaan uudesta keittokirjasta reseptiä vanhaan klassikkoon, limoncelloon. Nuo keittokirjat ovat kyllä heikko kohtani. Tuossa muutama viikko takaperin V napsutteli Amazonista ison kasan kaikkia keitto- ja muita kirjabongauksia, huomattavasti kirjakauppoja edukkaammalla hinnalla.

Nyt olen sitten selannut Forgotten Skills of Cookingia ja merkkaillut mitä kaikkea sieltä pitäisikään kokeilla :) Ensimmäinen kokeiluun päätynyt resepti oli Limoncello. Joku saattoi tämän kyllä jo arvatakin... ;) En vielä tiedä millaista siitä tuli, yksi kaveri jo varoitteli, että heillä limoncello oli tullut kitkerää; ilmeisesti kuorista oli ollut hankalaa saada pois valkoista osaa riittävän tarkasti ja sokerin kanssa olivat hänen sanojensa mukaan kitsaastelleet. Luonnollisesti tästä saisi varmaan myös paljon parempaa, kun voisi käyttää kypsiä, oman puutarhan sitruunoita näiden lennätettyjen sijaan... Tästä huolimatta ajattelin yrittää ja ottaa opiksi näistä saamistani vinkeistä.

Ohje on varsin suoraviivainen: ostetaan hirveä kasa sitruunoita, pullo vodkaa ja pussi sokeria. Sitten sitruunat pestään, kuivataan ja niistä raavitaan ihan ohuesti kuori talteen. Minä käytin tähän sitrusrautaa, joka ehkä haaskaa vähän, mutta jolla kuoren alla olevaa valkoista osaa tulee mukaan mahdollisimman vähän. Kuorenpalat upotetaan kahdeksi vuorokaudeksi vodkaan jonka jälkeen niille kaadetaan sokerista keitetty liemi. Tämän jälkeen juoma jäähdytetään ja tarjoillaan pienistä, jäähdytetyistä laseista.


Katsotaan millaista tulee, jännityksellä odotan. Nyt minulla on kuitenkin 17 kuorittua sitruunaa keittiössä ;) Niillekin pitäisi varmaan keksiä jotain... ;) Tuossa kirjassa oli neuvottu tekemään sitruunasoodaa tai pakastamaan sitruunan mehu jääpalapussissa myöhempää sitruunamehutarvetta varten. Luulen, että taidan tehdä kyllä sitrunaista simaa ja loput mehut varmaan pakastan. Sima on kumminkin aina niin hyvää, se säilyy vähän paremmin kuin sittis ja sitä voi sitten vaikka lajoittaa ystäville ja tuttaville.

Kuvassa Lulu. Lulua ei vahingoitettu tämän jutun teon yhteydessä.

Toinen pääsiäisvalmistelu, mitä olen tässä pykertänyt on lammas. Minulla on ollut tapana upottaa lampaan jalka punaviiniin muutamaksi päiväksi pippureiden, rosmariinin, timjamin ja runsaan valkosipulin kanssa. Vähän vaihtelevasti olen lisäillyt liemeen muutakin; lähinnä nyt hunajaa ja kahvia. Hieman öljyä lorautan yleensä myös viinin mukaan, ihan vaan kuljettamaan makuja paremmin.

Mutta laitoittepa sitten lampaan jalkaa, paistia, paahtopaistia, ulkofilettä tai karetta, antakaa lihan lämmetä huoneenlämpöön ennen kypsennystä. Tuollainen iso jalka on hyvä nostaa lämpiämään marinadeineen jo aamusta. Jos paisti lillii melkein parissa litrassa jääkaappikylmää viiniä ja muuta marinointinestettä, koko komeudella menee tovi ennenkuin se lämpenee. Lämpenemistä voi nopeuttaa pariin tuntiin jos hukkaa liemen ja nostaa kuivatun paistin/lampaanviulun leikkuulaudalle köllimään.

