perjantai 29. toukokuuta 2009

Linssitäytteistä kalkkunaa jallulla ja rommilla - eli Nellen uunikalkkunaa


V tarrautui tarjouksessa olleeseen Lidlin pakastekalkkunaan. Sitä on nyt sulateltu kaikessa rauhassa pari vuorokautta ja lopulta kalkkuna oli sulaa. Naureskelimme, että nyt pitäisi olla sellainen valtava upporasvakeitin, jollaista emme meinanneet todeksi uskoa kun moisen ihmeen näimme joskus netissä. Tässä versiossa käytetään ihan uunia n. 170 asteessa.

The New Basics Cookbook (Rosso & Lukins) toimi suunnannäyttäjänä kalkkunan kanssa toimintaan. Kirjassa oli useita ohjeita ja paljon vinkkejä valmistukseen. Kalkkunan olisi mm. voinut upottaa tähtianis-punaviinimarinadiin vuorokudeksi jos olisi ollut asialla ajoissa, mutta aina ei voi muistaa.

Idea kuitenkin kuulostaa niin hyvälle että laitan sen korvan taakse tulevia aikoja varten. Muutenkin sovelsimme kirjan ideoita vapautuneesti ja korvasimme marinadissa käytetyn bourbonin jallulla ja rommilla eikä siihen marinointiaineeseen lopulta tullut sitä ketsuppiakaan ;)

Täytteestä tuli ihan täydellisen ihanan makuista ja sitä kannattaa isolle porukalle varata enemmänkin. Kolmelle tuo riitti hyvin, mutta kuudelle täytettä on vähänlaisesti - ainakin jos tarjolla ei ole muuta lisäkettä kuten keitettyä riisiä tai ohraa. Pannuun muodostuu ihana voi-valkoviiniliemi jota voi käyttää kastikkeena jos tarjoat kalkkunan kanssa riisiä.


Voiteluun käytetty marinadi oli tosi onnistunutta, mutta seuraavalla kertaa taidan kyllä lisäksi upottaa linnun marinoitumaan ennen paistoa. Se auttanee omalta osaltaan lintua pysymään mehukkaana paiston aikana.




Paistoaika täyteylle kalkkunalle on (Rosso & Lukinsin kirjan mukaan) n. 15 min per pauna, eli tuolla tavalla laskettuna tuo kalkkuna olisi saanut köllöttää uunissa puolisentoista tuntia. Käytännössä kalkkuna vaati kuitenkin melkein 3h, ennenkuin paistilämpömittari kipusi 82 asteeseen, eli kypsään lintuun. Pitkään paistoaikaan vaikuttanee myös se, että kalkkuna ei ehtinyt sulamisessaan ihan huoneenlämpöön asti ennen paistamista. Kalkkuna oli uuniin mennessään n. 14 astetta, vaikka se oli täytetty lämpöisellä täytteellä.

Seuraavaa kalkkunaa ajatellen: en tiedä olisiko kalkkuna pitänyt vaan rohkeasti ottaa pois uunista kun mittari näytti 79 astetta n. varttia aikaisemmin. Yleensä lämpö saattaa kivuta vielä vähän uunista pois ottamisenkin jälkeen. Kalkkuna oli hyvää, mutta perfektionistinen piirteeni sanoo, että lintu oli ehkä aavistuksen kuivan puolella kaikesta voitelusta huolimatta.

Voitelin lintua alussa ja sitten puolen tunnin välein plus valelelin sitä sulalla voilla aina 15 min soosilla voitelun jälkeen (eli suomeksi: noin vartin välein voitelin tai valelin lintua uunissa koko paistoajan). Käytin kaiken soosin voiteluun.



