Picanha eli lehmän parasta peppupalaa

Kun sellon lihatiskissä komeilee oudon näköinen ja kummallisen niminen pala lihaa niin siihenhän meidän perhe sitten käy kiinni kuin haukka. Ei meistä kumpikaan ollut koskaan kuullutkaan Picanhasta, mutta nopea konsultaatio lihatiskiltä paljasti, että kyseessä on hyvinkin arvostettu lihanpala eteläisessä Amerikassa, etenkin Brasiliassa.

Picanhaan pistellään reikiä, jotta valkosipuli pääsee joka koloon maustamaan lihaa.

Liha on nautaa ja kyseessä on "rump steak" eli suomeksi pala naudan kankkua. Ohjeita etsimme netistä ja päädyimme yhdistämään paria melko simppelin kuuloista ohjetta, jotka soveltuivat kotiuuniin. Pääosin kuitenkin noudattelimme tätä ohjetta. Ohjeessa ideana on imeyttää lihaan runsaasti valkosipulin makua ja sitten paistaa liha siten, että se jää sisältä hyvinkin punaiseksi, noin mediumiksi (medium-raw). Ja näin hommaa kokeilleena tunnustettakoon, että se toimii hienosti.

Picanhaa voi siivuttaa ohuehkoina siivuina mutta myös paksummiksi pihveiksi, jotka voi vielä paistaa leikkuupinnoistaan pannussa, jos haluaa.

Liha on mureaa, maukasta ja tosiaankin hyvää. Oli suorastaan hämmentävää, miten valmis liha tuoksui aromaattiselle ja pähkinäiselle, melkein paistetulle ankalle. Maku taas oli jotain paahtopaistin ja marmoripihvin välistä.

Vaikka kypsennys onnistui hyvin valurautapannulla ja uunilla, teimme pyhän lupauksen että jos tälläinen lihakimpale on saatavilla vielä kun tuo lumi grillin ympäriltä sulaa niin me kokeilemme kyllä grillata Picanhaa. Siihen pala on varmaan enemmän kuin omiaan. Kaikkia jännittäviä miekassa kypsennysvinkkejäkin nähtiin - että kesällä tavataan uudelleen, Picanha!

Sipaus öljyä ja ripaus Espeletten chilijauhetta ja uuniin. Nam.

Ja koska löysin sitä ihanaa timjamia sekä tarjouspaprikoita paahdoin hyvän lihan lisäkkeeksi vain simppelisti vihanneksia. Paahtamisen jälkeen pyöräytin ne öljyssä ja oikein hyvässä punaisessa balsamicossa. Ja taas tuli todistettua se tosiasia, että kun aineet ovat hyvät, yksinkertainen ruoka on aivan parasta. A sai minut hämmentymään toteamalla että "Nellen ruoka on kyllä vertaansa vailla". Jätin sanomatta, että tällä kertaa kiittäminen on kyllä lähinnä hyviä raaka-aineita ja nautin pienestä, spontaanista kohteliasuudesta. Ja mikäs siinä oli nautiskellessa, kun kynttilä lepatti hiljaa - jostain olohuoneen kaiuttimista soljui rauhallista musiikkia ja illallinen oli rakennettu puhtaiden, hyvien perusmakujen ympärille. Alkuun söimme vähän Espoon keskuksen lähikaupasta löydettyä Rezen chapataleipää dipaten sitä öljyyn, suolaan ja etikkaan. Pääruuaksi oli sitten sitä picanhaa ja niitä makeita paprikoita. Ei sen oikeasti tarvitse olla yhtään vaikeampaa...

Jos muuten etsitte ruualle täydellisesti sopivaa punaviintä, niin kannattaa Alkosta kaapata kauppakassiin pullo Tiempo Briegoa. Se täydentää melkein viikunaisilla ja täyteläisen vahvoilla aromeillaan ihanasti Picanhaa sekä makeaksi paahtuneita ja raikkaan timjamisia paprikoita.

