Marokkolainen naudanlihatagine luumuilla

Kun näen kaupassa marmoroitunutta naudan lapaa tai niskaa, minun on tosi vaikea kävellä siitä ohi. Se on kohtuullisen edullista verrattuna fileisiin ja kuitenkin siitä tulee uunissa hauduttaen ihan verrattoman hyvää. Tähän ruokaan sekoitin jotain Camilla Plumilta opittua ja nuotit menivät Jamien malliin. Eikä lopputulosta ainakaan heikentänyt se, että koostin pataa tehdessäni oman "ras el hanoutin" tai ainakin sinnepäin Jamien reseptin lopussa olleen listan mukaan. Meillä kun se elämä harvemmin on niin täydellistä ja ennaltasuunniteltua niin tässäkin reseptissä piti soveltaa. Onneksi se ei haittaa juuri koskaan näissä ruokapuolen jutuissa.

"Tässä on kyllä lähes täydellisesti kaikki oikeat maut", sanoi V ruokaa maistellessan. Se oli hyvää, ihan erinomaista suorastaan. Ehkä tulos olisi ollut vielä autenttisempi, jos meillä olisi ollut kuivattua galangalia ja niitä muitakin harvinaisempia ras el hanout - aineita (muskotin kukka, orris root(?!)  jne). Annoksesta tuli kuitenkin erinomainen, siitäkin huolimatta, että leikkelimme sen alle ihan laiskasti kaupasta ostettua valmispitaleipää, joka on luonnollisesti itse tehdyn kalpea serkku ja nostimme päälle kunnon möykyn kotitekoista tsatzikia. Kertakaikkiaan erinomaista (ja helppoa) syysmuonaa.

Marmoroituneessa lihassa on paljon rasvaa, joka sulaa jättäen lihan mureaksi.

Camillalta opittua ruuassa on se, ettei tuollaista lihaa kannata leikellä ihan pieniksi paloiksi. Ruuasta tulee paljon, paljon rikkaamman ja herkullisemman oloista kun liha on lähes minipohveinä kastikkeen seassa. Ja tietysti ne minipihvit on ruskistettava rakkaudella. Kun meillä lihaa oli kilon verran, niin ruskistin sen kolmessa erässä käännellen jokaista palaa ja antaen kaikkien kylkien saada väriä kunnolla.

Kun neste ei peitä lihoja kokonaan, ne pääsevät paahtumaan upeanmakuiseksi vielä uunituksen aikana. Kaikki jänteet ja rasva sulavat ja liha on ihan lohkeavaa.

Se, mitä en tehnyt Jamien ohjeen mukaan oli, etten antanut lihan marinoitua mausteseoksessa vaan lisäsin mausteet pataan ruskistamisen jälkeen ja annoin niiden hetken kiehua öljyssä ja rasvassa. Mausteita ei saa polttaa, mutta niitä pitää kuumentaa sen verran, jotta ne alkavat tuoksua ja aromit vapautuvat. Lisäksi koska tein tätä vähän kompostikeittiön hengessä pilkoin pataan kaikkea mitä sattui käden ulottuville; tomaattimurskan sijaan muutaman tasolta löytyneen kypsän, upeanpunaisen terttutomaatin, kuivien lisäksi tuoreita luumuja ja paljon sipulia.

Jamie luettelee reseptinsä lopussa, että ras el hanout sisältää yleensä ainakin muskottipähkinää, kanelia, muskotinkukkaa, aniksen siemeniä, kurkumaa, cayannea, pippureita, kuivattua galangalia, inkivääriä, neilikoita, kardemummaa, chilejä, maustepippuria ja jotain, mitä kutsutaan orris rootiksi. Tästä siis sujuvasti tulkkasin että laitan ras-el hanout - lusikallisen sijaan pataan neljänneksen muskottipähkinästä raastettuna, neljännesteelusikallisen kanelia ja saman verran inkivääriä, kolme neilikkaa, ripauksen kardemummaa, aji cristal - chilin ja espeletten chilijauhetta (koska cayanne oli loppu) ja maustepippuria. Ihan riittävän hyvä approksimaatio. Ja sitten vaan kaikki loput aineet (paitsi tuore korianteri) pataan, vähän lihalientä perään (sen verran että lihat olivat puoliksi nesteen peittäminä), kansi päälle ja uuniin n. 180 asteseen n. 2h tai kunnes liha on ihan lohkeavaa ja ihanaa. Lopuksi mukaan loraus öljyä ja korianterisilppu. Tarjoiltiin pitaleivänpalojen päältä tsatzikin kanssa.

Marokkolainen naudanlihatagine luumuilla (6-8:lle)

mausteseos
1 rkl ras el hanoutia (Saa valmiina kaupoistakin)
1 rkl jeeraa
1 rkl kanelia
1 rkl jauhettua inkivääriä (tai inkivääritahnaa)
1 rkl paprikamaustetta (makeaa paprikaa)
suolaa ja mustaa pippuria

n. kilo naudan lapaa tai niskaa
2 sipulia
1 aji cristal ja 1 keltainen chili
2 kynttä valkosipulia
purkki tomaattimurskaa tai neljä-viisi suurehkoa tomaattia
1 prk kik-herneitä 400g
reilu 1/2 l liha- tai kasvislientä (voit lisätä vettä paiston aikana, jos kuivuu liikaa)
kuivattuja luumuja 4-5 kpl ja lisäksi laitoin tuoreita luumuja saman verran

Voit tehdä kuten Jamie ja hieroa mausteet lihaan ja jättää ne maustumaan kunnolla ennen ruskistusta. Minä pelkäsin, että I:n auttaessa vielä poltan mausteet niin ruskistin lihan ensin erikseen pähkinäöljyssä ja koska padan pohjalle jäi hyvä määrä öljyä ja rasvaa, kaadoin mausteet öljyyn ja kuullotin hetken jotta tuoksu irtosi. Sitten lisäsin pilkotut sipulit, chilit ja valkosipulin. Taas kuullotin hetken ja lisäsin mukaan paistetut lihat, pilkotut tomaatit, luumut, kikherneet ja nesteen. Aosta sitten pata uuniin ja anna paahtua kannen alla uunissa 180 asteessa n. 2h. Neste ei saa peittää lihoja kokonaan, vaan osa lihoista pitää jäädä nesteen yläpuolelle. Tarkista paiston puolivälissä/viimeisen kolmanneksen aikana että pata ei kuiva. Lisää vettä tarvittaessa.

Kun pata on kypsää ja liha ihan lohkeavaa tarkista suola ja pippuri ja lisää tarvittaessa. Lisää juuri ennen tarjoilua korianterisilppu ja loraus hyvää öljyä jos haluat.