Lampaan ja yleensäkin paistilihan paistamisessa paras apu on paistimittari. Nuo omissakin resepteissäni antamat kypsennysajat ovat aina viitteellisiä: kypsymiseen vaikuttaa aina lihapalan koko, kypsennyslämpötila, lihan sisälämpö ja se, kuinka kuumassa pannussa ja miten pitkään esimerkiksi paahtopaistiin annetaan väriä ennen uunitusta. Muutama perusohjenuora, jotka yritän aina muistaa kypsennysaikojen suhteen minulla kuitenkin on. Niiden avulla ruuanlaittoa on helpompaa rytmittää, vaikka käyttäisikin paistimittaria apuna.

Lampaan sisäfile ja ulkofile eivät pannulla paljon kypsennystä tarvitse, etenkin sisäfile on valmis heti, kun väri lihan pintaan tarttuu. Käytä kuumaa pannua ja öljy-voiseosta paistamiseen. Naisen nyrkin kokoisella paahtopaistilla menee ruskistuksen jälkeen n. 20 minuuttia miedossa (165 astetta ) lämmössä uunissa. Pienemmät tulevat nopeammin. Paksulla kareella paistoaika on aika lähellä pienehköä paahtopaistia, koska vaikka lihaa on vähemmän, luu mikä kareessa on, ottaa myös oman aikansa lämmitä. Luu kannattaa laittaa paiston loppuvaiheessa suojaamaan lihaa: grillissä lämpöä kohti ja uunissa ylöspäin. Näin luu johtaa lämmön tasaisemmin lihaan, eikä arvokas osa karetta pala niin helposti.


Lampaan jalkaa kypsennetään n. vajaa tunti per kilo grillissä, epäsuoralla tulella. Lammasta on grilissä voideltava koko ajan paiston aikana, jotta se ei kuiva tai pala ihan mustaksi.

Lampaassa on sitten tietysti paljon muitakin mielenkiintoisia osia ja paloja, jotka ovat ihan erinomaisia pitkällä hauduttelulla, esim. braising - tekniikalla tehtynä. Mutta eipä niistä tässä sen enempää, varmaan teillä tulee jo korvistakin meikäläisen braising- kokeiluja ;)

Sanoinko jo tarpeeksi monta kertaa, että paistimittarin käyttö auttaa, kun kypsennätte näitä kalliimpia lampaan ruhon osia. Lihan lämpö on meillä paahtopaistissa ja kareissa jätetty yleensä sinne 63-65 asteen tienoolle, kun lammas otetaan pois uunista. Tällöin se jää vielä selvästi roseeksi.

Lampaan jalalla/paistilla lämpö on päästetty vähän ylemmäs kuin kare. Kypsä lammas on noin 73 asteista, joten 65-69 astetta se on meillä kai ollut, kun lampaanviulu on pois uunista/grillistä otettu. 69 saattaa olla kyllä jo vähän liikaa. Tänään, 4.3.2010: lammas otettiin uunista jo, kun lammas oli 63 astetta. Se peitettiin vain arkilla perganiimia ja laitetttiin parin ohuen keittiöpyyheen alla vetäytymään, kun saunottiin pidempään. Lammas myös tuntui kypsyvän kotiuunissa huomattavasti grilliä nopeammin. Lampaasta tuli mehukasta, mutta se kypsyi vielä yllättävän paljon lisää. Syynä tähän oli kuuma pelti, jolle lampaan jätimme ja peitteleminen. Lihan paistamiseen vaikuttaa siis tosi moni asia. Minusta olennaista on hallita pari niksiä: Vahdi lihaa paistimittarin avulla. Jos liha sitten kuitenkin meni ehkä vähän ylemmäs kuin on tarve, siirrä se heti pois kuumasta kiposta, äläkä peitä sitä vetäytymisen ajaksi. Tällöin lämmön nousu lihassa loppuu nopeammin. Jos lihan pitäisi saada odotettua lämpimänä, ota se uunista jo ennen tavoitelämpöä ja peittele se paistoastiaan. Näin kypsyminen jatkuu.

