Upeita yhteiskokkauksia ja madetta à la Bertha

Meitä on nyt hemmoteltu viikonlopun aikana parillakin upealla yhteiskokkauksella. Vaikka seurueet olivat hyvin erilaisia, niitä molempia yhdisti ainakin yksi asia; kotimaiset raaka-aineet.

Olimme nimittäin eilen Mimmun kanssa Hotelli Helkassa järjestetyssä ruokablogaajapäivässä muiden saman diagnoosin saaneiden kanssa kokkaamassa. Helkassa oli nähty ihan hurjasti vaivaa päivän eteen (kiitos vielä kerran järjestäjille) ja kuulette niistä kokemuksista kyllä lisääkin myöhemmin. Sitä odotellessa voitte tutustua vaikka ensimmäiseen löytämääni (eli Sillä Sipulien Merituulin) raporttiin aiheesta :)

Yhdessä kokkausta ja hidas sunnuntailounas - elämän hienoja pieniä hetkiä.

Mutta tänään meidät oli kutsuttu Riitalle, "sunnuntailunnerille" johon idea oli napattu hiljattain julkaistusta Kauppalehden paperiversiosta. Riitta ja miehensä olivat ostaneet madetta ja tarkoitus oli kokata sitä Tamperelaisravintola Berthan tapaan. Meitä on nyt hemmoteltu, sillä saimme keskittyä vain kaikkeen kivaan ja mukavaan kokkailuun; tänäänkin made oli valmiiksi nyljetty ja paloiteltu, kalaliemi keitetty ja lopuksi ei tarvinnut edes tiskata! ;) Ai niin, ja muistinko jo mainita, että saimme ohjeilla aikaan ihan poikkeuksellisen hienon makuista madetta!

Tarkkaa numeroa en tullut merkanneeksi...

Reseptit toimivat melkein sellaisinaan ja niissä oli muutama ainakin itselleni uusi ja hyvä kikka; esimerkkinä nyt mainittakoon mateen suolaaminen 10% suolaliemessä. Kalan suola oli juuri oikein valmiissa annoksessa. Palsternakkapyseeseen tosin jouduimme lisäämään vähän nestettä, enkä ollut ihan varma miten kauan sipuleita olisi pitänyt keitää. Mutta sovelsimme sitten reseptejä niinkuin parhaaksi näimme. Eilen Helkassa keittiömestari kertoili meille juurikin siitä, miten ravintolakeittiössä aina joutuu hieman soveltamaan pelisilmää reseptejä toteuttaessa: samoissakin raaka-aineissa on eräkohtaista vaihtelua ja se vaatii tilanteen havainnoimista köksätessä. Luulen, että käyttämmme suht laakea kattila haihdutti enemmän nestettä pois palsternakkaa haudutellessa kuin pienempi kattila olisi haihduttanut. Sellainen voi helposti selittää nämä erot tarvittavissa nestemäärissä.

Mateen maksa oli yllättävä ja hyvä tuttavuus. Se paistetaan voissa molemmin puolin...

Se, mikä minua näissä ohjeissa erityisesti viehätti oli lopulta yksinkertaisuus: muutamalla raaka-aineella loihdimme esiin hienoja ja aitoja makuja. Mahtavaa vaihtelua madekeitolle, jota varmaan useimmat mateesta ovat tehneetkin. Näiden lisukkeiden valmistukseen kannattaa tosin varata vähän aikaa; mikään 30 minuutin pikalounas tämä ei ole, kun laskee mukaan kaikki mateen nylkemiset, valmistelut ja rytmitykset. Mutta se kaikki oli vaivan arvoista. Kokeilkaa ihmeessä; palsternakka ja kermassa haudutettu made ovat aivan loistavia yhdessä. Alkuperäisessä artikkelissa on lisäksi mainittu, että mateen maksa on melkein paras osa mateesta. Ja tämän sanottuani häpeällisesti tunnustan, että maistoin mateen maksaa tänään ensimmäistä kertaa. Se paistetaan voissa ja tarjotaan osana ateriaa.

Tarkemmin ajateltuna ravintolamaisemman annoksen kokoamisessa auttaa, jos mateen pilkkoo vähän isommiksi paloiksi

Sillä aikaa kun me laittelimme madetta, Riitta ja Mimmu pyöräyttivät keittiön toisella reunalla alkupalaksi blinit. Jälkkäriksi saimme vielä karpalopiirakkaa, joka syntyi aamulla - halusin kokeilla erästä pitkään mielessä pyörinyttä reseptiä ja niinpä pyöräytimme piirakan Mimmun kanssa aamupuhteina. Näiden eväiden kanssa me sitten ihastelimme tänäänkin suomalaisia, herkkiä ja puhtaita makuja parhaimmillaan.

Joten ei muuta kuin verkoille ja mateita narraamaan - on tässä Suomen talvessakin makunsa. Tälläisistä pitkistä, yhdessä tehdyistä sunnuntailounaista jää hienoja muistoja mielelle ja kielelle. :)

Hienoja, täyteläisiä ja talvisia makuja lautasella - vaikka kuva ei kaikkea kerrokaan...

