maanantai 21. huhtikuuta 2014

Mämmimacarons

macaron, mämmi

Kaikkihan varmasti tietävät jo tämän minun pakkomielteeni tuunata mämmistä joka vuosi jotain kummaa? ;) Noh, tänä vuonna idea tuli V:ltä joka lohkaisi että "sähän voisit tehdä mämmistä macaronsseja". Eikä V koskaan opi, että tällaisen vaimon kanssa pitää olla vähän varovainen mitä sitä suustaan päästää. Ja ehkä ihan hyvä, ettei V opi - sillä näistä tuli ihan erinomaisia. Laku taittaa mämmin kivasti ja kun tein vielä lemon curdia lisäksi, nämä macaronssit maistuivat vähän kuin sitruunalakulle jossa on sitä mämmin maltaista syvyyttä.

Oikein mainio yhdistelmä muidenkin kuin minun mielestäni!

lemon curd, mämmi, laku
Lemoncurdia ja mämmiä lakulla.

Laku pääätyi mämmin pariksi osittain siksi että kävin tuossa viime viikolla Lambin järjestämässä uuden keittiöpyyhkeen promoillassa, jossa Arto Rastas kertoi minulle miten se laku oikein sulatetaan. Olen kiroillut aiheen parissa jo useammankin kerran, kun se jää aina klimppiseksi. No, ammattilaisen vinkillä onnistut; se laku pitää sulattaa veteen ja lisätä muut aineet vasta sulaan lakumassaan. Homma on mennyt pieleen, koska olen yrittänyt sulattaa lakua kermassa ja rasva estää lakua sulamasta tasaisesti. Arto vinkkasi, että 85 asteinen sous vide pitäisi myös sulattaa lakun, pitää joskus kokeilla, nyt mentiin hellalla veden kanssa sekoitellen.

Nestemäinen väri jättää taikinan liian kosteaksi ja leivosten ulkonäkö ja rakenne ei tule oikeanlainen.

Ja koska ollaan Nellen keittiössä, oppimiskokemuksiltakaan ei vältytty. Kaikille sunnuntaileipureille tiedoksi että siihen macarons - taikinaan ei kannata missään nimessä laittaa nestemäistä karamelliväriä! Minä halusin keltaisia sitruuna-laku-mämmimacaronsseja eikä ruokakaupassa ollut kuin niitä litkuvärejä. Mutta se oli suuri virhe! ;) Mitä nimittäin käy, on etä siitä taikinasta tulee liian kosteaa ja se karamellivärin vesi kiehuu siellä macaronssin sisällä ja siitä macaronssista nousee semmoinen tuulihattimainen kuori, eikä 10, 15 tai edes 20 minuutin kuivatteluaika riitä siihen, että macaronssiin tulisi se kaunis reunus.

Seisottamalla leivoksia pitkään kuivamassa ennen uuniin laittoa lopputuloksesta tuli ihan ok.

 Kyllä se lopulta onnistui kun jätin kuoret seisomaan pöydälle reippaaksi puoleksi tunniksi, mutta ihan aikuisten oikeasti oli ihan laitimmainen kerta kun laitan nestemäistä väriä macarons - kuoriin. Sillä vain hyvin harva asia on turhauttavampaa kuin se, että sinänsä täysin onnistunut taikina tulee uunista ulos vääränlaisena, eikä mitään ole tehtävissä. Ei kuorien maussa mitään vikaa ollut, mutta ulkonäön lisäksi leivosten rakenne tuli aivan liian hauras. Niinpä nuo kuppimaiset macaronssit hajosivat täytettynä käsiin syödessä. Onneksi sain osan kuorista edes onnistumaan kohtuullisesti jotta vieraille saatiin semi-ok annokset näistä sen raparperisorbetin ja samaan tyyliin tehdyn punaherukkasorbetin kanssa.

Macaronssit tein siis Olivian reseptillä, lemon curdin netistä googlaamallani dansukkerin ohjeella ja mämmitäyte syntyi sulattamalla brumbergin lakua veteen ja lisäämällä sitä sulaa lakuseosta sitten mämmiin. Puoleen rovetta laitoin jotain desin-puolitoista. Maistelin samalla kun sekoittelin. tuolla sekoitussuhteella lakun mausta tulee melko vahva mutta mämmikin maistuu vielä vähän.

Sitten vaan macaronsseihin ohuelti täytettä molempiin kansiin ja leivokset jääkaappiin odottamaan H-hetkeä. 





7 kommenttia:

Jael kirjoitti...

Taas niin nätit macaronsit! En erityisesti pidä mämmistä mutta varmaankin sopii hieman tuunattuna noiden kaunokaisten väliin:)

ssiiri kirjoitti...

Loistava täyteidea! ;)

Nelle kirjoitti...

Jael: rakenne ei silti tullut yhtä "kova" ja kestävä kuin aiemmissa. Ei kannata käyttää sitä nestemäistä väriä - sävykään ei tullut hyvä vaikka laitoin aika paljon.

Ssiiri: mämmiä ei saa laittaa liian paljon, ettei tule raskas :) Mutta nekin jotka eivät tykkää mämmistä söivät hyvällä halulla. :)

Heli kirjoitti...

Hei, tein juuri ensimmäiset macaronsini ja käytin nestemäistä elintarvikeväriä. Minulla siitä ei joutunut mitään ongelmia, onnistuivat mielestäni tosi hyvin. Veikkaisin ennemminkin jotain häikkää reseptiikassa. Käytin Mansikkamäki-blogin reseptiä ja sen mukaan macaronseja tulee kuivattaa noin tunti ennen paistamista. Paistolämpötila myöskin matalampi. Tuota samankaltaista reseptiä olen useammastakin lähteestä tavannut.

Leivonnaisten täytteet vaikuttivat mielenkiintoisilta.

Nelle kirjoitti...

Heli: Kiitos vinkistä! Tulkitsin, että se nestemäinen väri tosiaan sai aikaan eron, koska edelliset samalla reseptillä onnistuivat ihan yli odotusten :) Pidempi kuivattelu tosiaan voisi olla myös ihan toimivaa ja varmasti paikallaan jos käyttää nestemäistä väriä. Pitää tsekata vielä se mansikkamäen reseptikin :) Minähän leivon suht harvoin, mutta silloin tällöin iskee hinku makeaan ja nuo olivia - kirjan reseptit ovat olleet toimivia. :)

Kajsa kirjoitti...

Vinkkejä macaronsien tekoon -artikkeleissa mainitaan, että varma tie epäonnistumiseen on käyttää nestemäistä elintarvikeväriä ja muovikulhoa. Näin se myös on. Macaronseihin ei saa tulla ylimääräistä kosteutta (nestemäinen elintarvikeväri) tai rasvaa (jämiä muovikulhossa).

Vielä kun löytäisi sopivan marengin kovuuden, että nännejä ei pääse syntymään. Toki pellin paukuttelu auttaa aiheeseen. :-)

Nelle kirjoitti...

Kajsa: Kiva kun tulit kertomaan tämmöisenkin tiedonmurun. Lisäsin tuon nestemäisen värivaroituksen alkuperäisen postaukseni listaan myös - siinä Olivian kirjassa oli käytetty jauheväriä kuvan perusteella ja tosiaan siihen on syynsä. Seuraavan kerran kun käyn jossain uskottavassa karamellivärikaupassa ostan kaikkia eri värejä niin voi sitten värjäillä kun into iskee:) Miksiköhän ruokakaupat myyvät noita nesteitä vain ja ainoastaan...