Minusta lammas on parhaimmillaan, kun se on selvästi vielä roseeta ja mehukasta. Kun liha otetaan pois uunista, sen sisälämpö nousee melkein joka tapauksessa vielä sen jälkeen pari-kolme astetta. Se on hyvä ottaa huomioon, kun tähtää tavoitelämpöönsä.

Ja se on ihan oikeasti hyvä idea antaa sen lihan levätä hetki, ennenkuin käytte siihen käsiksi. Näin tekemällä lihan mehut pääsevät jakautumaan tasaisemmin joka puolelle, eikä liha vuoda kaikkea nestettään leikkuulaudalle. Lihan seisottaminen on sitä tärkeämpää, mitä raaemmaksi jätät sen, koska raaemmassa lihassa on tietysti enemmän nestettä, joka mehustaa lihan. Hätäisellä kokilla kaikki neste valuu siihen leikkuulaudalle ja lopputulos ei ole niin mehevä ja ihana. Paahtopaistin olisi hyvä antaa levätä ainakin 5 min ennen syömistä, isomman lampaan jalan kohdalla aika on vähintään 10 minuuttia, mieluummin ehkä 15.

Lammas on minusta kyllä parasta syötynä heti kun se on laitettu, mutta jos esimerkiksi tuosta lampaanviulusta jää sitten tähteitä seuraavaan päivään, niistä saa erinomaisia, kun nostaa palaset folioon, ripottaa päälle vähän tuoreita yrttejä, öljyä ja vähän valkosipulia ja lämmittää lihan varovasti folionyytissä uunissa tai grillissä. Lihaa ei siis ole tarkoitus paistaa enää, vain lämmittää sen verran, että lihassa oleva lampaan rasva pehmenee taas ja lihasta tulee mehukasta. Kylmänä lampaan paisti on melkein kovaa ja lampaan maku on tosi voimakas. Siinä forgotten skills of cookingissa vinkattiin myös, että paimenen piirashan onkin alunperin tehty sunnuntaipaistin jämistä, eikä jauhelihasta niinkuin nykyään useimmissa resepteissä näyttäisi olevan.

Jos kaikki ei sitten mennytkään ihan putkeen ja ruokailua aloitettaessa liha on kuitenkin liian roseeta, ei kannata panikoitua. Me olemme vaan kylmän rauhallisesti laittaneet lihan takaisin uuniin ja antaneet sen kypsyä vähän lisää. Noin 165-180 astetta ja muutama minuutti auttanee asiaa. Paahtopaistilla lisäaika voisi olla suuruusluokkaa 5 min, kokonaisella kareella ehkä saman verran tai vähän vähemmän ja lampaan jalalla tietysti sitten 10 min ylöspäin. Jos kare on jo leikattu kyljyksiksi, pari minuuttiakin saattaa riittää.

Se mitä ei kannata tehdä, on laittaa lihaa mikroon ;) Köhh, joskus taisi sellainenkin kuningasajatus tulla mieleen ja lopputulos oli ihan hirveän sitkeä, ylikypsä karekyljys. Oli muka vaan niin kiire ja kauhea nälkä, mutta ei kannattanut.

Mutta Limoncellon ohje tässä, kokemuksia lopputuloksesta sitten myöhemmin. Minä tein 0.75l pullosta vodkaa, joten vähensin määriä siihen sopivasti.


sitruunoita
Limoncello (Forgotten Skills Of Cooking - ohjeen mukaan)

25 sitruunaa pestynä ja kuivattuna (mielellään luomua jos on saatavilla)
1 litra vodkaa
700g sokeria
850ml vettä

Pese ja kuivaa sitruunat. Riivi kuori sitruunoista talteen sitrusraudalla, jotta saat mahdollisimman vähän valkoista osa amukaan seokseen.

