Paahdettua karetta portviinikastikkeessa NZ - tyyliin

Lähdin siis kokoamaan NZ -menua Braising - tyyliin paahdetun kareen ympärille. Muistissani oli, miten ihanan lohkeavaa ja mehukasta siitä oli Huhussa tullut ja toivoin vain pääseväni edes lähelle samaa... Eikä lopputulos sitten pettänytkään, Nomun passion dukkahin käyttö toi niitä eksoottisia makuja joita kaipasin, portviinikastikkeessa oli upeaa syvyyttä ja viinin makeus korosti lammasta minusta ihan älyttömän hyvin. Joo, tätä tehdään uudelleenkin.

Käytin lähtökohtana häränhäntien braising - ohjetta ja kaappiin jäänyttä Puljongin lammas demi-glacea. Lisäksi ajattelin, että koska nyt kypsytettävä eläin on lammas, käytän mausteina sitä myös kiwien Huhussa suosimaa dukkahia, runsaasti valkosipulia ja naurettavan määrän rosmariinia. Lopputuloksesta ei voinut kyllä valittaa; se oli juuri niin hyvää kun uskalsin toivoa.

Dukkah hierotaan kareen pintaan molemmin puolin.

Se, mikä annoksessa ei ollut ihan yhtä hyvää kuin alkuperäisessä oli tomaattikastike. Ajanpuutteessa tein sen valmiista paseeratusta tomaatista ja siitä tuli liian hapanta, vaikka käytin sen taittamiseen hyvää balsamicoa. Siinä ruokaa maistellessani mietin, että Huhussa olivat varmaan paahtaneet tuoreen, itse paseeratun tomaatin kanssa pyreeseen mukaan paprikaa ja soseuttaneet koko hoidon. Sitä kokeilen ensi kerralla... Hummuksessakin oikaisin ja käytin valmiiksi keitettyjä purkkiherneitä ja laitoin kaikki aineet blenderiin sillä halusin tahnastani ihan tasaista. Hummukseen tulleiden ainemäärien suhdetta en tullut mitanneeksi, mutta voit maistella hummusta tehdessäsi; laadukas oliiviöljy auttaa asiaa. Maku - lehden ohje on aika lähellä käyttämiäni määriä, joskin sitruunamehun kanssakannattaa vähän varoa; hummuksen kuuluu maistua täyteläiselle eikä pelkälle sitruunalle...

Se, mihin voimat eivät enää pääruokaan päästessä riittäneetkään, oli niiden mantelilastujen paahtaminen ja karamellisointi annoksen kruunuksi. Ne olisi kannattanut tehdä etukäteen. Minun pitää vielä kokeilla itse, miten se parhaiten käy, mutta luulisin että paras tapa on vähän paahtaa lastuja kuumalla pannulla ja lisätä sitten pieni nokare (1/2 tl tms) hunajaa pannuun. Kun hunaja sulaa se tahmaistelee vähän manteleita. Mantelit nostetaan syrjään jäähtymään. Hunajaa ei saa olla paljon, muuten saat aikaan piirakanpäällistä;)

Musta kvinoa oli V:n löytö Herkusta ja se oli pähkinäisempää kuin tavallinen kvinoa. Tykkäsin tosi paljon. Sen sekaan olisi kiwihengessä kannattanut laittaa lehtipersiljan lisäksi myös vähän rusinoita tai vaikka hienoksi silputtuja tuoreen aprikoosin palasia. Ystäväni M ei kuitenkaan erityiseti pidä makeista rusinoista ruuassaan, joten jätin tämän tietäen rusinat laittamatta. Minusta jokin makea ja vähän hedelmäinen olisi kuitenkin sopinut kvinoan sekaan hyvin.

Kareiden kypsyttyä, nestettä on hävinnyt reilu kolmannes. Loppu keitetään kasaan kastikkeeksi kareille.

Mutta jos nyt ei kaikkia erikoisia siemeniä, herneitä ja systeemeitä ole saatavilla, niin kareet olisivat loistavasti käyneet myös tavallisen perunamuusin kanssa nautiskeltavaksi. :) Ja minusta on kiva, kun kareeseenkin löytyi vaihtoehtoinen tapa laittaa sitä... :)

Siirappiseksi keitetty kastike tuo kareisiin kauniin kiillon ja on upean makuista.

Uunissa paahdettua karetta (6:lle)

1500g karetta (kolme karepalaa)
n. 4 tl Nomu passion dukkah - mausteseosta (tai itse tehtyä dukkahia ja vähän chilijauhetta)
1 sipuli
6 valkosipulin kynttä
1 iso tai 2 pientä sellerin vartta
1 pkt pekonia
nippu timjamia
n. 6 oksaa rosmariinia
2,5 dl puljongin lammas-demi-glacea (jos ei ole, korvaa vesi vahvalla lammas- tai lihaliemellä)
2 dl portviiniä
0,5 dl vettä
mustia pippureita

Jos haluat, poista talouspaperia tartunta-apuna käyttäen kareiden kalvo luiden takaa (minä en jaksanut tällä kertaa). Hiero kareiden pintaan dukkahia. Lorauta pataan vähän öljyä ja paista kareisiin kaunis väri padassa. Nosta kareet sitten sivuun odottamaan. Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen.

Kuori ja silppua sipuli ja paloittele sellerit ja pekonisiivut. Lisää sipulit, selleri ja pekonit pataan ja paista muutama minuutti kunnes pekoni alkaa saaada vähän väriä.

Nestettä lisätään reilusti puoleen väliin.

Lisää sitten kareet ja laita kareiden väliin runsaasti yrttejä ja ripottele pataan rikki lyödyt valkosipulin kynnet. Lisää demi-galce, portviini ja mustat pippurit. Lisää vettä sen verran, että pata on reilusti puolillaan, mutta kareiden huiput eivät vielä peity nesteeseen.

Leikkaa pala pergamiinia tiivisteeksi pataan ja laita kasi päälle. Kareita paistetaan uunissa 175 asteessa n. 2,5h tai kunnes liha melkein putoaa luulta.

Kun kareet ovat valmiit, ne nostetaan tarjoiluastiaan ja jätetään uuniin n. 50-60 asteeseen pysymään lämpimänä kunnes saat keitettyä kastikkeen kokoon.

Siivilöi padassaoleva neste kastikekattilaan tai kasariin ja keitä kastiketta kasaan kunnes se sakeutuu ja muuttuu vähän siirappimaisemmaksi. Kastiketta jää n. 2-3 dl.

Valele kareet kastikkeella, korista yrttisilpulla (esim. lehtipersiljaa) ja tarjoa heti.