torstai 14. helmikuuta 2013

Maa-artisokkaa kolmella (eikun neljällä) tavalla



Lupaan, että yritän tehdä maa-artisokkaterriiniä joskus uudelleen. Se näyttää Maatiaisruoka - kirjan kuvassa samettisen kermaiselta ja mykistävän upealta koristeena käytettyjen pieneten viininsuolaheinien ja ketunleipien keskellä. Nyt, reseptiä kokeilleena tiedän että se myös maistuu järisyttävän upealle. Vielä kun keksin, miten saan sen pysymään koossa, niin lähes täydelllinen kasvisruoka-alkupala on tässä.

Kun viikonloppuna epäonnistuin tuossa terriinissä, piti oikein palata vanhaan parsakaalitimbaalin ohjeeseenkin katsomaan mitä siinä oli tehty, jotta se oli saatu hyytymään.  Googlettelinkin vielä vesihauteessa kypsennettäviä kasvisterriineitä, mutten kyllä merkittävästi viisastunut; kananmunan pitäisi hyydyttää terriini. Tosin, selailemissani ohjeissa oli käytetty koko muna ja uunin lämpö oli lauantaista reseptiä kovempi.

Terriini jäi täysin mouuseksi, edes reunat eivät olleet hyytyneet.

Tuossa maa-artisokkaterriiniohjeessa massaan laitetaan jämäköintiä ajatellen vehnäjauhoa ja kolme keltuaista. Sitten terriiniä kypsennetään vesihauteessa 80 asteisessa uunissa, kunnes sisälämpö on 60 astetta. Tein juuri kuten kirja käskee, eikä terriini silti pysynyt koossa. Meillä ei kyllä ollut höyry-uunia, jota reseptissä ensisjaisesti käytettiin, mutta vesihauteen piti toimia yhtä hyvin. Kalkuleerasin näitä mokaamisen paikkoja ja mieleeni tuli, että olisiko hommaa auttanut, jos vesihauteen vesi olisi ollut kiehuvaa 80 asteen sijaan? Vai onko reseptissä vain kuitenkin liian vähän hyydyteainetta?

Meillä se terriini meni sitten vähän niinkuin moussena jonka päälle ladoin ihanaiset maa-artisokkasipsit joiden teko muuten todistetusti onnistuu mieheltäkin (arvatkaa kenet nakitin puuhaan?) ;) ja superhelpot ja upeat pikkelöidyt maa-artisokat. Koristukseen lisäksi kuulunut vaahto jäi tekemättä, mutta jos sifoni on käytössä ja iskussa se nyt syntyy siinä ohessa, sillä maa-artisokkasosetta joutuu tekemään terriinin massaan jo lähtökohtaisesti. Apropoo, siinä muuten on myös yksi mahdollinen virheen paikka? Kirjassa ei nimittäin sanota, miten maa-artisokkasose pitäisi tehdä. Minä keitin kuoritut juurekset ja surautin tahnaksi yleiskoneessa. Jouduin laittamaan hieman keitinvettä mukaan, jotta sose syntyi. Höyryttämällä juurekset ja muussaamalla ne sosemyllylläsaisi varmaan vielä jämäkämmän soseen. Sitä ensi kerralla kokeilemaan, joskin taidan myös kypsentää terriiniä pidempään, kunnes se näyttää edes vähän hyytyneen.

No, niin tai näin saa kertoa miten korjaan tuon reseptin - se "terriini" oli nimittäin niin järkyttävän hyvää moussenakin, että pakko kokeilla vielä tuunata tuota. Joku päivä.

Maa-artsokkaterriini (ohje kuten kirjassa, mutta minä en saanut hyytymään sitä näin)

500g maa-artisokkasosetta
3 kananmunankeltuaista
3/4dl vehnäjauhoa
1 pieni tippa tryffeliöljyä
1 tl suolaa

Sekoita keltuaiset ja jauhot soseutetun maa-artisokan joukkoon. Mausta seos tryffeliöljyllä ja suolalla. Vuoraa vuoka tuorekelmulla ja täytä terriinimassalla. Kypsennä 80 asteisessa höyryssä, kunnes sen sisälämpö on 60 astetta. Jos sonulla ei ole höyryuunia, voit kypsentää terriinin 80- asteisessa uunissa vesihauteessa.

Marinoitu maa-artisokka
100g maa-artisokkaa
1/2 salottisipulia
ruohosipulia
loraus vaaleaa balsamicoa
suolaa
sokeria

kuori ja kuutioi maa-artisokka pieneksi.
Ryöppää suolalla maustetussa vedessä. Valuta ja jäähdytä.

hienonna sipuli ja ruohosipuli. Yhdistä kaikki ainekset. Sekoita ja tarkista maku.

Maa-artisokkavaahto
1 dl maa-artisokkasosetta
loraus kuohukermaa
suolaa

Notkista maa-artisokkasose kuohukermalla ja mausta suolalla. Kaada sose sifoniin ja lisää yksi hiilidioksidipatruuna. Ravista hyvin ennen käyttöä! Voit käyttää myös sauvavatkainta.

Maa-artisokkasipsit
maa-artisokkaa
rypsiöljyä
suolaa

viipaloi pestyt maa-artisokat mandoliinilla ohuiksi kylmään veteen.
kuivaa viipaleet huolellisesti. Friteeraa sipsejä 150 asteisessa rypsiöljyssä, kunnes ne ovat kauniin ruskeita ja rapeita. Nosta sipsit liinan päälle kuivumaan, ja mausta ne suolalla.

5 kommenttia:

Herkkusuun lautasella kirjoitti...

vaikkei se terriini välttämättä hyytyisikään on maa-artisokat niin herkullisia että, muusina, paahdettuina, soseutettuna...;)

Nelle kirjoitti...

Herkkusuu: mm-m. ja tuo tryffeliöljyloraus oli kyllä kuningasajatus. Jotenkin se maa-artisokka maistui taivaallisen hyvälle. Vaikka meilläkin sitä paljon syödään, en silti kuvitellut... Mutta; tämä on haaste! ;)

Heidi kirjoitti...

Oletko onnistunut jo tekemään uuden paremmin hyytyneen terriinin? Itse kokeilin nyt tätä ja muokkasin sitä käyttämällä munat kokonaan ja korvaamalla osan jauhoista maizenalla. Muutenkin muokkasin hieman ohjetta. Täällä minun versioni: http://ruokafiilis.blogspot.fi/2014/11/isanpaivaksi-maa-artisokkaterriinia.html

Nelle kirjoitti...

Heidi; en ole kyllä tullut yrittäneeksi, vaikka tuo massa hienon makuista olikin. Pitää varmaan kokeilla taas uudelleen. Masterchef Australiassa oli muuten käytetty agar-agaria jonkin kastikkeen suurusteluun koska jauho pyöristää makua; voisi varmaan kokeilla sitäkin että laittaa tähän agaria tai muuta hyydykeainetta. Kananmunien käyttäminen kokonaisenakin auttaa tosiaan varmasti! Luin mietteesi pitääkö massan olla kuumaa vai kylmää kun siihen sekoitetaan muut aineet; koska kananmuna hyytyy kuumasa, etenkin koko munia käytettäessä kannattaa seoksen antaa kyllä jäähtyä ensin kädenlämpöön tai niille nurkille, ettei valkuainen hyydy ennenaikojaan ja terriinistä tule klimppistä. Tykkäsitkö mausta?

Heidi kirjoitti...

Tykkäsin erittäin paljon! Maku oli jotenkin ihanan kermainen, vaikkei terriinissä edes ollut yhtään kermaa