sunnuntai 4. maaliskuuta 2012

Picanhaa suolassa

suolakuori halkeaa uunissa

"Me ollaan nyt tehty picanhaa kaikilla muilla tavoilla, paitsi niin, kuin minä sitä olen yleensä syönyt" pohti V ääeen ruokapöydässä kun mutustelimme suolakuoressa kypsennettyä picanhaa. Me olemme grillanneet sitä, paistaneet uunissa, kypsentäneet sen suolassa ja jämä on paistettu pannulla pihveinä seuraavana päivänä. Ja joka kerta liha on ollut erinomaista. Vain V:n haaveilema "miekkakypsennys" on vielä kokeilematta. Ja miehen äänessä oli sellaista pientä kaipuuta, että luulen lihan miekkaan kaatumisen olevan edessä kun grillikausi alkaa. Ja kevätauringon kummasti herättämän V:n tuntien se saattaa olla ennemmin kuin myöhemmin :)

Saimme taannoin lukijaltamme Liisalta kommentin, että Picanhaa voisi kypsentää suolassa. Se jäi vaivaamaan minua siinä määrin, että lupasin itselleni että suolaan se liha joskus vielä menee, ihan varmasti. En ole kuitenkaan koskaan aiemmin laittanut lihaa suolakuoressa ja kieltämättä jännitti mitä siitä oikein tulee. Kalan kanssa olen jotenkin mieltänyt, että kalan nahka pysäyttää suolan ja siksi kala itse ei suolaannu sisältä. Mutta kalasta se suolan kovettama nahka jätetään syömättä, miten lihan kanssa siis? Tuleeko lihan pintakerroksesta tappavan suolainen? Pitäisikö sitä jotenkin kuoria vai mitä tässä oikein tehdään ja niin edelleen. :) V etsi netistä portugalinkielisiä ohjeita (joita ei tietysti enää ole tallella yhtään linkiksi asti) joista selvisi perusperiaate: varataan kolme kiloa suolaa, kilon picanha ja pari tuntia aikaa.

Edellisistä kokemuksistamme lunttaismme vähän, miten sen sisälämmön pitäisi olla, että liha on vielä kunnolla punaista. Ja koska liha on tavattoman laadukasta (se oli oikein kobea), n. 55 astetta on meidän picanhallemme sopiva sisälämpö.

merisuolakypsennys

Sitten vaan huoneenlämmössä ollut, kuivattu liha suolaan; kilo suolaa alle ja loput pari ympärille. Liha meni n. 180 asteiseen uuniin ja oli siellä ehkä tunnin verran, ennenkuin lämpömittari alkoi jo piipata. Olimme varautuneet vähintään semmoiseen puoleentoista tuntiin, mikä ohjeissa oli mainittu - etenkin kun picanhamme oli pikkuisen speksiä suurempi, eli n. 1,3 kg. Mutta tosiaan, meillä puuhaan meni n. tunnin verran.

Suolassa kypsennetty picanha

Ja kun liha otetaan pois uunista, se on sitten syytä ottaa pois suolakuoresta vetäytymään, koska kuuma suola jatkaa kypsentämistä vielä pitkän matkaa yli tavoitelämmön. Me emme tajunneet sitä kaiken hässäkän keskellä heti. Olimme jo vähän paniikissa, että menikö liha jo kuivaksi kun lämpö vaan tuntui jatkavan kipuamistaan 59 asteeseen ja taisipa se mennä vähän yli kuudesta kymmenestäkin. Me olimme jo valmiita heittelemään suolaa yllemme ja laulamaan valitusvirsiä oppimiskokemusten julmuudesta. Mutta; onneksemme mittari oli mennyt vahingossa hieman liian pintaan. tällöin lämpö oli tietysti vähän korkeampi ja kun V lopulta sitten leikkasi lihaa se olikin tosi hyvän näköistä :)

Lisäkkeeksi tekemieni lyttypottujen ajoitus ei sen sijaan mennyt ihan nappiin; potut olivat suurempia kuin viimeksi ja koska olin kuvitellut lihan kypsymisajan pidemmäksi, ne olivat vielä aavistuksen liian kovia sisältä kun aloitimme syömään. Mutta liha oli onneksi hyvää, eikä lainkaan suolaista - edes pinnastaan. En 0ikein ymmärrä, miten niin voi olla, mutta edes suoraan suolan kanssa kosketuksissa ollut osa ei ollut lainkaan suolaista. Ja valtavan mehukasta se liha oli!

picanha suolakuoressa

Joten tiivistäen tämän kokeilun tulokset ovat sauraavanlaisia:
  • Suolaa saa olla runsaasti
  • Liha ei suolaannu suolakuoresta juuri lainkaan. Lihan pintaan voi siksi hieroa ihan hyvin mausteita ja vähän suolaakin ennen suolakuoreen laittoa.
  • Paistimittari kannattaa laittaa lihaan ennen kuin lihan laittaa suolavuoren sisään - sen saa paremmin osumaan juuri keskelle:)
  • Liha paistuu vain noin tunnin verran, etenkin jos se on ehtinyt temperoitua huoneenlämmössä (meillä se oli ehtinyt vain noin 10 asteeseen sisältä parin tunnin temperoitumisesta huolimatta).
  • Paistettu liha kannattaa nostaa heti pois suolakuoresta, muuten se jatkaa kypsymistään vielä piiiitkään uunista ottamisen jälkeen.
  • Vetäytymiseen ennen leikkaamista kannattaa varata kunnolla aikaa, ainakin 10 min.
Eli tällaisia perojekteja se kevätaurinko täällä meillä herätteli :) ...Ja tänään luvassa lounaalle ulkoruokintaa hyvässä seurassa! Jee sanoo vauvan kanssa kotinurkissa melkein mökkihöperöitynyt äitiolento ja lähtee etsimään niinkin outoa ainetta kuin hiuslakkaa... :)

Picanhaa suolassa (n. 1,3 kg picanha - riittää ainakin kuudelle nälkäiselle lihansyöjälle)

1,3 kg picanha
3 kg merisuolaa

Nosta liha temperoitumaan ajoissa - vaikka heti puolen päivän jälkeen etenkin jos se on ollut jääkaapin nollalaatikossa. Hiero lihan pintaan haluamiasi yrttejä ja mausteita.

