Ankan rintaa ja radicchio-fontinalisäkettä sekä Mr. Rouxin portviinikastike

Viime lauantai oli kommellusten päivä: ensinnäkin, mokasin kokkaillessa. Onneksi en pilannut koko ruokaa, mutta kyllä se silti vähän kirveli. Toisekseen, illalliselle alkosta kannettu pinot noir oli muuttunut etikaksi. Pitää viedä se takaisin maanantaina, mietin... Mutta arvatkaapa olenko vieläkään muistanut viedä sitä;)

Koska ankka (ankkahan se...) kaipasi vastoinkäymisistä huolimatta viiniä kyytipojakseen avasimme sitten yhden ranskalaisen alkolöydön Château Tour Peyronneau. Viini oli todella hyvää ja vahvaa - joskin hyvin ranskalaista. Täytyy nyt vähän kehua, että etenkin tuon portviinikastikkeen kanssa se on aivan loistava pari. Portviinikastike toi esiin hienosti viinin maussa olevaa kypsää kirsikkaa. Seetrisyys mitä alkokin lupaa, tuntui vielä enemmän jälkimaussa. Raksu vähän kritisoi sitä, että viinin jälkimaku hävisi liian nopeasti ja sai aikaan halun ottaa seuraavan siemauksen liian nopeasti... Petollista! :)

Viini on merlot, mitä en yleensä hanki. Siitä huolimatta se on tukeva ja roteva. Vaikka alkon suosituksissa onkin joku kumiankan kuva, jonkun mielestä se voisi olla linnulle ehkä jopa turhankin tömäkkä. Jos viiniä + soosia haluaa kokeilla lihan kanssa, tuo kyseinen kastike käy hyvin myös siihen. Luulen, että poro tai hyvä pala lehmää leikkisi vesilintua siinä enemmän kuin mielellään :) Kastikkeen isä, herra Roux suosittelee luomustaan erityisesti fasaanille.




Parisen vuotta sitten näin jossain kirjassa radicchio-fontinalisäkkeen ohjeen. En vaan koskaan ole kaupassa sitä muistanut ja niin ajatus lisäkkeen tekemisestä on siirtynyt ja siirtynyt. Nyt kuitenkin tuli hetki, jolloin kyseinen lisäke popsahti päähäni salaattihyllyllä. Niinpä raahasin rimpuilevan radicchion jääkaappiin rauhoittumaan. Kun teimme ankkaa, kaivoin radicchion esiin ja ajattelin, että tämän kanssahan se laitetaan.

Alkuperäisessä lisäkkeessä radicchion päälle on laitettu Italialaista Fontina -juustoa. Sitä ei kuitenkaan ollut kotona eikä Stockan herkussa, niin kysyin juustomyyjältä mikä olisi vastaava. Hän suositteli ihan pecorinoa tai parmesania. Tiesin kuitenkin, että meillä oli juustolaatikossa kovaa vauhtia vanheneva manchegon kannikka jos toinenkin ja kysyin voisiko sitä ajatella. Hänestä se oli ihan hyvä ajatus. Näin kompostikeittiö sai tällä kertaa ulkopuolista konsultaatioapua.



Se moka, jonka tein oli unohtaa radicchio grillivastuksen alle n. 2 minuutiksi liian pitkään. Näin kävi koska tyytyväisenä saostin kastiketta voilla, enkä ollenkaan tajunnut ajan kulua. Idea on, että juusto vain sulaa nopeasti ja saa hieman väriä reunoilleen. On siis ihan fiksu veto vaikka istua sen radicchion viereen silmä kovana ja tuijottaa koska juusto on sulaa.

Luulen, että jossain 3-4 min kohdalla se olisi ollut juuri niinkun pitää... minä palaan tähän lisäkkeeseen vielä, mutta otto I oli nyt tällä kertaa hieman mahalasku.

Onneksi kuitenkin olin ripotellut juustoa myös lehtien väliin, joten sisäkerroksissa sai ehkä(?) ajatuksen siitä, miltä lisäkkeen olisi pitänyt maistua. Tässä on potentiaalia, mutta täytyy kyllä oikeasti kokeilla sitä vielä uudelleen ennen lopullista tuomiota. Olin niin harmissani lisäkkeen "palamisen" takia, että yritin keskittyä sitten niihin onnistuieisiin asioihin, kuten loistavaan portviinikastikkeeseen jota teimme ankan kanssa.

Kastike on melkein suoraan Michel Roux'n hengentuotteesta nimeltä Kastikekirja. Minulla ei tosin ollut ohjeessa mainittuja herkkusieniä, joten käytin viime syksynä keräämiäni ja kuivaamiani herkkutatteja. Nesteen määriä lisäksi hieman pienensin, kun aloitin kastikkeen teon ehkä aavistuksen liian myöhään ja pelkäsin, että kastike ei ehdi kiehua kasaan tarpeeksi.

