Niiden taannoisten juhlien menusta juteltiin päivänsankarin kanssa tyyliin että siitä saisi tulla lihapainotteinen. Lihapainotteinen on tietyssä mielessä helppo, koska ainakin yhden päänumeron voi tunkea sous videen esikypsymään pariksi päivää ja sitten juhlahetkellä nykäistä vaan valmiit palat grilliin. Ja joo, meillä on ollut ajatuksena tehdä amerikkalaisten herkkua elikkä savustettua briskettiä jo monta kertaa - jotenkin ei olla vaan saatu aikaiseksi.
Ei edes, vaikka tiesin naudan rintaa saatavan Tammiselta ja että Sellosta sitä on luvattu toimittaa kun tilauksen tekee muutamaa päivää ennen tarvetta.
No, tilasin lihat ja pyysin leikkaamaan rinnan kolmeen palaan. Oikeastihan tuo amerikassa ravintoloissa tarjoiltu grillattu brisket on osa naudan rintaa - elikkä se liha siinä luun päällä. Katselimme mallia tästä ohjeesta ja postauksen kuvista näetkin, miten ohut se grillattu pala oikeasti on. Mutta ei se luiden kanssa kypsentäminen haitannut mitenkään - tuo osa nimittäin lähti kypsänä veitsellä irti ihan nätisti (melkein itsestäänkin) siitä luusta ja erinomaisen hyvää se luiden välissä ollut lihakin oli grillailun ja soosin (= sous videpussukkaan kerääntyneiden lihasnesteiden) sutikoimisen jälkeen. Tavallaan siis siitä lihasta V teki ohuempia, pihvimäisiä läystäkkeitä jotka grillattiin.
...Ja jos mennään nyt vähän sellaiselle sivuraiteelle, joita V aina inhoaa kun kerron juttuja oikeassa elämässä - itse asiassa keittelin luista juhlien jälkeen lientä. Siitä tuli ihan erinomaisen hyvää. Tosin sille kävi lopulta
Mutta siis; brisketistä saimme niinkin ylistäviä lausuntoja, että eräs alunperin brisketin syntysijoilta kotoisin oleva vieraamme kehui kovasti haudutettua-grillattua-nautaamme ja taisi todeta jotain sen suuntaista että on viimeksi saanut noin onnistunutta briskettiä kotikonnuillaan. Olimme ihan hirmuisen otettuja tästä nimenomaisesta kiitoksesta. :) Hyväähän se oli meistäkin, mutta oli mukavaa kuulla että se oli vielä aika autenttisen oloista.
Valmistus meni siihen malliin, että hieroin briskettien pintaan ensin mausteseoksen (montreal steak seasoning+ muut rubin aineet), sitten savustin niitä kolme tuntia 75-80 asteisessa grillissä (weber pysyi n. siinä kun laitoin sisään vesikipon ja käytin vain etureunan poltinta minimillä. Smokai hoiti savustuksen meidän isin tekemillä omenapuulastuilla. :) Sitten vakumoin rintapalat jokaisen omaan pussukkaansa ja oo-ou. Tuli ongelma.
Nyt kun noissa paloissa oli ne luut mukana, ne eivät kaikki mahtuneetkaan sinne Sous vide supremeen. Yksi jäi ulos vaikka sitä olisi miten tahansa päin miettinyt. Soitin jo hädissäni V:lle että: "mitä mä tälle yhdelle ny sitte teen?"
Mutta no worries! Armas mieheni oli hankkinut meille UUDEN savustuslaitteen! ;D Ja se oli haettavissa postista juuri sopivasti ennen juhlia! ;) "Kätevää...." taisin mutista puhelimeenkin hieman ehkä miettien miksi ihmeessä me nyt tarvitaan joku taas uusi vempele kun Smokaikin on toiminut Ihan Hyvin.... Ja laitoin yli jääneen lihapalan jäihin jäähtymään ja sitten vakuumissaan jääkaapin nollalaatikkoon.
