Lihafondue ja sen lisäkkeet

Itsenäisyyspäivän aattona meillä siis vietettiin varsinaista ylensyönnin juhlaa, sillä pöydässä oli niin juusto- kuin lihafonduekin. Oli ihanaa istuskella kaikessa rauhassa jutellen tuntikausia ja dippailla patoihin mitä mieleen juolahtaa. Ja olihan minulla juolahtanut - ruokaa jäi vielä seuraavankin päivän myöhäiselle lounaalle kun V:n kanssa kahden lämmittelimme vielä öljyä ja dippasimme ylijääneitä lihoja ja kanoja kuumaan öljyyn. Tästä koko setistä olisi hyvin riittänyt ainakin kuudelle.

Lihafondue tehdään yleensä joko lihaliemeen tai öljyyn. Tämä tarkoittaa, että liemi tai öljy kuumennetaan kiehuvaksi ja siirretään sitten tulen päälle pysymään lämpimämä. Lihat kypsennetään kuumassa padassa laittamalla ne tikkujen pääähän ja dippaamlla (ja jättämällä ne kypsymään) liemeen. Yleensä fonduesetissä on myös tulelle säädin - jos meno kiihtyy liian hurjaksi, sitä voi hillitä säätämällä tulen hapeottoa pienemmäksi.

Vuosi sitten sain maistaa ensimmäisen kerran öljyn kanssa tehtyä lihafondueta. Minusta se lihaliemiversio jää helpommin vähän valjuksi, vaikka käytettäisiin hyvää ja vahvaa lientä. Öljyssä on sekin hyvä puoli, että kiehuvaan öljyyn nyt voi upottaa melkein mitä vaan - muutakin kuin nautaa ja se kypsyy hienosti.



Vuoden takaisilla fonduejuhlilla pöydässä oli niin nautaa, itse metsästetystä peurasta tehtyjä peurapullia, kanaa kuin sen seitsemän sortin rehutkin. Kastikkeissa oli jotain tulista, jotain suolaista, jotain hieman makeaa ja jotain kermaista: tarjolla oli muistaakseni ainakin salsaa, sweet chilikastiketta, soijaa ja kermaviilikastiketta johon oli sekoitettu sipulikeittojauhetta.


Aika klassikkoja varmasti moni, mutta tasapaino erilaisten kastikkeiden välillä toimi niin hyvin, että ajattelin tehdä itsenäisyyspäivän menyyseen kastikkeet samaan henkeen. Käytännössä tarjolle voi laittaa sitä, mitä jääkaapista löytyy. Kaivoin esiin vihreistä tomaateista tekemääni chutneytä, world of foodsin sweet chili - kastiketta jossa on kaffirlimettiä (suosikkiani näistä valmiista sweet chilikastikkeista), soijaa ja purkinlopun pirkan salsa mexicanaa (vaikka salsa chipotle onkin melkein parempaa). Sitten haalin vielä kasan erilaisia sinappeja (kokojyvää, dijon ja konjakkisinappi) ja valmista chilikastiketta (jota kukaan ei tainnut lopulta käyttää).



Kastikkeissa voi kyllä päätyä lyömään yli aika helposti - minusta tuntuu, että näistä tarjolla olleista sooseista sinapit jäivät kokonaan käyttämättä, samoin valmischilikastike. Mutta se varmaan kyllä johtui siitä, että tein itse tomaattipohjaista chilikastiketta josta tuli tosi hyvää. Kaikki ottivat sitä.

Hyvää tuli myös cholula - chilikastikkeella, cayannella, pippurietikalla, valkosipulilla ja appelsiinihunajalla maustamastani majoneesista - lopulta. Se juoksettui kaksi kertaa ja jouduin korjaamaan sitä aina uudella keltuaisella. Lopulta sain majon pysymään jotenkin kasassa, vaikka ei siitä mitenkään supervahvaa (pysyvää) tullut. Määriä en sitten enää tiedä tarkemmin, lukuisten pelastusyritysten jälkeen. Epäilimme M:n kanssa, että kananmunat olivat varmaan liian tuoreita, kun majoneesi ei millään meinannut pysyä koossa, vaikka minäkin sitä aika usein tulen tehneeksi ja kaiki aineet olivan keskenään samanlämpöisiä. Hyväksi havaittu perusohje majoneesiin löytyy vaikka täältä. Mutta: kananmunat voivat mielellään hieman ikääntyä ennen majoneesiin menoa.

