Viikunaleipää tai -sämpylää eli mummun modernisoitu piimälimppu

Yhteistyössä Risenta

Jos minulla vain suinkin on aikaa, minusta on ihanaa tehdä vierailleni leipää. Ja silloin kun näin käy, usein turvaudun johonkin tuttuun ja vanhaan tekniikkaan jonka tiedän toimivan sillä kukapa haluaisi valtavaa stressiä leivästä.

Ehkä kaikista klassisin leipäresepti jonka tiedän, se jonka olen ensimmäisenä oppinut tekemään, on mummon piimälimppu. Sitä tehtiin meillä kotona aina kun jogurttia jäi yli kaupalta; tummanmakeaan ja aniksenmakuiseen limppuun ajettiin paljon siirappia ja leivän pintaan siveltiin sottaisentahmea, kiiltävä kahvi-siirappikuori.

Padassa kypsennys tekee levästä mehukasta ja kuoresta rapeaa.

Minulle oli vahingossa jäänyt jääkaappiin piiloon Ahvnanmaan meijerin omenajogurttia enemmän kuin ajattelin meidän tässä pääsiäistohinoissa kykenevän syömään ja ajatukseni palasivat siihen mummun piimälimppuun. Jogurtista nimittäin tulee hyvä pohja leivälle, vaikka siitä ei tekisikään yhtä raskasta.

Sillä tänään en kuitenkaan halunnut tehdä tummanpuhuvaa leipää vaan jotain vähän pehmeämpää, keveämpää ja modernilla tavalla hedelmäistä leipää jossa kuitenkin olisi samaa mausteiden antamaa raikkautta, mitä mummun leivässä. Mutta ehkä vähän enemmän parfyymisuutta. Ja niinpä etsin käsiini kaapista viikunoita, pengoin jauhokaapilla ja keräsin käsiini mitä nyt sattui olemaan.

Lopputulos oli paljon parempi kuin uskalsin edes toivoa. Leivästä tuli pehmeää, upeanmakuista ja aivan ihanaa. Ihan tarkkoja määriä minulla ei ole antaa, mutta en minä sellaisia koskaan mummultakaan saanut; enkä tiedä onko sillä niin väliäkään lopulta - joskus tulee sitten vähän pehmeämpi leipä, joskus vähän tiiviimpi. Joka tapauksessa haluan kirjoittaa ohjeen ylös sillä teen tätä uudelleen. Ja ehkä silloin voisin oikeasti mitata ne aineet. :)

Ulkona hitaasti noussut taikina on melkein savimaista ja upeaa.

Leivän tekemisessä on pari vaihetta jotka ovat tärkeämpiä kuin tarkka jauhon ja siirapin määrä; se että taikina saa levätä viileässä yön yli ja että leivät tai sämpylät paistetaan kuumassa padassa, jolloin niiden rakenteesta tulee aivan toisenlainen kun höyry ei pääse pakoon; kuoresta rapsakka ja leivästä mehevä. 

Alkupalanaposteltavissa tarjosin viikunaleipää ilman seesaminsiemeniä

Ja itsetehtyä pistaasilla ja jeeralla maustettua pehmeää kotijuustoa

Tykkäsin kovasti leivän modernimmasta, melkein parfyymisesta luonteesta joka syntyi taikinaan viikunan, hunajan, hasselpähkinäjauhon ja appelsiinikukkaveden sekä mausteiden yhteisvaikutuksesta. Näistä se appelsiininkukkavesi on ehkä vähiten merkityksellinen; jos sitä ei ole voit korvata hunajan appelsiininkukkahunajalla. Tuo pähkinäjauho on joskus aikoja sitten tullut meille osana risennan tuotenäytepakettia ja jos sellaista ei ole, voit toki laittaa taikinaan ihan kokonaisia tai murskattuja hasselpähkinöitä ja kokonaisesta pähkinästä leipään tulee tietysti hauskan näköisiä sattumia.

