maanantai 21. tammikuuta 2013

Näin opin - osastolta vuorossa: lihaliemi

lihaliemi


Otsikoksi olisi ihan hyvin voinut laittaa, että lihalientä pieteetillä - sillä kunnollisen lihaliemen kettäminen itse on projekti. Mutta koska virheiltä ei tälläkään kertaa vältytty - edes nololta sellaiselta - otsikko on varmasti paikallaan juuri noin.

Vaikka liemen keittäminen on projekti toisaalta keittoihin tulee ihan toisenlainen maku, kun niihin voi lisätä oikein syvänmakuista ja hyvää lihalientä. Ja kun meillä nyt on koitettu tuota arkiruokaa pikkuisen yksinketaistaa, niin keitot ovat huudossa. Ja mitä lihaliemen tekemisen referenssimateriaaliin tulee niin jos ei joku vielä arvannut: taas meillä on luettu Hestonia, joo ;)

Kaikki lähti oikeastaan I:n kiukkuilusta. Viime torstaista, kun I ei vaan suostunut pysymään sängyssään ja nukkumaan päiväunia, sain tarpeekseni ja päätin tehdä jotain erilaista. Vielä kun V oli yllyttänyt männäviikolla: "lähtekää ihmeessä vaikka halliin joskus päivällä kun siellä ei ole kuin te ja mummot", niin arvatkaapa vaan mitä sitten kävi? Minä pakkasin I:n lampaantaljojen väliin rattaisiinsa ja lähdin tukka sekaisena ja niiltä jalansijoilta paarustamaan kohti maamme pääkaupungin epävirallista ruokamekkaa; Hakaniemen hallia. I oli kaikesta päiväunivastustamisesta niin uupunut, että nukahti heti kun pääsimme bussiin ja heräsi vasta jossain vaiheessa hallin hulinaan. Ja kun pieni pisti silmänsä kiinni, äidillä henki alkoi taas kulkea. Siinä aurinkoisesa pakkaskelissä pitkää siltaa pitkin tallustaessa myhäilin tyytyväisenä että tämä ei kyllä jää viimeiseksi keskustaretkeksemme - ihan mahtavaa.

naudan rinta

Ja niinpä minä sitten surffasin hallissa kaikki "pakolliset" tiskit; Reinin lihan, Lentävän lehmän ja Parhialan ja kieltämättä kaiken muunkin mitä siihen ruokaosastolle nyt mahtui. Lihatiskillä oli ihan älyttömän hyvän näköistä luullista lihaa - arvatkaa vaan; luullista häränrintaa! :) Se oli niin hyvännäköistä lihaa, että en oikein osannut edes ajatella paljonko haluaisin ostaa sitä - mutta päädyin semmoiseen karvan verran vajaaseen kolmen kilon palaan jonka ystävällinen nuorimies tiskin takaa halkaisi meille kahtia.

häränrintaa
Lihan voi irrottaa luusta ja paahtaa luut erikseen.

Kotona puntaroin aarteitani ja mietin mikä tässä nyt olisi viisain suunta edetä. Noista lihoista kun saisi paitsi hyvää keittoa, myös erinomaista pataa tai ison kasan lientäkin. Osittain yhteistuumin vierailemassa olleen Mimmun sekä V:n kanssa pohdimme että NYT on aika kaivaa se painekattila kellarista esiin ja ryhtyä Hestonin opeilla liemenkeittoon. Niinpä mitään ei mennyt pakkaseen vaan kaikki päätyi lopulta painekattilaan ja nyt meillä on kaksi kiloa priimalientä. Sen verran kuitenkin varoituksena sanottakoon, että koko päivä siihen meni ja kokoon keittäminen jäi vielä tehtäväksi seuraavana päivänä.

lihaliemen kuoriminen
Tässä kohtaa olisi pitänyt vielä malttaa - ja kuumentaa keräillen liemestä vaahto pois.
Heston kehuu, että paras liemi syntyy nykyisin ehkä jo hieman unohdetussakin välineessä; painekattilassa. Paineessa keittäminen hajottaa tehokkaasti sidekudoksia ja kalvoja ja näin liemeen pääsee irtoamaan makuja, joita tavallisessa kattilassa keittämisellä ei vaan saa irti. Eli JOS sellainen laite kellarista löytyy, se kannattaa kaivaa esiin liemenkeittopuuhissa.

