Herkkutattirisotto

"Jos jokin on tekemisen arvoista, se on hyvin tekemisen arvoista" on iskostettu minun mieleeni joskus lapsena. Sitä minä pyörittelin mielessäni viikonloppuna kun tein risottoa ihanista, tuoreista herkkutateista. Ja kyllä; huolellisesti tehty, upean makuinen hekkutattirisotto on ihan mieletön herkku sellaisenaan. Ja vaikka kuivatuista tateista tulee myös hyvää risottoa, tuoreita, vasta metsästä haettuja tatteja ei saa kuin hetken syksyllä joten niiden eteen kannattaa kyllä nähdä vähän ylimääräistä vaivaa, sillä niihin tulee upea maku kun ne paistaa pienissä erissä timjamissa ja voissa. :)

Herkkutatti ja sitruunatimjami on minusta ihan parasta. Lisää osa pannulle jo tattien paiston aikana ja lopuksi vielä tuoretta yrttiä valmiiseen risottoon.

Suosittelen siis lämpimästi metsään menemistä ja sienestystä. Jos puuha ei ole tuttua, kannattaa käyttää hyväkseen ensi lauantaina pidettävä marttojen sienipäivä ja mennä mukaan vaikkapa sienineuvojan vetämälle sieniretkelle!

Tuoreisiin herkkutatteihin kannattaa käyttää voita, n. vajaa ruokalusikallinen pannuun ja reilu kourallinen sieniä.

Ja mitä tulee siihen risottoon, oikeastaan tattirisotossa on minusta vain pari "salaisuutta" joista ensimmäinen on tietysti tuore, ihanan napakka tatti joka paistetaan kuten jauheliha; kuumalla pannulla ja pienissä erissä jotta pinta ruskettuu, eikä sieni keity. Minä tapaan laittaa hyvin kuumalle pannulle lusikallisen voita, jonka annan ensin sulaa kokonaan. Kun kiehuminen alkaa laantua ja voi saa hieman pähkinäistä tuoksua ja väriä, lisään sienet. Sieniä laitan reilun kourallisen kerrallaan, levitettynä yhteen löysään kerrokseen pannulle. Niin tehden pannussa riittää voimaa haihduttaa vapautuva vesi ja sienet ruskistuvat. Kun sienet ruskistuvat, jokaiseen pannulliseen kannattaa paiston loppuvaiheessa lisätä reipas teelusikallinen hakattua sitruunatimjamia tai tavallista timjamia jos sitä penkissä on. Mutta varo; se saattaa roiskua ja poksua jos yrtti on vähänkään kosteaa. Maku on kuitenkin upea, kun sieni ja timjami paahtuvat yhdessä. Ja kun kaikki tatit on paistettu, ne laitetan sivuun odottamaan risoton valmistumista.

Risoton keittämistä ja sienien ruskistusta voi tehdä rinnakkain, mutta muista sekoittaa risottoa!

Risoton tekemisessä taas on kaikista tärkeintä, että riisiä sekoittaa koko kypsymisen ajan ja kuumaa nestettä lisätään vähän kerrallaan. Jos neste ei ole kuumaa, neste jäähdyttää koko risoton joka välissä ja se ei kypsy yhtä nopeasti. Mökillä tyypillisesti oikaisen jos valmista kanalientä ei ole kuumentamalla vettä vedenkeittimellä ja murustan luomukanaliemikuution -puolitoista sinne risoton sekaan. Mutta jos haluat, voit kuumentaa liemen kattilassa ja lisätä siitä soppakauhallinen kerrallaan nestettä. Vedenkeitin on tietysti siitä kätevä, että nesteen määrää ei tarvitse arvata niin pilkulleen oikein; sitä voi lisätä tarpeen mukaan ja laadukkaasta kuutiosta tulee ihan ok lientä.

Ja sitten on vielä se risottoriisi; meillä usein arborio tai carnaroli -lajiketta Divella - merkkisenä koska sitä saa useimmista kaupoista ja tietysti makupohjaan olennaisesti kuuluva sellerin varsi. Tattirisottoon käytän myös aina valkoviiniä. Syy on siinä, että koska tatit paistetaan voissa, valkoviinin happo antaa risotolle sopivasti hapokkuutta ja särmää. 

