sunnuntai 23. maaliskuuta 2014

Peltilaatikosta Weber Smoky Mountainiin - THE JOURNEY! (so far...)


Meillä on viimeisen parin vuoden aikana askel askeleelta jääty koukkuun savustamiseen. Kai tässä jonkinlaisesta porttiteoriasta voisi puhua kun hommaa aloiteltiin sellaisella perinteisellä kotimaisella savustuslaatikolla joka vääntyi ihan vintturaan joka kerta kun sitä kuumensi ja päädytty erilaisten välivaihdeiden kautta siihen, että pihalla seisoo synkeä, musta viimeisenpäälle HC Weberin savupötkylä pöhisemässä yöt läpeensä. Arvaatte varmaan että homman priimusmoottorina toimii rakas mieheni, meidän kruunaamaton kotigrillin kuningas ja varustelu on minun näkökulmastani katsottuna lähtenyt jo kauan sitten ihan lapasesta. Mutta siitä huolimatta en ole (käsi sydämellä) kyllä yhtään motkotuksen sanaa sanonut, koska se ruoka on vaan ihan järkyttävän hyvää ja täysin erilaista kuin mikään savustettu, mitä olen koskaan, milloinkaan ennen maistanut.

Olen monta kertaa miettinyt tässä viimeisen puolen vuoden aikana, miten oikeastaan edes osaisin kuvailla sitä eroa itse lämminsavustetun ja kaupasta saatavan, palvatun lihan välillä. Insinöörinä lähden tietysti lihan rakenteesta; läminsavustuksessa kaikki lihan sidekudokset ja kalvot sulavat pitkän, matalan kypsennyksen aikana hitaasti pois. Lihasta tulee ihan ennennäkemättömän mureaa ja suussasulavaa. Se on kaikkea muuta kuin se keittoihin makuna käytettävä possunpotka, joita kaupasta saa. Molemmissa on savua, mutta lämminsavustettu on raikasta, syvää ja vivahteikasta savua, eikä yhtään sellaista sitkeää ja savusaunan tuoksuista. Se on kuin hyvän viinin savuisuus yhdistettynä grilliruuan ja pitkään haudutetun lihan parhaisiin puoliin.....

Äh, ei sitä voi kuvailla. Se on vaan koettava.  



Ja vaikka tässä on nyt parisen vuotta (aktiivisemmin) lueskeltu ja liikahdeltu tuon lämpösavustuksen ympärillä tuntuu, että tässä savustushommassa me ollaan kuitenkin ihan vasta-alkajia. Montaa juttua on kokeiltu vasta kerran, eikä kommelluksiltakaan ole vältytty.

Keväällä grillivälineet ilmestyvät jo ennen narsisseja!


Eikä meillä ole hienoja excel - taulukoita (ainakaan tietääkseni ja ainakaan vielä?) joilla kirjattaisiin ylös säännönmukaisesti kaikki yritykset ja erehdykset vaihtelevissa olosuhteissa. Sillä kun savustusinto iskee, se ei katso säätä eikä vuodenaikaa - eikä sitä kutsua ilmeisesti voi vastustaa. Kaikesta tästä huolimatta ajattelin nyt koostaa tätä meille kertynyttä kokemusta näistä monenkirjavista vempeleistä ja niiden opettelun alkutaipaleesta. Ote tässä postauksessa on "vaimon näkökulma" - eli jos joku paremmin perehtynyt nyt haluaa kysyä jotain tarkempaa, mun on pakko konsultoida V:tä :) Ja kun katsoo noita jotka pieteetillä harrastavat savuja, en usko että meillä ihan niin paljon riittäisi aikaa ja energiaakaan - ainakaan näin pahimpien ruuhkavuosien keskellä. :)

Vanha kuva siitä ensimmäisestä vempeleestä, joka vaan asennettiin grillin sisään...