Kattilasta riippumatta erinomaisen olennaista liemen maulle on, että lihassa on luuta. Rakenteelle taas. että valitusta lihasta irtoaa kollageenia joka keitettäessä hajoaa liivatteeksi. Liivate lisää liemen viskositeettia ja liemestä tulee paksumpaa. Naudan potka, olkapää ja häntä ovat Hestonin suosikkeja tummaan liemeen. Ylipäätään osat jotka ovat eläimen eläessä liikkuneet paljon ovat hyviä, koska niissä on paljon sidekudoksia.

paahdettu lihaliemi
Luut uuniin, lihat pannuun

Ja kun liha on valittu, liemen makua voi rikastaa paistamalla ja/tai paahtamalla lihaa ennenkuin se laitetaan painekattilaan. Heston neuvoo tekemään molemmat koska siten liemeen saadaan kompleksisempia, hienostuneita makuja. Me irrotimme luut lihasta ja pistimme luut uuniin paahtumaan. Lihan taas kuutioimme - sillä kuutioissa on enemmän paistopintaa, johon paistuneen ja karamellisoituneen lihan maku tarttuu. Kuutiot sitten ruskistimme rakkaudella pienissä erissä ihan syvänruskeiksi. Pannu tietysti huuhdotaan sopivalla alkoholilla ja kaikki ihana, lihoista paistamisen (ja paahtamisen) yhteydessä tarttunut maku kaavitaan talteen viimeistä pisaraa myöten.

sipuli ja tähtianis
Tähtianis ja sipuli ruskistettuna antaa lihaliemelle ihan uusia ja odottamattomiakin vivahteita.

Liemeen voi lisätä makua alkoholilla kuten punaviinillä, portilla tai brandyllä, mausteilla ja yrteillä. Erityisen hyvänä makuyhdistelmänä Heston mainitsee paahdetun sipulin ja tähtianiksen. HEston hehkuttaa, että yhdistämällä tähtianista ja sipulia ja paahtamalla ne yhdessä liemeen saadaan mielenkiintoisia yhdisteitä, jotka muistuttavat maultaan neilikkaa, kanelia, timjamia, mustaa pippuria ja jopa chiliä. Nämä maut sopivat erinoamisesti liemeen; ne nostavat lihaisia aromeita hyvin esiin. Erikseen Heston vielä mainitsee, että tällä pohjalla tehdystä liemestä saa mys ihan erinomaisen sipulikeiton. Ja kun nyt muistelen - taisin nähdä sellaisen juuri GRV:ssä.

Heston ohjeistaa paahtamaan sipulin ja tähtianiksen painekattilan pohjalla. Sellainen huomio tässä käsi edelleen puutuneena on kyllä kirjattava, että ensi kerralla teen sen paahtamisen teflonkasarissa. Sellainen syvä, suuri painekattila lieden päällä ei yhdistelmänä ole mitenkään ergonomisesti paras. Ei etenkään, kun niidden sipulien ei saa antaa tarttua kattilan pohjaan (lue: sitä sipulimassaa on sekoitettava koko ajan) ja niiden sipulien ja porkkanoiden paahtamiseen menee yhteensä semmoinen reipas tunti.

Oli ihanaa, että Mimmu oli auttamassa tätä liementekoa. Koska luiden paahtamiseen menee pari tuntia, lihojen paistamiseen pienissä erissä oma aikansa sekä sipulien ja porkkanoiden sekä niistä syntyvän liemipohjan kanssa menee pilkkomisineen myös se pari tuntia, on iso etu, että näitä asioita saa ajoitettua samanaikaiseksi. V pilkkoi lihaa kun Mimmu pilkkoi sipuleita ja porkkanoita, minä ruskistin ja paahdoin niitä sipuleita.