Linssi-paprikatäytteistä kalkkunaa jallu & rommiglaseerauksella (n. neljälle - kuudelle, lisäkkeistä riippuen)

1 kalkkuna (3,4 kg)
3 sipulia
2,5 paahdettua paprikaa
1 paahdettu valkosipuli
1 sellerin varsi
1,5 dl linssejä (huuhdottuna)
n. 0.5 dl salviasilppua (tuoretta salviaa)
n. 1- 1,5 dl lehtipersiljasilppua
mustaa pippuria myllystä
suolaa

(+ 0.5-0.7 dl valkoviiniä tai vaikka kasvislientä)

Glaze - eli pintaan sutikoitava soosi:

1 iso purkki tomaattipyrettä tai 2 pientä purkkia (eli n. 140g)
n. 4 rkl punaviinietikkaa (maista soosia ennen käyttöä ja lisää tarvittaessa vielä 1-2 rkl)
1 rkl muscavado - sokeria (tai muuta ruskeaa sokeria)
1,5 tl orange pepper - maustetta
0.5 dl oliiviöljyä
0.5 dl yhdentähden jallua
0.5 dl tummaa rommia (esim. Matusalem tms halppis)

200g voita paistoastiaan ja kalkkunan päälle - käytetään paistoaikana linnun valeluun


Halkaise paprikat ja poista siemenkodat. Voitele paprikat öljyllä ja laita paahtumaan uuniin. Paprikoita paahdoin uunissa grillivastuksella ehkä n. 7 min kunnes pinta oli saanut mustia läikkiä. Nostele kuumat paprikat kippoon ja peitä kelmulla (tai laita ne pakastuspussiin). Paprikoiden pitäminen omassa höyryssään auttaa irrottamaan kuoret.

Pilko sipulit tikuiksi. Kuullota niitä öljyssä n. 10 min kunnes ovat läpikuultavia ja pehmeitä. Voit kaataa paprikoista pellille jääneen öljyn ja mehun sipulien päälle (shall not waste!). Älä pidä hellaa liian kovalla (max. puolella teholla), etteivät sipulit rusketu ja pala.

Kuori hieman jäähtyneet paprikat. Paahdoin yhteensä 4 paprikaa, mutta kaksi olisi varmasti riitänyt ohjeeseen. Täytettä jäi lopulta yli ehkä n. 2,5-3 dl. Eli tuolla ohjeella täyttää isommankin kalkkunan. Koska olen käytännön ihminen ja halusin kaiken täytteen kypsäksi, joten kaadoin loput täytteet paiston loppupuolella kalkkunan pellille kypsymään linnusta valuneissa nesteissä.

Kun sipulit ovat kuullottuneet purista sekaan paahdettu valkosipuli, kuoritut paprikat, silputut yrtit, mustapippuri ja suola. Laitoin ehkä 2/3 tl suolaa täytteeseen.Huuhtele linssit kylmäsä vedessä ja sekoita ne keittämättöminä täytteeseen. Näin linsit imevät kaikki ihanat kalkkunamehut kypsyessään.



Huuhtele kalkkuna ja poista kalkkunan sisältä sisäelinpussukka (jos siellä sellainen on). Huuhtelun ajaksi ja pussukan poistamiseksi voit joutua avaamaan kalkkunan jalat. Tee se varovasti ujuttamalla kalkkunan jalat nahan alta rikkomatta nahkaa. Haluat laittaa jalat takaisin kuvan asentoon kun lintu on täytetty. Kuivaa kalkkuna talouspaperilla. (sisäelimille emme nyt keksineet mitään, vaikka epäilemättä niistä voisi varmasti valmistaa myös ruokaa.)


Täytä kalkkuna niin suurella määrällä täytettä kuin saat mahtumaan. Linnun paistamiseen kannattaa varata kunnolla aikaa - paisto hidastuu loppua kohti ja viimeisen 10-12 asteen nousu vei melkein sen kolmannen tunnin.


Sivele lintu kauttaaltaan kastikkeella. Pilko voi linnun päälle ja ympärille ja laita paistimittarilla varustettuna paistumaan 170 asteeseen. Kun lintu oli paistunut 1,5h lisäsin lopun täytteen uunivuokaan. Tässä yhteydessä lisäsin myös valkoviiniä kaatamalla sitä suoraan linnun sisään, täytteen päälle ja vuokaan. Määrä on noin -arvo saattaa olla että sitä meni vähän enemmänkin, muttei kyllä ainakaan desiä enempää. Lopulta kaikki neste on kuitenkin se, mikä jää kastikkeeksi vuokaan, ettei haittaa vaikka sitä on vähän reilumminkin.

