Heräteostoksia eli ruokaprojektina siansorkat

Ruuan suhteen me olemme impulsiivisia. Vai pitäisikö mieluumminkin sanoa reaktiivisia? Kun kaupan hyllyssä on siansorkkia niistä ei voi kävellä ohi, vaikka niiden valmistamissta ei ole mitään käsitystä JA olemme menossa mökille, missä ruuanlaiottomahdollisuudet nyt ovat välineiden suhteen aina rajatummat kuin kotona. Eikä mökillä tietenkään ole sellaista kasaa keittokirjoja kuin kotona.


Useimmiten tällainen lähestymistapa tuottaa kaikesta huolimatta hyvän tuloksen, etenkin jos raaka-aine on yhtä halpaa kuin siansorkat (0.99 e/kg) eikä lopputuloksen ole pakko onnistua. Ainakin itse koen, että on jännää opetella uusia raaka-aineita ja mahdollisesti vähän epäonnistuakin välillä. Niinkuin lapsena kokeiden jälkeen, paras oppimiskokemus oli saada koe käteen, huomata mokanneensa jossain kysymyksessä ja sen jälkeen katsoa oppikirjasta miten olisi pitänyt vastata. Tällä kertaa minulle kävi siansorkkien kanssa näin.

Virhe, keitettyjä siansorkkia ei saa jäähdyttää ennen perkaamista...

Koska keittokirjoja ei ollut saapuvilla, V googletti reseptejä netistä; löysimme tiemme lopulta in praise of sardines - blogiin jossa siansorkkia oli laitettu Thomas Kellerin Bouchon -kirjan ohjetta muistellen. Tätä samaa ohjetta oli sitten koeponnistettu vielä Slurp & burb - blogissa ja hyväksi havaittu. Niinpä ryhdyimme mekin sardiinien seuraajiksi ja laitoimme possunkoivet kiehumaan.

Minä pidän possun vähemmän käytetyistä ruhonosista. Ne ovat kivan rustiikkisia ja niissä on paljon makua. Siansorkat eivät pettäneet luottamustamme tässä suhteessa, mutta kieltämättä harmittelin, että molemat omistamamme Thomas Kellerin keittokirjat (Bouchon ja French laundry) olivat kotona.

Ohjeet seuraamassamme blogissa olivat kuitenkin seikkaperäisen oloisia ja etenimme projektissa. Seurailimme ohjeita tarkkaan, mutta en ollut 100% tyytyväinen lopputulokseen: massasta tuli ehkä hieman liian gelatiinisen ja pehmeän oloista mössöä, joka lämmitettäessä pääsi hajoamaan liikaa.


Olen vetkuttanut tätä ohjetta, koska halusin ehtiä lukemaan tuon Thomas Kellerin alkuperäisen ohjeen oppiakseni tästä kaikesta jotain... Jääpähän sitten itsellenikin ylös, mitä mahdollisesti tein "väärin" tai ainakin mitä ensi kerralla aion kokeilla toisin paremman lopputuloksen savuttamiseksi.Sanottakoon vielä, etteivät nämäkään pahoja olleet, mutta uskoisin saavani näistä vielä paljon, paljon parempia pienen harjoittelun jälkeen.


Joten lessons learned - osastolta, päivää:

Ensinnäkin tämä resepti kannattaisi varmaan aikuisten oikeasti tehdä siitä sian jalan "sääriosasta" kokonaan. Myös kirjassa sanotaan, että tämä resepti soveltuu parhaiten siihen lihaisampaan "shank" (eli sääri) - osaan. Meidän paketissamme oli sekä sian sorkkia, että yksi tällainen sian sääripala. Sääripalasa on enemmän lihaa kuin sorkassa, enkä varmaan osannut poimia lihaa tarpeeksi tarkasti talteen ja rasvaa sekä gelatiinia tuli liikaa mukaan. French Laundry -kirjassa on sian sorkkaosille herkullisen, mutta haastavan oloinen finedining -resepti, jossa lihan puute korjataan käyttämällä siansorkan täytteen massaan mm. kateenkorvaa... Lupaan kyllä kokeilla jos joskus sattumalta löydän sekä sorkkia että kateenkorvia ;)




Keitetty "shank" pitää käsitellä kuumana. Kirjassa todetaan, että kun lihan antaa jäähtyä, siitä tulee hyytelömäistä ja "mahdotonta" käsitellä. Okei, tässä voi olla yksi syy, miksi lihaa oli niin tavattoman hankalaa saada erotettua muusta kypsyneestä massasta, pehmenneistä jänteistä ja rasvasta. Rasva tietysti jäähtyessään hyytyy ja sitä on vaikeampaa erottaa lihasta. Tarkoitus kuitenkin on saada talteen enimmäkseen lihaa ja lopulta myös nahkaa.

