lauantai 9. elokuuta 2014

Miten ahvenista saatiin fileitä



Disclaimer: juttu sisältää kuvan kalan lopettamisesta ja perkauksesta jotka voivat aiheuttaa ahdistusta herkemmissä. Lue siis eteenpäin oman harkinnan mukaan. 


Kyllä minä jupisin, kiroilin ja manasin juuri niin pahasti niitä kaloja fileoidessani että joku vanhemman polven edustaja olisi todennäköisesti ohjeistanut minua aikuisten ihmisten käytöstavoista. Mutta kun se ihan sattui kun herkullista kalaa meni hukkaan; meidän vanha mökkifileerausveitsi oli ihan Onnettoman Tylsä eikä se tuntunut edes mitenkään merkittävästi siitä kohenevan vaikka V sitä koitti terottaa. Ja 20 ahventa on aika monta fileoitavaksi huonolla veitsellä, ilman kalapiikkiä. Arvaatte varmaan mitä kirjoitin ostoslistalleni shopattavaksi kun ensi viikolla menen kaupunkiin ensimmäisen kerran kuukauden jälkeen.


Mutta mitäs jos aloitetaan siitä, mihin edellinen juttu jäi ja palataan siihen mökkirantaan kun verkko oli nostettu, selvitetty ja kalat uivat osa kuolleina ja osa lähes kuolleina siellä saavissaan. Tuijotin niitä ja totesin V:lle ettei noista ole sumputettaviksi; muutama voisi ehkä mennä sumppuun, mutta valtaosa on jo kärsinyt irrotettaessa niin suurta vahinkoa että ne on ainakin perattava heti. Mutta; ennen perkaamista on varmistettava että kala on oikeasti kuollut ja se vähän aina epäilyttää meikäläistä - miten sen kalan oikeasti ja varmasti saa hengiltä kivuttomimmin ja siisteimmin.


Meillä kotona kalat on muistikuvieni mukaan lopetettu kalauttamalla niitä tukevalla koivuhalolla (eli papilla) muutaman kerran napakasti takaraivoon, jotta niskat katkeavat. Sitten kala on verestetty leikkaamalla kiduskaari poikki. V sanoi, että näin pienille kaloille yksi kätevä lopetustapa on vaan katkaista niskat ihan käsin - pari sormea kalan suuhun, tuleva ote kalasta ja nopealla liikkeellä niskat nurin. Kala kuolee tehokkaasti eikä varmasti jää kitumaan. Tosin, nyt kun tässä kirjoittaessani googlasin vielä erikseen kalan lopettamisesta huomasin yhden viestiketjun jossa varoitettiin taittamasta niskoja jos aikoo fileoida ahvenet eikä ole kalapiikkiä. Näin jälkikäteen analysoiden tämä selittää taas yhden syyn sille, miksi minulla oli fileoidessa niin kovin hankalaa. Nimittäin kun tylsällä veitsellä joutuu käyttämään aika lailla voimaa, niin voitte vaan arvata kuinka monesta ahvenesta irtosi pää kun fileoin niitä otuksia...

Minä pelkään aina kovasti että rikon sappirakon kalaa käsitellessä ja siksi perkaan kalan tosi varovasti ennenkuin edes kuvittelen fileoivani sitä. Lisäksi koska ahvenessa on ihan erinomainen maku, säästän perkeistä ahvenen ruodon, nahan ja pään (ilman kiduksia) liemeä varten.

Tyylejä on varmaan monia, enkä missään tapauksessa nyt halua väittää että tämä on maailman paras tapa, mutta näin minä sen olen joskus oppinut ja se sujuu jo:) Ja näin se menee.

ahvenen perkaus


Ensin otetaan lopetettu kala tukevasti käteen ja leikataan saksilla (tai puukolla) vatsa pintaa myöten auki.

ahvenen perkaus


Sitten nipsaisen kidukset irti sekä kallosta että "vatsapuolelta".


Sitten nipsaisen vielä kidukset irti selänpuolelta jonka jälkeen vedän peukalolla pitkin selkärankaa varovasti sisälmykset ulos ja lopuksi kun ilmarakko ja suolet on irrotettu, nostan kidukset ja suolet kolmen sormen otteella kalasta. Sitten kala huuhdotaan ja se on valmis jatkokäsittelyyn.

Meillä kalojen perkaus ja kaikki muu meni niin myöhäiseksi että varastoin peratut kalat jääkaappiin ja palasin aiheeseen seuraavana päivänä. Tietysti googlesimme jotain aiheseen liittyvää videota ja tämä "ahven fileiksi retkiolosuhteissa" -video osoittautui hyödylliseksi oppimateriaaliksi. Minä en tosin poistanut sitä viimeistä ruotoriviä, koska se tuntuu vähän turhalle. Ahveneen jäävät ruodot ovat niin pieniä, etteivät ne ole meillä vielä koskaan haitanneet.



Ideana on, että leikataan viilto kahden ahvenen päätä lähinnä olevan fileen pyrstön puolelle, sitten viilletään yläreuna mahdollisimman läheltä ahvenen päätä ja vedetään sitten veitsellä selkälihat irti pyrstöön päin suuntautuvalla vedolla.



Ennen nahan poistamista kannattaa poistaa kylkiruodot, jotka lähtevät ohuena liuskana kalasta. Vasta sitten poistetaan nahka vetämällä veistä nahkaa vasten alkaen pyrstöstä. Ja niin se toimii, lopputuloksena on nätti file.