Kaikki siis alkoi (näemmä) herran vuonna 2009 kun bongasimme jonkun el-cheapon metallilaatikon mukaan mökille. Olihan loma ja mieleen tuli jotta voisihan sitä savustamista joskus kokeilla. Uhriksi valittiin helppona pidetty rasvaisempi kala ja niinpä savustuskokeilumme alkoivat nieriän savustamisesta ihan vanhanaikaisella savustuslaatikolla. Kalasta tuli muistaakseni ihan syötävää, joskin hyvässä hiljaisuudessa olin vähän sitä mieltä että me ei kyllä osata ja että tämä on ihan jännittävä kuriositeetti - kaipa tuolle laatikolle jotain virkaa löytyy vaikka liiteriltä työkalupakkina;) Liekö sitten ollut se katajaan kapsahtaminen syynä, mutta jotenkin siitä kalasta tuli vähän kitkerää ja no, hyvin perinteisen savuisaa.

Kaikenkaikkiaan tuossa laatikossa savustaminen muistutti enemmän sitä, mitä olin tottunutkin ymmärtämään savustettuna; vahva savu jossa selvä havupuun vivahde. Ja vaikka me muutama muukin fisu muistaakseni turmeltiin tuossa laatikossa niin se sitten vähän jäi koko homma - muutamaa savustelukertaa lukuunottamatta se peltilaatikko oli ja on ollutkin se ennustamani kuriositeetti. Ja kului kesä, syksy, talvi ja kevät kunnes valkeni eräs kesäkuinen päivä herran vuonna 2013.


Se oli se hetki, kun meille saapui Smokai. Tämä Smokai on savugenerattori, jossa teräksiseen sylinteriin laitetaan savupuuta ja se kytee savua muodostaen kun samaan aikaan sähkökäyttöinen (akvaario)pumppu työntää savua ulos Smokain nokasta. 

Noin vaimon näkökulmasta katsottuna tuo on kiva laite - se menee pieneen tilaan kaappiin, se ei sotke joka paikkaa ja sillä voi sekä lämminsavustaa että kylmäsavustaa ja kaikkea siltä väliltä. Erityisen ihastunut olin siihen, kun keksimme viime kesänä savustaa kasviksia siten, että ne vähän kuivahtavat savustuessaan - tiedättehän esimerkiksi ne puolikuivat tomaatit joita kaikki ovat kotiuunissa tehneet? No, niistä tulee ihan järjettömän hyviä, kun ne laittaa matalaan lämpöön grilliin kuivamaan ja savustumaan samanaikaisesti.


Oikeastaan voisi sanoa, että ne tomaatit saivat minut koukkuun. Niissä oli jo "sitä jotain" jota sittemmin olen ymmärtänyt savustetussa ruuassa olevan. Ja smokai on hyvä laite, joskin meitä on jälkikäteen harmittanut vähän että tuli hankittua tuo pienempi versio koska sillä ei oikein jaksa mitään hirmupitkiä savuprojekteja lähteä tekemään ja sen asentamisessa noihin meidän webereihin on haasteensa; savu tahtoo etenkin saaristossa karata sieltä grillistä ja tulos jää helposti jotenkin miedoksi ja/tai vähän epätasaiseksi. Mutta; se on laite jolla on oma käyttönsä ja ostaisin sen kyllä edelleenkin juuri sen monikäyttöisyyden takia; sillä voi sekä kylmä- että lämminsavustaa.

Pro -Q savustin, pikkumalli "ihan oikeasta" savustimesta.


No, kun se smokai oli hyväksi havaittu mökillä, V:n mieli alkoi tehdä ihan oikeaa savustinta. Sellainen meille sitten kesällä kulkeutuikin kaupunkiin kun V eräänä päivänä ilmoitti hakevansa postista "yhden paketin" ;) Ja sieltä tuli Pro-Q, kotoisammin R2D2 - jolla opimme tekemään ihan parasta savustettua kassleria.



Mutta koska se laite on pieni, siinä on omat haasteensa. Siihen mahtuu paljon vähemmän brikettiä ja sen lämpö heilahtelee helposti esimerkiksi tuulisella säällä ja jää liian alas kylmillä keleillä. Ja vaikka nörtti ja kolvi teki parhaansa, jouduimme toteamaan että tuo vempele on ihan kiva kesäsavustin semmoisiin päivällä tehtäviin, n. 8h juttuihin. Ja minä olin jo hyvin pitkälle sitä mieltä että tuolla me pärjättisiin. Pömpeli vietiin mökille ja savu leijaili ilmassa vielä pitkään pimenevissä elo- ja syyskuun illoissa.

Tässä näkyy hyvin pikkusmokain rajoittuneisuus - savua on suhteellisen vähän ja se tulee helposti yhteen paikkaan.

