perjantai 28. maaliskuuta 2014

Hyvä, parempi, maailman paras karamellisoitunut porkkanakeitto!

porkkanakeitto

En olisi koskaan uskonut että porkkanakeitto voisi olla niin hyvää. En IKINÄ. Tuo keitto ei maistu porkkanakeitolle sellaisena kuin olen sen aiemmin ymmärtänyt ja kokenut missään. Siinä on porkkanaan sekoittuneena sellaista tikkunekkujen ja paahtuneen voin syvää, karamellisoitunutta aromia joka on täyteläisempää kuin mikään porkkana mitä olen aiemmin maistanut. Maku on upea ja voisin tarjota tätä ihan sellaisenaan minkä tahansa juhlapäivällisen alkukeittona ihan millaiselle vaan yleisölle.  Ensimmäisenä nyt tuli mieleen pääsiäinen, kun katselin keiton väriä. Mahtava soppa!

Koska me söimme tätä sunnuntailounaaksi, paistoin päälle hieman thaihenkistä, seesaminsiemenillä koristettua siikaa. Se sopi sopan päälle myös tosi hyvin, mutta esimerkiksi pelkkä ohuilla, tuoreilla vihannessuikaleilla ja yritillä koristelu toimisi alkupalakeitolle.

porkkanakeitto, painekattila
Punnitsin porkkanat pilkottuna keittoa varten. Siihen kului n. 100g enemmän kuorimatonta porkkanaa.

Joku skeptikko kurkkaa heti reseptiä ja sanoo, että joojoo tuolla voimäärällä ihan mikä tahansa on hyvää, eikä tämä kieltämättä mikään diettikeitto ole. Mutta edes kaikki se voi ei selitä sitä makua. Resepti ei ole omani, vaan sorruin viikonloppuna selailemaan pitkästä aikaa Modernist Cuisinea. Ilmeisesti tämä tosi yksinkertainen soppa on kyseisen opuksen suosituin resepti. Ja en ihmettele enää yhtään miksi; kertakaikkisen hyvää ja simppeliä. Vaikka kirjan nimi ja konsepti molekyylikokkauksesta voi pelottaa, tähän aineet saattavat löytyä suoraan jääkaapista - ainoa ihmelaite jonka tarvitset on ihan perinteinen painekattila. Modernist Cuisine at Homen mukaan syy, miksi tämä keitto oli niin tajunnanräjäyttävän hyvää on soodassa ja siinä kellarissa pölyyntyvässä painekattilassa. Sooda karamellisoi porkkanan paineessa kauttaaltaan, täysin eri tavalla kuin pelkkä voissa freesaus ja kypsäksi keittäminen.

porkkanakeitto, modernist cuisine
Meidän keittiövaaka ei ole tarpeeksi tarkka, mutta onneksi tarjolla oli myös summittaisempi tilavuusmitta. 


Modernist Cuisine at Home kertoo nimittäin, että tavallinen ruokasooda yhdessä suolan ja vihannesten kanssa kokee jotain ihan ennennäkemätöntä kun painetta nostetaan. Sooda saa aikaan karamellisoitumista, joka on syvempää ja täydellisempää kuin mitä voisit koskaan saavuttaa pelkällä tavallisella kattilalla tai pannulla. Kirjassa on listattu myös joukko muitakin reseptejä, mutta tässä aineet olivat niin simppelit että ajattelin ottaa riskin; jos keitto epäonnistuu jotenkin radikaalisti niin vahinko ei ole suuri. Mutta; sepä ei epäonnistunut vaikkei meillä ollut edes käytössä tuoremehupuristinta jolla alkuperäisen reseptin vaatimaa porkkanamehua olisi saanut aikaan eikä tietenkään mitään kaupan valmista porkkanamehua. Niinpä pistin soppaan kanalientä ja raikastamaan & tuomaan tuoretta hedelmäisyyttä lisäksi sellaista tuorepuristettua cloudy apple juicea (eli happamempaa omenatuoremehua) jota sattui löytymään jääkaapista. Hieman siihen saattoi tulla enemmän suolaa kuin alkuperäiseen, koska puljongin liemessä on suolaakin. Mutta maku kannattaa tarkistaa ja lisätä mehua ja tai vettä sitten maun ja keiton paksuuden mukaan. Joskus jos meille mehulinko tulee, kokeilen tätä kuten ohje sanoo, kokonaan tuoreella porkkanamehulla.

Ajattelin laittaa kalaa keiton päälle vähän paistettua siikaa, joten unohdin aktiivisesti sen karoteenilla värjätyn voin, jota kirjassa keiton sekaan tulee. Laitoin lopuksi vaan tavallista voita. Ja silti se oli ihan järkyttävän hyvää. Sitä karoteenivoita kokeilen kyllä vielä joskus, on hienohko lisä melkein mihin vaan, luulen.

