Kastiketta salaatille ... eikun salaatista! Eli vuorossa Romaine -salaatinkastike.

Meillä syötiin lauantaina lounaaksi kampasimpukkaa. Siinä ei itsessään ole mitään kummaa - oikeastaan tämän jutun kummallisuus tulee tuosta vihreästä salaatinkastikkeesta. Se on nimittäin tehty romainesalaatista, parmasanista ja 68 asteen kananmunista eli tulossa on ohje, joka on ihan hirveän työläs ilman uskomatonta määrää keittoöbonkkia, mitä meiltä jo alkaa löytyä ihan kiitettävästi. Tämä menee vähän osastoon, että enpä juuri ollut tasalämpöhaudettakaan tarvinnut ennenkuin sitä on oppinut käyttämään. Jollekin muulle se voi olla hifimpi ompelukone, hiilikuituinen fillari tai nanovoidellut sukset. Ilmankin voi kokata/ommella/pyöräillä/hiihtää, mutta...

Kyllä se vaan on niin, että esimerkiksi jääkylvyn tekeminen nopeasti blanchatuille vihanneksialle ilman jääpalakonetta saattaisi hyytyä jo lähtökuopiinsa.  Muistan myös elävästi, millaista oli säätää uunin ja ison kattilan kanssa niitä 68 asteen munia (been there, done that & got the t-shirt!). En varmaan jaksaisi vaivautua kuin jossain itselleni niin kovin tyypilliseksi tulleessa mielenhäiriössä. En ainakaan I:n pyöriessä ympärillä kuin sateliitti. Ainakaan se prosessi ei sitten olisi enää sellainen leppoisa ja helppo lauantailounas "jossa on jotain vähän spessumpaa" ;) Right?

Confited yolks - osastoa voi yrittää upottamalla munat öljyyn ja laittamalla 65 asteiseen uuniin 55 min...
Onnistuu, kunhan muistaa tarkkailla tilannetta.

Suomeksi: nämä meille pesiytyneet laitteet eivät nyt ole ihan täysin välttämättömiä joidenkin pikkujuttujen tekemiseen, mutta esimerkiksi sellaisten juuri valuvien keltuaisten (jotka laitetaan salaatin päälle ja rikottaessa keltuainen toimii kastikkeena) tekeminen on paljon, paljon huolettomampaa sous videssä kuin uunissa. Koska tasalämpöhaude on täysin tasalämpöinen se ei ole niin minuutintarkkaa, jatkuvää lämpötilan kyttäystä ja uunin säätöä joka sopii tämmöiselle perheenäidille kyllä paremmin kuin hyvin.

Esimerkiksi nyt vaikka kerrottakoon, että olin suunnitellut tekeväni sellaiset keltuaiset palsternakkojen ja kampasimpukoiden kanssa, mutta unohdin. Arvatkaa vaan, menikö koko homma ihan pieleen ja yli uunissa?

Laitoin jääpalakylvyn päälle puhtaan harsoliinan jossa blanchatut kasvikset oli helppoa puristaa kuivaksi.

Mutta; jos nyt jostain syystä innostuisitte kokeilemaan joko kananmunien uunitusta tai teillä on sous vide joko itse askarreltuna tai kaupasta ostettuna, tuo salaatinkastike on ihan mahtavaa kamaa paahtuneiden juuresten ryydittämälle salaatille. Ja koska salaatinlehdet blanchataan kastiketta voi käyttää jääkaapista vielä muutaman päivän - se pitää värinsä ja sailyy hyvin.

Meillä on nyt lotattu sitä vähän kaikkeen - itujen kanssa se ei minusta ole mikään paras yhdistelmä (parmesan ja itujen herkkyys eivät oikein toimi), mutta kesäkurpitsaisen salaatin kanssa ja noiden uunipaahdettujen juurestikkujen kanssa ihan tosi hyvä yhdistelmä.

Ylipäätään tuosta alussa olevasta kampasimpukkasetistä tulisi hyvä alkupala jos siitä jättäisi tuon itusalaatin pois ja vähentäisi lehtien määrää radikaalisti, Sitten tekisi paahdettujen palsternakkojen päälle vielä sellaisen 65 asteen keltuaisen. Hieman mustaa pippuria, vähän timjamia ja avot. Ruuan kanssa juotiin valkoista, pähkinäistä Enrico Serafina Gavia. Ihan tosi hyvä, tasapainoinen viini ja osuva valinta pähkinäisen voin ja palsternakan kanssa.

Ohje kastikkeeseen on Modernist Cuisinesta  (at home - versiosta) ylläri ylläri ja menee näin.

Romaine - kastike (isohko purkki, riittää useampaan salaattiin)

2 isoa munaa (laitetaan sous videen 2h--> 68 asteeseen)

40g (n. 2,4 dl ) romaine - salaatin lehtiä, vain vihreä osa.
15g ruohosipulia n. 5 cm paloina (n. 0,8 dl ) Laitoin osan kevätsipulia
15g mintun lehtiä (n. 3,6 dl )
5g rakuunan lehtiä (n. 0,6 dl )
5g basilikan lehtiä (n. 0,6 dl)

50g / 0,5 dl piimää
28g parmesaania raasteena (n. 0,6 dl )
10 g öljyyn säilöttyä sardellifilettä (n. 3 kpl)
40g /45 ml neutraalin makuista öljyä

maun mukaan:
sitruunan mehua
suolaa

Lisäksi tarvitaan salaattia, esim.
pahdettuja juureksia (kirjassa kehotettiin kokeilemaan punajuuria, meilläoli palsternakkaa ja varmasti käydät niin punakat juuret kuin palsternakat tai porkkanat. )
salaatinlehtiä
Kirjan salaatti oli koristettu vielä ihan ihan ohuilla retiisisiivuilla (mandoliinista)

Ensin kananmunat Sous videtetään 68 asteeseen. Sen jälkeen laita ne jääkylpyyn (kirja sanoo kuori ja laita jääkaappiin, mutta minulla oli iso jääkylpy ja oaljon jäitä joten jätin ne sinne kunnes tarvitsin. )

Sillä aikaa kun kananmunat kypsyvät trimmaa ja punnitse kaikki vihreät valmiiksi.

Laita kattilaan kiehumaan kuumaa vettä ja viimeistään nyt tarvitaan jääkylpy valmiiksi viereen. Upotin veteen puhtaan harson. Harson avulla kaikki vihreät on helppo puristaa kuivaksi. Kirjassa käytetään juustoharsoa vastaavaan.

Blanchaa eli upota kasvikset kiehuvaan veteen n. 1 minuutiksi ja sen jälkeen salamannopeasti siirrä ne jääkylpyyn. Kun jäähtyneet, valuta ylimääräinen vesi ja purista loput pois.

Yhdistä sitten  blenderiin kaikki vihreät, loput aineet ja 68 - asteen munat ja surista tasaiseksi. Mausta suolalla ja sitruunalla.

Kastike säilyy jäkaapissa 2 päivää, käytä salaatin kanssa.