Jossain vaiheessa kesää meille ostettiin kaupunkiin myös kunnollinen kaasuweber. Se taisi olla juuri ennen niitä V:n nelikymppisiä kun todettiin, että tarvitsemme kyllä tännekin kunnollisen kaasulaitteen hiiligrillin rinnalle.

Kipon pohjassa on ura, jonka avulla se menee grilliin. Lisäksi tarvitaan jälleen muutama kippo vettä. 


Ja koska se smokain raahaaminen jatkuvasti eestaas oli vähän kivuliasta sekin V päätti kokeilla sellaista pienempää savustuskippoa grilliin - sellaista johon laitetaan sisälle märkää savustuspuuta ja sitten se asennetaan kaasugrillin sisään, Weberin poltinta suojaavan rosteri-profiilin päälle.  Saahan näinkin aikaan savua, joo, mutta minusta tulos ei ollut edes yhtä hyvä kuin Smokailla. Vähän ehkä turha kippo?

Ja sitten tuli talvi, kaupunki ja savuton kausi.

Ja sitten Weber julkisti sen parannetun mallin Smoky Mountainista jota V oli jo odottanut.  En oikeasti edes tiennyt V:n tilanneen semmoisen ennenkuin olin yhtenä iltana lähdössä käymään kaupassa ja V alkoi hihitellä kuin pahanteossa ollut pikkupoika; "Ootas, sitten mun täytyy käydä siirtämässä yksi juttu sieltä auton perästä pois - sillä sinne ei mahdu mi-tään!"

Vesiallas joka on laitteen alaosassa vuorataan foliolla jotta se on helpompi siivota, briketeistä tehdään kiven avulla "pötkö"
joka palaa sitten dominoefektimäisesti syttyen pidempään ja tasaisesti.
Ja kyllä. It's big. It's bad. AND it's black. Weber Smoky mountain tuli taloon.  V oli shopannut sen isomman, 22,5 tuumaisen mallin, jossa mahtuu savustamaan arviolta ainakin kuusi kassleria, kaksi kanaa ja padallisen papuja kerralla.väleihin voi vielä tunkea kokonaisia paprikoita. Lyhyesti; kun sen lämmittää sillä voi joko savustaa viikon ruuat tai ruokkia koko suvun.

Ensin oli kevät ja sitten tuli talvi. Näkymä aamukuudelta - mieskin oli ylhäällä ja nousi itsenäisesti ylös kertaakaan käskemättä. Savulla on semmoinen vaikutus...

Sillä voi todistetusti myös savustaa yön yli kestäviä projekteja, koska yhdellä latauksella se jaksaa tasaisessa lämmössä yli 12h. Ei tarvita mitään PID - kontrollereita ja raksapuhaltimia - omat ilma-aukot riittävät hyvin, eikä lämpöä heilauttanut ede se takatalven lumisade; meillä oli yön yli grillautumassa 18h naudanrintaa ja kun aamulla maa oli valjennut lähetyimme savustinta hieman pelonsekaisin tuntein. Mutta se oli juuri niissä lämmöissä missä pitääkin ja kaikki oli kunnossa.

Jos Pro-Q:ta pitää hoitaa ja säätää, tuo Weber on kuin juna. Se tekee mitä pitää, juuri niinkuin pitää. 



Mutta: V:n vaimona olen oppinut että MIKÄÄN ei ole niin varmaa kuin se, että uusi päivä tuo uuden laitteen. Ja ehtihän tuo iso Weber meillä vissiin pari viikkoa jo ollakin. Juuri sen aikaa, että V ehti huomata tarvitsevansa jotain pienempää.  Niinpä eilen paketista availtiin sitten savustusosaa meidän vanhaan weberin pallohiiligrilliin. Sillä niin suuri ja mahtava kuin tuo Smoky Mountain onkin, siinä on muutama pikkujuttu.


