Savustettu possun kassler (eli parasta nyhtöpossua ever) ja makeita, savustettuja papuja with R2D2 ;)

Jos sanoisin, että tämä on maailman parasta pulled porkia on mahdollista (joskaan ei todennäköistä) että valehtelisin. Siksi ehkä tyydyn sanomaan, että tämä on parasta pulled porkia a.k.a nyhtöpossua mitä olen ikinä, koskaan, milloinkaan saanut syödäkseni. Ja mikä parasta, kokkina toimi armas mieheni, joten tätä voidaan saada uudelleen ja uudelleen ja uudelleen. Ja on sitä nyt jo kolmen kasslerin verran tehty ja syötykin - viimeiseen muruun asti.

Tämä liittyy nyt siihen kun sanoin, että meille tuli se uusi R2D2:n näköinen savustuspömpeli. Kyseessä on siis tuommoinen ProQ smoker josta vastaavaa mutta kalliimpaa ja ilmeisesti myös parempaa saa Weberiltäkin. Laitteen ideana on, että se hajoaa kolmeen palaan josta alimpaan tulee hiiliä ja tuli, toiseen vettä joka kosteuttaa ilmaa ja ruokaa ja ylimpänä on kaksi ritilätasoa joille ruuat laitetaan savustumaan.

Savustimessa on kaksi ritilätasoa joista molemmille kannattaa ehdottomasti keksiä jotain laitettavaa. 

Ja tämän pelin idea on että mennään low and slow. Suomeksi se tarkoittaa, että ruokaa savustellaan ja kypsennetään suhteellisen matalissa lämpötiloissa mutta toooosi pitkään. Ja koska me ollaan tämmöisiä savustusaloittelijoita ja savustus on varsinaisesti rantautunut talouteemme vasta tänä kesänä, olen vasta nyt nähnyt valon savustetun lihan suhteen. Tähän asti se savustettu liha on lähinnä tarkoittanut niitä lihatiskin kylmiä savupotkia ja muuta ihan hyvää, mutta ei nyt mitenkään liekkeihin herättävää. Oikeasti vasta tämän mööpelin kotiutumisen myötä ymmärtänyt miten järkyttävän hyvää savustettu liha voi olla.

Lopputulos on jokseenkin täydellisen erilaista kuin missään muussa himmelissä valmistettu liha mitä olen päässyt maistamaan.

Lihan voi säilyttää revittynä ja lämmittää vaikka uunissa uudelleen. Se on silti vielä aivan upeaa. 

Mitä lihalle tapahtuu on jotain etäisesti saman tyyppistä kuin pitkään uunissa hauduttaessa. Mutta; koska lämpötila on matala, liha kypsyy savun ja vesihöyryn keskellä ja aikaa kuluu paaaaaljon siitä tulee ihan erityistä. Lihan pintaan muodostuu kaarnaksi (amerikkalaisittain bark) kutsuttu kovettunut ja tavattoman maukas pintakerros, jota esim. nyhtöpossun tapauksessa jää melkein jokaisen lihasäikeen päähän vähäsen.

Mehukasta ja ihanaa pulled porkia. Kuivunut pinta on superherkkua. Revi, älä leikkaa. 

Samainen kerros ilmeisesti suojelee myös sisään jäävää lihaa, koska syystä ja viidennestä se jää ihanan mehukkaaksi. Ja kun sanon mehukkaaksi en tarkoita semmoista vähän vetistä ja ohutsäikeistä kuin uunissa vaan semmoista, missä se mehukkuus on jäänyt niiden lihassyiden sisään ja säikeet tuntuvat vielä pulleilta (ks. kuva yllä jos siitä saisi vähän käsitystä).

Perinteinen tarjoilu; pitaleipää, soosia ja cole slaw. 

Ihan mieletön herkku josta itselleni tuli sellainen olo että tarviiko enää ikinä etsiä yhtään pulled pork reseptiä kun tämä on löytynyt?

