Macarons - Olivian parhaat reseptit - kirjan ohjeella (ja tuunattu laku-suklaatäyte).

Yhteistyössä Bonnier

Macarons. Niitä näkee ihan joka paikassa nykyään. Kaikissa kokkausohjelmissa, kaikissa kakkuohjelmissa, fiineissä kahviloissa, ystävien kutsuilla - macarons on yksinkertaisesti uusi mokkapala. Macarons on jotain, mitä modernin äidin repertuaariin suorastaan oletetaan kai nykyisin kuuluvan ;) 

En minä niin montaa kertaa ole niitä tehnyt, enkä ylipäätäänkään voi paukutella mitään leipurimestarin henkseleitä, mutta silti onnistuin! Sain inspiraation kun selailin eilen joskus aikanaan tuotelahjana saaatua Olivian parhaat reseptit - kirjaa. Se kirja on ollut niin tosi hyvä, että sen ohjeella uskaltaa tämmöinen kokemattomampikin macaronsinvääntäjä ryhtyä puuhaan kuin puuhaan. Insinöörimieltäni miellyttää, kun kaikki tuossa kirjassa on selitetty juurtajaksain ja perusteellisesti. Ja kyllä, mielestäni onnistuin tosi hyvin, vaikka uskollinen pursotinpussini päätti hajota kun sain taikinan pussiin ja jouduin vielä etsimään uuden pussin. Tälläisestä vensklaamisestahan macaronstaikina ei nyt suoranaisesti nauti, mutta silti meni hyvin.

Silikonipelti tuntui hyödylliseltä tälläiselle amatöörille, vaikka ei noista perinteiselläkään tavalla tehdyistä mitenkään huonoja tullut.

Toinen tahaton kokeilu, mikä tuli vähän sivutuotteena oli, että olen joskus tullut ostaneeksi sellaisen silikonisen macarons - maton jonka olin (selvästi aktiivisesta käytöstä johtuen) jo unohtanut täysin kun ryhdyin pursottamaan macaronsseja. Taikinaa oli kuitenkin enemmän, kuin sain uunipellille mahtumaan ja aloin etsiä toista, pienempää pelttiä ja löysin sen maton. Niinpä pursotin sitten lopun taikinan siihen silikonimattoon sillä aikaa kun eka pelti paistui.

Ensi kerralla taidan kyllä aloittaa siitä silikonimatosta, sillä jotenkin niihin silikonipellillä paistettuihin kuoriin tuli paljon kauniimpi reunus ja maton syvennys auttaa pursottamaan kuorista tasakokoisia. Lisäksi ne tuntuivat lähtevän helpommin irti - vaikka kyllä nuo tavallisella pellilläkin tehdyt irtosivat sitten kun olivat ihan kunnolla jäähtyneet. Listaan tähän nyt paitsi kaikki oheessa olevat niksit, myös jotain, mitä olen tämmöisenä kotiköksänä huomannut ja oppinut kriittiseksi onnistumiselle.

Kriittistä onnistumiselle on, että

1. Kaikki välineet ovat puhtaita ja täysin kuivia. Metallinen vatkauskulho on marenkitaikinan kanssa kova - muovisiin jää helposti vähän rasvaa joka ei ole hyväksi marengille. 
2. Uuni on oikeassa lämmössä kun laitat leivonnaiset sisään.
3. Kananmunat ovat huoneenlämpöisiä. Silloin ne vatkaantuvat kuohkeammaksi vaahdoksi. Itse käytän samasta (ja muutamasta muustakin eettisemmästä) syystä johtuen luomumunia. Niistä vaan tulee enemmän valkuaisvaahtoa. 
4. Kananmunan keltuaista ei saa mennä valkuaisen joukkoon yhtään, jos menee, valkuaisvaahto ei tule tarpeeksi jämäkkää. Tuoreiden munien keltuainen on vahvempi, joten riski sen rikkoontumiseen on pienempi. 
5. Mantelijauho-tomusokeriseoksen joka lisätään marenkiin on oikeasti oltava tosi tasaista. Mantelijauho kannattaa vinkin mukaan jättää päiväksi leivinpaperille kuivamaan, jotta se ei paakkuunnu niin helposti. Paakkuinen jauho estää pikkuleipiä nousemasta kauniiksi ja kuohkeiksi. 
6. Tomusokerin ja mantelijauhon seos siivilöidään ennen taikinaan lisäämistä toiseen kulhoon, näin saat seoksesta tasaista. Osa mantelijauhosta täytyy raaputella  siitä siivilästä läpi vähän kuten paseerauksessa, sillä ainakin tuossa sallisen mantelijauhossa on vähän erikokoista palaa seassa. Lopputulos oli kuitenkin tosi hyvä ja sileän kuohkea. 
7. Kun macaronsit on pursotettu niiden pitää antaa levähtää ja kuivahtaa n. 10 min huoneenlämmössä jotta pinta kovettuu. Tällä tavalla macaronsiin syntyy sille luonteenomainen kaunis reunus kun se kohoaa uunissa. 
8. Ja sitten tämmöinen kotiköksän ikioma vinkki: mittaa, sihtaa ja erottele kaikki valmiiksi ennen kuin aloitat.  Vähentää tuskaa sitten kun kaikki tapahtuu. Sokeriliemi esimerkiksi pitäisi saada seokseen kuumana, vähin erin (esimerkiksi ruokalusikalla).  Se ehtii iloisesti jämähtää ja kiteytyä jos vasta liemen keitettyäsi alat erotella munia, mittailla sokereita ja sihtailla jauhoja. Katastrofi on kiireen ja stressin paras kaveri. Väljennä siis aikataulua, mieti vaiheet etukäteen ja vähennä stressiä valmistautumalla. Niin se katastrofi vältetään. Sokeriliemen kiehuessa n. 3 min valkuaisvaahto ehtii vatkaantua yleiskoneessa ihan hyvin, olettaen että se on siellä jo kun sokeriliemi menee tulille. Pieni ylivatkaus ei mitenkään pilaa tai edes heikennä valkuaisvaahtoa mutta kiteytynyttä sokerilientä on tylsää lähteä sulattelemaan uudelleen. Etenkin jos ei ole salamannopeaa induktio- tai kaasuhellaa.
9. Edit: 21.4.2014: käytä ihan ehdottomasti jauheväriä värjäämiseen! 

Ja jos jonkun tulee mieleen pursottaa noita leivinpaperitötteröllä niin en suosittele. Kunnollinen pursotinpussi on pro. Jos ette usko, niin voitte lukea meikäläisen kompuroinnista aiheen kanssa täältä. 

 Lisäksi kirjan ohjeessa oli vielä muutama pro - vihje kondiittorimestari William Richardilta:

• Kananmunien kuoren voi rikkoa pöytää vasten, jolloin et tule niin helposti rikkoneeksi keltuaista. Tuoreen munan keltuaisen voi nostaa kulhosta ihan käsin, koska se pysyy paremmin koossa. 
• Ota munat huoneenlöämpöön jo pari päivää ennen leipomista jolloin valkuainen on varmasti tasalämmin. Lämmin valkuainen sitoo paremmin ilmaa. (Taviksen puheenvuoro täältä näppiksen takaa: minä säilytän meillä munat yleensä aina huoneenlämmössä, koska en koskaan älyä olla näin pitkänäköinen!) :) 
• Levitä mantelijauhe leivinpaperille päiväksi kuivamaan, silloin sen sekoittaminen onnistuu paremmin. 
• Kun otat  pikkuleivät uunista, kaada leivinpaperin ja pellin väliin pikkuinen tilkka vettä, se  pysäyttää kypsymisen ja pikkuleivät eivät pala. (Kotikommenttaattorin raita: Macaronsien pitäisi kai irrota myös helpommin, mutta minulla irtoaminen tapahtui helpommin vasta kun olin siirtänyt jäähtyneet pikkuleivät keittiöpyyheen päälle, joka kuivasi paperin alusen. Näin oli, vaikka laitoin vettä tosi, tosi vähän - lähinnä sen verran että se kiehui hieman paperin alla.) Älä anna leivinpaperin kostua märäksi, ettei pikkuleipien pohja kostu.  (lue: macaronsien jäähdyttyä sen verran etteivät riku enää helposti, siirrä keittiöpyyhkeen päälle ettei paperi vety)
• Macaronit ovat parhaimmillaan leipomista seuraavana päivänä kun täyte ja pohja ovat tekeytyneet. 
• Kokeile täytteeksi esimerkiksi lemon curdista ja hienonnetusta korianterista sekoitettua tahnaa. 

Täytteitä macaronsseihin voi säätää oman maun mukaan - minä halusin laittaa niihin lakritsaista suklaatäytettä - vähän saman tyyppistä kun tein joskus Pandan juhlavuosilakuista. Nyt vaan tuunasin määrää enemmän suklaaganachen suuntaan; kiehutin siis lakua kermassa ja murskasin lakupaloja (ehkä noin 3/4 desiä lakua ja puolisentoista desiä kemaa) vain lusikalla (ei haitannut, että sinne jäi vähän epätasaisuutta) ja kun seos oli tarpeeksi tasaista, otin sen poist tulelta ja lisäsin n. 80g suklaata. Lopuksi vielä reipas teelusikka voita tuomaan kiiltoa ja makua ja sitten annoin ganachen vähän jämähtää jotta se pysyy macaronsien välissä. minulla oli tähän täytteeseen syyni, mutta voit hyvin käyttää vaikka pelkkääkin suklaaganachea tai sitä lemoncurdia.

Mutta mihin nämä macaronsit sitten valmistuttuaan käytettiin, onkin taas toisen tarinan aihe. :) Joka tapauksessa tässä resepti jolla minä onnistuin.

Macaron (n. 25 kpl)

1 1/2 dl sokeria
1/4 dl vettä
3 kananmunan valkuaista
100g mantelijauhoa
2 dl tomusokeria
veitsenkärjellinen punaista jauheväriä (elintarvikeväri)

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen.

Mittaa ensin kattilaan vesi ja sokeri. Kiehauta ja keitä sitten miedolla lämmöllä sekoitellen n. 3 min kunnes seos on siirappimaista. Sokeriliemen lämmön pitäisi olla 119 astetta (oli, mittasin!)

Erottele kananmunan valkuaiset ja keltuaiset toisistaan. Vatkaa valkuaiset puhtaassa, kuivassa teräskulhossa kovaksi vaahdoksi. Valuta siirappiseos ruokalusikalla ohuena vanana valkuaisvaahtoon (yleiskone on ihan älyttömän kätevä tässä). Vatkaa seosta vatkaimen täydell äteholla vielä noin viisi minuuttia eli kunnes seos on jäähtynyt kädenlämpöiseksi. Vaahto on valmista, kun se on jäykkää eikä valu vatkaimesta.

Siivilöi tomusokeri ja mantelijauho. Kaada seos muutamassa erässä vaahtoon koko ajan sekoittaen.

Värjää seos haluamallasi elintarvikevärillä (tässä kohdin vaihdoin sekoitusväkineen tukevaan nuolijaan, sillä väri sekoittui paremmin kuin vatkaimella). 

Nostele taikinaa teelusikalla leivinpaperille tai pursota kunnollisella pussilla (Lue: mitä lämpimästi suosittelen). Jätä väleihin hieman leviämisvaraa. Sopiva koko pursottaessa on ehkä parin euron kolikon kokonen lämpäse, koska se leviää vähän jo pursotuksen jälkeen ja lisää uunissa.

Anna leivospohjien levätä n. 10 min huoneenlämmössä ennen paistoa jotta pintaan muodostuu kuori (älä koske, uskon asia!). Paista 175 asteisessa uunissa n. 10 min. Anna jäähtyä hetki pellillä ja nosta sitten esimerkiksi lastan avulla ritilälle jäähtymään. (minä käytin tässä sitä vesikikkaa ja sitten vedin leivinpaperin kanssa talouspyyhkeen päälle jäähtymään ja asettumaan. Lämpiminä eivät irronneet nätisti paperista, joten ei kannata hosua jos eivät irtoa kauniisti) 

Levitä jäähtyneille leivospohjalle (taisainen peltiä vasten oleva puoli) tasaisesti täytettä ja ota toinen leivospohja ja paina hellästi päälle. Macaronsit murtuvat helposti puristettaessa joten kästtele hellästi ja varoen.

Säilytä jääkaapissa ja tarjoile seuraavana päivänä.