Lammasta! Pitkästä aikaa ja - vielä paahtopaistia, ketosuosikkiamme. Koska en ollut tällä kertaa muistanut marinoida lammasta etukäteen, ajattelin että teen ryytimaan yrteistä mausteseoksen, jonka hieron lampaan pintaan. Teimme kesällä ribseihin hierottavaa mausteseosta, jonka idea on, että hierottaessa mausteet lihaan, lihan pinta rikkoutuu ja liha maustuu paremmin.
Mausteseoksiin lisätään suolaa ja mausteiden annetaan olla lihan pinnassa sen aikaa, kunnes liha vähän muuttuu kosteaksi. Sitten grilliin. Tästä tuli ihan hyvää, mutta en tiedä oliko se tekniikan ansiota missään määrin. Tuolla viimeaikoina itseäni kovasti kiinnostaneessa molekyyligastronomiaa - blogissa oli juuri testettu pihvinpaistomyyttejä (juttu kannattaa kyllä lukea) ja asian arvioimiseksi järjestetyssä sokkotestissä todettiin, että ainakaan pihvien osalta lihaa ei kannata suolata ennen paistamista. Minusta kuitenkin paahtopaistista tuli varsin mehukasta - mutta se onkin paksumpi, eikä siihen grillissä tavoiteltu rapeaa pintaa. Kuivaminen tietysti suolan ansiosta varmaan tapahtuu.
Teimme tämän kaasugrillissä, että yrttirubin hennot maut eivät jyrääntyisi täysin. Tuon suolatestin tuloksen seurauksena taidan kuitenkin ensi kerralla pysytellä marinoinnissa ja laittaa nämä makuaineet öljyn kanssa sekaisin ja antaa lampaiden maustua seoksessa vähintään muutaman tunnin - tai seuraavaan päivään, ilman suolaa.
V osaa paistaa lampaan grillissä juuri oikeanlaiseksi. En minä oikein tiedä mitä neuvoja siihen antaisi. Grillissä valmista tulee melkein puolet nopeammin kuin pannulla + uunissa. Pannu-uunikäsittelyssä annamme yleensä lampaalle värin pannussa ja kypsennys tapahtuu uunissa - n. 20 min n. 165-170 asteessa. Grillissä pyöritellen näillä meni ehkä kokonaisuutena 12-15 min.
Kantarellilisäkkeestä tuli lopulta tosi hyvää. Kaipasin kantarelleihin jotain enemmän tai lisää, kuin vain voissa pyörittely. Tässä vaiheessa syksyä niitä kantarelleja nyt on kumminkin tullut syötyä muutamaan otteeseen, kun niitä on vaan löytynyt ja löytynyt :) Ihanaa että on, mutta kaikkeen leipääntyy. Niinpä selailin ensin viime vuonna jostain alesta ostamaani sienikeittokirjaa Hulluna sieniin (WSOY) löytääkseni sieltä inspiraatiota. Vaikka paljon hauskannäköisiä sieniruokia olikin listattuna, päädyin lopulta soveltamaan ihan itsenäisesti.
Onnistunutta lopputulosta edelsi tällä kertaa yksi iteraatio. Olin juuri saanut testattavakseni Rajamäen hunajaväkiviinaetikkaa (en siis ostanut sitä itse) ja tuumasin, että etikka ja pieni makeus voisi soveltua kantarelleihin. Niinpä sulattelin sardellifileen pannulla, lisäsin siihen silputun sipulin ja n. 1/2 sellerin vartta. Sitten lisäsin vähän viinietikkaa. Maistoin ja totesin että ei. Kuten jo taisin aikaisemin todeta, hunajaisuus oli niin aromaattinen ja vahva, että en jotenkin osannut kuvitella sieniä, lammasta, smetanaa ja tätä yhteen. En, vaikka se ideana tuntui ihan hyvältä makuyhdistelmältä. "Joskus näin", tuumasin ja siirsin sipulit mörkökippoon odottamaan muita käyttökohteita (koska ei se pahaa ollut, vain ihan erilaista kuin kuvittelin).
Sitten otin uuden sipulin käteeni ja aloitin alusta. Toisella kierroksella lorautin vaan sekaan epämääräisen hulauksen valkoviiniä lasistani. Sen verran vaan, että öljyisyys maussa menee rikki.