Ja niille jotka nyt uteliaina haluavat tietää mitä tuommoinen mööpeli maksaa niin kerrottakoon että tuo ProQ mikä meille tuli on jotain parisataa euroa, eli ei mikään himmeän hintava härpäke.

Tähän briketit on suorastaan suunniteltu. 

Tämä tämänpäiväisen postauksen ohje on oikeasti "smoked pork butt (virtualweberbulletista)" (jossa butt ei viittaa perään vaan pyöreään tynnyrimäiseen muotoon) mutta sama ohje toimii kotoisalle kasslerille todistetusti ihan hyvin. Ohjeita näihin savustusjuttuihin on kurkittu paitsi tuolta virtualweberbullet.com:ista myös amazingribs.com:sta, mistä on löytynyt vinkkejä kaikenlaiseen savustimessa tapahtuvaan naudankääntelyynkin. Mutta se onkin jo toisen muistiinpanon tarvitseva juttu se. Kannattaa kurkkia noita sivustoja jos aihe kiinnostaa, sillä tuolla on paljon, paljon meitä harjaantuneempia savustelijoita joskin ne siellä puhuvat ameriikkaa :) Tässä kuitenkin meidän kokemuksia näistä alkutaipaleen oppimisista ihan suomeksi :)

Mausteseosta tulee jonkin verran yli tarpeen, mutta loppu käytetään kastikkeeseen jolla liha kostutetaan.

Tässä kyseisessä, meitä ihastuttaneessa possuohjeessa kokonaiselle kasslerille tehdään mausteista ja demererasokerista seos, joka hierotaan lihan pintaan. Possu laitetaan sitten muovipussiin ja jääkaappiin maustumaan maustehuntu yllään n. 8-12 tunniksi ennen savustusta.

Kaksin aina kaunihimpi - toisen voi pakastaa.

Opittua pelkästään tästä rubistakin tuli jo sen verran että listaanpa niitä tähän insinöörimäisesti listaksi:

Mustapippuria kuluu reilusti... ja sen murskaaminen morttelissa vaatii pinnaa. 

1. Rubista tulee kyllä tosi hyvää, jos jaksaa jauhaa mustapippurit itse. MUTTA: rubia tulee sen verran raju määrä, että jos ei omista erillistä maustejauhainta kannattaa oikeasti harkita mustapippurirouheen ostamista valmiina. Nimim. alan kyllästyä jo puuhaan näin muutaman kerran jälkeen... ;) 
2. Jos possun jättää liian pitkäksi aikaa marinoitumaan rubiin, se alkaa itkeä ja kuivuu samalla. Lisäksi rubi alkaa lähteä pois. Ei kannata siis jättää possua liian kauaksi rubiin. 
3. Sokeri jota rubiin käytetään on raakaruokosokeria tai demerarasokeria. Ilmeisesti kikka tässä on se, että ko. sokerin sulamispiste on korkeammalla ja se ei siksi pala niin helposti. Soveltuu siis tämmöiseen hommaan tavallista hienoasokeria paremmin. 
4. Loppu rubi mitä jää hyödynnetään soosiin. Huom. ei papuihin joista lisää myöhemmin. 

Ja sitten itse savustamisesta samaten muutama huomio:

Ei sillä ettei nörttiperhe yrittäisi kaikkensa optimaalisen lämmön saavuttamiseksi - kuvassa lämpötila-anturiin kytketty pid-kontrollerilla ohjattu raksapuhallin, jolla yritettiin puhaltaa lisää hönkää hiiliin... ;) 