Ja sitten kun sitä lihaa jää seuraavaan päivään niin ruoka muuntuu taas melkein uudeksi kun lopusta, jääkaappiin säilötystä lihasta leikkaa reilun sentin-puolentoista paksuisia pihvejä, paistaa niihin nopeasti pinnat kuumalla pannulla tai parilalla molemmin puolin ja tarjoaa vaikka höyrytetyn parsakaalin sekä linssilisäkkeen kanssa. Linssien sekaan voi laittaa ne loput paahdetut paprikat... Ja paljon timjamia. :) Niin meillä kävi ja yhdestä picanhasta riitti hyvin pienelle perheelle kahden illan ruuat. Yhtiömme suosittelee kokeilemaan; osastolta tosi helppoa ja ah niin hyvää.

Miten onnelliseksi ihminen voi yhdestä timjamipuskasta tulla?

Picanhaa uunissa (n. 6:lle, alkuperäinen ohje suomennettu täältä)

n. 1,5 kg picanhapala
1 rkl kosher suolaa tai meillä laitettiin karkeaa vaaleanpunaista ruususolaa
4 kynttä valkosipulia
n. 3 rkl oliiviöljyä

Lisäkkeeksi
paahdettuja paprikalohkoja
paahdettuja munakoisosiivuja
Espeletten chilijauhetta
parasta extra virgine - oliiviöljyä
loraus punaista balsamicoa
tuoretta timjamia

Hiero suola, oliiviöljy ja hieman murskattu valkosipuli morttelissa tahnamaisemmaksi. Idea on saada valkosipulin aromaattiset öljyt ja suola jakautumaan tasaisesti öljyyn.

Picanhassa oli toisella puolella rasvaa, toisella ei.

Poista picanhasta mahdolliset lihan pinnalla olevat kalvot. Pistele sitten picanhaan paistihaarukalla reikiä molemmin puolin ja hiero valkosipulimössö joka puolelle lihaa. Jätä pöydälle maustumaan ja lämpiämään reippaaksi tunniksi.

Laita uuni lämpenemään n. 180 asteeseen. Kun uuni on kuma, laita oliiviöljyllä sivelty valurautapannu uuniin kuumenemaan vartiksi.

Pyyhi sitten picanhasta valkosipuli pois talouspaperilla, jotta se ei pala paistinpannuun. Idea on, että maku on jo imeytynyt lihaan.

Nosta paustinpannu tulelle ja anna picanhalle väri. Paista picanhaa ensin rasvapuolelta n. 2 min, jolloin pannuun irtoaa ihraa ja rasva saa kauniin värin. Käännä picanha toisin päin ja paista taas 2 min.

Ohjeissa ei kerrottu miten päin picanha jätetään pannuun kun se laitetaan uuniin. Päättelimme että jätämme rasvan ylös, jolloin sulava rasva pääsee kostuttamaan lihaa valuessaan alaspäin.

Peitä siis picanha foliolla ja laita se uuniin n. 25-30 min tai kunnes picanhan sisälämpö on siellä 55 asteen tienoolla.

Sen jälkeen picanha nostetaan uunista ja annetaan sen vetäytyä ja kypsyä vielä lisää peitettynä rauhassa pannussaan 10 min.

Vasta sitten picanha otetaan leikkuulaudalle ja siitä leikataan poikisyyhyn annossiivuja ruokailijoille.

Paprikat ja munakoisoviipaleet voidaan laittaa uuniin yhtä aikaa picanhan kanssa, ylätasolle. Ne voidellaan vain oliiviöljyllä ja jätetään kypsymään uuniin. Voit toki tehdä ne jo etukäteenkin kun picanha imeytyy.

Paprikoiden kuori lähtee helposti irti jos laitat kuumat, uunista tulleet paprikat hetkeksi kannella tai kelmulla peitettyyn astiaan, jolloin vesihöyry irrottaa kuoren. Minä en jaksanut tänään, joten sekoitin vaan paahdetut vihannekset keskenään, lorautin sekaan öljyä ja vähän hyvää balsamicoa, riivin muutamia timjamin oksia ja ripsautin suolaa. Älyttömän hyvää ja yksinkertaista.