torstai 17. joulukuuta 2009

Ruokaprojekti: paistettu naudan kieli, eli fiinimpää ja hyvää mutta edullista herkkua.




Glorian ruoka ja viinissä (nro 59, 2/2009) oli laitettu naudan kieltä artikkelisarjassa unohdetut herkut. En ole eläessäni laittanut kieltä ruuaksi ja ajatus jäi vaivaamaan minua. Aina Sellossa käydessäni olen moikkaillut kielipaketteja kylmähyllysä ja vannonut, että vielä tulee se päivä. Ja tulihan se. Ja kyllä kannatti.


Kieli on oikeasti tosi hyvää, vaikka onkin hieman omituisen näköinen raaka-aine. En rehellisesti sanoen olisi uskonut, että se on niiiin hyvää, kuin se oli. Onhan kieltä nyt tullut syötyä kielileikkeissä ja hyytelöissä, mutta sellaisenaan paistettuna tämä taisi olla minulle ensimmäinen kerta. V sanoi, että tästä tuli mieleen vähän kateenkorva.

Maku oli pehmeä, täyteläinen ja rakenne yllätyksekseni ihan suussasulava. Kielen kilohintaan nähden kyseessä on siis ehdoton herkku, jota kannattaa kokeilla. Raaka-ainetta on näemmä vielä tosi hankalaa saada edes mitenkään helposti epäonnistumaan, meillä projekti venyi ja venyi ja kieli likosi suolaliemessäkin vuorokauden. Ainoa miinuspuoli koko hommassa on, että kielen valmistaminen on vähän projekti - se ei ole monimutkaista lainkaan, mutta vie aikaa. Jos haluat laittaa sitä viikonloppuna, osta kieli tänään tai viimeistään huomenna.


Kieli pitää keittää ja seisottaa painon alla ennen ruuaksi valmistamista. Glorian ohjeessa ei mitään muuta oikeastaan vaadittukaan, mutta opiskelin tietysti myös keittiömme pyhän kirjan aseman vähitellen saavuttanutta the silver spoonia, joka kertoo, että kieltä pitäisi liottaa suolalla maustetussa vedessä puolisen vuorokautta tai vähintään useita tunteja, vettä muutaman kerran vaihtaen. Miksi? Sitä kirja ei valitettavasti kerro.

Olin ostanut kielen viikonloppua varten, mutta pikkuleipäshow ja muut aktiviteetit veivät huomioni niin täysin, että aikataulu vähän venyi. Kieli ehti olla meillä suolaliemessä enemmänkin kokonaisen vuorokauden ja suolaliemi ehti pakkasissa jäätyäkin pinnaltaan ennenkuin kieli päätyi keittoastiaan. Silti siitä tuli älyttömän hyvää.

Kielen keittämisestä gloriassa sanotaan, että kieltä on ylipäänsä hyvin vaikeaa mitenkään keittää yli. Meillä kieli kiehui maanantai-iltana ihan reilusti kolme tuntia, ennenkuin terävän veitsen kärki upposi kauniisti pehmeään lihaan. Sitten kieli kuorittiin ja laitettiin kelmussa ulos, kylmälaukkuun hämmentävän vuokaviritelmän alle "jotta liha tiivistyy kevyen painon alla" ;)


Tiistaina sitten leikkasimme kielestä reilun sentin siivuja, jauhotimme ne kevyesti, paistoimme ja söimme kurpitsapyreen, paahdettujen kurpitsansiementen ja kevätsipulin kanssa. Oh joy.

Koska kurpitsapyree on aika raskasta kamaa - lähinnä kermaa ja voita, se on jotenkin kastikkeen luonteinen eikä sitä voi syödä kovin paljon. Siksi annos soveltuu hyvin tarjottavaksi alkupalan ja/tai jälkiruuan kanssa. Toinen vaihtoehto voisi olla tarjota annoksen ohessa esimerkiksi mintulla maustettuja herneitä, jolla annokseen saa kokoa. Mutta sinänsä kokonaisuus on tosi hyvä ja kyllä se meille riitti, kun tarjolla oli tukevaa jälkkäriäkin:)

Kokeilkaa ihmeessaä kielen laittamista, se oli helppoa ja todella hyvää. Meillä kieltä tehdään uudelleen ihan varmasti - ehkä jo lähiaikoina.