Kalkkunasta tuli kyllä tosi hyvää, etenkin täyte oli ihan nappiin onnistunutta. Lintu olisi mielestäni voinut jäädä vielä aavistuksen kosteammaksi, vaikka tosiaan voitelin ja valelin sitä kastikkeella ja voisulalla vartin välein. Kalkkunan marinointi saattaisi tosiaan tuoda lisää sitä kaipaamaani mehukkuutta....

Niin nälkä oli kalkkunan valmistuttua, että unohdimme ottaa kuvan kokonaisesta linnusta ;) noh, ihan kauniin värinen se kuitenkin oli mitä annoskuvasta voikin ehkä vähän arvioida...


Kalkkunan kanssa oli tarjolla alkosta bongattu uutuus Pinot Noir - Del Fin Del Mundo. Viini korosti hienosti salvian makuja ja oli täyteläisen metsämarjainen. Oikeastaan näin jälkikäteen mietittynä maussa oli mielestäni pikemminkin kypsää pensasmustikkaa. Tykkäsimme siitä tosi paljon. Varmasti tästä muodostuu yksi kesän lintuviinisuosikeistamme. Pullo ehti olla kunnolla auki (n. tunnin?) ennen viinin nauttimista.

Paistoajan venyessä nostimme pullon ulos odottelemaan, että viini ehtii hieman viilentyä. Meillä on näin kesän tullen sisällä monesti niin lämmin, että tuollainen herkkä pinot ei tykkää mielestämme ollenkaan huonoa jos on nautittaessa paremminkin siinä 16-18 asteen kieppeillä 22-24 asteen sijaan. Viinille säilytyksessä on muuten paljon huonompi, että lämpötila vaihtelee kovasti kuin, että se on tasaisesti sama - vaikka vähän liian korkeakin. Tämä löytö nyt ei kuitenkaan ehtinyt muutamaa päivää kauempaa meillä asustella ennen juoduksi tulemista :)

Jos emme dekantoi viiniä, kaadamme yleensä sitä hieman lasiin niin, että pullossa oleva viinin pinta pääsee kapeasta pullon kaulasta alspäin, leveämmälle tasolle. Näin viinillä on enemmän hengityspintaa pullossa. Jos pullo on kaulaan asti täynnä, se ei pääse hengittämään kunnolla vaikka olisi auki.

Kalkkunan kanssa tein ihan vihreää salaattia. Okei, taas maniskoita, tiedän... :) Jos näette jo punaista mansikoista niin myös pensasmustikat olisivat sopineet tämän vihreän lisäkesalaatin kanssa, etenkin kun viinissä oli samoja aromeita.

Hyvää ja ymmärtääkseni varsin kesäistä viikonloppua kaikille ja onnea uusille ylioppilaille!

4 kommenttia:

Virpi kirjoitti...

Ei voi muuta kuin ihailla teidän kokkailujanne ja viinikommentointia :) tulee varsin amatööriolo itselle, mutta onneksi aina voi ottaa opiksi!

Nelle kirjoitti...

Virpi: ensimmäinen kalkkuna tämä mullekin oli, jota kokonaisena valmistan. :) Lisäksi V yllytti ;) Sinänsä olen kyllä tyytyväinen, siitä tuli ihan hyvää ja ensi kerralla tiedän liotella lintua vähän etukäteen:)

... uppopaistaminen kyllä kiinnostaa myös ;)

hannn kirjoitti...

Tää on ihan älytön resepti, ei varmasti jätä rauhaan ennenkuin jostain kalkkunan metsästän ja kokeilen!
Kun olin pikkutyttö, meillä oli kotikotona aina kesäisin kalkkunoita. Voisikin vinkata iskälle että ei olis pahitteeksi ottaa taas muutama kesälintu :D

Nelle kirjoitti...

Hann: kannattaa kokeilla kyllä - mua itseäni jäi tosiaan hieman mietityttämään kuinka hyvää tuo olisikaan ollut, jos se olisi saanut olla viinissä lillimässä vielä yön ennen paistamista... :)