Madetta à la Bertha (riitti hyvin pääruuaksi 5:lle)

1 nyljetty, n. 1-1,5 kg made
2 dl kuohukermaa

10% suolalientä jota saat lisäämällä litraan vettä 100g (eli 0,9 dl) suolaa

Leikkaa lihat ja maksairti mateesta ja paloittele lihat sopivan kokoisiksi annospaloiksi. (Meillä palat olivat pienempiä, mutta niitä voi sitten ottaa useamman.)

Laita kalapalat (mutta ei maksaa) suolaantumaan 10% suolaliuokseen 15 minuutiksi.

Keitä kalojen suolaantuessa kalaliemi: Laita ruodot kattilaan ja lisää vettä juuri sen verran, että ruodot peittyvät. Hauduta ruotoja miedohkolla lämmöllä 30 min. Sen jälkeen siivilöi liemi talteen ja heitä ruodot pois.

Keittele lientä kasaan, kunnes jäljellä on n. 2 dl.

Vinkki: Tässä vaiheessa kannattaa preparoida annoksen muut osat lähes valmiiksi - koska kun liemi on kasassa kaikki muu syntyy nopeasti. Kun ruoka on muuten valmis ja palsternakkapyre soseutusta vaille valmis, kalat kypsennetään.

Lisää kuumaan kalaliemeen kerma ja kalapalat. Kypsennä kalapaloja "leppeällä lämmöllä" 6-7 minuuttia.

Kun kala kypsyy, paista mateen maksa voissa. Maksa ei ihan hirveän kauaa tarvitse kypsyäkseen - mutta muistelin tässä kohdin äidin vinkkejä; maksaa paistettaessa sitä ei saa käännellä moneen kertaan. Paista maksan toinen puoli valmiiksi asti ja käännä maksa vasta kun se on ihan kauniin ruskea. Paista sitten toista puolta kunnes se saa kauniin välin ja maksa tuntuu napakalta. Maksaa ei myöskään kannata kuivattaa ihan korpuksi. Paistoaika riippunee täysin maksan koosta; minä paistelin maksaa varmaan n. minuutin molemmilta puolin.

Nosta maksa sitten talouspaperille valumaan ja ripottele sen päälle vähän suolaa. Soseuta palsternakkamuusi valmiiksi ja kokoa annos: pohjalle pyrettä, sitten kalapala ja päälle pari siivua maksaa. Loraus kermaista kastiketta ja lautaselle tarjolle myös porkkanaa ja sipulia. Ripauta pinnalle mustaa pippuria ja korista tillillä. Voilá! ;)


Porkkana ja sipuli (lisukkeeksi)

2 porkkanaa
2 sipulia (pienehköjä/keskikokoisia)
suolaa
voita
vettä

Kuori sipuli ja porkkanat. Pilko sipuli reiluhkoiksi "veneiksi". Pilko porkkana paksuhkoiksi suupaloiksi.

Kiehauta pieni määrä vettä pienessä kattilassa (maku pysyy juureksissa paremmin, kun vettä ei ole paljon) ja mausta kiehuva vesi suolalla ja nokareella voita. Lisää porkkanat ja sipulit ja keitä miedolla lämmöllä kunnes porkkanat ovat al dente.


Palsternakkapyree (pieni annos 4-5:lle, jos ei ole alkupalaa + jälkkäriä kannattaa melkein tehdä tuplana)

200g palsternakkaa (1 suuri palsternakka)
2 dl kermaa
50g voita (unohtui meiltä, laitoimme sen sijaan pyreeseen lorauksen kalalientä ja maitoa - eikä minusta kaivannut voita erityisesti)
suolaa

Kuori ja paloittele palsternakat. Hauduta palsternakat kermassa kypsiksi (muista sekoitella!) ja aja palaset sitten blenderissä sileäksi pyreeksi. Pari opittua juttua:

1)tarkkaile nesteen määrää juurespaloja hauduteltaessa, jos palsternakka kuivaa liikaa, lorauta vähän kermaa tai maitoa kattilaan. Kuiva palsternakka palaa pohjaan nopeammin kuin ehdit madetta sanoa.

2) Pyrettä tehdessäsi kuuntele ja katsele blenderiäsi - jos massa ei tunnu pyörivän koneessa, sammuta blenderi, lisää vähän nestettä ja sekoita lusikalla ennen jatkamista. Liian paksu sose ei jaksa pyöriä ja soseentua. Varo kuitenkin laittamasta kerralla liian paljon nestettä; muuten pyreestä tulee keittoa. Sopiva pyre pyörii hitaasti soseutuen blenderissä. Lopuksi lisää blenderiin voi.

Tarjoa pyree lämmitetystä astiasta tai tehdessäsi annoksia kokoa ne lämpimille lautasille.