Seokseen jäi liikaa rasvaa...

Alkuperäisessä kirjan reseptissä käsketään kuorimaan ruokaan käytettävästä kypsästä nahasta pois kaikki ylimääräinen rasva. Jos mukaan tulee liikaa rasvaa se varmasti aiheuttaa juurikin sen efektin, mitä minulle kävi; kun lämmitin siansorkkaviipaleita ennen tarjoilua rasva suli ja koska sitä oli muuhun massaan nähden liikaa, siansorkkakakkuseni olivat tarjoiltaessa enemmänkin siansorkkamuhennosta. ;)

Stressatessani "pankon" puutteesta, unohdin jauhotuksen...

Yksi asia minkä unohdin oli kiekkojen jauhotus. Ohjeessa puhuttiin leivänmurusista ja kuinka niillä possukiekon kuorruttaminen tekee pinnasta ihanan rapsakan. Minulla ei ollut vaaleaa, tuoretta leipää ja stressasin leivänmuruista siinä määrin, että onnistuin ohittamaan kokonaan sen kohdan ohjeesta, missä kehotetaan tekemään tuplakuorrutus. Ensin jauhotetaan kiekot ja vasta sitten sinappia päälle ja leivänmuruja pintaan. Ensi kerralla en unohda, sillä jauho sitoo varmasti kiekkoa juuri sen verran, että se pysyy hyvin koossa pannulla. Nyt sinappi ja leivänmurut tahtoivat irrota possukiekon pinnasta. Jauho kiinnittäisi murut pintaan paljon paremmin.

Myöskään karkearakenteisen kokojyväsinapin käyttö ei varmaan auttanut asiaa. Dijon sinapista tai mistä tahansa tasaisesta sinapista olisi saanut aikaan tasaisemman kuorrutteen, johon leivänmurujen on hyvä tarttua. Mutta minulla ei nyt ollut jostain syystä sitä Dijon - sinappia ja täysjyväsinappi tuntui makunsa puolesta sopivammalta kuin makea sinappi.




Ja vielä yksi asia: kiekko kannattaa leikata aika paksuksi. Halkaisijaltaan rengasmuottia pienempi, mutta ainakin jääkiekon paksuinen, ellei vähän paksumpikin siivu on varmaan parempi kuin liian ohut siivu. Kiekot paistetaan nopeasti toiselta puolelta värin saamiseksi ja sen jälkeen kiekkoja lämmitetään uunissa välillä kääntäen n. 4 min per puoli. Alla tarkempaa ohjetta: tulkitsin, että kiekkoja ei paisteta panulla molemmin puolin, vaan väri toiseen puoleen saadaan uunissa. Mutta Thomas setäkin varoittelee, että kiekkoja ei saa lämmittää liikaa tai jälleen ne hajoavat. Niitä ei myöskään varmaan kannata pitää kuumassa uunikipossa tarjoillessa ;) Hra Keller neuvoo valuttamaan kiekot ennen tarjoilua talouspaperin päällä ja sitten tarjoamaan salsatyyppisten kastikkeiden kanssa.

Näitä teen uudelleen, mutta näillä opeilla viisastuneena. Mikäli tähän käyttää sekä sääri- että sorkkaosaa, kannattaa olla riittävän valikoiva lihan poimimisessa; minusta tekstuurin pitäisi lopputuloksessa olla selvästi lihaisa, eikä näin löysän hyytelöinen kuin minulla. Kopioin tähän Thomasin ohjeen määrät itsellenikin muistiin - käytin itse siis noita nettiohjeen määriä suurin piirtein ja lisäsin purjon puuttuessa mukaan ruohosipulia ja kevätsipulin varren. Yksi chilikin pääsi mukaan. Mutta, alla mestarin maustemäärät.