Vaikka lisäsin nestetttä vielä loppuvaiheesa rankasti, ei olisi haitannut että sitä olisi ollut vieläkin yksi kauhallinen lisää -jotenkin se riisi imee vettä yllättävän paljon vielä maustaessa ja pöytään kantaessa ;)

Minä teen risoton aina silmämääräisesti katsomalla mikä olisi hyvä; siksi en koskaan pilkulleen mittaa määriä, mutta tässä nyt jotain ohjenuoraa miten se meillä meni viikonloppuna; luota omaan makuaistiin! :)

Herkkutattirisotto (tuoreista tai pakastetuista tateista, neljälle pääruokana)

n. 3-4 herkkutattia (jos suuria, kolme riittää hyvin - jos taas tosi pieniä, laita useampi)
voita paistamiseen
sitruunatimjamia
suolaa
pippuria

risottopohjaan
loraus oliiviöljyä
1 sipuli
2 sellerin vartta
1 valkosipulin kynsi
n. 3 dl risottoriisiä
1 oksa rosmariinia
muutama pienempi oksa timjamia
lasillinen kuivaa valkoviiniä
suolaa
mustaa pippuria
n. litra kanalientä (meillä viikonloppuna puolitoista liemikuutiota ja n. litra kuumaa vettä keittimestä)

n. 40-50g voita
(n. 0,5-1 dl vastaraastettua parmesania )

Pilko tatit sopiviksi suupaloiksi ja toiseen kippoon siivutetaan sellerinvarret, sipuli ja valkosipulin kynsi.

Sitten laitetaan pannu kuumentumaan ja siihen lusikallinen voita. Anna voin sulaa ja kun voin kiehuminen alkaa taittua vähenemään päin, lisää pannulle tatteja reilu kourallinen siten, että ne mahtuvat ilmavasti yhteen kerrokseen pannulle. Paista tatteihin kauniit, ruskeat pinnat ja lisää loppuvaiheesa hieman timjamisilppua pannulle. Kääntele sieniä jotta timjamia tulee kaikkialle, mausta suolalla ja pippurilla ja siirrä sitten sivuun. Paista kaikki sienet samoin.

Lisää kasariin  loraus öljyä ja lisää sipuli, selleri ja valkosipuli pannuun ja kuullota 2-3 min. Anna lieden olla sitten täydellä teholla ja lisää riisi ja yrttien oksat. Sekoita koko ajan jotta riisi ei ruskistu, mutta muuttuu läpikuultavaksi ja imee risottopohjan makuja itseensä.

Lisää sitten lasillinen kuivaa valkoviiniä ja pienennä levyn lämpö. Lisää kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan (tai murusta liemikuutio risottopohjaan ja lisää kiehuvaa vettä vähän kerrallaan) ja sekoita risottoa antaen veden/liemen aina imeytyä suurimmaksi osaksi ennenkuin lisäät uutta.

Riisin kypsymiseen menee puolisen tuntia tai ehkä hieman alle. Maista risottoa kun riisi alkaa näyttää kypsältä. Kypsässä risotossa riisi on vielä selvästi riisimäistä, muttei enää kovaa. Puhutaan että se on "al dente" kun se on napakkaa, mutta sen sisällä ei ole enää kivikovaa "napsahtavaa" sisusta. Valmiin risoton pitäisi olla myös aika löysää, joten lorauta vielä kauhallinen vettä risottoon jos se vaikuttaa liian sakealta puurolta.

Sitten lisää voi, paistetut sienet ja sulje levy. Sekoita jotta voi sulaa ja mausta sitten tuoreella timjamilla, mustapippurilla ja suolalla. Halutessa lisää myös hieman parmesania mutta näin hienon makuiseen risottoon sitä ei kannata laittaa liikaa; minä laitoin semmoista ihan kevyttä, ohueksi raastettua parmesania löysästi pakattuna ehkä desin verran, mutta jos teet karkeaa raastetta niin laita vähemmän, maista ja lisää jos tarvitsee.

Tarjoa heti, täydellinen risotto on löysähkö puuro joka hieman leviää lautasella.