1. Varaa useampi tunti liukumavaraa aikatauluun. Savustaminen on HiDASTA. Savustusaika on 8-12h mutta ruoka ei ole ollut valmista kertaakaan vielä siinä minimiajan, eli n. 8h kohdalla. Tuo meidän ProQ ainakin tahtoo jäädä pikkuisen liian alas lämmöissä joten ruoka valmistuu, mutta se vei aikaa rakkaani, aikaa se vei. Ja vaikka alkuperäinen ohje suosittelee grillatessa juomaan ensin pitkiä bourbon - drinkkejä, sitten lyhyempiä ja  lopulta pelkää bourbonia niin emännän vinkkelistä alkupalatkin ovat ihan hyvä ajatus ;) Eikä prosessia oikein voi nopeuttaa millään vippaskonsteilla, paitsi ehkä foliohatulla (lue rohkeasti vaan eteenpäin, selitystä seuraa). 
2. Käytä brikettejä. Tuntikausien savustelussa perinteiset hiilet ovat jokseenkin hyödyttömiä. Niitä saa lisätä koko ajan. Hermo menee. Sensijaan Weberin briketeillä lämpö pysyy laitteessamme n. 8 tuntia yhdellä latingilla.
3. Samoin käytä isompia savustuspuun palasia; meillä leikeltiin kuollut omppupuun oksa hyötykäyttöön. Mutta ole vähän varovainen savustuspuun valinnan kanssa - kannattaa googlailla ja kurkkia noita em. sivustojen ohjeita koska osa puulajeista (esim. mesquite) ovat niin vahvoja että ruoka saattaa muuttua kitkeräksi. Omppupuu on toiminut kyllä hyvin. Verkkokauppa muuten myy useita eri savustuspuupaloja ja puulajivaihtoehtoja on. 
4. Pömpeliä ei kannata turhaan availla; lämpötila laskee aina pitkäksi aikaa kun systeemin avaa. Ruoka käännetäänkin vain kerran koko setin aikana ja samassa yhteydessä se "mopataan" eli sivellään runsaasti ihan erityisellä soosilla. Moppaukseen käytettävät sudit ovat ymmärtääkseni sitten ihan oman uskonsodan aihe nekin. Meillä käytettiin silikonisutia, mikä oli kieltämättä kaukana hyvästä - hyvään sutiin jää paljon "kostukekastiketta".  
5. Hanki lehmänhermot. En tiedä saako niitä ostaa kilotavarana vai miten, mutta paistossa on yksi vaihe kun niitä tarvitaan. Se on juuri ennenkuin liha valmistuu ja killuu samassa lämmössä niin kauan, että heikkohermoisempi tarkistaa koko ajan vehkeen lämpöä ja viimeistään siinä vaiheessa perheen propellihattu alkaa alkaa kaivella esiin raksapuhaltimia ja tarkistella PID - kontrollerin algoritmeja... Kyseisessä "tasankovaiheessa" kaikki lihan imemä lämpöenergia ilmeisesti kuluu  lihaa koossapitävien siderakenteiden hajottamiseen. Kun kaikki sidosaineet on sulatettu ja liha on valmis, lämpö nousee kyllä sinne 87-88 asteeseen ja haarukka kääntyy lihassa täysin vaivatta. Mutta voi pojat tuon vaiheen valmistumista odottaessa meinaa usko kadota. Ja bourbon. 
6. Ja toim huom. Se pid - kontrolleri ei oikeasti toimi tuohon lämmönsäätöön hyvin vaikka kuulostaa ja näyttää hienolta, systeemissä on liikaa latenssia että sitä olisi mitenkään helppoa säätää oikein. Mutta kun sanon näin, propellihatullehan tämä on vain haaste. Minä suosittelen vaan aikaista aamuherätystä, niitä alkupaloja ja lisää zeniä. 
7. Jos usko sitten katoaa ja bourbon pääsee loppumaan niin on yksi (huijaus)kikka, jolla olemme ihan onnistuneesti nopeuttaneet prosessia: n. 9h kohdalla nappasimme kerran kasslerin ulos, käärimme folioon ja laitoimme n. 120 asteiseen grilliin kypsymään kunnes sisälämpö nousi tavoitelukemiin n. 87-88 asteen paikkeelle ja haarukka kääntyi lihassa vaivatta. Mutta lihan pinnan "kaarna" tulee parempi jos vaan malttaa katkeraan loppuun asti ihan siinä pömpelissä itsessään ;) 
8. Kun kassler on sitten lopulta valmis, se kääräistään vielä hetkeksi folioon ja sen annetaan vetäytyä 30 min ennenkuin se revitään haarukalla. Huom. sitä ei leikata veitsellä vaan nimenomaan revitään haarukalla, etteivät lihassyyt katkea ja vapauta sitä arvokasta mehukkuuttaan taivaan tuuliin. Tai näin ainakin väittävät tuolla toisaalla ja minä uskoin. 