Se on TOSI hyvä isoille määrille lihaa. Mutta se vaatii yhteen n. 12-15h käyttökertaan käytännössä koko pussillisen brikettejä. Ja kun siinä polttaa koko pussin brikettejä pari kertaa se myös tuottaa ihan tavallisen määrän tuhkaa. Niinkun sellaisen Pompeii-mittakaavalla mitattavan määrän. Ja mitä olen v:n puheista ymmärtänyt, tuo brikettituhka ei ole samalla tavalla hyväksi edes puutarhalle kuin takasta tuleva puutuhka. Tämä kyseinen soveltunee lähinnä rikkaruohon torjuntaan koska lähteidemme mukaan se muodostaa lipeää ja tappaa kaiken läheltään. Saippuaharrastajat hoi, tuhkaa tarjolla! ;)

Autotarvikkeena (Motonetistä) saa ostaa palamattomia eristehuopia - voi luoja tuota tarvittavaa bonkin määrää ;)


Ja niinpä V oli sitten ponderoinut että lyhyemmän kypsennysajan jutuille ja pienemmille ruokamäärille voisi kokeilla vähän pienempää määrää brikettejä ja uskollisen vanhan pallogrillin hyödyntämistä. Näin ollen.. Smokenator 1000! jota Verkkokauppa onneksi tuo nykyään meidän rannoillemme. Kallista rosteripeltiä mutta mitoitus on oltava tiivis että homma toimii.

briketit alle, vesikippo päälle ja sivureikiin savupuuta.

No, varmaan arvaatte, että mitä pienempi systeemi, sitä enemmän lämpö taas heittelee. Etenkin kun alkaa tuulla ja sataa räntää kesken kaiken. Nyt meillä tosin oltiin varauduttu etukäteen; V oli hakenut Motonetistä tuollaisen autotarvikkeena myytävän (toistaiseksi) palamattoman eristehuovan jo Smokey Mountainin talvikeikoille. Se nyt ainakin vähän estää pahinta tuulta ja viilennystä.

Talvi runteli pallon; Weberin asiakaspalvelu tosin vakuuttaa - Kun V oli tiedustellut varaosaa olivat luvanneet lähettää uuden kannen gratis. Ja epäilijöille tiedoksi: puhelussa ei käytetty mitään vaimo-on-ruokabloggaaja -korttia!

Eilen oli nyt sitten ensikertakokeilu tuolle vempeleelle ja V totesi että vaatii vähän tunkkausta ja/tai että tuo on hyvän sään viritys enemmän. Lämpötilaero pallon pohjan ja katon välillä oli tosi iso; peitteen kanssa päästiin ritilän kohdalla sinne optimaaliseen 110-120 asteen tuntumaan, mutta kannen yläosassa mentiin silloin jo parissa sadassa. Vähän tarkemmin olisi pitänyt mittailla ritilän tasolta jo aluksi joten liian alhaalla mentiin ja lopulta ruoka pääsi uuniin jatkamaan kysennyksen loppuun. Makutesti on vielä tehtävänä tänään, sillä V oli saanut lihat valmiiksi vasta myöhään yöllä, mutta lähtökohtaisesti luulen, että tuokin viritys on enemmän lämpimien kelien juttu.

Aikainen savustaja syö illalla...

Ja vaikka tämä pienhiukkasten tehotuotanto on ääriolosuhteissa rankkaa hommaa, vaatii meillä miehelleni luonteenvastaista aamuheräämistä ja kiinnostaa perheen pikkupalomiestä ja hänen vesiletkuaan ai-van-lii-kaa näyttää se olevan juuri sellainen varusteluharrastus jota mies rakastaa ja vaimo hyväksyy, koska ruoka.

Tähän loppuun täytyy vielä erikseen muuten kehua tuo ylemmässä kuvassa näkyvä Thermapen pikalämpömittari; V meni ostamaan sellaisen voidakseen seurailla nopeasti ja tarkasti savustettavan lihan sisälämpöä, sillä savustimen avaaminen kovin pitkäksi aikaa lisää kypsymisaikaa 15-30min. Se on Ihana laite. Tarkka kun mikä ja antaa lukeman ihan sekunnissa. 