Ja sitten kun koko tämä silppua, paahda ja ruskista - show on ohi, lientä keitetään siinä painekattilassa vielä pari tuntia. Ja nyt päästään siihen noloon mokaan. Se, mikä meiltä unohtui kaikessa hässäkässä sen painekattilan ihmeellisyyttä päivitellessä oli, että se liemi piti kuumentaa hitaasti kuumaksi ja kuoria siitä kaikki pintaan nouseva vaahto. Ja kun liemi on kuorittu, SITTEN vasta laittaa painekattilaan kansi. Ei siitä pahan makuista tullut, mutta näin ollen liemestämme ei tullut täysin kirkasta. Ja niinkun minäkin olen noita kalaliemiä keitellyt ja kuorinut. Oli vaan liikaa juttuja samaan aikaan. Ja jos tässä nyt selitellään, niin oli kieltämättä jo vähän väsykin kun pari tuntia oli säädetty ja hämmennetty liemiprojektia eikä mikään vielä ollut kiehunut yhtään! tuli semmonen no nyt se kansi päälle ja liemi kiehumaan - hetki. Vähän vaan liian aikaisin, sittenkin. No, ensi kerralla ja silloin otan mukaan myös palasen sitä häntääkin.

lihaliemen keittäminen

Olin muuten eritäin yllättynyt, että se liha, mitä painekattilasta lopulta tuli ulos ei ollutkaan ihan muusia. Se oli tietysti ihan suussasulavaa ja pehmeää, mutta se oli vielä kuutioina. Hävikkiherkkuvinkkinä sanottakoon, että se oli ihan mainiota tummalla suklaalla maustetussa chili con carnessa - sillä arvatkaapa vaan maltoinko mitenkään heittää sitä lihaa hukkaan? :) Sitä on vielä toinen puoli jääkaapissa ja mietin, että vaikka se on parhaan makunsa antanut, niin maustamalla ja ruskistusta lisäämällä siitä varmaan tulisi ihan mainiota englantilaistyyppistä piirakkaa.  Mutta: katsotaan nyt mihin se lopulta menee. Lihalla tukevoitettu sipulikeittokin kävi mielessä :)

Muutama pro-vinkkikin tarttui matkaan kirjaa lukiessa;