Sitruunaista etikkaa päätin käyttää kanojen marinointiin. Niistä tuli tosi hyviä ja mureita sitruunan ja rosmariinin kanssa. Sieniin tomistin reilusti korianteripohjaista mausteseosta, lorautin sekaan kolmikon yrttisintä kaveria ja öljyä. Sienetkin olivat pop, mutta niissä oli niitä goji - marjoja, joista en ole vielä mitenkään varma, soveltuvatko ne muuhun kuin terveysintoiluun ;) Minua niissä hämää se ensimmäinen happoisuus joka niistä tulee kielelle ja myöhemmin hieman puiseva jälkimaku. Koitin kumminkin löytää niistä makuparia jauhetun korianterin kanssa. Ei siitä minusta ihan onnetonta tullut, mutta rehellisesti sanottuna herkkusienet nyt olisivat olleet minusta hyviä ilmankin goji - marjoja. Ainakaan näin käsiteltynä ne eivät pilanneet herkkusieniä ;)

Lihaa varasin n. puolen kilon palasen. Ison Ompun lihatiskillä minulle vinkattiin, että heillä on tarjouksessa 15 eur kilo samaa ulkofilettä kun tiskissä myydään 30 eur kilo. Ainoa ero on, että lihatiskin fileestä on poistettu kalvo - molemmat kotimaista lihaa. No, minä sitten pinkaisin itsepalvelutiskille ja valkkasin sieltä mielestäni parhaan näköisen palan. Tällä kertaa liha ei ollut edes umpiopakattua ;) Sattui vielä, että lihassa ei ollut kuin yksi kalvo alapuolella, joka lähti nätisti irti eikä mennyt lihan sisään. Ihan priimakalastus, siis.

Marinoin kanaa vähäsen; halusin siihen muutakin makua, mutta varoin laittamasta liian paljon marinointilientä, ettei se ala roiskua, kun kanat sitten dipataan kuumaan öljyyn. Mietin, uskaltaisinko laittaa lihoihin jotain, mutta päädyin vaan siivuttamaan ne kohtuullisen kokoisiksi mutta vielä runsaiksi siivuiksi ja ripottelin väliin rosmariinia. Ajattelin, ettei öljystä tule mikään kaamea makujen sekamelska. Minusta tämä oikeastaan toimi ihan loistavasti juuri näin - nahaton kana kun on vähän mautonta ilman mitään, mutta hyvä, marmoroitunut ulkofile kyllä toimii sellaisenaankin. Marinoidut kanat ja yrtein maustetut lihat jätin jääkaappiin odottamaan iltaa useammaksi tunniksi. Tein herkkusienetkin aamutuimaan, jotta ehtivät kunnolla maustua.

Vihanneksia - paprikaa ja tomaatteja en sen kummemmin laittanut valmiiksi. Silti, kerrankin olin asialla ajoissa. ;)

Klassinen kermaviilidippi sipulikeitolla (riittänee hyvin 6:lle)

350g creme fraichea (tai kermaviiliä)
1 pss sipulikeittojauhetta (varmaan puoli pussiakin olisi riittänyt)

Tämä syntyy vain sekoittamalla ainekset keskenään. Kaikessa yksinkertaisuudessaan sopii aivan ihanasti lihafonduen kaveriksi.