Viikunaleipää (n. 4-5 isoa limppua tai paljon sämpylöitä)

n. vajaa 1,5l omenajogurttia
3 pss kuivahiivaa
Vehnäjauhoa (käytetään valtaosa tavallista puolikarkeaa, ei tarkkaa määrää mutta 2 kg pussilla taatusti pärjää!)
n. 1,5dl ruisjauhoa
n. 5 rkl hasselpähkinäjauhoa
2 tl suolaa
2 tl aniksen siemeniä
2 tl fenkolin siemeniä
2 tl jeeraa (paahdettua)
n. 0,6 dl siirappia
vajaa 1 dl hunajaa 
1,5 rkl appelsiininkukkavettä
1 pss kuivattuja viikunoita (meillä pirkan pehmeitä luomuviikunoita, pilkottuna pieniin paloihin ja kanta poistettuna)

(pinnalle seesaminsiemeniä) 

Kypsennykseen valurauta tai emalipata.

Lämmitä jogurtti kädenlämpöiseksi ja sekoita mukaan suola, hiiva ja siirappi. Mittaa huhmareen mausteet ja hiero niitä rikki. Lisää sitten taikinapohjaan mukaan myös hunaja, appelsiininkukkavesi, viikunat ja murskatut mausteet.

Aloita sen jälkeen taikinan alustus vehnäjauholla ja lisää joukkoon ruisjauho ja pähkinäjauho. Vaivaa taikinaa ja lisää vehnäjauhoa aluksi hieman enemmän kerrallaan ja lopuksi vain n. desi kerrallaan.

Kun vaivaat taikinaa käsin vehnäjauhon määrän tietää siitä, että taikinaan alkaa syntyä sitkoa; taikina muuttuu tavallaan raskaaksi vaivata ja vetäessä kättä pois taikinasta se alkaa irrota kulhosta säikeisenä sitkaana taikinana. Parhaimmillaan tämän tyyppinen taikina ei koskaan irtoa täysin kädesstä vaan jää hieman tahmaiseksi. Lopeta siis jauhon lisääminen kun taikuna on säikeittäistä, juuri irtoavaa. Todennäköisesti jauhon määrä pyörii siellä 10-14 dl tienoolla tuolle määrälle nestettä mutta vaikka tekisit taikinaa koneella, kokeile taikinaa sormella. Oikeanlainen taikina irtoaa sormella vetäessä taikinakoukusta niin että koukku jää puhtaaksi mutta tarttuu vähän sormeen.
Parempi jättää taikina aavistuksen liian pehmeäksi kuin laittaa siihen liikaa jauhoa; jauhoa voi aina lisätä leipoessaan, opetti mummukin.

Sitten taikina peitetään kannella ja nostetaan ulos yöksi tai vaikka vuorokaudeksi kylmäkohoamaan.

Huomaa, että kylmän taikinan kohoamisaika on sitten huomattavan pitkä ennen paistamista.

Muotoile haluamasi laisia leipiä; sämpylöitä tai isoja "limppuja". Jos haluat laittaa pintaan seesaminsiemeniä pyöräytä leipä siemenissä ennenkuin laitat sen kohoamaan. Kun ei käytä liikaa jauhoa, pinta on mukavan tahmainen ja siemenet tarttuvat pintaan. Laita uuni kuumenemaan 230 asteeseen ja laita uuniin kypsennyspata tai padat.

Anna leipien kohota kunnolla, kunnes ne ovat n. kaksinkertaisia ja kevyesti sormella painaessa kuoppa ponnahtaa heti takaisin. Sämpylöillä ainakin puolisen tuntia, isommalla leivällä kohoamisaika oli n. pari tuntia (kävimme kaupassa ja lounaalla siinä välissä!)

Laita leivät paistumaan kuumiin patoihin ja sulje kansi. anna paistua kypsäksi, sämpylällä n. 10 min isommalla leivällä 30 min. Poista sitten padasta kansi ja anna pinnan saada vielä väriä. Leipä on valmis kun se on kauniin värinen ja kumisee kun pohjaa kopauttaa.