  • Kirkaan liemen saamiseksi se kannattaa valuttaa kaksinkertaisen harson läpi painellen lusikalla kaikki maut mahdollisimman tarkkaan liemeen. 
  • Rasva (jota muuten on aika paljon) on helpointa kerätä liemen pinnalta, kun liemi on jäähtynyt. 
  • Helpoin tapa kerätä pinnalle tulevaa vaahtoa on laittaa kattila puoliksi liekille, jolloin vaahto kerääntyy kylmemmälle puolelle kattilaa, mistä se on helppoa kerätä pois.
  • Mikäli et halua säilöä lientä litran pussukoissa pakkaseen (tai se ei mahdu sinne), voit myös keittää sen kokoon ja laittaa näin syntyneen fondin jääpalakuutiomuottiin. Sieltä sitä lientä on sitten helppoa käyttää kuin lihaliemikuutiota. 
Ja vielä koosteena avainasiat liemien tekemisestä:
  • Liemilihassa on oltava luuta. Parhaat liemet syntyvät tuoreesta lihasta jossa on luuta. 
  • Valitse liemeen (myös) ruhonosia jotka ovat teheneet työtä eläimen eläessä; kanansiipiä, häränhäntää, lapaa jne. Näistä lientä keittäessä vapautuu kollageeneja jotka hajoavat gelatiiniksi, eli liivatteeksi. Liivate parantaa liemen rakennetta. 
  • Esiruskista ja paahda lihaa ennen liemeksi keittämistä, se maksimoi liemen makua. 
  • keitä liemi aina jääkylmästä vedestä hitaasti lämmittäen kuumaan. Tämä tehdään aina ilman kantta. Se estää lientä kiehumasta ja helpottaa pintaan kerääntyvän vaahdon keräämistä pois. Vaahto kerätään, jotta liemestä tulisi mahdollisimman kirkas. 
  • Puhdista paisto- ja paahtoastiat mahdollisimman tarkkaan kaikesta karamellisoituneesta lihasnesteestä; huuhtele se liemen makuihin soivalla nesteellä, mielellään alkoholilla mukaan liemeen. 
  • Käytä painekattilaa jos sellainen on, se vapauttaa lihasta aromeja, joita et saa irti tavallisella kattilalla. Lisäksi aromit eivät pääse haihtumaan keittämisen aikana. 
  • Paahda lihaliemen pohjaan sipulia ja pieni määrä tähtianista - yhdistelmä tukee lihaliemen makuja.  
  • Voit lisätä liemeen makuja yrteillä; kovat puuvartiset yrtit voi lisätä jo alkuvaiheessa, mutta mitä pehmeämpilehtinen yrtti on, sitä myöhemmin se laitetaan, jotta mausta säilyisi mahdollisimman paljon. 
  • Mikään ei estä lisäämästä vaikka lopuksikin tuoretta yrttiä; silloin yrtit lisätään kuumaan liemeen, joka on otettu jo pois levyltä. Maku imeytyy liemen jäähtyessä ja siitä tulee voimakas ja raikas. 
  • Jos lientä halutaan vahvistaa, sitä voidaan keittää kokoon ja vieläkin vahvemman makuista lientä saa, jos keittää kaksi lientä; käyttäen nesteenä ensimmäistä keitettyä lientä. 
  • Siivilöi liemi kaksinkertaisen märän sideharson läpi.  Siivilöinti helpottuu jos sideharso on märkää.

Lihaliemi (2 kg lientä, kirjasta Heston Blumenthal at Home)

1 kg kattilaan mahtuvaksi pilkottuja naudan luita
350g häränhäntää pilkottuna
maapähkinä- tai rypäleensiemenöljyä
1 kg naudan potkaa tai 2 kh jos käytät potkaa myös luiden sijaan. 
500g kuorittua ja hienoksi siivutettua sipulia eli n. 7 keskikokoista sipulia
1 tähtianis
500g kuorittua ja hienoksi siivutettua porkkanaa
375g punaviiniä
2 kg jääkylmää vettä

Kuumenna uuni 190 asteeseen. Voitele luut ja häntäpalat ja laita ne vuokaan. Paahda luita uunissa tunnin verran kääntäen niitä aina 20 min välein, jotta ne paahtuvat joka puolelta.

Sillä aikaa laita ohut kerros öljyä painekattilaan ja paista kuutioituja lihoja pienissä erissä syvän väriseksi, polttamatta niitä kuitenkaan. Siirrä paistetut lihat syrjään odottamaan.

Kaada pieni määrä nestettä pannulle ja puulastalla puhdista kaikki maut nesteeseen. Kaada neste talteen.

pese kattila, kuivaa ja laita tulelle. Kaada uudelleen vähän öljyä pohjalle ja kaada sinne sipulit sekä tähtianis. Kuullota sipulia koko ajan sekoittaen keskilämmöllä kunnes se on hieman karamellisoitunutta ja pehmeää. Varo, ettei sipuli tartu kattilan pohjaan kiinni. Tähän mennee noin 45 min.

Tulkitsin tämän hieman karamellisoituneeksi.
Pohjaa pitää puhdistaa lastalla koko paahtamisen ajan
Lisää porkkanat ja jatka paahtamista kunnes sipuli on kauniin ruskeaa ja täysin karamellisoitunutta. Tähän menee n. 20 min. Lisää sitten viini mukaan ja redusoi sitä kunnes se on ohutta siirappia. Ohje sanoo että n. 30 min mutta minulla ei mennyt niin kauan. Riippunee aika paljon kattilan koosta.

