keskiviikko 13. helmikuuta 2013

I'm in love - häränhäntäkeittoa Laziosta

häränhäntä, keitto

Vaikka kaikki varmaan odottavat vesi kielellä noita illallisen reseptejä, on pakko hypätä hieman suunnitellulta polulta ja tunnustaa rakkautta toissapäiväistä ruokaa kohtaan. Itse asiassa lusikoin juuri tässä tuon suuria tunteita herättäneen sopan tähteitä ja tunnustan avoimesti, että jos sitä olisi enemmän, ottaisin lisää. Paljon lisää. Siihen nimittäin tulee himo.

Kaikki alkoi, kun V oli ostanut meille häränhäntiä viikonloppuna. Me tykkäämme hurrrjasti noista maukkaista lihapalleroista ja niitä on tehty säännöllisesti vanhaa ja hyväksi havaittua reseptiä hyödyntäen. Niin kokeilunhaluisia kuin me olemmekin, resepti on ollut niin tajuttoman hyvä, että ei oikeastaan ole tullut edes mieleen etsiä mitään uutta. Tahmahännät ovat olleet meidän de-facto - häränhäntäresepti siitä lähtien kun sitä ensikertaa, melkein kolme vuotta sitten, kokkaismme.

Mutta nyt laiskotti. Ihan rehellisesti ei napannut yhtään keitellä kasaan jotain glazea. Ei, vaikka se onkin tosi hyvää. Oikeasti, oli jopa hippasen neuvoton olo noiden lihojen kanssa. Hiljaa mielessäni mietin mitä näistä nyt oikein tekisi helposti? Ja kun mitään suurta heurekaa ei sitten tuntunut olevan tulossa, tartuin lähimpään keittokirjaan.  Se sattui tällä kertaa olemaan italialaisen keittiön nälkäinen susi Bocca. Selasin sitten sisällystä etsien ja toivoen sanaa oxtail. Ja bingo! Kirjassa oli kuin olikin yksi häränhäntäresepti! Se tuli Laziosta, Testacchiosta teurastajien kaupinginosasta: Coda alla Vaccinara - häränhäntää sellerillä ja tomaatilla.

häränhäntä, pancetta

"Still today, the closer you are to that quarter [Testacchio, the old meat market], the more tails and offal are used in cooking: choice cuts travelled far with the wealthy, tough and wobbly ones stayed with the market workers. The latter got the better deal."
 Bocca by Jacob Kenedy  p. 213

En tiedä mikä sai minut vakuuttumaan, että tätä on pakko kokeilla. Reseptissä ei ollut mitään niin kovin mukaansatempaavan oloista. Siinä ei ollut edes minkäänlaista kuvaa ruuasta ;) Lisäksi siihen tuli häränhäntien kanssa lähinnä tomaattia ja kokonainen puntti selleriä, josta suurin osa käskettiin vielä epämääräisesti "puolittaa" (2 stalks diced and the rest halved). Ja vaikka meillä selleristä tykätäänkin, vähän se määräkin suorastaan arvelutti... Mutta onneksi, Onneksi (!) kokeilin, sillä olkoonkin, että ystävänpäivä kolkuttaa ovelle, nyt sydämeni kuuluu tälle jumalaiselle keitolle.

häränhäntäkeitto

Ja helppoakin sen valmistaminen on; suolatut ja pippuroidut hännät ruskistetaan huolellisesti laardissa tai kuten meillä pancettan rasva- ja öljyseoksessa. Sitten pannuun mausteet, päälle kolme-neljä tuoretta tomaattia pilkottuna ja ennen uuniin laittoa päälle kaadetaan valkoviiniä. Sitten vain kansi päälle ja uuniin hautumaan kolmeksi tunniksi. Alkuperäisessä ohjeessa sekaan laitettiin vielä vettä niin, että hännät peittyvät, mutta minä annoin häntien vähän paahtua vähemmässä liemessä ja lisäsin vettä sitten lopuksi. Tuntui toimivan erinomaisesti. Ja kun soppa on muhinut niin kauan, että liha putoaa luulta, tarkistetaan maku, puolitellaan sellerit ja keitetään vielä hetki jotta selleri pehmenee vähän.

Lopputulos on niin käsittämättömän ihanaa. En oikein tiedä miten kuvaisin sitä kultaisen, viskositeetiltaan melkein hunajamaisen liemen makua. Tai niitä aromaattisia lihakokkareita. Jotenkin tuli mieleen se, kun lapsena dippailimme ruisleipää kinkun paistinliemeen. Tässä on jotain samaa makujen syvyyttä, mutta myös niin peri-italialaista raikkautta. Tomaatti ja valkoviini tuo keittoon happoa ja yrtit antavat herkkyyttä. Makupohjaan tuli myös pieni pala kanelia ja muutamia neilikoita jotka tekevät liemeen hieman kompleksisuutta, mutta eivät erotu liian selkeästi. Yksinkertaisesti upeaa, lämmittävää keittoa.