Voilla suurustamiseen törmäsin joskus firman pikkujouluohjelmaksi valitulla kastikekurssilla ravintola Nokassa. Siitä lähtien se on ollut yksi suosikkitavoistani sakeuttaa esimerkiksi kalalle tehtävät vaaleat valkoviinikastikkeet. Se onnistuu aina, kunhan muistaa, että kastike pitää tarjota heti sen valmistuttua ja sitä ei kuumenneta enää voin lisäämisen aikana tai sen jälkeen. Voin pitää olla mielellään tosi kylmää, melkein jäistä.


Ankan paistamisessa käytimme (taas) Sukulan oppeja. Mitä sitä hyvää menee korjaamaan. Hieman vähemmän pidimme tällä kertaa uunissa, kun halusimme varmistaa, että ankka jää kunnolla roseeksi viinivaihdoksen vuoksi.




Radicchiolisäke (n. 3:lle)

1 kerä radicchiota n. 150-200g
2,5-3 dl raastettua fontinaa (stockan juustomyyjän korvausehdotus: parmesania tai manchegoa)
öljyä
mustapippuria
(vadelmaviinietikkaa)

Riivi lehdet salaatista. Liota niitä runsaassa vedessä ja huuhtele sitten huolellisesti ennen käyttöä. Liottelun ja huuhtelun pitäisi poistaa hieman kitkeryyttä. Lado sitten lehdet suureen vuokaan ohuena kerroksena. Laitoin 2-3 lehteä päällekkäin ja juustoraastetta ripottelin sekä lehtien väliin että päälle.

Sekoitin öljyn ja viinietikan ja pirskottelin seosta lehdille. Maustoin mustapippurilla ja uunitin grillivastuksella ihan liikaa. Seuraavan kerran kun teen tätä, yritän hankkia fontinaa ja kokeilen leikata radicchiosta viuhkamaisempia paloja, jolloin kaikki maut pääsevät leikkauspinnasta jokaiselle lehdelle. Lisäksi vahdin uunia kuin haukka. Nih.




Portviinikastike (n. 4:lle)

60g voita
60g salottisipulia, erittäin ohuina viipaleina
100g pieniä herkkusieniä ohuina viipaleina (käytin kuivattuja tatteja - en punninnut määrää, mutta murustin suuria tatinpaloja sinne n. 8 kpl)
50g karpaloita tai mustaherukoita (laitoin jäisenä desimitalla 1 dl)
2½ dl punaista portviiniä, vähintään 10v vanhaa (sanoo Roux, minä laitoin 2 dl enkä muista minkä ikäistä oli;) )
1/4 appelsiinin kuorta kuivattuna (jaa - en ehtinyt kuivaamaan vaan vedin sitrusraudalla kuorta kastikkeen sekaan ja hyvin toimi... )
3 dl vasikanlientä tai riistalientä (luin tämän, jotta: 2 rkl kastikepohjatiivistettä ja 2 dl vettä)
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Voilla suurustaminen vaalentaa kastiketta hieman ja tekee siitä miellyttävän samettista. Työohjeena kastikkeen makuliemi keitetään ensin kasaan ja siivilöidään takaisin kattilaan. Sitten saostukseen varattu voi vatkataan kastikkeeseen pienissä erissä (n. 5-10g klönteissä) ja maagisesti kastike muuttuu samettiseksi. Huom! Kastiketta EI enää kuumenneta voin lisäämisen aikana tai sen jälkeen!

Roux neuvoo: "Sulata puolet voista kastikekattilassa. Lisää salottisipuli ja hauduta pehmeäksi. Lisää sen jälkeen herkkusienet ja karpalot (tai mustaherukat, joista muuten roux sanoo pitävänsä erityisesti) ja keitä hiljalleen 3-4 min.

Kaada joukkoon portviini, lisää appelsiinin kuori ja keitä kunnes jäljellä on n. yksi kolmasosa. Lisää liemi ja hauduta 25 min. Kuori kastikkeen pinta tarvittaessa.

Siivilöi kastike ja vatkaa siihen loppu voi. Mausta kastike makusi mukaan suolalla ja pippurilla. "

Tuo yläpuolella on alkuperinen ohje. Koska tosiaan aloitin liian myöhään, enkä olisi ehtinyt sekä haihduttaa että haudutella, lisäsin portviinin ja appelsiinin kanssa myös liemen, jota oli vähemmän kuin alkuperäisessä ohjeessa. Sitten kiehutin kastiketta kasaan (n. 20 min) kunnes sitä oli jäljellä kokonaistilavuudesta se n. 1/3. Katsoin vaan silmämääräisesti, että näyttää hyvältä, eli marjoineen kaikkineen kastiketta oli kattilassa ehkä n. 2 dl. Tuosta määrästä siivilöitynä soosia jää joku 1,5 dl. Sitten siivilöin marjat ja sienet pois ja lisäsin voin. Sanoisin kuitenkin että käytin voita hieman enemmän kuin ohjeessa, ehkä n. 40-45g. Sitten kastikkeen rakenne oli mielestäni sopivan samettinen, mutta ei vielä mitenkään sakea.

Kaikki tykkäsimme kastikkeesta hurjasti, vaikkei ihan täysin kirjan ohjeen mukaan mennytkään.