Klassikkokokeilu: kukonpoikaa viinissä (Coq au Vin)

Kun on kipeänä niin silloinhan juuri kannattaa repäistä tälläinen ensikertakokeilu klassikkoruuasta, eikös?

No, ostaessani kukonpoikaa eat & joy - maatilatorilta viikolla en vielä tiennyt, että olen saamassa jonkin sortin flunssan perjantaiksi. Torstaina, illalla se oli kyllä jo ihan tosiasia ja vietin perjantain lähinnä sohvan pohjalla makoillen ja katsoen läpi kaikki ne dekkarit, joita en ole ehtinyt. Aloitin BBC - tuotannosta ja join paljon teetä.


Ostamani kukonpoika oli pakastettu ja sulattelin sitä ensin vuorokauden jääkaapissa. Toisen vuorokauden liotin sitä yrttien kanssa punaviinissä. Eilen sitten paistoin lintuun pinnan ja laitoin uuniin hautumaan. Olin selannut netistä ohjeita jo etukäteen useampia, mutta lopulta päädyin soveltamaan tätä Kotilieden reseptiä. Joitain muutoksia tein sen mukaan, mitä jääkaapista löytyi, ja pari mutkaa vedin suoraksi. Lopputulos oli kyllä varsin autenttisen oloinen; eli perin ranskalainen. Linnun nahkakin oli tunnin hauduttelussa pysynyt yllättävän rapeana ja kivana. Ostin tätä ruokaa varten viikolla myös hurjan kasan erilaisia pieniä sipuleita jotka olivat hautuneet viinissä ihan pehmeiksi ja makeiksi. Lisäkkeeksi olin suunnitellut uunijuureksia, mutten vaan kyennyt, jaksanut, pystynyt. Niinpä saimme viinikukkomme kanssa ihan perinteisesti kokojyväriisiä.

Ja sitten seuraa avautumista ranskalaisesta keittiöstä. Jos siis olet innokas ranskalaisen keittiön kannattaja, voi olla hyvä idea hypätä tästä yli ja siirtyä kohtaan raaka-aineet :)



Minä olen (ja olenhan minä) Jamie Oliver - aikakauden kasvatti. Pilattu nopeilla kikoilla ja tuontihedelmillä, uuden maailman viineillä ja vuosikertagrapalla. Calvadoksenikin juon mieluummin enemmän omenaisena pontikkana kuin tammisena ja pehmeänä. Minut on pilattu uuden maailman vahvalla hedelmällisyydellä, italian viinien selkeydellä ja amerikkalaisten runsailla salaateilla.


Minä kyllä pidän riistasta ja sen maanläheisestä mausta, minä pidän laakerinlehdistä ja punaviinistä. Minä pidän syvistä mauista, mutta jotenkin kaipaan makuihini selkeyttä ja intensiivisyyttä enemmän kuin Mona Lisan eteeristä arvoituksellisuutta. Valitan, mutta perinteinen ranskalainen keittiö ei saa minussa aikaan mitään ooh-aah & ahaa - elämystä. Tiedostan kyllä, että se ei ole varsinaisesti tarkoituskaan. Ranskalainen keittiö on turvallista, hentoa ja vivahteikasta omalla tavallaan. Se myös luo pohjan monille modernimmille muunnelmille ruuasta ja on osa kulttuuriperintöä. Minä en vaan ehkä osaa arvostaa sitä niin paljon kuin pitäisi.

Kukonpojassa oli makua; melkein fasaanimaista, selkeää riistan makua. Liha oli mehukkaampaa kuin flopiksi päätyneessä heinäsorsakokeilussani, mutta maussa oli samaa, voimakasta riistaisuutta. Pancetta ja käyttämäni ankanrasva toivat esiin punaviinin ja laakerinlehtien syviä makuja ja koko homma oli hienovarainen ja vihjaileva kuin punaiset samettiverhot joiden laskosten eri väristä ei koskaan oikein pääse tarkalleen selvyyteen. Juomaksi viinikukon kanssa ostin n. parin kympin neuf-du papen (Juliette Avril) joka oli ihan hyvää ja perin ranskalaista, sekin. Pystyin syödessäni ja juodessani hyvin kuvittelemaan ranskattarien kallistelevan tätä juomaa kristallilaseistaan kultakehyksisten taulujen koristamassa päivällissalongissa ja närkkivän lautaseltaan kukkoa viinissä. Hyviä perusmakuja, sametin kahinaa...


Mutta missä on se raikkaus, missä on se yllättävä mintun lehti tai makeaksi paahtunut rapea bataatti, missä on se appelsiini-inkiväärisuola jonka pienet rakeet yllättävät linnun rapean kuoren päällä? Missä on tuoksu, väri ja ilo?