Upota kuorisuikaleet vodkaan 48 tunniksi ja laita pullo pimeään, viileään kaappiin.

Kun kuoret likoavat, sekoita sokeri ja vesi kattilassa ja kuumenna. Kun sokeri on liuonnut veteen jatka keittämistä n. 2 minuuttia että seos stabiloituu. Viilennä ja säilö siirappiliemi odottamaan sitruunaseoksen valmistumista.

Kun kaksi vuorokautta on kulunut, siivilöi sitruunankuoret pois vodkasta hienolla siivilällä ja sekoita vodka sokeriliemeen ja sekoita hyvin. Limoncello voidaan käyttää heti ja se säilyy kirjan mukaan hyvin, mutta maku on parhaimmillaan 2-3 kk kuluessa.

Tarjoillaan kylmänä pienistä, viilennetyistä laseista.

17 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Ah,sitruunoiden taivaallinen tuoksu;rakastan sitä!! Itsekin tilaan yleensä kirjat Amazonista,paljon edullisempaa ja suuremmat valikoimat:-)
Jännää sitten lukea millainen tuli Limoncellostasi:olen juonut sekä kotitekoista että ostettua ja molemmat ovat olleet ok(tekijä en ollut minä..)
Iloista Pääsiäistä Nelle!

avs kirjoitti...

Isot pojat kertoivat, että tuossa hommassa kannattaa käyttää ehdottomasti luomusitruunoita. Jos kuoressa on jotakin myrkkyjäämää niin se kyllä siirtyy vodkaan todella tehokkaasti. Vaikka eihän se viinakaan nyt suorastaan terveysjuoma itsessään ole.

Mitä vodkaa muuten käytit? Mun kokemuksen valossa vodkan pehmeydellä on olennainen vaikutus tulokseen, Stoli on aika hyvää ja suomalais-ruotsalaisilla riskeeraa kyllä erän.

Olen aiemmin tehnyt limoncelloa ohjeella, jossa sitruunankuoria liotetaan viinassa esim. 2-3 kk, kunnes ne muuttuvat rapsakoiksi, ja vasta sen jälkeen lisätään sokeri. Mielenkiintoista kuulla, tuleeko tuollaisesta pika-limoncellosta kuinka vahvan makuista.

Nelle kirjoitti...

Yaelian: hyvää pääsiäistä sinulle myös!

Avs: samaa tuolla kirjassa sanottiin luomusitruunoista.

Vodkaksi ostin Stolia, Ajattelinkin, että paremmalla vodkalla tulee varmaan parempaa. Kokeillaan nyt.

Nelle kirjoitti...

Avs: sen verran vielä tuohon torjunta-ainejuttuun että laitan tähän linkin helsingin sanomien juttuun noista siruksien kuorien käytöstä.

http://www.hs.fi/ruoka/artikkeli/Aromikkainta+appelsiinissa+on+kuori/1135251950553

Kuulemma oli herättänyt paljon keskustelua myös hesarin suuntaan.

Mila kirjoitti...

Minä tein sellaisella, kuulemma iahn italialaisella ohjeella, että valmistus kesti yhteensä 25 päivää. Olisikohan ollut viisi sitruunaa, 5 dl viinaa, 5 dl sokeria ja jotain mausteita. Ensin oli vain viina ja sitruunan kuoret 15 päivää ja sitten sokeri ja mausteet kymmenen päivää. Meillä oli ainakin tooosi makea lopputulos mutta kyllä se tarjottuna kelpasi ihmisille :) Hyvää ja makurikasta pääsiäistä!

Merituuli kirjoitti...

musta aiheellinen lisäys lammasvinkkeihin on, ettei yritä kaasugrillata lampaanjalkaa yli 15 asteen pakkasessa kun tuulee navakasti ;).

Nelle kirjoitti...