Mutta behold; näin jälkikäteen voin onneksi todeta, että tuo uusi R2D2:n näköinen laite on ehkä tämän kesän paras keittiövempele. Se on HYVÄKSYTTY:) Mutta siitä parhaudesta ja tästä kuvan jännittävästä setupista tarkemmin myöhemmin. Laite on tämmöinen amerikkalaistyyppinen savustusvempele, jossa tornin pohjalle laitetaan brikettejä ja savustuspuun palasia (esim. verkkokauppa myy Mesquite - puupaloja joita tähän käytimme) ja sen päälle vesiastia. Sitten tornissa on kaksi tasoa ritilöitä joille ruuat voi sijoittaa. Ideana on, että ruoka kypsyy hiiiiitaaaaasti savustuen ja muhien matalassa lämmössä.
Ja vaikka se sous videtetty brisket oli tooosi hyvää niin kyllä, tämä yksi onneton joka ei sinne sous videen mahtunut tuli vielä parempaa siinä uudessa savuisassa R2D2:ssa ;) Totesimme siis, että vehkeessä on potentiaalia, mutta se kuinka paljon ei vielä tuossa juhlahulinassa ihan täysin meille konkretisoitunut. Mutta niin, tähän yksilöön tuli todella syvä ja hyvä maku; pinta oli upeaa. Kuulemma sitä tuolla brisketin syntysijoilla sanotaan "barkiksi" elikkä vertaavat sitä puun kaarnaan. Semmoista vähän sitkaankovaa se on, mutta ihan kertakaikkisen hyvää.
Sitä hyvää pintaa tuli myös grillissä tehden, mutta kun tuo liha oli siellä vesihöyryssä, savussa ja lämmössä monta tuntia kypsymässä täysin raa-asta ihan kypsäksi se barkin paksuus oli kieltämättä paljon suurempi.
 |
| Kuvassa näkyvä "soosi" on tse asiassa sous videpussukasta talteen valutettua nestettä - lähinnä gelatiinia. |
Mutta tämmöinen meidän ensimmäinen brisketkokeilu oli - onneksi se menu hyvin, sillä vähänkö olisin ollut pulassa jos se ei olsikaan ollut hyvää! Toisaalta, ei tuommoinen pitkään muhitettu luullinen liha ole koskaan vielä ollut pahaa että ehkä tätä voi kuitenkin vielä kutsua hallituksi riskiksi? ;)
Briskettiä naudan rinnasta (Kypsennysohje acanadianfoodiesta ja Montreal -mausteseos kutakuinkin food.comin ohjeella)
Montreal pihvimausteseos (käytetään rubin osana, tästä tulee enemmän kuin tarpeen)
2 tl valkosipulijauhetta (käytin yhteensä 25g pss luomuvalkosipulijauhetta rubiin ja tähän pihvimausteseokseen )
4 tl rouhittuja korianterin siemeniä
2 rkl karkeaa suolaa (meillä 2,5 rkl savumaldonia)
4 tl tillin siemeniä (? dill weed) -> korvasin parilla tl kuminaa
4 tl paprikajauhetta
4 tl cayannepippuria
4 tl tuoretta, murskattua mustaa pippuria
Brisket - mausteseos
1/4 kuppia eli n. 0,6 dl makeaa paprikajauhetta (käytin puolet makeaa savupaprikajauhetta, puolet tavallista)
1/4 kuppia eli n. 0,6 dl + 2 rkl valkosipulijauhetta (huom! ei valkosipulisuolaa vaan ihan pelkkää jauhettua valkosipulia!)
1/4 kuppia eli n. 0,6 dl + 2 rkl Montreal pihvimausteseosta (ks. edellä)
1 rkl tulista savupaprikajauhetta
1 rkl "spikeä" jonka korvasimme Chiantin yrttisuolalla sen enempää ihmettelemättä.
Hiero briskettien (tai luullisten naudanrintapalojen) pintaan mausteseosta. Savusta niitä weberissä Smokailla (tai muulla savustimella) 75-80 asteessa kolmisen tuntia. Modernist cuisine meinasi, jotta savustaa voisi jopa viitisen tuntia, mutta minulta loppui aika.
Sitten naudanrinta laitetaan savustettuna vakuumiin. Alkuperäisessä ohjeessa laitetaan myös 2 rkl ankanrasvaa, mutta sitä ei nyt ollut joten jäi pois.
