Juurevaa rukiista pähkinäleipää

Tämä on näitä mun yritys-ja-erehdys projekteja josta varmaan joskus pitää ottaa vielä yksi otto, koska sen rakenne jäi tosi tiiviiksi vaikka maku oli tosi hyvä. Syytän nousemattomuudesta kyllä osittain kylmää juhannusta ja vetoisia saaristo-olosuhteita kun mökin ovi tuntui jäävän koko ajan auki. Ehkä nousemiselle ei syntynyt optimaalisia olosuhteita.

Toinen juttu oli, että mittasin jauhot jo puntarilla mukaan kotona. Minusta jauhoa oli vähän liikaakin - ensi kerralla jätän kyllä osan pois ja tunnustelen taikinaa vain käsin vaivatessani ja luotan sitten omaan intuitioon siinä, paljonko jauhoa pitää laittaa. Jauhoissakin on eroja ja toisia jauhoja voi laittaa vähemmän kun toisia. Suolaakin taikinassa oli liian vähän - tosin voi olla etten osannut mitata 20g oikein (ilman puntaria), että suosittelen vaan maistamaan taikinaa tekemisen jälkeen, että riittääkö suola. Nyt homma tietysti hoitui ripsauttamalla syömisvaiheessa voin päälle hieman sormisuolaa. Mielenkiiintoinen kokeilu yhtä kaikki ja joskus pitää kokeilla uudelleen.

Tein ensimmäisen yritteeni tammikuussa. Se ei päätynyt alkua pidemmälle. En ollut koskaan aikaisemmin yrittänyt valmistaa leipäjuurta itse eikä minulla oikeastaan ollut mitään käsitystä miten sellainen pitäisi tehdä. Mummulla oli aina kakkoon (eli sikäläiseen hiivaleipään) juuri leivinkiulun pohjalla, mutta miten sellainen juuri tehdään itse?



Silmiin sattui pari hauskan näköistä leipäohjetta Pastanjauhantaa - blogin uumenista. Niistä toista ajattelin kokeilla - Ja koska oli silloinkin tammikuinen tiistai ajattelin, että voisin saada leipää vielä viikonlopuksi. Koska ohjeessa vielä käskettiin nimenomaisesti aloittamaan tiistaina, ajattelin että mikäs sen sopivampaa ja ryhdyin toimeen.

Eli kokeiluun meni pähkinäleipä, jossa tarvitaan valtava kasa saksanpähkinöitä. Pähkinöiden määrä on oikeasti valtava - 400g kun on pieni kulhollinen pähkinöitä. Voiko mikään, mihin tulee 400g pähkinää olla pahaa? Noh, ensimmäistä koemaistoa jouduimme kuitenkin odottamaan juhannukseen asti ;) Syynä tähän oli, että valitsin juurikipoksi Iittalan kannelliseen kulhoon (kuvaa en löytänyt netistä) mutta kansi ei oikein pysy paikoillaan ja tahtoo aina ponnahtaa pois paikaltaan ihan itsestään (huom. jos suunnittelette ostavanne niitä valkoisia, siniraitaisia kippoja tummansinisillä kansilla kannattaa vielä miettiä - se kansi ei tosiaan pysy yhtään paikoillaan).

No jokainen kokeneempi leipäjuurentekijä hihittelee varmaan siellä jo partoihinsa - homeeseenhan se veti jo keskiviikon jälkeen. Luin sitten jälkeenpäin, että leipäjuuri tekeytymisvaiheessaan ei tykkää liiallisesta ilman kanssa tekemisissä olemisesta, joten yritys ja erehdys - seuraavalla kerralla tiiviimpi purkki. Seuraava kerta tuli sitten juhannuksena kun ajattelin, että voisi sitä joku ohjelmanumero olla tällekin juhlapyhälle. Ja tapahtui tiistaina, että purkkiin syntyi juuri.

Juuri siis tehdään 3 vuorokautta aikaisemmin kypsymään. Mittasin muuten huvikseni nuo määrät desimitalla tuohon, jos jollakulla ei satu olemaan talousvaakaa vaikka mökillä. :)


Tiistain leipäjuuri ruisjauhoista

100g ruisjauhoa (hieman reilu 1,5 dl n. 1.6 dl ehkä)
100g raastettua omenaa (1 pieni omena, mun ompusta jäi 2 rkl raastetta yli)
150g 40 asteista vettä (1 dl)

Sekoita juuriainekset purkissa ja jätä juuri lämpimään (20-21 astetta sanoo blogi) kolmeksi vuorokaudeksi. En tiedä miten näin kesällä kun on lämmin, tekeytyisikö juuri jo nopeammin, koska perjantaina kun avasin purkin se suorastaan räjähti auki ;) Tämä leipä ei selvästi päästä minua helpolla. Ilmeisesti purkki oli liiankin tiivis ja ehkä hieman liian pienikin tälle juurimäärälle. No, sekoittelin kiltisti jauhoja sekaan ohjeen mukaan, siivosin sotkut keittiöstä ja jätin juuren vielä istumaan.

Lisää juureen 3 päivän päästä: 60g ruisjauhoa
50g vettä

Seuraavana aamuna juuri oli jo kovin kuplaista ja punnitsin siitä kulhon pohjalle 100g ja loppuun sekoitin silmämääräisesti saman verran jauho-vesiseosta jatkamaan juurta ja nostin sen vähän pelokkain mielin jääkaappiin (mitä jos se paukahtaa sinne jussina?).