Sen verran tahatontakin oikomista tuli, että V sohoi kesken kokkauksen mulle sitä koko (alkuperäisen ) Modernist Cuisinen kitchen manuaalia ja päädyin tekemään porkkanoiden karamellisoinnin niinkuin siinä ohjeessa sanotaan eli ilman (yksinkertaistetun Home -version 30 ml) lisänestettä, pelkällä voilla ja porkkanoilla. Onnistui hyvin niinkin, mutta kannattanee heilutella vähän kattilaa siinä ennenkuin paineet nousevat tarpeeksi ylös ettei sooda ja voi pala kattilassa. Sanonpa tämänkin, koska minä heiluttelin eivätkä ne porkkanat palaneet vaikka meidän painekattila on tosi iso 12 litrainen Kuhn Rikon eikä porkkanoista tullut kovin paksua kerrosta pohjalle.

Mutta se painekattilan kasaamishetki kannattaa kyllä rauhoittaa jos mahdollista ettei söhellä mitään paniikissa. Ainakin allekirjoittaneelle tuo paineen kanssa touhu on sen verran harvinaista herkkua jotta vähän pakkaa jännittää. Muutenkaan ei kannata antaa sen lapsen keikkua siinä keittiöjakkaralla samalla kun laittaa sitä kantta paikalleen, voi iskeä stressi ja tulla itseltäkin itku koska nälkä jo ja lapsi putoaa siinä keikkuessaan ja alkaa itkeä juuri kun porkkanat meinaa palaa. Jaa että mistä tiedän?

Porkkanat saavat karamellisoitua kunnon paineessa (1 bar) eli 20 min aikaa alettiin mittaamaan siitä, kun sain molemmat painekattilan viivat näkyviin. Eipä sitten muuta kuin kipinkopin etsimään painekattila ja kaikki vihanneslaatikkoon jääneet porkkanat - hyvää viikonloppua! :)

 

Karamellisoitunut porkkanakeitto (alkukeittona kuudelle, niinkuin meillä se meni)

500g kuorittuja, pilkottuja porkkanoita
113g voita
1 ja 1/4 tl suolaa
n. 3/8 tl soodaa (taisi mennä arviolta vähän enemmän)

Painekeittämisen jälkeen
n. 5 dl Puljongin kanalientä tai muuta hyvää kanalientä
n. 1,9 dl cloudy apple juicea (eli hapanta omppumehua) tai sitten porkkanamehua
40g voita

Lisäksi tarvitaan painekattila ja blenderi tai sauvasekoitin.

Kuori ja pilko porkkanat n. 5 cm tikuiksi. Jos porkkanat ovat isoja ja niissä on puiseva sydänosa, poista se.

Laita painekattikaan voi ja anna sen sulaa. Lisää porkkanat, suola ja sooda ja sekoita. Laita pianekattilan kansi paikalleen ja anna paineen nousta. Voit heilutella varovasti kattilaa keittolevyä pitkin jotta porkkanat eivät pala yhdestä kohtaa sillä aikaa kun paine nousee.

Anna karamellisoitua 20 min täydessä paineessa. Laita kanaliemi kuumenemaan erilliseen kattilaan.

Kun 20 min on mennyt, laita painekattila tiskialtaaseen ja huuhtele reunusta viileähköllä vedellä jotta saat paineen nopeasti alas. Avaa kattila.

Laita sitten kaikki kattilassa oleva voi ja porkkanat blenderiin ja soseuta. (tässä kohdin ohje käskee paseerata pyreen siivilän läpi, mutta me emme vaivautuneet). Lisää pyre kuuman kanaliemen joukkoon. Lisää lopuksi mehu ja voi ja sekoita blenderillä (meillä käytettiin bamixia) kunnes voi on juuri sulanut.

Jos teet kalan keiton päälle se tapahtui seuraavasti:

n. 50g pala siikaa per ruokailija
öljyä ja voita
seesaminsiemeniä
1 kevätsipuli mukuloineen
n. 2-3 rkl soijaa
1 makea ei-tulinen chili (tai tulta maun mukaan)
limen mehu
korianteria


Otetaan suomustettua, ruodotonta siikafileetä ja tehdään siitä annospala. Laitetaan öljy pannuun ja kuumennetaan. Laita kalat kuumaan pannuun ja ripota päälle seesaminsiemeniä.