Merituuli: Ainakin kannattaa käyttää brikettejä ;)

No ei, onhan se grilli kumminkin enemmän kesäjuttu... ja leutojen kevätpäivien juttu... Sillä minä ostin tänään brikettejä ja kunhan V kotiutuu... ;)

Nelle kirjoitti...

Mila, minäkin mietin, että mausteita voisi lisätä ja olin kovin yllättynyt, että tuon väitettiin valmistuvan parissa päivässä. Katsotaan.

Tuolla sinun reseptilläsi tulee tosiaan aika tujua ja aika makeaa, sulatettiinko sokeria mihinkään, vai lisättiinkö se sellaisenaan alkoholiin?

Sitruunainen kirjoitti...

Onpas mahtavat ohjeet lampaan valmistamiselle! Tarjoutuisipa joskus tilaisuus kokeilla moista herkkua - oikein vesi heruu kielelle! :)

On niin pirtsakan värinen postaus että oikein tulee iloiselle tuulelle sitä lukiessa! Italiassa alkoholia myydään 95% vahvuisena just näitä liköörejä varten, joten reseptitkin räätälöidään täällä sen mukaan. Kurkkasin www.giallozafferano.it -sivuille (jonka reseptit ovat tosi toimivia ja laadukkaita) ja siellä neuvottiin näin:

1,5 litraa vettä
1 litra 95% alkoholia
10 keskisuurta paksukuorista sitruunaa
1,2 kg sokeria

Raastetaan kuoret ja niitä liotetaan 7,5 dl:ssa alkoholia kuukauden ajan lasipurkissa pimeässä paikassa. Sitten keitetään vesi ja sokeri siirapiksi, joka jäähdytetään ja lisätään lopun alkoholin kera sitruunankuoriliemeen. Tämän jälkeen purkki taas suljetaan ja pannaan 40 päiväksi pimeään, jonka jälkeen likööri siivilöidään ja jäähdytetään jääkylmäksi.. ja nautitaan!

Liotusajat vaihtelevat ohjeesta toiseen, joten tällainen kuukausien valmistelu ei varmaankaan ole tarpeellista. Mutta voihan sitäkin kokeilla halutessaan.

Laitoit paljon sitruunankuoria, joten likööristä tulee varmaan oikein maukasta 48 tunnissakin!

Iloista pääsiäistä siskoille!

Sitruunainen kirjoitti...

Ai niin sitähän mun piti sanoa, niistä luomuhedelmistä nimittäin.. Joulun alla etsin luomuappelsiineja kissojen ja koirien kanssa (Italiassa niitä ei ihan joka kulmalla myydä) koska halusin valmistaa sokeroituja kuoria (jotka ovat törkeän herkullisia kuorrutettuina tummalla suklaalla, vinkki!). He-vi-kaupassa, jossa yleensä käyn, sanottiin "luomujen" olevan ihan puppua. Vihannespuodin pitäjä kuulemma tuntee tuottajia ja kertoi "luomujen" olevan itse asiassa käsitellympiä kuin tavalliset hedelmät. Suositteli mun etsivän käsiini lehdellisiä calabrialaisia appelsiineja, jotka kuulemma "otetaan puusta ja kannetaan myyntiin". Näinköhän?

No niin, tämäkin tarina saattaa olla täyttä puppua, mutta ajattelinpa kertoa kuitenkin, sillä näiltä leveysasteiltahan ne hetskut Suomeenkin rahdataan...

Sitruunamehulla voi maustaa pilkottuja hedelmiä, nam!

Merituuli kirjoitti...

kertoisitkos vähän lisää tuosta unohdettujen kokkaustaitojen kirjasta? alkoi kiinnostamaan...

Nelle kirjoitti...

Sitruunainen: kiitos hyvistä vinkeistä! Suomessa tuommoista melkein puhdasta alkoholia ei tietenkään myydä - tottakai joku saisi päähänsä hevostella ja vahingossa tappaa sillä itsensä.