Mutta häpeäkseni täytyy tunnustaa, että se ei sujunut yhtä mallikkaasti kuin videolla. Ja siitä johtuen tai siitä huolimatta päätin taas tehdä tällaisen "rähmällään ahventen kanssa" -listauksen :)

  • Koska veitseni oli paitsi tylsä myös tylppäteräinen, en saanut leikattua yhtä nätisti sivueviä pois kuin videossa. Olisi pitänyt ottaa toinenkin veitsi apuun tai vaan olla parempi, teräväkärkinen veitsi. 
  • Koska veitsi oli Tylsä, se ei tahtonut millään mennä suomuista läpi. Tarvittiin Voimaa, joka taas haaskaa helposti kalaa JA katkaisee pään entistä helpommin, etenkin tuossa kun yrittää leikata sieltä niskan päältä fileen irti. 
  • Tylsä veitsi MYÖS jättää pyrstönahan katkaisematta selkälihojen irrotuksessa. Niinpä väsyneenä ja vahingossa voi helposti rikkoa koko fileen kun se nahka ei katkeakaan ja koko file lähtee veitsen mukaan... 
  • Kalapiikki on oiva kaveri. Mutta jos sitä ei ole JA jos se pää sitten kumminkin katkeaa, voit katsoa vaikka tämän videon kuinka tilanteen voi "pelastaa". Mutta varo sormiasi. IMHO on paljon hankalampaa fileoida kalaa jolla EI enää ole päätä kuin sellaista, jolla se pää on. 
  • Selkäranka voi katketa myös keskeltä liiallisen voimankäytön seurauksena. Älkää edes kysykö. 
  • Jos sille kalalle käy joku kauhea vahinko, älä ala itkeä äläkä luovuta, vaan hengitä syvään ja ota irti se mitä saat, niin hyvin kuin saat. Myös pelkän pyrstöpalan voi laittaa keittoon tai paistaa lapselle. 
  • Varaa paljon aikaa fileoimiseen, ainakin ekalla kertaa siihen menee aikaa. 
  • Varaa iso kattila viereen, jone olet jo laittanut nipun yrttejä, muutaman pippurin ja sipulia sekä porkkanan. Siitä mitä jää jäljelle, keitetään herkkuliemi. 20 ahvenesta tulee niin paljon ylijäämää, että mökkikokoisia kattiloita tarvittiin kaksi. 
  • Varaa viereen myös pakastuspusseja ja n. 20 cm voipaperisuikaleita jotta oit pakastaa ne fileet joita ei heti käytetä. 

Ja vaikka se tie olikin tuskien, loppu hyvin kaikki hyvin. Saimme ainakin 30 filettä kokonaisena ja muutaman vähemmän valiokappaleen, muttei se  makua mitenkään haitannut.

Tässä kuva tämän päivän lounaalta - pakastetut fileet sulamassa,
haitarit voi avata sulattaessa jolloin fileestä saa nopeasti mitä vaan hyvää.
V pakasti samalla ne noin 30 kauneinta V:n isältä opitulla kikalla; kun voipaperia taittelee "haitariksi" laittaen aina 2 filettä per taitos niin kaloja on helppo ottaa käyttöön pakastimesta juuri sen verran kuin tarvitsee. Pidä vaan huoli, että jokaisen (myös päällimmäisen) kerroksen päällä on paperi.

Kätevä "haitarikoko" on n. 4-6 filettä ja useamman haitarin voi laittaa halutessan samaankin pussiin. Tänään tosin tarvitsimme ison kasan fileitä sillä... Mutta niin, se onkin jo tyystin toinen tarina :)

Mutta kiva niitä fileitä sieltä pakastimesta oli tempaista tarpeeseen, sitten kun ne ensiksi sinne sai. Mutta uusi fileointiveitsi tarvitaan j kun muutaman kerran perkaa 20 kalaa niin eiköhän se ote siitä rutinoidu. Ja kuten Mimmu minulle lohduttavasti urakan keskellä sanoi; muista, että se on VAIN ahven. Ja tottahan sekin - ei se ole mikään superkallis hummeri tai vaarallinen pallokala. Eikä ikinä voi oppia jos ei edes yritä.

3 kommenttia:

Jael kirjoitti...

Oi itse ongittuja ahvenia,kade kade.Lapsena rakastin ongella olemista ja osasin aika hyvin perata kalatkin;D Vieläköhän sitä osaisi;D

Paula kirjoitti...

Kiitos jatkopostauksesta! Kuulostipa kovin tutulta ja lohdulliselta. Toissa viikonloppuna fileoin mökkijärvestä nousseen kauniin siian hikikarpalot otsalla tylsällä veitsellä ja onneksi tarkoitus oli alunperikin tehdä graavia, sen verran pieneksi silpuksi kalaparka lopulta meni. Uusi fileointiveitsi mökille on siis meilläkin akuuttien asioiden ostoslistalla. Fileoijassahan ei toki ollut mitään vikaa... ;)

Nelle kirjoitti...

Jael: no nämä tosiaan tulivat verkolla, mutta hyviä olivat yhtä kaikki. Mutta uusi tulppa veneeseen pitää hankkia shampanjapullon korkki hajosi kun vene vedettiin aalloilta turvaan nyt loman lopuksi. ;)

Paula: Tietenkään fileoijassa ei oillut mitään vikaa! Pois se meistä! ;) Mutta on sillä veitsellä suuri merkitys. Pitää hankkia sellsinen - yksi sukulainen viikonloppuna muuten kehui että HAckmanin kalaveitsi on yllättävän hyvä ja hän on sentän ollut kalakauppiaana joskus :) Ja kuulemma Tukusta saa niitä keltaperäisiä ammattiveitsiä jollaisen muistan äidillä aina olleen. Joku HC veitsi jota osaisi mielellään itse terottaa kun mökki on niin kaukana mistään terottajista.