Voiko tätä nyt vielä jotenkin suositella? En kertakaikkiaan tiedä; teinä kokeilisin, mutta varovasti näin ystävänpäivän aikaan - ettei valittunne sydäntä vie keitto keittäjän sijaan.

haudutettu häränhäntä

Coda alla Vaccinara - häränhäntää, selleriä ja tomaattia (pääruuaksi 4:lle)

n. 1 kg häränhäntiä paloiteltuna
100g lardia (tai 4 rkl oliiviöljyä ja 80g procutton rasvaa ->meillä pancettaa)
1 sellerinippu, 2 tankoa kuutioituna, loput puolitettuna (tai sopivina, isohkoina paloina)
1 keskikokoinen sipuli, hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
4 rkl sileälehtistä persiljaa hakkeluksena
2 laakerinlehtä
2 cm kanelitanko ja(tai) 6 neilikkaa
375 ml valkoviiniä
400g tuoreita (n. kolme isoa tai 4 pientä tomaattia) tai 300g purkkitomaattia

Mausta häränhännät runsaalla mustalla pippurilla ja suolalla. Ruskista hännät sitten huolellisesti rasvassa padan pohjalla. Siirrä ruskistetut hännät sivuun odottamaan.

Lisää sitten pannulle paistorasvaan sipuli, kuutioitu selleri, valkosipuli, persilja, laakerinlehdet ja kanelitangon pala (sekä neilikat) ja kuullota n. 10 min kunnes vihannekset ovat pehmeitä.

Lisää hännät takaisin ja lisää tomaatit sekä valkoviini. Voit myös lisätä vettä, etenkin jos hauduttelet soppaa hellalla. Minä laitoin padan uuniin kannen alle ilman lisänestettä ja annoin hautua 3h n. 140-160 asteessa.

Kun liha irtoaa luusta ja on täysin pehmeää, tarkista että liemi on suhteellisen ohutta - kuin rikasta lientä. Lisää nestettä ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Kirja vinkkaa että tähän asti ruuan voi tehdä paljonkin etukäteen ja viimeistellä vain ennen tarjoamista.

Lopuksi raputa vielä pannun reunoista mahdollisesti tarttuneet maut liemeen, laita soppa kiehumaan ja lisää sitten kiehuvaan liemeen isommiksi paloiksi pätkityt sellerit ja anna kiehua hiljaa kuplien n. 10-15 min kunnes selleri on pehmennyt mutta on edelleen kauniin vihreää. Koristele lehtipersiljalla ja tarjoa suurista kulhoista hyvän maalais- (tai ruis)leivän ja lusikan kanssa.


p.s. Myös paperia tarvitaan kattaukseen, jotta voit pyyhkiä sormet kaluttuasi ja imeskeltyäsi viimeisetkin  lihan rippeet luusta.

p.p.s kirja vinkkaa, että nesteen voi olla myös lisäämättä, jolloin tästä tulee pätevä pastakastike. Kirja kuitenkin toteaa heti perään, että pastakastikkeena mauista ei pääse samaan tapaan täysillä nauttimaan, kuin keittona.

8 kommenttia:

Chef Jones kirjoitti...

Aivan loistavaa,muuta ei voi sanoa.

Nelle kirjoitti...

Oli kyllä, todellakin. Se voi olla että joutuu tekemään toisen setin pikapuoliin. :)

Elisa Selki kirjoitti...

Coda alla vaccinara on mun ykkössuosikki, just tehtiin viikonloppuna! Jos löytyy härän/naudan poskea niin suosittelen lisäämään pataan.
Ihan törkeän hyvää se on kyllä myös soosina rigatoni-pastalle pecorinon kanssa (normaalisti jämäsoosi päätyy pastalle kastikkeeksi kuitenkin)

Heidi - Kärähtäneet kirjoitti...

Aivan ihana resepti! En ole tainnut tehdä häränhäntää kuin kerran, mutta tästä saa inspiraatiota uusintakierrokselle :)

reettata kirjoitti...

Nyt oli kyllä hyvä myyntipuhe :) En ole ikinä tehnyt tai varmaan syönytkään häränhäntiä, mutta olen jo aikoinaan tallentanut sen toisen häränhäntäreseptisikin. Tämä vaikuttaa nyt sen verran yksinkertaiselta ja herkulliselta, että on pakko kokeilla!
-Reetta

Chef Jones kirjoitti...

Uskon. Hännät on niin hyviä,tosin soppaa en oo syöny enkä kokannu. Vaihtelua vanhaan ku seuraavaksi teen häntiä

Nelle kirjoitti...

Elisa S: Voi, ja tämä on niin kauan ollut minulta pimennossa! :) Uusi addiktioni... Ja joo, pitää joskus kokeilla pastan kanssa - pecorino onkin kiva idea siihen lisäksi sen ainaisen parmesanin sijaan :) Anoppi tuo välillä meille possunposkea Italiasta, mutta just nyt on "vaan" tuota Falornin pancettaa ;) (vtsihuumoria tämä sana "vain" ;) )

Heidi: kokeile ihmeessä! Ihanan helppo ja upea resepti.

Reetta: kokeile ihmeessä - häränhännät ovat niin halpaakin ja tähän ei muutenkaan tule mitään kallista. Ihanan simppeli, klassinen italialainen keittiö :) Aikaa ja rakkautta <3

Chef Jones: kannattaa kokeilla - pitkä liemi sopi häränhännille ihan upeasti. En kyennyt edes kuvittelemaan miten upeaa siitä tuli. Jatkossa laitan kyllä häntiä myös lihaliemipohjiini, koska maku oli kertakaikkiaan.... *huoh* :)

Minna Vuo-Cho kirjoitti...

Oi, tätä(kin) pitää kokeilla. Meillä syödään häränhäntiä säännöllisesti aina kun naapurikaupasta löytyy, mutta tällaista en ole koskaan vielä niistä tehnyt.