Kielen keittäminen

1 naudan kieli n. vajaa kilo
2 porkkanaa
2 sipulia
4 valkosipulin kynttä
5 laakerinlehtä
1 rkl kokonaisia valkopippureita
2 rkl karkeaa merisuolaa (meillä ruususolaa)

Aloita liottamalla kieltä suolavedessä useampia tunteja tai yön yli. Vaihda vesi muutamaan kertaan liotuksen aikana. Laitoin suureen vatkauskulhoon viileää vettä, vajaan ruokalusikan suolaa ja kielen. Noin 3h päästä vaihdoin veden. En tiedä tarvitaanko tätä vaihetta, mutta ainakin kielestä lähti pois kaikki mahdollisesti kieleen jäänyt veri ja muu "kuona".

Liottamisen jälkeen kieli keitetään. Keitä kieli edellisenä päivänä, runsaassa vedessä, jotta sen voi jättää painon alle kiinteytymään ennenkuin teet siitä ruokaa.

Kuori porkkanat ja pilko ne ja sipulit kattilaan. Kuori valkosipulin kynnet ja heitä ne hieman rikki lyötynä kattilaan. Lisää kieli ja muut ainekset ja sitten vettä, niin että kaikki peittyvät. Lisää suola.

Ohje käskee lisäämään pienemmän, vedellä täytetyn kattilan kielen päälle, että kieli pysyy keitettäessä veden alla. Veden kuuluu kuitenkin ensin kiehahtaa ja sen jälkeen kattilan pinnalta kuoritaan mahdollinen vaahto. V oli yksin kotona projektoimassa tätä keittovaihetta, kun minä olin vielä töissä. Hän raportoi, että mitään vaahtoa muodostui hyvin vähän. Ehkä noin ruokalusikallisen V oli onnistunut pinnalta kuorimaan. Johtuisiko sitten liottelusta vai mistä, mutta sitä vain ei muodostunut sen enempää.

Kun vaahto on kuorittu, kieli jätetään kiehumaan hiljalleen painon alle (V täytti painoksi
metallisen vatkauskulhon vedellä, koska sopivan suurta, keittoastiaa pienempää kattilaa ei ollut) n. kolmeksi tunniksi. Kieli on kypsä kun ohutteräinen veitsi uppoaa lihaan helposti.

Kun kieli on kypsä, se nostetaan leikkuulaudalle n. 5 min jäähtymään ennen nahan poistamista. Liemi kannattaa siivilöidä talteen, siitä saa pohjan vaikka papumuhennokseen tai kastikkeeseen.

Hassu piirre oli, että kielen pintaan tarttuneet pippurit liimautuivat siihen kiinni todella tiukasti jäähtymisen aikana.

Nahan kuoriminen oli jännittävää. Otin pienen, terävän veitsen ja aloin kuoria nahkaa kielen alapuolelta alkaen. Se lähti irti helposti, mutta jos sinulla on vilkas mielikuvitus, kielen pinta kyllä kirvoittaa sitä varmasti. Alta paljastuu kaunis, tasainen ja mielettömän herkullinen kypsä liha.

Kun kieli on kuorittu, se kääräistään kelmuun, asetetaan vatiin ja taas erinäköisin vuokavirityksin saadaan sen päälle "kevyt paino". Me laitoimme kielen päälle vuuan, laitoimme sen kylmälaukkuun ja seuraksi vielä pari huoneen lämpöistä kuplavesipulloa (painoksi ja ettei koko hökötys jäädy ulkona, kun pakkasta oli 14 astetta. Jääkaappiin se ei meillä mahtunut.) ... ja koko komeus ulos pakkaseen yöksi.



Kielen paistaminen (n. 3-4 siivua per annos)

1 keitetty, painon alla yöpynyt kieli
jauhoa
rypsiöljyä
voita

Seuraavana päivänä sitten päästiin tositoimiin. kielestä viipaloitiin "hyvänkokoisia" eli n. sentin paksuisia siivuja, jotka jauhotettiin kevyesti.

Sitten pannulle lorautettiin rypsiöljyä ja kun öljy oli kuumaa jauhotetut siivut laitettiin pannuun.

Voi kehotettiin lisäämään vasta lopuksi paistoastiaan, jotta se ei pala. Voita laitoin kyllä lähinnä siivottoman kokoisen klunssin. Oman omantunnon mukaan, mutta ainakin runsaalla voilla tuli tosi hyvää.

Kielisiivut paistetaan kauniin ruskeiksi molemmin puolin ja sen jälkeen ne laitetaan 180 asteiseen uuniin 6 minuutiksi lämpiämään kauttaaltaan.