Lampaalle hunajaetikan ja tryffeliöljyn yhdistelmä toimi minusta hyvin. Väkiviinaetikka on kyllä maultaan paljon järeämpi pari hunajalle kuin esimerkiksi "sivistyneempi" viinietikka. Tryffeliöljyssä on tarpeeksi vastusta etikalle. Tuote on sinänsä ihan näppärä etenkin näin syksyllä mökillä kun juokseva hunaja tahtoo hyytyä kylmän ajan kynnyksellä. Mutta aika näyttää ostanko itse uuden pullon, kun tuo etikka loppuu. Useimpiin ruokiin kuitenkin haluan pehmeämmän etikan maun. Olen ostanut jo monta pulloa rajamäen vaaleaa balsamicoa, josta pidän kovasti. Mutta tässä nyt ensikosketukseni tähän uuteen tulokkaaseen. Reseptissä tuotteen voi korvata sekoittamalla hunajaa ja etikkaa keskenään, arviolta ehkä suhteessa 2/5 hunajaa ja 3/5 etikkaa.
Tein ruuan lisäkkeeksi myös grillattua fenkolia+ mozzarellaa, koska minulla oli vanhaksi menevää mozzarellaa. Mutta: kantarellin ja lampaan kansa olisi mennyt paremmin vaikka nauhapasta tai grillattu kesäkurpitsa. Fenkoli on hyvää, mutta riiteli kantarellin kanssa.
Koska V oli ollut kipeänä koko viikon, halusin piristää miestä ja törsäsin uutuuspunkkuun. Kyseessä oli Leyda Talhuén Vineyard Carmenère . Tykkäsin viinistä kovasti. Se oli pehmeä, vahva ja tuki hyvin lampaan ja sienten makua. Vaikka pullo on vähän arvokkaampi, varmaan tulee ostettua sitä toistekin yrttisen lampaan pariksi. Ai niin, pitääkin kehaista että Dancing Bull Zinfandelista jäi eilen mukaan 2005 - vuosikertaa oleva pullo. Ostin sen, kun Mimmu pölähti tänne vähän lohduteltavaksi ja ajattelin hemmotella siskoa Racletella. Mimmu ei niin hurjan vahvoista ja tanniinisista viineistä perusta, joten ajattelin että muistaakseni tuo zinfandel on ihan ok. Yllätys oli kuitenkin varsin positiivinen. Viini oli parantunut kovasti tuosta 2002 - vuodesta, joka oli minusta kuitenkin turhan mitäänsanomaton ja pliisu. Myös V ja Mimmu olivat positiivisesti yllättyneitä. Tuota 2005:sta voin kyllä suositella niille, jotka pitävät vahvoista, pehmeistä ja pyöreistä viineistä. Tuossa uudessa vuosikerrassa on kumminkin vähän voimaakin.
Lammas yrttirubilla (n. 4:lle)
4 lampaan paahtopaistia
n. 6 oksaa timjamia
pari oksaa rosmariinia
nippu rucolaa
1 tl vaaleanpunaista vuorisuolaa
mustaa pippuria
1,5-2 tl hunaja-väkiviinaetikkaa
1/4 tl valkoista tryffeliöljyä
Kantarellilisäke (tai kastike esim. pastalle, n. 2:lle)
2-3 dl kantarelleja
1 sipuli
1 anjovisfile
6-8 lehteä rucolaa
loraus (n. 0.5 dl) valkoviiniä
nokare (n. 20g) voita
n. 150g smetanaa
mustaa pippuria
hippunen suolaa
Aloita lampaasta. Ota lammas lämpiämään huoneen lämpöön. Pilko yrtit ja valkosipuli ja sekoita ne morttelissa (tuo kuvan mortteli on muuten huono, vaikka onkin söpö). Laita lampaat kulhoon, kaada mausteseos päälle ja lisää etikka ja tryffeliöljy. Hiero mausteet lampaisiin ja jätä asettumaan n. 20 min.
Nakita mies grillille ja grillatkaa lampaita ensin suoralla tulella värin saamiseksi ja sitten vähän sivummalla, jotta kypsyvät mutteivät pala. Koko hommaan meillä meni tosiaan se 12-15 min.
Voit tarjota lisäkkeen sellaisenaan tai kaataa vaikka nauhapastan sekaan. Pastan sekaan laitettaessa kannattaa varata myös vähän kermaa, jota voi lorauttaa lisäksi pastan sekaan jos se jää liian kuivaksi.
Lisäke syntyy ensin sulattamalla sardellifile öljyssä, sitten lisäämällä sipuli ja selleri. Seosta kuullotetaan hetki ja lisätään loraus valkoviiniä. Kantarellit ja voin lisäsin vasta, kun viini oli hieman haihtunut. Paistoin kantarelleja pannulla imeyttääkseni niihin vähän makuja ja lisäsin smetanan. Lopuksi mausta pippurilla, tarkista suola ja silppua sekaan rucola.
Valmis.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti