maanantai 9. maaliskuuta 2009

Silakkaterriini korianterilla ja rosepippurilla

silakkaterriini
Mannerström iskee jälleen. Tämä resepti meinasi jo vahingossa lipsahtaa blogiin ilman kuviaan - liukkaita pikku pirulaisia nuo silakat ;)

Eli kyseessä projekti silakan otto II. Tämä kokeilu ei nyt ole täysi kopio kirjan reseptistä (joka löytyy myös tästä postauksesta), koska annos on 2/3 alkuperäisestä ja mausteet ovat eri. Leif maustaa perinteisemmin tillillä ja ruohosipulilla - minä taas ajattelin hyödyntää maustepuolella linssikeitosta yli jääneen korianteripeston jämän. Eli jos teette pitkämäiseen kakkuvuokaan, ottakaa määrät Mannerströmin ohjeesta, jonka kirjoitin tähän myös.

Maku oli täysin kohdallaan, kastikkeestakin tuli hyvää mutta laitoin kalakakkuun liian vähän liivatetta. Ohjeessa liivatetta käskettiin ripotella "hieman" joka kerrokseen - laitoin selvästi liian "hieman". Sitäpaitsi ruokalusikallinen liivatejauhetta ohjeessa tuntui vähän paljolta, mutta ilmeisesti sitä kuitenkin tarvitaan tähän kunnolla. Kakku ei siis hyytynyt kunnolla, vaikka mittasin kypsymislämpötilan elektronisella paistimittarilla neuvottuun 60 asteeseen ja jäähdytin kakkuja yön yli, itse asiassa yli vuorokauden painon alla. Liian varovaisesta liivatteen käytöstä johtuen kakku oli lähinnä moussea, jota lusikoimme sitten tarjoilulautaselta ruisleivän päälle.




Kokeilimme myös kurkkuviipaletta kuljetusalustana moussekakullemme, koska alkuperäisessä ohjeessa kastikkeeseen tuli nopeasti etikassa marinoitua tuoretta kurkkua. Kurkun maku kyllä sopi tuohon yhteyteen hyvin. Silti jos ja kun teen tätä seuraavan kerran, laitan enemmän liivatetta koska kakku oli niin hyvää, että sitä olisi syönyt mielellään kuohuviini kyytipoikana brunssipöydässä - jos se olisi vaan pysynyt kasassa :)

Olin oikeasti vähän yllättynyt, ettei lopputulos ollut lainkaan raskaan kalaisa vaan hyvin raikas ja pehmeän miellyttävä. Tosin tulkitsin anjovikset sardelleiksi ja vähensin määrää rajusti :) Silti silakkaa ja sardellia muusatessa tuli vähän äklö olo ja mietitytti että noinkohan tästä tulee hyvää. Sitä suurempi oli yllätys kun kalakakku oli ihan älyttömän hyvää ja raikasta. Tätä reseptiä voin suositella lämpimästi ainakin näillä meikäläisen käyttämillä mausteilla. Ideasta pisteet Lefalle.


Silakkaterriini Nellen tyyliin (3 aannoskipollista, riittänee n. 6:lle - voi tehdä myös kakkuvuokaan)

300g silakkafileitä
3 keltuaista
1,5 dl kermaa
4-6 rkl aiemmin tehtyä korianteri-persiljapestoa
6 sardellifilettä (alkuperäisessä ohjeessa tähän ruokaan varataan 2 purkkia anjovisfileitä!)
1,5 cm pala vihreää chiliä
liivatejauhetta (kokoamisvaiheessa, en tullut mitanneeksi mutta en mitenkään saanut upotettua ruokalusikallista tähän - olisi pitänyt laittaa osa liivatejauheesta taikinaan)
suolaa, pippuria maun mukaan

Hra Mannerströmin resepti

30 silakkafilettä
4 munan keltuaista
2 purkkia anjovisfileitä
2 dl kuohukermaa
2 nippua tilliä
1 nippu ruohosipulia
1 rkl liivatejauhetta
suolaa ja pippuria


Erottele fileistä suurimmat ja komeimat vuuan vuoraukseen. Hra Mannerström käytti suorakaiteen muotoista kakkuvuokaa ja kehotti vuoraamaan sen ensin uuninkestävällä muovilla. Meillä sellaista ei ollut, niin että vuorasin vaan kipot kalalla ihan sellaisenaan silläkin uhalla, ettei kala lähde kunnolla irti. Kipon voi öljytä kevyesti irtoamisen parantamiseksi.