Ja jo nyt yhteenvetona toteaisin, että näistä yllämainituista savupöheltimistä tähän asti toimivimman oloisia vempeleitä ovat olleet se Smokai joka on paitsi helppokäyttöinen ja kätevän kokoinen, myös käyttökohteiltaan monipuolinen sekä sitten oikeastaan nämä molemmat mustat, pötkylämalliset "oikeat" lämpösavustimet. Siitä en sitten tiedä, olisiko se pienempi Weber (47cm) kuitenkin ollut meille parempi vaihtoehto sen Pro-Q:n tilalle kaupunkiin; ehkäpä? Ja olisiko se sitten ollut tasaisempi lämmöiltään kuin tuo halpis Pro-Q? Ainakin tuon ison weberin osat ovat tosi kestävän oloista tekoa. Jännityksellä tässä vähän odottaa kevättäkin jotta näkee, mitä suolainen meri-ilma tekee savupömpelille. Ken elää, se näkee.  Ja Kävipä Pro-Q:lle sitten talvella miten tahansa, mieheni tuntien pikku-Weber voi saapua rantaan vielä pyytämättä ja yllättäen kuin sen erään naisen faksi.

Ja JOS niin käy, kuulette asiasta varmasti.

P.S. Luettuaan jutun V totesi, että kylmäsavustustalo meiltä vielä puuttuu. Ja savuspistooli sekä pienen veturin kokoinen offset smoker.
"A cold smokehouse can be elegant, craftsmanlike, traditional; unlike a barbecue pit it should have no taint of redneck bodgery but hint more at the cool aesthetics of Scandinavia. If you get it right, it can look like a sauna for a small Norse god; wrong, it will look like a steaming outside lavatory."  -- Tim Hayward, Food DIY
P.P.S. Raksu, tämä ei sitten ole ostoslista.

Edit: 2.4.2015: "pienempiin" savuprojekteihin ja talvisavustukseen meille hankittiin keraaminen grilli The Big Green Egg. Ja nyt, myös vaimo on myyty. Tämä systeemi on vakaa, vaikka se on (sopivan?) pieni.

8 kommenttia:

Kesänaapuri kirjoitti...

Toi Smokai on jääny kummittelemaan mieleen heti ekasta postauksesta, jossa sitä esittelit... Mä oon ihan valmis sellaisen tilaamaan jo, oon niin kypsä noihin rimpulamotonetsavustuspönttöihin. Ilmeisesti on siis parempi törsätä samantien se isompi, kun tuulisessa saaristossa on aikomus savustella? Ai vitsi että mulla tuli hirvee nälkä, onneks sattuu olemaan nyhtöpossu puuhellan uunissa just tuloillaan... :P

Merja kirjoitti...

Mahtava raportti! Aion pitää tämän poissa siippani silmistä - voisi syntyä ideoita. Samanmoisia kuin sen käytöstä poistetun saunan vesipadan jemmaaminen takapihalle tulevaan savustuskäyttöön...

Olen kyllä ihan kade noista kaslereista ja muista ihanuuksista!

Nelle kirjoitti...

Kesänaapuri: Smokai on tosiaan kiva koska sillä voi sekä kylmä- että lämminsavustaa. Lämminsavustukseen tarvitset kuitenkin tasaisen matalan lämpölähteen jostain muualta, koska Smokai ei kummoisesti lämmitä itsekseen.

Pallogrillin kanssa lämmön säätely voi olla haastavaa, ainoastaan briketeillä ja tosi niukalla ilmanvaihdolla on oikeastaan mitään mahdollisuuksia onnistua.

Kaasugrillin kanssa taas ongelma on se että ne yleensä tuulettuvat liian hyvin, savu karkaa ja lämpö myös tuulessa mutta toisaalta lämpöä on tosi helppo säätää. Olemme kyllä saaneet hyviä juttuja aikaan smokailla, mutta savun maku on paljon vahvempi oikeassa lämpösavustimessa (smoky mountain / pro-Q esmes) ja tietty liha kuivaa helpommin kaasugrillissä.

Se ratkaiseva ero smokain koossa on kauanko se smokai tekee savua yhdellä latauksella, ei niinkään se paljonko se tekee sitä.

Merja: Saunan padan kanssa emme osaa auttaa, ehkä siitä saisi poreammeen pienelle Norjalaiselle jumalalle..? :)

Jäsen F kirjoitti...

Hankin ja testasin juuri tuoreeltaan Smokenator 1000:n itsekin. Lupaava laitos. Sää oli aurinkoinen, lämpöä +7C mutta tuuli varsin navakasti. Lämmöt pysyivät ritilän tasolla hyvin 85-90 asteessa jatkuvan vesihöyrytyksenkin kanssa. Tämä riitti savulohelle erinomaisesti. Jos kantta availee, lämpö nousee takaisin 5 minuutissa.