Kun V paisteli kieliä, minä valmistin kurpitsapyreen (senkin ohje samasta lehdestä) jo aikaisemmin Isosta Omenasta löytämästäni "butternut squashista", eli butternut kurpitsasta (mikä se sitten onkaan suomeksi). Mutta teen siitä oman postauksensa vähän myöhemmin. Pyreeseen tarvitaan 1 pienehkö kurpitsa, kermaa, sipulia ja paljon voita. Omani painoi hieman yli kilon. Siitä tuli pyrettä pariksi kertaa 3 hengelle ja jäikin vielä.

Paistettu kieli tarjoiltiin meillä kurpitsapyreen, paahdettujen kurpitsansiementen ja kevätsipulisilpun kanssa. Gloriassa paistetun kielen kanssa oli tehty papumuhennosta ja uunijuureksia - ei pöllömmän näköistä sekään!

P.s. kielen kanssa sopinee viiniksi jokin täyteläinen ranskatar yhtä lailla kuin vaikka pehmeämpi jenkkiviini - syrah tai zinfandel. Myös hapokkaampi valkoviini käy erinomaisesti (verdelho, pinot grigio). Kermaisen ja voisen kurpitsapyreen kanssa hapokkaampi valkoviini tuo kivasti kontrastia. Joimme kielen kanssa Neissin Pinot Grigiota mutta myös varmaan Alsacen One olisi käynyt tosi hyvin. Ehkä valkoviini menee tämän ruuan kanssa jopa kivammin kuin punaviini... :)

8 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Meillä oli lapsuudessa aika usein kieltä tarjolla,tosin huono lihansyöjä kun olin,söin vain joskus,mutta pidin ehdottomasti enemmän siitä kuin lihasta!

Merituuli kirjoitti...

mua on himoittanut kokeilla kieltä jo aikani, mutta tuo toinen pistää hanttiin. pitäiskö salaa projektoida tää tarjolle...? ja mites se sitten tehdään?!

kiitos seikkaperäisestä selostuksesta. ehkä jonain päivänä.

t: yksi jolla on mieleikuvitusta ;D

Nelle kirjoitti...

Yaelian: Kielen rakenne on tosiaan jotenkin suussasulava. Minä vähän pelkäsin etukäteen, että miten tuo onnistuu, mutta oli tosi kiva yllätys että se oli noin hyvää.

Merituuli, no jos jouluna syötte kinkkua, niin eikös tämä menisi siinä pyhinä sitten kokeiluna, kun alkaa se kinkun syönti kyllästyttää? Jos ei halua maistaa tätä tai ei tykkää, voi aina vaan sitten jatkaa sillä kinkulla :)

Vladica kirjoitti...

kieltä syödään meillä tosi useun kun on niin edullista ja älyttömän hyvää! helpoiten sen saa valmistettua kun siivoaa kielestä kaikki retkut pois ja iskee liemeen jossa on sipulia, suolaa, laakerinlehtiä ja pippureita. keittelee kunnes on pehmyt ja kuorii. :) koko projektiin menee ehkä 3h ja voi jättää kiehumaan yksinkin.
t: monesti kieltä syönyt *slurps

Anonyymi kirjoitti...

Mulla on nyt tuo kieli likoomassa ja kiitos kovasti huippu vinkeistä :) En kyllä muuten usko tohon sun 1cm kieliviipale mittaan... tainnut centit ja metrit mennä sekaisin?

Nelle kirjoitti...

Vladica: tuo painon alla prässääminen on tosiaan tarpeetonta, jos ei välitä tehdä siitä tuollaisia jämäköitä siivuja. viimeksi kun keitin kieltä, tein siitä pateen. Silloin kieli vaan muussataan keittämisen jälkeen. Mitä sinä kielestä teet - voisin ottaa vinkin ;) ?

Anonyymi: olepa hyvä :) Anteeksi, nyt en ymmärtänyt tuota kysymystä - noista siivuista joita kielestä poikkisyyhyn leikkasin tuli reiluja sentin-puolentoista paksuisia... vai puhuttiinko nyt siitä? :)

Kari kirjoitti...

Mä töhräsin noiden paistettujen siivujen pinnalle kylmän seoksen tuorejuustoa, tuoretta piparjuurta ja japanilaista soijaa. Kielen oma maku tuli vielä läpi-

Nelle kirjoitti...

Kari: hmm, aika hauska idea. Paahdettu sipuli voisi kans sopia jonkin mössön päälle. Soija on jännä lisä tuorejuustolle.