Paistetaan sitten pannulla vaan toiselta puolelta ja uunissa loppuun neuvoo Thomas K...

Siansorkkia (alkupalaksi riittänee 6:lle, lähde: Thomas Keller, Bouchon)

2 suurta tuoretta siansäärtä (minulla oli kaksi sorkkapalaa ja yksi sääri - olisi saanut olla toisinpäin)
1 suuri purjo
1 suuri sipuli, kuorittuna
2 suurta porkkanaa kuorittuna
suolaa (kosher suolaa sanoo kirja, mutta jotain laadukasta mineraalisuolaa laittaisin)
2 laakerinlehtä
1 tl mustia pippureita
1/4 unssia eli pieni maustenipullinen timjamin oksia sidottina narulla
+ 1tl silputtua timjamia
1 valkosipuli, halkaistuna horisontaalisesti puoliksi
2 tkl voita (suolatonta, sanoo ohje)
1 kupillinen (eli n. 2,4 dl) hienonnettua shalottia
1/4 kupillista dijon - sinappia
mustaa pippuria
1 rkl + 1 tl hienonnettua lehtipersiljaa (italian parsley)

Laita sorkat kattilaan ja laske päälle vettä, niin että sorkat peittyvät n. parin tuuman syvyyteen. Nosta tulelle, kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle nouseva vaahto. Kun vesi kiehuu, keitä sorkkia n. 3-5 min tai kunnes pintaan ei enää nouse vaahtoa ja epäpuhtauksia.

Kun sorkat kiehuvat poista purjosta kanta ja kovat pintalehdet. Halkaise purjo pituussuuntaan. Huuhtele sitten purjoa tyvestä latvaan päin, jotta saat kaikki hiekan ja muut epäpuhtaudet pois.

paina sipuliin X - ristiviiloto, niin että sipuliin pääsee sisään nestettä, mutta kanta pysyy ehjänä.

3-5 min keittelyn jälkeen poista siansääret kattilasta ja heitä pois liemi. Pese kattila ja laita siansääret uudelleen puhtaaseen kattilaan. Peitä sääret uudelleen kylmällä vedellä ja nosta liedelle kuumenemaan.

Kun vesi kiehuu hiljalleen lisää porkkanat, sipuli, purjo, 1 rkl suolaa, laakerinlehdet, pippurit, timjaminippu ja valkosipuli. Keitä hiljalleen usein pinnalta vaahtoa kuorien n. 2-3 tuntia kunnes possun liha helposti irtoaa luista ja nahka on ihan pehmeää. Kun lihat kiehuvat, preparoi muut aineet (kuten pilko shalotti valmiiksi).

Käännä sitten levy kiinni ja jätä siansorkat vielä hetkeksi odottamaan kuumaan liemeen. Laita paistinpannulle voi ja sulata keskilämmöllä. Kaada mukaan shalottisipulit ja paista ruskistamatta n. 2 min kunnes ne pehmenevät.

Nosta sitten siansääret padasta ja erottele kuumista sääristä haarukkaa apuna käyttäen irti liha. Se on aikamoinen projekti, koska sianjaloissa on paljon pieniä luita ja etenkin sorkissa, muös jänteitä ja rustopaloja. Hra Keller painottaa, että on tärkeää käsitellä siansorkat kuumina, ettei niistä kule kumimaisia ja vaikeita käsitellä. Erota liha talteen rasvasta ja nahasta, mutta säästä nahka.

Punnitse sitten liha: tähän reseptiin lihaa pitäisi olla n 1 pauna (454 g). Pidä liha lämpimänä sillä aikaa kun puhdistat nahasta rasvat pois. Sitten pilko nahka hienoksi ja punnitse sekin. Sitä tarvitaan 8 unssia (227 g), mutta ei haittaa jos ei sitä ole ihan niin paljoa.