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Laita picanhaa vähän suuremman vuuan (meillä ihan perus Pyrex - vuoka) pohjalle kilon verran suolaa. Sitten liha suolan päälle rasvapuoli ylöspäin.

Asenna lihaan paistimittari ja aseta se piipittämään n. 52 asteen tienoolla. Peitä liha parilla kilolla suolaa ja varmista, ettei liha näy mistään kulmasta.

Laita liha uuniin ja paista kunnes sisälämpömittari piippaa ja nosta liha sen jälkeen uunista ulos. Poista lihan päältä suolakuori ja irtosuola. Jätä liha vetäytymään leikkuulaudalle ainakin 10 minuutiksi ennen ruokailua.

Leikkaa liha tarjolle reilunkokoisina siivuina.

Vinkki: Jos picanhaa on enemmän kuin kerralla aiotaan syödä, loppu kannattaa jättää palaksi jääkaappiin. Siitä voi seuraavana päivänä leikata pihvejä, joihin rouhitaan mustaa pippuria ja annetaan kuumalla pannulla vain nopeasti pintaa (muutama kymmenen sekuntia per puoli).

7 kommenttia:

Campasimpukka kirjoitti...

Minunkin on vaikea ymmärtää, miksei esim suolataikinaan kääritty lohi ole liian suolainen. Mutta uskon, kun olen saanut sen pari kertaa mainiosti onnistumaan. Pitää vaan ottaa se kala pois taikinan sisältä, kun se on valmista, sitten se kyllä jatkaa suolautumista, jos se köllöttelee taikinan päällä syömisen aikana. Lihaa en ole yrittänyt näin valmistaa.

Jonna kirjoitti...

Picanha on aivan ihanaa, harmi, että sitä saa liian harvasta paikasta.

Itse asiassa yksi mehukkaimmista paahtopaisteista on valmistettu suolaliemessä liottamalla, eikä siinäkään lopputulos ollut liian suolainen.

Stompe kirjoitti...

Parhautta, Picanha ao forno com sal grosso - picanhaa uunissa suolakuoressa.

Tulin kurkkaamaan, mitä olette viime aikoina kokkailleet ja heti meni kieli mennessään tämän picanhan mukana. Takaisin se tulikin sitten melkein samantien, kun tajusin, että olen itse tätä joskus ehdottanut :D

Suomessa en ole suolakuorikokkailuja kokeillut, mutta tämän postauksen myötä uskallan kyllä minäkin. Katsotaan koska täällä on niitä lihamiekkoja, myös chorizot, valkosipulileipä ja mozzarellapallerot toimivat niissä täydellisesti *vink vink* ;)

-Liisa

Nelle kirjoitti...

Campasimpukka: Kai se on tässäkin se, että kun liha kutistuu niin kuori kovettuu vaan päälle eikä liukene lihaan. Joku fiksumpi tähän nyt tarvittaisiin selitämään miksi näin käy :)

Jonna: Sellosta sitä aina välillä löytää - olen yleensä bongannut tarjouksesta ja jos sitä on edullisesti saatavilla otan sen mukaan - vaikken tietäisi koska se oikeastaan syödään :)

Liisa-Stompe: :) Kiitos vinkistä ja uusistakin vinkeistä :) Se voi hyvinkin olla, että sitä miekkaa päästään vielä kokeilemaan:) Mulla on itselläni vaan niin ankeita kokemuksia erilaisista turistirysien ravintoloista joissa miekkaan iskemisellä on haettu näyttävyyttä täydellisen epäonnistuneisiin kokkauksiin :) No, ehkä silläkin tavalla saa oikeasti hyvää aikaan.... ;)

Anonyymi kirjoitti...

Ilmiön selitys taitaa olla osmoosi, josta löytyy netistä tietoa. Lihan solukalvo on ns. puoliläpäisevä kalvo. Kun sen toisella puolella on vahvampaa liuosta (esim. suola-) kuin toisella, tapahtuu kalvon läpi virtaus niin päin, että laimeammasta virtaa väkevämpään, joka siis pyrkii laimenemaan. Niin päällimmäisistä lihassoluista siirtyy vettä ulkopuolelle suolan sekaan, mutta suolaista nestettä ei siirry lihaan päin.

Nelle kirjoitti...

Anonyymi: no niin tosiaan - osmoosi toimii tuossa noin päin. Pitäisihän sen olla tuttu jostain lukion biologiasta :)

Siiri kirjoitti...

Kiitos hyvästä reseptistä! Me mukailtiin siitä oma versio, ja tuli kyllä sellaista herkkua että! :)

http://ssiiripilketta.blogspot.fi/2015/09/picanhaa-suolakuoressa-ja-valimeren.html