Lammaslihis jämäpaistista ja mämmistä :)

Yhteistyössä Serla 

 Jos jollakulla on vielä jäljellä mämmiä ja lammaspaistin jämiä niin tässä keino päästä niistä eroon erilaisella tavalla. Meillä tehtiin lammasta vähän eri tavoilla tuossa pääsiäisen ympärillä ja jostain niistä jäi sitten jäljelle muovipussillinen karitsapaistin palasia.  Mämmiä oli jäänyt kolmannes rovetta ja mietin mitä siitäkin tekisi.

Pitkään kylmässä kohotettu taikina on silkkistä kuin savi ja leipään saa upean sitkon.

Kuluneen kevään aikana olen tehnyt monenmonta kertaa leipää "siementaikinasta" tai alkeellisesta juuresta. Se ei ole mikään oikea juuri, koska käytän taikinassa ihan rehellistä hiivaa, mutta rakenne ja maku on jotain ihan muuta kun uuden taikinan pohjaan käyttää siementaikinaa. Ideana on yksinkertaisesti, että olen jemmannut aina sellaisen nyrkinkokoisen pallon taikinaa leivottuani jääkaappiin ja sekoittanut sen sitten uuden taikinan pohjaan. Ja sitten taas uudesta taikinasta siemen  jemmaan. Muutaman päivän välein/kerran viikossa kun leipoo niin siementaikina pysyy ihan hyvnä jääkaapissa. Mutta jos siementaikinaa ei ole, sen ensimmäisen taikinan kanssa pääsee ihan kohtuulliseen lopputulokseen kun antaa taikinan kohota hitaasti jääkaapissa yön yli.

Lihikset voi paistaa joko uunissa tai rasvassa; kumpikin toimii mutta uunitetussa ei tietty ole sitä uppopaistetun lihiksen fiilistä :) 

Alunperin olin aatellut tehdä mämmistä tällaisia hitaasti kohotettuja sämpylöitä aamupalalle, mutta nukuimmekin koko perhe ihan tavattoman myöhään; heräsimme vasta kymmenen korvilla joka on ihan käsittämätöntä luksusta meikäläiselle. Mutta kymmeneltä pikkumies ja me muutkin olimme jo niin nälkäisiä, että otimme aamupalaksi kaupasta ostettua leipomotuotantoa ja taikina jäi vielä odottamaan.

Lammaspaistin jämät. Taustalla näkyy mitä mielessä liikkuu; simaa!

Ja niin siinä sitten kävi, että aherrettuamme puutarhassa monta tuntia sain siinä ajatuksen, että voisin käyttää taikinan hyväkseni ja pyöräyttää siitä lihapiirakoita. Jääkaapista löytyi lammasta, aurinkokuivattuja silputtuja tomaatteja (sairaan käteviä käyttää muuten!) ja kun keräilin muutkin jämät kasaan minulla oli siinä hieman rikottuja ohrasuurimoita, paketinloppu vihreitä linssejä, jämät suppiksista (kuivattuja), muutama oksa tuoretta minttua, timjamia, majoneesin jämät ja isohko lohko vesimelonia. Joten ei muutakun ohrasuurimot ja linssit kiehumaan jääkaapista kaivettuun kasvisliemen jämään ja sipulit pannuun kypsymään.

Onnistumisessa asia nro 1 on, että lihispohja ei ole suuri ja ohut vaan pienehkö ja paksu.

Teen lihiksiä silloin tällöin ja usein taikinassa on mukana vähän ruista tuomassa makuun ryhtiä ja syvyyttä. Nyt taikinassa oli siis mämmiä joka sekin toimi tosi hyvin. Mutta melkein mikä vaan sämpylätaikinatyyppinen käy; ainoa tosi tärkeä juttu lihiksissä on, että täytteessä on paljon makua ja kun lihistä täyttää, kuoritaikina on tarpeeksi paksu.