Ladoin weberin brikettejä noin 30kpl smokenaattoriin - enemmänkin kapasiteettia olisi ollut, ja tarjonnut varmaan vielä vähän paremmat lämmöt. Brikettejä ei tarvinnut lisäillä kolmen vartin alkusäätämisen ja yli 2 tunnin savustuksen aikana. Lämpöä olisi piisannut vielä ainakin puoleksi tunniksi, vaikka posotin menemään alaventtiili ammollaan.

Savukalan kanssa kannattaa selvästi pitää jatkuvasti savua yllä. Savuisuudesta ei tule turhan jyrkkä. Pari tukevaa puunpalaa lähdössä, ja pari kertaa savustuksen aikana lisäillen. Pintaan hieraisin lähdössä vain ruokosokeri-merisuola-tilli-sötköä. Lopputulos oli kaikin puolin erinomainen.

Sytytyspaloja ei heti lähdössä muistunut hankkia, mutta kaasupolttimella voi töhötellä ensin 5-6 brikettiä palamaan - kaikillahan nyt on creme bruleta varten sellainen? Laitoin briketit vesikuppiin hetkeksi, tämän jälkeen kaadoin briketit piippusytyttimeen, latasin loput briketit päälle, ja 20 minuutin jälkeen kaataa smokenaattoriin ja peli on niin sanotusti päällä.

Nelle kirjoitti...

Jäsen F ;) Joo, niin V tekee kans tuon sytytyksen osalta - meillä on semmonen HC rautakaupan tohotin, jolla sytytys tehdään. Me ei laiteta sinne mitään sytytyspaloja ja erikseen nyt kaikille todettakoon että älkää herrantähden käyttäkö sitten mitään sytytysnesteitä ainakaan;) Niistä lähtee tavallisen paljon makua. Melkein jos tuli pääsee sammumaan kesken niin kaikki kamat sitten tavalliseen uuniin jatkamaan/kääritään folioon (ruuasta ja ruuan vaiheesta riippuen) joko kunnes valmis tai että savustin on uudelleen pöhinässä.

Sytytysnesteen aromi ja siitä tuleva noki yms. ei ole hyvä idea.

Meillä tuon smokenatorin tyyppaus on kanssa vielä kesken joten kiva kuulla et kala toimi. Viikonloppu tulossa, mitähän sitä keksisi! :)

Kimmo kirjoitti...

Harmillisesti en nähnyt tätä postausta aiemmin. Nyhtöpossujutusta intoutuneena tuli hommattua Pro-Q Frontier ja ensimmäisen kokeilun perusteella olen hieman pettynyt, tosin en vielä luovuttanut.

Homma vaikutti siltä että olisi mukava lukea jostain enemmänkin kokemuksia ja vinkkejä.

Lisäättekö muuten sideaineellisia brikettejä suoraan palavien päälle vai sytytättekö ne ensin chimneyssä? Mietin vain että onkohan niiden lisääminen suoraan turvallista...

Nelle kirjoitti...

Kimmo: joo, se weber on erituntuinen käteen. Mutta hyviä juttuja me ollaan nyt keväälläkin saatu sillä proQ:lla aikaan. Just tehtiin noita ribsejä ja kassleria samalla kertaa sekä punajuuriakin vielä. :) Ei sekään huono ostos ole ja jos teillä enemmän ruvetaan käyttämään ko. laitosta niin voihan sen sitten upgradettaa.

Tarkoitus on tässä vähin erin valuttaa näitä meikäläisten kokemuksia blogiikin, laitoin niille oman tunnisteen "savustus" jotta kiinnostuneet löytävät helpommin just ne jutut. :) Kiva kun jätit kommenttia!

Nelle kirjoitti...

Kimmo: Niiden brikettien lisäämisestä; meillä käytetään vaan weberin brikettejä ja niitä omn lisätty palavaan savustimeen lisätty ihan sellaisenaan. Mitään sytytysaineita yms. ei käytetä - esisytytys siinä piipussa ihan hehkuviksi asti ekaan settiin. Sitten tarvittaessa on lisätty palamattomiakin, mutta pienemmissä projekteissa se yksi pusi riittää aika pitkään.