Laita vakumoidut naudanpalat 54,5 asteiseen sous videen 48h.
Lopuksi liha leikataan luusta irti (jos et tehnyt sitä jo aiemmin) ja lihan pinta viimeistellään grillissä sutikoiden viinietikkapohjaista kastiketta. Myös luut kannattaa "polttaa" grillissä. Tarjotaan leikkaamalla hyvin ohuiksi siivuiksi.
p.s. Kokonaan savustaen aika lienee jotain lähemmäs 12-14h ja lämpö siellä 110-120 asteen tienoilla... Meillä tuo kypsentämätön pala oli juuri niin kauan kun se oli pakko vaan vetää esiin pöytään - muistelisin että ehkä 5h sen 3h alkusavustuksen lisäksi....
6 kommenttia:
Tuosta jäi semmoinen mielikuva että ruokalajin nimi olisi brisket tai brisketti? Ihan aikuisten oikeasti brisket kumminkin on englantia ja tarkoittaa ihan vaan yksinkertaisesti naudan rintaa eikä mitään muuta, ei ainakaan mitään uutta hienoa ruokalajia. Kuuklaamalla selkiää mistä kohtaa naudan ruhoa rintapala eli englanniksi brisket leikataan.
Ja kerrataan nyt vielä että brisket ei ole ruokalaji vaan ruhonosa ihan samaten kuin vaikkapa kinkku. Suomeksi ei sanota että paistoimpa tässä jouluksi hyvää hamia.
Hyviä kokkailuja toivottaa kokkikasi.
kateus iski. suuri sellainen. niin lihanjötkäleestä kuin varustelutasostannekin ;-)
Anonyymi-kokkikasi: joo, valmistamamme pala oli tosiaan suomeksi naudan rinta. Ja meille oli leikattu jopa ihan kokonainen ruhonpuolikkaan osa. :) Jenkeissä käydessäni tutustuin ravintolassa ekan kerran briskettiin. Joskus aikana ennen I:n syntymää Ison Omenan matkalla kävimme nimittäin Hill Contryssä. Olen ymmärtänyt että jenkeissä brisket on vähän saman tyyppinen kulttijuttu kuin se kinkku meillä suomessa joulun alla:) Jotenkin ainakin itse oletan saavani harmaasuolatun luullisen sianpeffapalan jos menen kinkun ostamaan. :) Mutta olisin tosiaan voinut otsikoida tämän vaikka brisket, otto I. Sillä viimeiseksi kerraksi ei jää.
Andalusiana: Kiitos haasteesta, koitan ehtiä kirjoittelemaan sellaisenkin tässä jossain välissä! Ja joo, oli hieno kokeilu tämä kokonainen naudan rinta. Ja jos nyt tunnustuksia pitäisi ruveta miettimään niin olen minäkin hieman kade teille siellä espanjassa kaikista niistä tammenperhopossuista ;) Viimeistään siinä vaiheessa kun katson sellaisten hintalappuja suomessa!
Kokkikasi: huomasin että ruokalistassakin olin kutsunut tätä paahdetuksi naudan rinnaksi joten vaihdoin otsikon samaksi, jota käytin ruokalistassa:)
Nyt ainakin yksi Rillit huurussa -fani kiittää! Brisket on tullut tuota sarjaa katsellessa niin usein vastaan, että olihan se jo aikakin tietää mistä siinä brisketissä on kyse. Tämä loistopostaus korjasi tilanteen mitä mainioimmin!
Taitsi: Juu nuo amerikkalaisten leikkeleet erilaisista ruhonosista on usein hyvin erilaisia kuin nämä suomen leikkaukset - mutta näemmä tuo onnistuu kokonaisilla naudan rinnan paloillakin. Reinillä juuri eilen käväistessäni sanoivat, että jos haluaa jotain erikoisempia paloja niin kannattaa ottaa keittokirja mukaan. Ajattelin lähestyä heitä tässä jossain välissä standing rib roast - palalla:) V on taas shopannut ihania keittokirjoja - kunpa ehtisin vaan lukea ne kannesta kanteen!:)
Lähetä kommentti