Meriuuli: siinä on jokaisessa luvussa pieni kertomus historiasta ja raaka-aineiden ominaisuuksista. En ole lukenut kirjaa vielä kokonaan, mutta uskoisin että siellä on aika paljon kaikkea hyödyllistä. Sellainen puute, mitä itse olen jo havainnut oli, että vaikka kirja kertoo aika seikkaperäisesti miten vaikka lampaanviulu pitäisi preparoida unia varten, lihan leikkaamisesta ei ole juurikaan kuvia.

Ainakin minun on vaikea hahmottaa miten se leikkaaminen nyt pitäisi tehdä? Lisäksi vielä kun nuo lihan leikkuutavat vaihtelevat eri maissa, en ole lainkaan varma, onko jokin tietty pala nyt saman muotoinen kuin kirjassa oletetaan. Esimerkiksi lampaan kohdalla suomalaista paahtopaistia ei mainita lainkaan - se lienee ihan täkäläinen erikoisuus...

Mutta esimerkiksi leivän tekemisestä ja maidosta oli paljon tosi mielenkiintoista juttua, josta varmaan tulee jotain lopputuloksia tännekin raportoitua. Tutustun ja kerron sitten jos kirjan ohjeet tuntuvat ylipäätään toimivilta.

Anni kirjoitti...

Voi ei, kattelin just ite tota kirjaa Irlannissa vilahtaessani mutta köyhänä ja käsimatkatavaraisena moiseen ei ollut mahdollisuutta. Oon selaillut ja tutkinut ja vähän käyttänytkin (en koskaan käytä ruokaohjeita, paha mä) noita muitakin Darina Allenin kirjoja. Ihan mielenkiintoista matskua, tykkään.

Nelle kirjoitti...

Anni: kannattaa katsoa tuolta amazonista, sieltä mekin tilattiin ja paljon halvemmalla tulivat kotiin kuin kirjakaupasta. Tosin siinä nyt naksutettiin muutakin mukaan lastiin. Kun tilaa amazon UK:sta eli euroopasta, ei mene edes tulliin. :)

Mila kirjoitti...

Siinä minun versiossa sokeria ei sulatettu vaan joukkoon vaan mutta tärkeää oli että koko aikana ilmatiivistä purkkia piti ravistella päivittäin. Mausteiksi tuli muistaakseni viisi rosepippuria, kanelitanko ja kolme neilikkaa sekä ripaus muskottia :) Niin ja unohdin sanoa että kyllä siihen tuli 5 dl vettäkin. Kuitenkin se oli tosi makeaa.

pinea kirjoitti...

Ihania aarteita sekä itse kirjoitus että kommentit! Mielenkiinto heräsi taas... Limoncello on mulle uusi tuttavuus, ja jo teki mieli mennä kauppahallin luomukauppaan. Onkohan tuo 95% viina sitä, mitä japanilaiset kutsuvat white liqueuriksi? Sen pitäisi olla superhalpaa ja vahvaa, ja sitä käytetään umeshun valmistukseen. Alkossa eivät osanneet auttaa.
Tuo kirjakin alkoi kiinnostaa... Ja simaakin alkoi jo tehdä mieli! :D
Kiitos näistä ja hyvää päivänjatkoa sinne päin :)

Nelle kirjoitti...

Pinea, minä olin lopulta tosi tyytyväinen tuohon limoncellooni. MAku oli kaikkea muuta kuin se alkon turistilimoncello; se oli aidon sitruunainen ja raikas!

Ilmeisesti kun laittaa tarpeeksi sitruunaa niin lyhyempikin aika riittää. Unohdin kuoret purkkiin itse asiassa 2,5 vrk kun olin liian väsynyt enää illalla keittämään siirappia pullottamaan tuota.

Makeuskin oli minusta sopiva, ei liian makea - mutta siis makeushan taittuu kun juoma on jääkylmää.