Reunat nypitään keskeltä aloittaen ja lopuksi yhdistäen molemmat päät tiiviiksi. Sitten pyöräytys jauhossa.

Koska kun sitä lihistä täytettäessä kumminkin on vähän ahne ja tunkee sinne lihikseen kaksi kukkurallista lusikkaa täytettä, se taikina menee helposti rikki jos se on yhtään liian ohutta. Paksumpi taikina on helppoa nyppiä kiinni reunoistaan ja lopuksi kiinni sypitty puoli kannattaa pyöräyttää ohuesti jauhotetulla leivintasolla ja jättää kokoamaan saumapuoli alaspäin.

Meille mainostettu Lambin Gourmet - paperi on kyllä lujaa, mutta saa senkin kostumaan rasvaan kun oikein yrittää ;) Mutta se ei repeä ja tartu.

Ja sitten uppopaistaessa kannattaa laittaa pulla paistumaan öljyyn sauma alaspäin; näin se heikoin kohta pullaa kypsyy ensin. Ja siinä uppoapaistaessa pääsin myös kokeilemaan tuota Lambilta tuotenäytteenä saamaani keittiöpaperia ihan tositoimissa. Siellä Lambin illassa missä paperia jaettiin oli firteerattuja katkarapuja vartaassa. En käsitä, miten ne ammattilaiset saivat friteerattua ne katkat niin, ettei öljyä oikeastaan tullut ollenkaan paperiin. Varmaan se tekniikka valella vartaita antoi suurimman öljymäärän pudota pois jo ennenkuin ruoka nostettiin paperin päälle.

Minä kyllä sain aikaan ihan perinteisen öljyläikän jokaisen lihiksen alle kun nostin kypsän lihiksen reikäkauhalla pois;) Mutta pisteet paperille silti - tuo on paljon tukevampaa kuin esimerkiksi se norsuilla mainostettu Embon vastaava jota meillä sattui olemaan myös kotona. Myös arkki on selvästi isompi. Kotitesti paljasti, että yksi pala uutuuspaperia riitti lihiksen syömiseen, kun sitä emboa tarvittiin kaksi (tai jopa kolme) palaa. Ja se voi olla, että minun täytyy ostaa tuota ihan itsekin; V nimittäin tuntuu hyväkyneen tukevamman keittiöpaperin ja jouduin jo piilottamaan paketin toisen rullan viikolla että saan edes yhden kuvan missä se uutuuspaperi on. Isompi arkkikoko ja tukevampi rakenne paperissa tuntuu olevan "hifiä rakastavan" mieheni mieleen.

Ja vaikka itse sanonkin, ruoka oli taas liiankin hyvää. Lihikset vaan ovat ihan parhaita itse tehtynä. Etenkin kun täytimme ne raikkaalla, mintulla maustetulla kylmällä vesimelonilla, babypinaatilla ja vahvalla valkosipulimajoneesilla. Nam. Suosittelen lämpimästi; näistä sai seuraavana päivänäkin lounaan näppärästi kun lämmitti uunissa; silloin täytteeksi laitettiin tuorekurkkua ja pinaattia. Jokin raikas ja mehukas on ihan must-have juttu näiden väliin. 

Ja kuten tavallista, määrät sinnepäin.

Lihistaikina mämmistä (n. kymmenkunta isoa lihistä)

n. 1/3 rovetta mämmiä
n. 5 dl vettä (kylmää)
1 pss + 1 tl kuivahiivaa
1 tl suolaa
jauhoa (en mitannut, kunnes taikina vaivatessa alkoi irrota kädestä/yleiskoneen kulhosta)
n. 60-80g g voita (isohko siivu)

Sekoita mämmi, vesi ja hiiva keskenään. Lisää suola ja taikinaa koko ajan alustaen lisää erissä jauhoa; kun taikina alkaa paksuuntua ja vaikuttaa kunnon taikinalta vellin sijaan sitä kannattaa vaivata jonkin aikaa. Jos taikina vaivauksen jälkeen alkaa irrota kädestä siihen ei tarvitse lisätä enää juurikaan jauhoa, mutta jos taikinaan ei muodostu sitkoa ja se on liian pehmeää vaivaamisen jälkeenkin, siihen lisätään vähin erin jauhoa kunnes se on pehmeää ja alkaa hieman irrota kulhosta ja käsistä. Voit katsoa viitteellistä jauhomäärää vaikka sämpyläjauhopussista, mutta ajan myötä taikinaan muodostuu "näppitntuma". Liikaa jauhoa kannattaa välttää, jos taikina leivontavaiheessa sitten tuntuukin liian löysältä, voi leivintasolle levittää enemmän jauhoa ja korjata tilanteen siinä. Liiasta jauhosta on IMHO hankalampi päästä eroon kuin korjata hieman liian löysää taikinaa.

Sitten lisätään voi; lisää voi pienissä nokareissa vaivaten aina edellinen nokare kunnolla taikinaan ennen seuraavan lisäämistä. Näin tekemällä saat taikinaan vielä vähän lisärakennetta.

Nosta sitten taikina kylmään kohoamaan useaksi tunniksi tai mieluiten yön yli, seuraavaan päivään. Parinkaan päivän kylmäkohotus jääkaapissa ei mitenkään pilaa taikinaa, päinvastoin.

Lammastäyte lihikseen (riittää hyvin em. taikinamäärään)

n. 400-500g kypsää lammaspaistin jämää silputtuna hienoksi
n. 1,5 dl rikottua ohrasuurimoa 
n. 1 dl vihreitä linssejä
puolisen litraa kasvislientä + hieman vettä jos tarvitsee
öljyä paistamiseen
1 sipuli
3 kynttä valkosipulia
2-3 rkl hienonnettua aurinkokuivattua tomaattia
kourallinen kuivattuja suppiksia, murustettuna
1-2 rkl hyvää punaista balsamico - etikkaa
timjamia
minttua
pippuria
suolaa
1 muna

Laita linssit ja suurimot kasvisliemeen kiehumaan. Lorauta öljyä paistinpannuun ja silppua sipuli ja valkosipuli paistinpannulle. Kuullota hetki ja lisää sitten pilkottu lammas, murustetut suppilovahverot sekä aurinkokuvattua tomaattia. Sekoittele ja paista kunnes lammas lämpiää ja saa vähän paistopintoja. Mausta etikalla, suolalla ja pippurilla ja lisää lopuksi tuoreet yrtit silppuna maun mukaan. Minttu sopii erinomaisesti tähän! 

Kun linssit ja suurimot ovat kypsiä (n. 20 min) ja mikäli kaikki neste on suurin piirtein imeytynyt ryyneihin voit sekoittaa lammastäytteen linssien sekaan. Tarkista vielä suola ja pippuri sekä etikka ja lisää happoa (esim. sitruunasta tai etikasta), suolaa ja sokeria (esim. hunajasta) maun mukaan.Täyte saa olla hieman vahvempaa kuin muuten tekisit.

Sekoita hieman viiletyneen täytteen mukaan kananmuna.

Sitten leivo taikinasta paksuhkoja, n. reilun sentin paksuisia, kämmentä hieman suurempia läystäkkeitä ja nosta jokaiseen pari rkl täytettä.

sulje piirakka rypyttämällä reunat suppuun ja lopuksi pyöräytä suljettua piirasta ohuelti jauhotetulla pöydällä. Jätä kohoamaan hetkeksi.

Paista kohonneet lihapiirakat 180 asteisessa öljyssä molemmilta puoliltaan (muutama minuutti per puoli) kunnes ovat kauniin ruskeita ja kypsiä.

Tarjoile minttuisten melonilohkojen (tai melkoni-kurkkusalaatin), valkosipulimajoneesin ja salaatin kanssa.


Huom! Lambi gourmet - paperi on saatu tuotenäytteenä.