Pid - kontrolleri laskussa ja tiivisteet nousussa... Weberin uutta mallia odotellessa...

Ja koska tähän projektiin menee tajuttomasti aikaa, niitä kasslereita melkein kannattaa tehdä samalla kertaa kaksi ja pakastaa sitten toinen valmiiksi revittynä. Niin ja koska niistä possuista valuu ihanaa, ihanaa ihraa useamman tunnin, kannattaa kaikki se ihanuus tietysti pyydystää maailman parhaiden papujen päälle.

Hulluutta vai ei? Pavuista tulee absoluuttisen ihania - ja syntisiä. 

Kyllä minä ensimmäisellä kerralla katsoin V:tä kuin vähämielistä kun hän sanoi, että alle laitetaan papuja joiden sekaan tulee ketsuppia, sinappia fariinisokeria ja siirappia. "Ai niinkun sokerisia papuja vai?" taisin todeta ja vähän nyrpistellä nenääni. Mutta voin kertoa että muutin mieleni salamannopeasti kun varovasti sitten maistoin yhtä valmista papua rasiasta. Taivahan talikynttilät sentään kun minulle valkeni siitä paikasta mitä herkkua tässä syntyykään.

Pavut kuivahtavat vähän ja maku on savuisen syvä,  pehmeä ja ihana. Kannattaa käyttää ainakin suuria vahapapuja ja ruskeita papuja. Meillä tässä seoksessa myös kidney - papuja. 

Noita papuja on tehty sen jälkeen monen monta kertaa (muidenkin elukoiden kuin possun alla) ja jos tahtoo, mukaan voi lisätä vähän chipotlea. Mutta: sinne sekaan ei kannata laittaa enää tulista mausteseosta. Jonkin sekaannuksen lopputulemana tomautimme viimeksi papujen sekaan naudan ribseille tehtyä maustetta ja siitä tuli ihan liian tulista. Ei se pahaa ollut, mutta ne hienot aromit jyrääntyivät kyllä kaiken cayannen alle. Suosittelen että teette ainakin ekalla kerralla ihan perussetin ja tuunaatte sitten makunne mukaan. Sokeria saa olla aika paljon ja jos käytätte chipotlea niin meillä sitä lisättiin semmoinen puolitoista teelusikkaa per tuommoinen papurasia ja se on aika passeli.

Minä olen selvästi kallellani tämmöiseen makeampaan, paksumpaan kastikkeeseen sen etikkaliemen sijaan. 

Jos tulta sitten haluaapi lisää, kannattaa melkein ostaa se pullossa erikseen tai keitellä itse sopivaa soosia. Minä olen tykästynyt kovasti tuohon poppamiehen bourbon - kastikkeeseen. Tulista, omenaista, makeaa ja ah niiiiin masokistisen hyvää. Ei suositella lapsille. :)

Pulled pork savustimessa (1 kassler, ohje: virtualweberbullet.com)

Tiivistelmä valmistuksesta (kannattaa lukea alkuperäinen ohjekin läpi ensin, siellä hurjasti detaljeja mm. taulukko sisälämmön vaihteluista tuntien kuluessa (!)):