Lisää sitten lihoihin 2 rkl sinappia, 1 tl suolaa, 1/2 tl rouhittua mustaa pippuria. Maista ja sekoita seosta ruurella kumispatulalla. Sekoita shalotit mukaan. Kun sekoitat massaa, liha hajoaa säikeiksi sekoitettaessa. Thomas Keller neuvoo poistamaan seoksesta sellaiset isommat palat jotka eivät helposti hajoa mukaan (tarkoittaakohan hän rustoisia paloja tai muita unohtuneita jänteitä tms). Lisää sitten seokseen 1 rkl keitinlientä, jotta saat seokseen vähän kosteutta.

Tässä kohdin kirjassa neuvotaan, ettei pidä houkuttua lisäämään enempää lientä tai muita nesteitä, jostta kakku pysyy lopulta kasassa vielä lautasellekin asti. Minun mössöni oli tässä vaiheessa jo niin pehmeää, että mitään nestettä ei varmaan olisi tarvinnut lisätä... No, ensi kerralla viisaampana.

Lisää sitten seokseen silputtu timjami ja lehtipersilja.

Sitten seuraa tarkka ohje, miten seos kääritään folioon, jotta siitä saadaan sopiva tanko. Minä käytin epäortodoksisesti elmukelmua apuna, mutta kirjassa käytettiin vahvaa foliota. Tähän tarvitaan 56 cm pitkä ja 46 cm leveä foliopala. Jos tälläistä paksua ja vahvaa isoa foliota ei ole saatavilla, neuvotaan tekemään vastaavan kokoinen folioala 4 kerroksesta päällekkäin ja limittäin asetettuja pienempiä foliopaloja.

Massaa lusikoidaan n. 25 cm pitkäksi pötkyläksi joka on 5 cm leveä ja vajaa 4 cm korkea. Taputtele se mahdollisimman hyvin lieriön muotoon ja kääri sitten tiukasti folioon ja säädä vielä ulkoasua niin, että se on mahdollisimman tasainen lieriö.

Laita pötkylä sitten jääkaappiin ainakin yön yli, mutta voit säilyttää sitä jääkaapissa odottamassa jopa 5 päivää.

Kun siansorkkia tarjoillaan esilämmitä uuni 200 asteeseen. Leikkaa pötkylä kuuteen yhtäsuureen, paksuhkoon siivuun.

Mausta siivut suolalla ja pippurilla. Sen jälkeen jauhota siivut vehnäjauhossa. Jauhon pitäisi nousta vähäsen myös kiekon sivuille.

Siele jauhotetuille kiekoille hyvin ohuelti dijon - sinappia ja sitten jauhota leivänmuruseoksessa (panko). Tässä vaiheessa siivut joko paistetaan välittömästi tai voit säilytää niitä jääkaapissa vielä 30 min jos tarvitsee.

Paistamisohjeen kopioin nyt suoraan kirjasta. Ilmeisesti vain toinen puoli paistetaan pannulla ja lopputulos viimeistellään uunissa. Käyttämäsi pannun on siis hyvä olla uuninkestävä, jotta voit laittaa sen uuniin kun olet ensin paistanut toisen puolen siansorkkakiekoista:

Lämmitä pannussa öljy kuumaksi, muttei savuavan kuumaksi. Kun öljy on kuumaa lisää siansorkat ja paista n. 30 sekuntia toiselta puolelta (kirjassa: on one side). Koska ne roiskuvat hurjasti pannussa, ne kypsennetään uunissa valmiiksi.

Sitten pannu nostetaan uuniin 4 min. sen jälkeen kirja neuvoo kääntämään kiekot ja (... brown the second side in the oven) paistamaan toisen puolen uunissa kauniin väriseksi, n 4 min. Jos kiekkoja paistaa liian kauan, ne hajoavat.

Valuta kiekot nopeasti talouspaperin päällä ja tarjoile hapokkaisden lisäkkeiden kanssa; esim. vihreätomaatti chutneytä tai itse tehtyä salsatyyppistä kastiketta. Siansorkkien kanssa tarjosin rikkaan makuista aromaattista valkoviiniä, mutta olut kävisi myös hyvin.

Eilisessä aamukiireessä unohdin liittä kuvan valmiista siansorkkakakuistani... ;)

Tämä ei uskoakseni ole viimeinen kerta, kun kuulette naisesta nimeltä Nelle, joka laittaa siansorkkia.