Lisää sitten paahdetut luut ja lihat seokseen ja lisää 2 kg jääkylmää hanavettä. Huom! Kuumenna hitaasti ja kuori pintaan nouseva vaahto.

Vasta kun seos on kuumaa laita painekattilan kansi päälle ja nosta paineet ylös kuumalla liekillä. Keitä sitten pienemmällä tulella 2h (pitäen paineet ylhäällä).

Poista sitten kattila tulelta ja anna sen jäähtyä täysin ennen kannen avaamista.

Suodata liemi märän, kaksinkertaisen sideharson läpi painellen varovasti kauhalla kaikki maut liemeen.

Jäähdytä seosta yön yli jääkaapissa ja kuori päältä hyytynyt rasva. Pakasta valmis liemi (tai keitä se fondikuutioiksi.





8 kommenttia:

Campasimpukka kirjoitti...

Aikamoinen projekti! Minä teen paljon simppelimmin, eikä minulla ole painekattilaakaan, ne pelottavat minua, vaikkei vissiin olisi tarpeen pelätä? :D

Chef Jones kirjoitti...

Hyvä liemi. Meilläkin töissä oon käyttänyt tähtianista ja paahdettuja pähkinöitä liemeen. tulee kyllä hyvä liemi,vielä kun malttaa keittää kokoon sellasen yli 10 tuntia :D

Nelle kirjoitti...

Campasimpukka: joo, ajattelin, että pitää joskus kokeilla oikein kaiken taiteen sääntöjen mukaan. Tuli tosi hyvää lientä kyllä, vaikkei ihan kirkasta sitten kuitenkaan. Ei sitä painekattilaa tarttis pelätä, muakin vähän luonnostaan pelottaa, mutta yllättävän nopeasti se jäähtyy, eikä ainakaan meidän Kuhn Rikon ees aukea mitenkään helposti jos siellä on vielä painetta. Ja siinä on monta varoventtiiliä.

Nelle kirjoitti...

Chef Jones: Oli muuten jännä kun joskus olin mukana siellä molekyyliklubissa lihaliemiä maistelemassa niin kaikki ammattilaiset tykkäs siitä vahvimmasta ja suolaisimmasta liemestä eniten. Sitä vaan näin maallikkona ei välttämätä osaa kuvitella millasta lopullisesta ruuasta tulee - liemi kuitenkin "laimenee" ruuassa. Mut joo, 10h varmasti saa tiivistä tavaraa!:)Tosin määräkin taitaa olla suurempi...

Anonyymi kirjoitti...

Oikein hyvin kirjoitettu :)! Semmonen tuli vaan mieleen, että liemiä keitellessä kannattaa jättää esim sipuliin kuoret paikoilleen ja paahtaalohkoina, kuorissa se paras maku nimittäin sijaitsee! Pitää tietysti huuhtaista ja leikata hiekkainen pää pois :)

- P

Nelle kirjoitti...

P: pitääpä joskus kokeilla, kiitokset vinkistä! :) Samalla saattaa saada keltaista väriäkin :)

Chef Jones kirjoitti...

Joo,kyllähän meilläkin kerralla tehdään n.15-20litraa :) oot ihan oikeassa että 1 litraa ei kannata 10 tuntia keitellä. Lopputulos olis palanut lihaliemi siirappi

Makustelijat kirjoitti...

Teitte lihaliemen ihan oikein. Lilhalientä ei keitellä painekattilassa ilman kantta, se vie idean koko painekattilalta: tarkoituksena kun on jättää aromit liemeen, eikä keittää niitä taivaan tuuliin. Painekattilaliemestä ei siis tarvitse kuoria pinnalta "epäpuhtauksia". Jos tekee consomméta, voi liemen myöhemmin kirkastaa perinteiseen tapaan valkuaisella.

ChefSteps näyttää mainiot painekattilaliemireseptit: http://www.youtube.com/watch?v=38jJq2RIf-I&list=PLBel2w2dzm-3-mpbLIUf5jf322Z4STGCg

Tero