Raparperi-omenasorbettia, lakritsimacaron, karamellia sekä marinoitua raparperia ja mansikkaa.

Hyvässä jälkiruuassa on monenlaisia komponentteja, erilaisia tekstuureja ja toisiaan korostavia makuja. Juuri sen takia harvemmin jaksan tehdä jälkiruokaa vaan kuittaan sen joko hyvillä juustoilla tai suklaakonvehilla. Arkena harvemmin edes jaksaa syödäjälkiruokaa, mtta joskus tulee napattua  laatikosta pala tummaa suklaata hyvän illallisen päälle. Eikä sitä ihminen normaalisti muuta kaipaakaan.

Mutta sitten kun kaupan hyllyyn onkin ilmestynyt niitä ensimmäisiä helekanpunaisia raparpereja ja viikonloppu on ovella, voi innostus salakavalasti iskeä takavasemmalta.

Oikeastaan meidän piti mennä viikonloppuna käymään pohjanmaalla. Asia oli sovittu aikaa sitten ja merkitty oikein kaikkien kalentereihinkin. Mutta stten I sairastui ja oli yli 39 asteen kuumeessa melkein koko viikon, lämpöä oli vielä perjantaiaamunakin. Että eipä siinä sitten auttanut kuin perua kaikki ja kestää mummun pettymys kun ei nyt sitten tullakaan. Vaikka piti.

Ja harmittihan se itseäkin. Niinpä ajattelin, että okei, jos ei nyt sitten tapahdu mitään, niin tehdään edes hyvää ruokaa. Ja niistä Marsin punaisista raparpereista se mopo sitten lähti sinne tangentin suuntaan kuin Voyager 1 konsanaan tarinoissa joita I haluaa kuulla äidiltä ja isiltä iltasatuna uudelleen ja uudelleen (loistokirja muuten tuo kurkista avaruuteen, I osaa jo kaikki planeetatkin ulkoa!).

Ja oli sillä Modernist Cuisinen lukemisellakin osuutensa asiaan. Sieltä silmiini ponnahti raparperisorbetin ohje jonka kaltaisesta makumuistiin jäi varmaan ikuinen jälki aikoinaan Chez Dominiquen tuhkaillallisilla. Tuossa ohjeessa sorbetti tehdään kypsentämällä raparperit sous videssä (varmaan ne voi keittääkin sokerin kanssa jos ei tuommoista laitetta ole), lisäksi olisi pitänyt puristaa vielä raparperimehuakin ja lopulta koko sorbetti laitetaan jäätelökoneeseen (tai johonkin avaruusajan vehkeeseen ;) ). Pahaksi onneksi en ollut kuvitellut tarvitsevani kaupassa enempää kuin 500g raparperia, joten jouduin jättämään raparperimehun väliin ja käyttämään sen sijaan itse keittämääni omenamehutiivistettä. Samalla sokerin määrä varmaan vähän ylittyi, vaikkei tuo omatekoinen mehuni mitenkään supermakeaa ole.

Lisäksi kun Sous videllä tekee ihan mitä tahansa uutta, minulla on tapana saada siitä "oppimiskokemus" :) Luin ohjeen hieman huolimattomasti ja kämmelsin Sous Vide -pussin valinnassa. Yritin ensin vakumoida raparpereja ja arvatkaa vaan, vetikö vakumointilaite niistä ohueksi leikatuista siivuista nestettä sen verran, ettei pussin kiinni polttamisesta tullut mitään. No sitten tämän pussigaten takia viimeistään missasin, että sokeri ja glugoosisiirappi olisi pitänyt laittaa mukaan sinne pussiin. Koska Sous Videä ajettiin aika kuumana, 90 asteessa, sokeri olisi varmaan nostanut raparperin kiehumispistettä niin, että se olisi säilyttänyt vielä paremmin aromeitaan. Nyt pussi pullistui hurjasti ja raparperista tuli ainakin ilman sokeria aika lailla keitetyn näköistä mössöä. Noh, nyt osaan jo kun kerran mokasin.

Säädöstä huolimatta tuosta raparperi-omenasorbetista tuli kyllä tosi hyvää.

Nämä meikälöisen annosten koostamiset ovat "kotoisia" :) Lue: en osaa tehdä taiteellisia annoksia.

Kunhan nuo oman pihan raparperit alkavat nousta, lupaan kokeilla tätä uudelleen ja sitten puristan uudella mehulingolla sitä raparperimehuakin mukaan.

Yhden varren säästin kevyesti marinoitavaksi mansikoiden kanssa ja laitettavaksi lautaselle. Sitä raparperia olisi voinut olla toinenkin pala per annos, mutta kun innostuin jälkkäristä niin paljon, niin kutsuimme ystäväperheen kanssamme illalliselle ja sitten oltaisiin tarvittu toinenkin varsi, että kaikkiin seitsemään annokseen olisi riittänyt pari palaa raparperia.

