sunnuntai 24. helmikuuta 2013

Caponata eli upeita välimeren makuja


caponata


 Jos et koskaan ole syönyt caponata - salaattia, olet missannut jotain olennaista. Tähän tulokseen päädyin tuossa viikolla kun nautin elämäni ensimmäisträ, mutta en varmasti viimeistä caponataa ja hämmästyin jokaisella haarukallisella miten niin tutuista aineista syntyikin niin raikkaasti erilaista ja käsittämättömän upeaa kamaa. Jotenkin paahtunut sipuli ja uppopaistettu munakoiso toivat mieleen vuosia sitten tehdyt Kreikan matkat, kun taas karamelliseksi paahdettu tomaattikastike ja yrttiset oliivit veivät ajatukset niihin upeimpiin pizzeriamuistoihin Roomasta. Vaikutelma ei ole tippaakaan vetinen vaan paahtunut munakoiso ja karamellisoitunut tomaattikastike tuovat kylmään salaattiin ihan mahtavaa pyöreyttä ja aromaattisuutta. Miten yhteen salaattiin voi mahtua niin paljon hyvää? Ja miten ihmeessä en ole tullut koskaan aiemmin tehneeksi caponataa? Kysynpä vaan.

munakoison friteeraus

Tästä ohjeesta on kiittäminen jälleen sitä erinomaiseksi osoittautunutta Hans Välimäen kotikokkailukirjaa Lusikka soppaan. Nappasin sen käteeni ohimennen I:n leikkiessä kirjahyllyn lähellä tuossa viime viikolla ja etsin innoitusta kahden jääkaappiin jääneen munakoison prosessoimiseksi. Sitten silmäni sattuivat tuohon kirjan kuvassa suteellisen vaatimattoman näköiseen salaattiin ja mietin, etten olekaan koskaan uppopaistanut munakoisoa. Ja niinpä sitten ryhdyin kauppakeikan jälkeen tuumasta toimeen. 

munakoison kuivaaminen

Hans tarinoi kirjassaan, että caponata on yhtä paljon varioitu salaatti kuin nizzan salaattikin - yhtä oikeaa reseptiä ei liene olemassa. Ja on totta, että vaikka tämä Hansin versio on ihan erinomaista, mukaan voi varmaan laittaa muutakin purkin jämää ja juuston palaa jääkaapista. Mutta kokeile ensin tällä reseptillä - ainakin itselleni tämä oli jollain tavalla mieleenpainuva ja hieno tiivistys makuja kulhoon. Mikään kevyt salaatti Caponata ei ole ja lounaaksi se soveltuisi ihan pelkästäänkin - ohessa voi tarjota vaikka hyvää maalaisleipää, johon kaikki tomaattikastikkeen rippeet voi imeyttää. Mutta vinkkaa Hans kirjassaan, että caponata sopii hyvin myös kalan kaveriksi. Meillä oli paistettua nieriää, mutta sanoisin että vaalea, höyrytetty tai suolakuoressa laitettu kala olisi parempi vaihtoehto. Tai miksi ei vaikka hiekkakampela?

Joka tapauksessa tuo salaatti oli niin järjettömän hyvää, että olisin voinut syödä sitä sellaisenaan vaikka kuinka paljon.

munakoiso, salaatti


Mutta varatkaa aikaa tämän herkun tekemiseen - kun tein sitä illalla I:n nukahdettua, kello oli aika hirveästi kun sain viimein ruuan pöytään. Noiden vihannesten uppopaistamiseen kun menee lopulta  yllättävän pitkään. Mutta ei hätää - koska salaatti tarjotaan kylmänä, voit hyvin paistaa vihannekset tai tehdä salaatin vaikka kokonaankin etukäteen ja nostaa sen pöytään kun ruokailu alkaa. Ja ne vihannekset kannattaa yrittää viipaloida mahdollisimman saman kokoisiksi siivuiksi, jolloin ne kypsyvät myös suht samaan aikaan. Etenkin sipulissa tämä on tärkeää - muuten osa renkaista jo palaa kun osa vasta tekeytyy.

Hassuin vaihe tekemisessä oli tomaattipyreen ruskistaminen. Se kuulosti oudolta, enkä ollut ihan varma kuinka paljon sitä olisi pitänyt ruskistella. Valitsin teflonkattilan ruskisteluun, mikä oli varmasti fiksu veto. Tomaatti ja sokeri karamellisoituvat ja seos ottaa kiinni pohjaan, jos et sekoita ahkerasti. Teflon helpottaa sekoittelua. Annoin kastikkeen paahtua jonkin verran - ei siitä siis ruskeaa tule, mutta sokeri ja tomaatti saavat yhdessä upean maun. Sokeria laitoin tällä kertaa vain yhden ruokalusikallisen vaikka ohjeessa sanotaan kaksi. Mutta maun mukaan. Minulle riitti yksikin rkl.