Kun kala on hetken paistunut, lisää voi ja valele paloja vähän voilla. Lisää sitten kevätsipulin tikuiksi tehty mukula ja anna kuullottua. Lisää soija ja siirrä pois liedeltä. Lisää loput kevätsipulin pehmeämmät osat, chilisilppu, limen mehu ja korianteri.

nosta kalapala keittoon ja koristele pannuun jääneillä vihanneksilla. Tarjoa heti.



12 kommenttia:

Makustelijat kirjoitti...

Hienoa, että lopultakin joku Suomessa testaa tätä. Itseltäni on unhotunut kokeilla. Olen tehnyt vain kaikkea urpoa.
http://makustelijat.blogspot.fi/2012/01/taalla-ei-ole-mitaan-nahtavaa-eli.html
Tero

Nelle kirjoitti...

Makustelijat: kannattaa kyllä tehdä kun sullakin näyttää painekattila olevan. Toimi hienosti noilla yksinkertaistuksillakin mitä tein. Olennaista on just tuo soodan kanssa paineessa kypsennys joka karamellisoi porkkanan. Luoja sitä tuoksua kun painekattilan avaa!

Siinä Modernin keittiön koti - versiossa on muuten listattu toistakymmentä erilaista keittoa jotka hyötyvät tuosta painekattilasta - mun listalla seuraavana varmaan parsakaali ja hmm... olisiko se ollut comte - joku juusto kumminkin. :) Ei jää tähän yhteen keittoon, sen lupaan.

Tuo pekonijuttusi oli aika liikkis pekonihilloineen :) Aina ei vaan voi mennä ihan niinkun kuvittelee! :)

Nelle kirjoitti...

Ainiin, se piti vielä sanoa että jos vaimo ei halua sitä kanalientä niin mietin itse tuota tehdessä että toimisikohan biottan valmis porkkanamehu kuinka hyvin - tai sitten appelsiini-porkkana? :)

Makustelijat kirjoitti...

Hyvä idea, porkkanamehu voisi toimia.
Tero

Anonyymi kirjoitti...

Keitosta tuli taivaallista! Kiitos reseptistä!

Nelle kirjoitti...

Tero: joo, varmaan toimiikin, se tosiaan oli alkuperäisessä reseptissä:)

Anonyymi: me ollaan ihan kokussa tähän tekniikkaan - butternut- eli myskikurpitsakeitto tulee kans ihan jumalaista näin! Just tehtiin tänään:) Laitan muistakinkirjassa olleista vinkkikeitoista tänne postauksia sitä mukaa kun tulee kokeiltua:)

Anonyymi kirjoitti...

Rupesinkin heti googlailemaan, että minkälaisia muita keittoja sitä voisikaan tehdä... Kiva jos saa testatut reseptit sulta suoraan :) Täytynee pitää naapurilta pummittu painekattila lainssa vielä jonkin aikaa!

Anonyymi kirjoitti...

Tosi mielenkiintoista! Käytän paljon painekattilaa ja ihmettelen, että miten tuo onnistuu tyystin palamatta noin vähällä nesteellä...? Terv. TiV

Nelle kirjoitti...

Anonyymi: kokeile ihmeessä tuota painekattilassa tehtyä butternut - keittoa se oli tosi hyvä myös :) Tiputtelen myös muita sitten kun kokeillaan :)

TiV: salaisuus piilee täysin rasvan määrässä ja soodan tasaisessa levittymisessä juureksiin :) Siinä modernist cuisine at homessa se sooda ja suola oli liuotettu pieneen tilkkaan, "sormustimelliseen" (30 ml ) vettä jotta sooda muuttuu liuokseksi eikä siitä jää paakkuja juuresten tai vihannesten sekaan. Kannattaa kokeilla jos sinulla kattila on, me olemme nyt tehneet sekä tätä porkkanaa, tuota ylläolevaa butternuttia ja parsakaalikeittoa ja mikään ei ole palanut. Kahta ensimmäistä on tehty useaan kertaakin, sekä lisävedellä että ilman. Se soodan liuottaminen on kyllä tosi helppo kikka ja tuntuu idioottivarmalta joten suosittelen lämpimästi sitä jos yhtään epäilyttää :)

Veikko Eranti kirjoitti...

Tein keittoa hyvän kasvisfondin ja biottan Porkkanamehun yhdistelmällä - ja tuli erittäin hyvää!

Nelle kirjoitti...

Veikko: Kiva kun tulit sanomaan, mä mietin sitä biottan porkkanamehua vaihtoehtona. :) Kiva kuulla että se tuli hyvää niinkin!

Makustelijat kirjoitti...

Porkkanakeittoa ei vieläkään ole päästy, mutta soodalla karamellisoitua ketsuppia painekattilassa tuli tehtyä :)

http://makustelijat.blogspot.fi/2014/08/pressure-caramelized-ketchup.html

Tero