Pippurinen tomaatti-chilikastike (n. 4-5:lle)

1 valkosipulin kynsi
1/2 punaista chiliä (tai maun mukaan enemmänkin!)
1 iso prk (140g) tomaattipyrettä
0,5 dl rajamäen pippurista etikkaa
ripaus cayannepippuria
chilisuolaa
n. 2 tl hunajaa
loraus öljyä

Laita öljy ja valkosipuli kattilaan ja kuullota muutamia sekunteja. Lisää sekaan pilkottu chili, tomaattipyre ja pippurinen punaviinietikka. Ripauta sekaan vielä vähän cayannepippuria ja chili/savusuolaa. Kiehuta ja sekoita niin, että etikka ja tomaattipyre menevät kunnolla sekaisin. Maista, tarkista suola ja lisää halutessasi vähän hunajaa makeuttamaan. Valmis!


Herkkusieniä ja goji - marjoja (4:lle - näitä ei juuri jäänyt)

1 rasia 200g herkkusieniä
2 rkl goji - marjoja
korianteri-chili-valkopippuri-mustapippuri - mausteseosta
öljyä
1-2 oksaa rosmariinia
3-4 pientä oksaa timjamia, lehdet riivittynä (ehkä n. 1 tl lehtiä)
3 rkl rajamäen yrttistä etikkaa
5 rkl oliiviöljyä

Pilko sienet puolikkaiksi tai muuten suuriksi lohkoiksi. Minulla on valmista korianteripohjaista mausteseosta, jota rouhin sienien marinadiin reilusti. Mutta voit ihan hyvin sekoittaa öljyyn ja etikkaan kuivattua korianteria vajaan teelusikallisen, pippuria ja vähän kuivaa chiliä. Lisää sitten rosmariinin neulaset sekä timjami ja hiero niitä öljyssä, jotta aromaattiset öljyt irtoavat. Lisää Goji - marjat ja kaada koko seos sienille. Pyörittele sekaisin ja jätä marinoitumaan. Marjatkin marinoituvat samalla.



Sitruunaiset rosmariinikanat (4-5:lle fonduesetin yhteydessä)

1 pkt (500g) eli 3 kanan rintafilettä
4 rkl rajamäen sitruunaista etikkaa
1-2 oksaa rosmariinia
6 rkl oliiviöljyä
1 hillottu inkivääri silppuna
1/2 sitruunan kuori

Pilko inkivääri, riivi rosmariinin oksista neulaset ja rasta sitruunasta kuorta. Sekoita öljy, etikka ja muut aineet keskenään marinadiksi. Kuivaa kanat talouspaperilla ja siivuta ne suupalakokoisiksi suikaleiksi, joissa on kuitenkin vähän paksuutta, että pysyvät tikunnenässä kun niitä kypsennetään. Jätä kanat marinadiin muutamaksi tunniksi.



Kun h-hetki sitten lähestyy, kattakaa kaikki tavarat pöytään, kuumentakaa öljy ensin vaikka liedellä ja siirtäkää sitten geelituikun päälle lämpimään. Tulen voimaa voi säätää setissä mukana olevalla kannella. Neljällä ruokailijalla tuli jaksaa hyvin pitää kaiken kuumana, mutta jos ruokalilijoita on vaikkapa kahdeksan, lihaa ja kanaa tulee niin paljon, että kannattaa antaa öljyn aina välill kuumentuakin hetken, että kaikki kypsyy kuumassa öljyssä. Juustofonduen ei muuten kannata antaa odotella itsekseen. Sitten vaan tikun nenään tavaraa ja lihat öljyyn ja leivät juustoon. Muista, että raakaa kanaa ei kannata laittaa lautaselle vaan suoraan tarjoilukiposta öljypataan. Kana pitää kypsentää kypsäksi asti, lihan voi syödä niin roseena kuin tahtoo.

Alkosta myivät minulle fonduen kanssa Luigi Boscaa - joka oli ihan hyvää, mutta ei mikään tajunnan räjäytys. Olemme me sitä ennenkin juoneet ja kyseessä on varsin kelvollinen viini. Eikä siinä pimeässä talvi-illassa hyvien ystävien seurassa ja tikkujen kanssa sählätessä nyt niin paljon ehtinyt edes viinin nyansseihin keskittyä. ;) Kivaa oli joka tapauksessa!