1. Osta yksi kokonainen kassler, vapauta se vakuumista ja taputtele kuivaksi.  
2. Hiero siihen reippaasti mausteseosta (Southern Succorn Rub)
3. Muovipussita ja anna levätä yön yli 8-12h ja lisää tarvittaessa vielä maustetta ennen paistoa etenkin, jos liha on kostunut
4. Kypsennä 107-120C (225-250F) asteessa kunnes sisälämpö lihalle on (190 F eli) n. 87,78 C - tämä vie aikaa 8-12h Omenapuu toimii hyvin savustuspuuna possulle. 
5. Sivele kastikkeella (southern soup) ja käännä samassa yhteydessä liha kerran kypsennyksen loppuvaiheessa (tämä on vapaaehtoista ja voit sivellä lihaa useammankin kerran paiston aikana. Kastikemäärä riittää useammallekin kasslerille)
6. Kun sisälämpö on saavutettu kääri folioon ja anna seistä 30 min esim. tyhjässä kylmälaukussa ennen lihan nyhtämistä haarukalla
7. Nyhdä possun liha haarukalla ja tarjoa BBQ - kastikkeen kanssa

Mausteseos (Southern succor rub riittää kasslerille ja kastikkeeseen) 

1/4 kuppia eli n. 0,6 dl mustapippurirouhetta

1/4 kuppia eli n. 0,6 dl paprikajauhetta

1/4 kuppia eli n. 0,6 dl Turbinado - sokeria eli demerara-sokeria tai raakaruokosokeria

2 rkl pöytäsuolaa 

2 tl sinappijauhetta

1 tl cayannepippuria

Kostutuskastike (riittää kolmelle-neljällekin kasslerille kertasutikointiin)
n. 3 rkl mausteseosta (ei haittaa vaikka vähän enemmän, voit käyttää loput jos ei hirveää määrää)
2 kuppia eli 4,8 dl omenasiideriviinietikkaa (tai puolet valkoviinietikkaa ja puolet omenasiideriä)
1 kuppi eli n. 2,4 dl vettä
3 rkl jauhettua mustaapippuria
2 rkl pöytäsuolaa (maldon tms)
1 rkl Worchestershire - kastiketta
1 rkl paprikaa
1 rkl cayannea

Sekoita aineet hämmentäen matalalla lämmöllä. Käytä kastike lihan "moppaukseen" paiston loppupuolella.

Savustettuja papuja (ohje muokattu tästä Bush's beans reseptistä)

2-3 purkkia kupsennettyjä purkkipapuja (meillä yleensä voipapuja, ruskeita ja kidney - papuja)
n. 2 rkl ketsuppia
n. 1 vajaa rkl dijon - sinappia
3 rkl fariinisokeria
n. 1 rkl siirappia
(1-2 tl chipotlea, säilöttyä)

Sekoita aineet keskenään ja laita possun alle uunivuuassa. Anna savustua kunnes vähän kuivahtaneet. Pavut voi pelastaa tarvittaessa jo vähän ennen esim. grilliin tai uuniin pysymään lämpiminä. Mutta saavat vähän karamellisoitua ja kuivahtaakin.

p.s. jos tuota lihan kaarnaa malttaa jättää vähän säilöön niin se kuulemma sopii ihan järkkyhyvin papuastian lisämausteeksi. Niin ei kyllä vielä toistaiseksi ole päässyt käymään, mutta....

Sanottakoon nyt erikseen vielä, että postaus ei sisällä minkään sortin tuotelahjoja tai näytteitä vain vastarakastuneen intoa tämmöistä oikeaa savustinta kohtaan. Ja aiheeseen liittyen täytyy tunnustaa, että Weberin savustimen saattaisin joutua ottamaan vastaan tuotenäytteenä jos joku sitä meille tarjoaisi ;) VINK VINK! ;)