salaatti munakoisosta, caponata

Juomaksi Caponatan kanssa menee muuten ihan älyttömän hyvin Wolfbergerin (W)^3 Rieling - sekoitelma jossa on salaatin vaatimaa raikasta happoisuutta. Rieslingin pariksi naitettu Muscat tuo mukaan hieman kepeyttä ja kukkaisuutta, mikä tuo mielenkiintoisuutta komboon. Tuo viini on muutenkin minusta vähän alle kympin hintaisena ihan erinomainen ostos. Salaatin kanssa olisi kyllä voinut mennä myös Thomas Hylandin Chardonnay joka on tämän talven "Chardonnay-löytö". Salaatti tarvitsee kyllä hapokkaan viinin ja siinä mielessä Riesling oli varmaan se parempi valinta, mutta hauskat hapot on tuossa Chardonnayssakin. Me olemme aika huonoja ostamaan yleensä chardonnayta eikä se mitenkään kuulu suosikkirypäleisiimme. Mutta tuo kyseinen vähän alle 13 eur pullo on kyllä ihan erinomainen. Se on jollain lailla vähän pehmeämpi kuin moni lajitoverinsa, eikä siinä ole sellaista kovaa kärkeä, mitä vähän Chardonnayssä vieroksun. Ehkä siinä on jotain shampanjahenkisyyttä, vaikka tavallinen valkoviini onkin. Tammi on "sivistyneen" maltillinen aavistus jossain taustalla ja yleisvaikutelma on raikas ja melkein pirskahteleva. Tykkään tosi paljon ja siinä on jotain sellaista keväistä aavistusta - menisi varmasti erinomaisesti myös juhlapöydässä erilaisten salaattien ja pikkusuolaistenkin kanssa.

Ja vielä Caponatasta sen verran, että mikäli salaattia jostain syystä jäisi, se sopii tosi hyvin vaikka seuraavana päivänä pastan sekaan. :)

Caponatasalaatti (Hans Välimäen ohjeella, n. kolmelle lounaaksi leivän kanssa)

2 munakoisoa
1 tl suolaa
1 pilkottu valkosipulin kynsi
2 timjaminoksaa (vain lehdet) (käytin kuivattua timjamia, kun ei ollut tuoretta)
mustaa pippuria myllystä
kasvisöljyä friteeraamiseen
2 renkaiksi leikattua pientä keltasipulia

1 dl mustia oliiveita (meillä arnaudin kivettömiä)
1 lehtisellerin varsi
5 anjovisfileetä (sardellia)
50g kapriksia

1 dl tomaattipyreetä
2 rkl ruskeaa sokeria
2 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl lehtipersiljasilppua
1 rkl sitruunamehua

Leikkaa munakoisot ohuiksi siivuiksi ja mausta ne suolalla, timjamilla sekä valkosipulilla. Rouhi pinnalle vielä mustaa pippuria. Laita maustetut viipaleet sitten itkettymään vaikka suureen pastasiivilään. Kun munakoisojen pinnalle alkaa tulla nestettä, huuhtele ne nopeasti ja kuivaa sitten huolellisesti (tärkeää, ettei öljy roisku!).

Friteeraa munakoisoviipaleet öljyssä. Kirja ei neuvo miten kuumassa, meillä öljy oli yli 180 asteista. Friteeraa myös keltasipulit samassa öljyssä munakoisojen jälkeen.

Pilko oliivit, selleri ja anjovikset hienoksi ja yhdistä kapristen kanssa.

Ruskista tomaattipyreetä ja sokeria kattilassa. Lisää sekaan viinietikka. Mausta suolalla ja pippurilla. (Tässä kohdin annoin seoksen vähän jäähtyä.) Lisää sitten vielä silputtu lehtipersilja ja sitruunamehua.

Yhdistä tomaattiakstike oliivi-anjovis-kaprisseokseen. (Lorautin mukaan vähän hyvää oliiviöljyä, koska seos oli kuivan oloista)

Lado friteeratut munakoisoviipaleet ja sipulit tarjoiluvadille. Minä ladoin kuin nachoja - kastiketta vähän sekaan ja kaikki keoksi.

Tarjoa kylmänä. 

7 kommenttia:

Chef Jones kirjoitti...

Todella leppoisa ruoka ja kauniit värit lautasella. Ja joku väittää ettei kasvisruoka voi olla hyvää :D

Nelle kirjoitti...

Chef Jones - no tämä ei ole ihan puhdas kasvisruoka, kun tuossa on tuota sardellia. Mutta mietin kyllä, että tämän voisi tehdä ihan puhtaasti vegenäkin - joskus vegeaikoinani tapasin korvata sardellia oikein hyvillä, öljyyn säilötyillä aurinkokuivatuilla tomaateilla. Eihän se ihan sama ole, mutta.. :) Ja indeed. Erinomainen ruoka - kiitokset vaan Hansille tästäkin.

Yaelian kirjoitti...

Todella hyvää tuollainen onkin;on tullut syötyä täällä Välimeren äärellä;D

Elena kirjoitti...

Jos on hiljaista italialaisten kanssa, kysyn tekeekö teidän mamma caponataa rusinoilla vai ilman. Siis oikeesti, sokeria voi vähentää ja laittaa rusinoita joukkoon...

... mutta vain joidenkin mammojen mielestä.

Herkkusuun Lautasella kirjoitti...

paahdettu munakoiso on herkkua ja suolaisen suloinen sardelleilla, kapriksilla ja sitruunalla ryyditetty kastike siihen ei koskaan voi mennä mönkään!

Nelle kirjoitti...

Elena: hehee - varmaan toimii hyvin, voin vaan kuvitella ;D Vähän tulee mieleen suomalaiset ja imelletty perunalaatikko; lisäätkö siirappia vai ei ? ;)

Herkkusuun lautasella: Joo, niin mäkin päättelin kun ohjetta katselin. Ja jos ette ole koskaan ruskistaneet tomaattipyrettä, niin kannattaa kokeilla. Yllätyin ainakin itse mitä se ruskistus teki sille pyreelle.

Chef Jones kirjoitti...

Kyllähän noi aurinkotompsut asiansa ajaisi,niiden öljy on niin maukasta