Eli säästin 6 filettä kippojen vuoraukseen ja poistin niistä selkäevän. Leikkasin vaan evän molemmilta puolilta terävällä veitsellä ja poistin evän. Jos joku tietää fiksumman tavan, saa kertoa! Muut fileet nyljetään. Nylkemisestä pölisin jo aiemmin seesamisilakoiden yhteydessä.


Kun loput silakat on nyljetty osa fileistä säästetään "kerroksen tekoon". Minä säästin 6 nyljettyä filettä, mutta niitä olisi voinut olla enemmänkin. Loput fileet muusataan sardellifileiden ja keltuaisten kanssa. Kun seos on tasaista, lisää mausteaineet kuten chili, korianteripesto (tai iso kasa korianteria, lehtipersiljaa, 1 kevätsipuli ja vähän öljyä) ja suola sekä pippuri.



Kokoa kakku vuoraamalla ensin voideltu astia silakkafileillä. Kuulemma kauniin lopputuloksen saamiseksi silakoiden päät saavat vähän roikkua vuan reunan yli - jopa enemmän kuin kuvissani. Ripota niiden päälle liivatejauhetta. Kaada (tai pursota) vuokaan täytettä n. puolilleen. Levitä säästetyt silakkafileet kerrokseksi täytteen päälle. Mannerström taisi ohjeistaa, että alimpaan ja välikerrokseen voi laittaa myös niitä anjovisfileitä, mutta sardellipurkki loppui joten en laittanut muuta kuin silakkaa. Sitten taas liivatejauhetta ja loppu täyte. Lopuksi käännä silakoiden mahdollisesti roikkuvat päät täytteen päälle.

Olisi varmaan kannattanut sekoittaa itse täytteeseenkin vähäsen liivatejauhetta, että kakku pysyisi vähän paremmin koossa. Täytyy kokeilla ensi kerralla.



Sitten kypsytä vuuat 100 asteisessa uunissa, vesihauteessa. Vesihauteeksi otin isomman uunivuuan ja asetin vuuat siihen ja valutin vettä ympärille. Tällä tavoin ruoka kypsyy hitaasti ja rauhassa. Esimerkiksi Finfoodin sivuilla on enemmän asiaa vesihauteessa kypsyttelystä, jos aihe kiinnostaa.

En kyllä peittänyt vuokia mitenkään foliolla ja silti homma toimi ihan hyvin. Kypsennykseen meni aika tarkkaan 1h kuten oheessa sanottiin, vaikka käytin pienempiä kippoja kuin alkuperäisessä ohjeessa. Eli jos ei omista lämpömittaria, uskoisin että tunti on hyvä aika kypsytellä kalakakkua. Kypsennyksen jälkeen kakun sisälämpö pitäisi olla 60 astetta.

Kypsennyksen jälkeen kakkujen annetaan hetki jäähtyä ja sitten ne peitetään kelmulla ja päälle laitetaan jokin paino. Kakut jätetään painon alle hyytymään seuraavaan päivään. Kalakakku irtosi vuuata ihan söpösti, kun pidin vuokaa pienen hetken lämpimässä vedessä vaikka minulla ei sitä muovia ollutkaan. Vähän kalan nahka tarttui vuokaan, että voitelua kannattaa harrastaa jos haluaa kauniin pinnan. Ilmeisesti parhaan voitelutuloksen saa, kun voitelee ensin vuuan sitten vilentää vuuan ja toistaa saman käsittelyn ennen vuuan täyttöä. en ole kokeillut, mutta kuulemma toimii ilmiömäisesti jos jaksaa jäähdyttää vuuan välissä.

Alkuperäisesä ohjeessa kastike kakulle tehtiin ranskankermasta, lautaskurkuista, tillistä ja mätitahnasta, mutta meillä ei ollut lautaskurkkuja, mätiä eikä mätitahnaa, niinpä tein seuraavanlaisen soosin:



Kastike

200g creme fraichea
2/3-1 tl rouhittua rosepippuria
1 kevätsipulin varsi
3 isoa kaprismarjaa pilkottuna
pari rouhaisua caracole - mausteseosta (sis. korianteria, chiliä ja valkopippuria)



Sekoita kaikki kastikeaineet ja nauti kalakakun kanssa. Lisäksi voit tarjota limelohkoja ja kurkkuviipaleita tai ruisleipää - miksei myös salaattiendiivin lehtiä, jos teet annospaloja tarjolle ja haluat ruisleipää keväisemmän lookin :)

1 kommentti:

Ent-tu kirjoitti...

Oi miten älyttömän upea postaus ja ruoka!