Ja vaikken osaakaan tehdä taiteellisen ilmavia ja kauniita jälkiruoka-annoksia, jälkkäri oli tosi hyvin onnistunut kokonaisuus; sorbetti oli raikasta, macaronin makea suklainen ja lakritsinen täyte toi kokonaisuuteen ryhtiä ja mansikoissa & raparpeissa oli kevättä. Dulce de leche, jonka keitin annoksen alle oli ihan sopiva siihen, mutta unohdin ripottaa sen päälle suolaa. Se olisi ollut myös kova lisä. Muta kaikenkaikkiaan minusta ihan hyvä saavutus tämmöiseltä ei-jälkiruokaihmiseltä :)

Mansikat olivat ulkomaisia, mutta niihin tulee kivasti eloa kun keittää valkoviinistä, sokerista, siitä omppumehusta mitä meni myös sorbettiin ja muutamasta meidän äidin makoisasta kotimaisesta mansikasta siirapin. Kun siirappi on lopettanut kiehumisen sinne lisätään tarjoiltavat raparperit annospaloina ja myöhemmin, kun seos on vielä kuumaa muttei enää kiehuvaa, mansikan puolikkaat. Siinä sokeriliemessä mansikka imee vähän itseensä lisää makua ja saa pintaansa sokerisuutta. Silloin ulkomaisissa mansikoissa joskus oleva karvaus ei lyö enää läpi. Hyvä kikka näin talviaikaan.

Oho, siirappi puuttuu! Lisätään ruokalusikallinen sitä mansikoiden ja raparperin marinointilientä raparperin päälle...

Ja siinä se sitten oli, jälkiruoka jonka alkuunpaneva voima oli suunnitelman muutos, jonka takia kiinnityin raparperiin, josta lähti liikkeelle tapahtumasarja jonka lopputuloksena olivat  eiliset ex-tempore - illalliskutsut. Hyvin meni lopulta, sanoisin.

Varaa jälkiruokaan siis kokonaisuudessaan vajaa 1 kg raparperia josta 500g laitetaan sous videen sokerin kanssa, 350g puristetaan mehut ja loput marinoidaan siirapissa annoksiin. Koska käytin omenamehua, sokerin määrä rtosiaan oli vähän suurempi ja suosittelen kovasti että maistatte seosta ennen jäädyttämistä, että se tuntuu teistä "hieman" liian makealta ja että balsamicoa on suuhunne tarpeeksi. Minä säädin sen etikan määrän maistelemalla koska meikäläisen keittiövaaka on ihan onnettoman epätarkka noin pienille määrille yhtään mitään. Ja jos sinulla ei satu olemaan Pakojettiä kotona, missä voisit jäähdyttää sorbetin tehokkaasti muista laittaa se jäätelökone päälle kylmenemään hyvissä ajoin, suorastaan puolisen tuntia ennen kuin täytät sen massalla. Tästä tuli satsi, joka meni yhdessä erässä meikäläisen jätskikoneeseen.

Raparperisorbetti (ja meillä mukana myös omenaa, yksi jäätelökoneellinen)

500g raparperia ohuina siivuina
130g glukoosisiirappia
30g sokeria

200g raparperimehua (meillä omenamehua) (saadaan 350g raparperia)
9g valkoista balsamicoa tai muuta makeahkoa viinietikkaa
3g Malic acid (omenahappoa, jätin tämän pois)

Vakumoi sokeri, siirappi ja raparperi (käytin sitten lopulta zip lock - pussia ja vesiastiaa ja puristin ilmat käsin pois veden alla)

Laita Sous videen 90 asteeseen 2h.

"Paseeraa" seos hienon siivilän läpi. (minä sain aikaan lähinnä mehumaista juttua, hedelmäliha jäi kaikki siivilään. )

Sekoita loput aineet mehuun ja maista että sokeri-etikkatasapaino on hyvä.

Jäähdytä pakojetissä  ;) tai jätskikoneessa ja säilytä pakastimessa.

Valkoviinisiirappia (aineet noin määriä, en mitannut tarkasti )

Tarvitsemasi määrä riippuu siitä, kuinka paljon sinulla on mansikkaa ja raparperia jota haluat marinoida. Kaikki marinoitavat palat olisi saatava ainakin enimmäkseen liemeen. :)

1 lasillinen valkoviiniä n. 12 cl
n. 1-1,5 dl omenamehua
sokeria (ehkä 1,5 dl?)
4-5  makeaa kotimaista pakastemansikkaa

Kiehuta kaikki aineet keskenään niin että syntyy sokerinen, hieman viskositeettia omaava siirappi (ei vielä jämäkkää). Ota pois tulelta.

Laita kuumaan siirappiin annokseen tulevat n. 5 cm mittaisiksi leikatut raparperipalat ja sen jälkeen puolitetut mansikat. Mitä isompia ja kovempia mansikoita sinulla on, sitä kuumempaan liemeen ne voi laittaa ilman että ne pehmenevät liikaa. Tarkoitus on marinoida, ei keittää.


Lisäksi tarvitaan
Macaronseja 
Dulce de lecheä (= 1 prk kondensoitua maitoa jota keitetään vesihauteessa (avaamattomassa säilykepurkissaan) 3h)
sormisuolaa (Esim maldon)


Kokoa annos; Sipaise dulce de lecheä niin taiteellisesti kuin osaat, ripotellaan päälle vähän sormisuolaa jos muistetaan.

Nostetaan lautaselle nätisti mansikka ja raparperi. Valellaan raparperia hieman siirappiliemellä sillä se on hyvää.  Törkätään macaron jotenkin mukaan; olisiko se söpömpi pystyssä vai köllöllään?

Lopuksi kylmä: lusikkaa kuumaan veteen kastaen harjoitellaan sorbettikvenellien tekoa ja todetaan, ettei se ole niin helppoa kuin miltä näyttää. Asennetaan sorbetti keskelle annosta karamellin päälle. Ollaan semityytyväisiä että se ei näytä ihan kauhealta ja syödään hyvällä haulla pois.