Tästä tuli oikein hyvää, ei sitä käy kieltäminen. Olisin ilomielin tarjonnut tätä perinteisen keittiön ystäville ja ollut tyytyväinen onnistumiseeni. Mutten voi sille mitään, etten koe tätä ruokaa "itseni näköiseksi" tai ehkä edes kaiken sen rahan arvoiseksi, mitä tähän kului. Tai no, olihan se varmaan juuri niin hyvää kuin piti, mutta jäi olo, että samalla rahalla olisin saanut aikaan ehkä jotain innovatiivisempaakin...

Ollakseen hyvä elämys luulen, että tämä vaatisi alkupalalle pienen kohokkaan tai bechamel - kastikkeeseen hukutettuja uppomunia ja jälkiruuaksi tarte tatinin tai hedelmiä sabayon - kastikkeessa. Tämä vaatisi koko shown ympärilleen, ettei se tuntuisi jotenkin arkiselta ja tavanomaiselta ja illallisen magia voisi viedä mukanaan. Silloin kokonaisuudessa olisi kaikkia kaipaamiani osia: alkupalassa iloa ja kekseliäisyyttä, pääruuassa aromeja ja syvyyttä. Jälkiruuassa taas löytyisi sitten sitä hedelmäisyyttä ja makeutta joka kruunataan lasillisella hyvää jälkiruokaviiniä tai suosikkicalvadosta...

Mutta tulipahan taas yksi klassikko kokeiltua. Ja kyllä, se oli myös elämys. Ehkäpä olisin innostunut tästä enemmän kun lisäkkeeksi olisi tehty kerettiläisesti vaikka kermaista, kevyttä ja pehmeää polentaa tai perunamuusia. Ehkä.


Kukkoa viinissä (3-4:lle)

1 luomukukonpoika
1 pullo punaviiniä
2 kynttä valkosipulia
2 laakerinlehtä
mustia pippureita
loraus oliiviöljyä
2 tl kuivattua timjamia

Pataan lisäksi:
iso kasa pikkusipuleita; salottisipulia, punasipulia, keltasipulia... n. 15-20
2 sellerin vartta
2 porkkanaa
pikkupurkillinen eli 70g tomaattipyrettä
ankanrasvaa
60g pancettaa (voi laittaa enemmänkin 100g tms, minulla ei ollut enempää)
lehtipersiljaa
tuoretta timjamia (minulla oli vaan pakastettua)
pari reilua kourallista kuivattuja, suuria herkkutatteja ehkä n. 2 dl?


Pese kukonpoika ja kuivaa se talouspaperilla. Laita kukonpoika kulhoon tai muovipussiin rintafileet alaspäin ja kaada pullollinen viiniä perään. Lisää mausteet, lorauta vähän öljyä mukaan ja jätä jääkaappiin kelmun alle (tai pussi suljettuna) marinoitumaan seuraavaan päivään.

Nosta kukonpoika lämpenemään hyvissä ajoin. Minä nostin kukonpojan siivilään valumaan, jotta viini ei räiskyisi niin paljon kun lintu menee pannuun.

Leikkasin jalat auki, jotta saan ne painettua kunnolla pannuun väriä saamaan, sitten sulatin 2 reilua ruokalusikallista ankan rasvaa pannulle ja ruskistin lintua joka puolelta, kunnes se oli kauniin värinen. Jos sinulla nyt ei satu olemaan pakastusrasiallista ankanrasvaa jääkaapissa, voit käyttää pannulla yhdessä öljyä ja voita.

Nosta lintu uunipataan ja kaada marinointiliemi mukaan. Kuori sitten kaikki pikkusipulit, lisää pannulle taas ankanrasvaa ja ruskista niitäkin vähän pannulla. Alkuperäinen ohje kehottaa lisäämän sipulit loppuvaiheessa liemeen, mutta minä päätin laittaa kaikki vaan samaan pataan, en jaksanut säätää.

Tee sama myös pilkotulle pancetalle, porkkanalle ja sellerille. Lisää sienet ja paistetut porkkanat pataan ja huuhtele pannu tilkalla vettä ja kaada se myös mukaan pataan. Lisää tomaattipyre ja kanaliemikuutio.

Hauduta 175 asteessa tunti tai vähän reilu, kunnes kukko on kypsää. Korista tuoreella yrttisilpulla (esim. lehtipersiljaa & timjamia). Tarjoa riisin, perunamuusin tai polennan kanssa.

p.s. näin tehtynä sipulit tietysti tulevat pehmeämmiksi, jos haluat sipuleihisi enemmän rakennetta voit lisätä ne vasta loppuviaheessa hauduttelua. Myös pekoni/pancetta on rapsakampaa jos laitat sen lopuksi valutettuna.