Leivän ainekset

vaihe 1 (ilta):
100g valmistamaasi ruisjuurta
100g ruisjauhoja
200g vettä

vaihe 2 (seuraava aamu):
500g vettä
20g suolaa
400g sihtiruisjauhoja
500g vehnäjauhoja

lopuksi:
400g saksanphkinöitä


Eli edellisnä iltana sekoitin Vaiheen 1 mukaiset aineet taikinaan ja hämmensin ne sekaisin. Taikina oli tässä vaiheessa vielä löysää. Peitin kulhon kannella ja hiipotin taikinan mökille seisomaan ja odottamaan seuraavaa aamua. :)

Sitten sekoitin mukaan jauhoja. Juhannuksella ja juhannustaioilla saattoi olla osuutensa asiaan, koska vaan kaadoin kotona punnitsemani jauhot taikinaan sen kummemmin miettimättä. Taikinasta tuli kieltämättä yllättävän jämäkkää. Minulla ei leipäkonetta ollut kuten alkuperäinen ohje vaatii, niiin vaivasin sitten käsin taikinaa niin hyvin kuin pystyin. Hosuin ehkä vähän pähkinöiden kanssa ja laitoin ne liiankin aikaisin sekaan. Käsin vaivaaminen muuttui tosi hankalaksi siinä silmänräpäyksessä kun sekaan kaataa kulhollisen (ainakin 6-7 dl) saksanpähkinöitä.



Alkuperäisessä ohjeessa käskettiin vaivaamaan ensin voimakkaammalla teholla 8 min ja sitten hitaammin 4 min etteivät pähkinät riku. Laitoin pähkinät taikinan sekaan jo ennenkuin se irtosi mitenkään käsistä, enkä sitten saanut sitä oikein irtoamaankaan.


Taputtelin taikinan pötkyläksi, peitin liinalla ja jätin sen tekeytymään sinne iltapäivään - eli ainakin neljäksi tunniksi. Lepäilyn aikana taikina saa hauskan suklaisen tai ainakin vaaleanpunaruskean värin, joka oli yllätys minulle. Vaikka kovasti toivoin, rakenteessa ei lepäilyn aikana tapahtunut havaittavaa kohoamista tai pehmenemistä. Luulen että minulla jauhoja oli ihan liikaa, vaikka punnitsin ne kotona valmiiksi purkkiin. Taikina oli tosi kovan ja raskaan saven kaltainen möykky siellä liinan alla.

Muotoilin siitä kuitenkin kaksi pötkylää ja jäin odottamaan niiden kanssa vielä 2h ennen paistoa. Sitten kurkkasin liinan alle ja totesin ettei mitään sanottavaa ollut tapahtunut. Edelleen kaksi savipötkylää liinan alla. Päätin antaa niiden vielä kohota ja taisipa siinä vierähtää toinenkin 2h eikä mitään suurempaa ollut tapahtunut. Vähän minusta taikina oli saattanut pehmentyä, mutta en kyllä uskalla sanoa. Tässä syytän kyllä sitä juhannussäätä - olen aika varma että kohoamisella olisi ollut paremmat edellytykset jos olisi ollut tasalämpöinen, vedoton paikka. Meillä ei ollut. Niin epäluuloinen olin leivän suhteen että pistin paistumaan ensin vain toisen leipomistani pötkylöistä ja sanoin, että jos se on pahaa niin mietitään sitten mitä tuolle toiselle tehdään.

Paistamista varten kuumensin mökkiuunin niin kuumaksi kuin sai, ihan 275 uunista ei saanut irti mutta 250 mittarin mukaan piti jo onnistuman. Sitten pirskotin vapautuneesti uuniin vettä ja työnsin leivän sisään. 10 min päästä avasin kuullua, päästin liian höyryt ulos ja laskin lämpöä ohjeen mukaan 230 asteeseen. Sitten paistelin reilun puoli tuntia koska meillä ei ollut mökillä mitään digitaalista sisälämpömittaria. Kuulemma leivän pitäisi ola sisältä 98 asteista, että on kypsää.

Kun keipä tuli uunista vitsailin, että tällä voisi vaikka tappaa metsämyyriä - niin jämäkän tiiviiltä kökkäleeltä leipä tuntui. Annoimme leivän jäähtyä ja sitten maistelimme sitä voin kanssa. Yllätys oli melkoinen, koska kaikesta epäluulosta, vastoinkäymisestä ja kaiken toivon heittämisestä huolimatta maku oli kuitenkin tosi hyvä! Me söimme kokonaan toisen leivän ja osan vielä toisestakin illan aikana ja mukana oli sekä hiilarikammoisia että ruisjauhokammoisia ihmisiä.



Toisen leivän taputtelin sitten kokeellisesti matalammaksi, koska väki oli sitä mieltä, että kuori on hyvää. Saimme leivästä pystyyn pienen huutoäänestyksen, niin että ohjelmanumeroksi tästä leivästä ainakin riitti hyvin;) Ihan se maistui hyvälle rieskamaisenakin, mutta suosittelen silti alussa esiteltyä pötkylämuotoa - rieskamaisena kuivaa helposti liikaa (ja on helpompi leikata pötkylästä jos on yhtä heikosti nousevaista kun meidän leipä).



Yritin vertailla omaa lopputulostamme pastanjauhajien lopputulokseen kuvan avulla ja kieltämättä heillä leipä näyttää nousseen edes jonkin verran. Ehkä sen oikeasti pitäisikin nousta. Kuten jo todettu muutamaan kertaan, Makua oli ja se oli hyvä.

Voitte nyt ottaa opiksenne näistä meikäläisen kompuroinneista juuripurkin valinnassa, kohottelupaikan lämpötilassa ja jauhojen määrässä niin kenties onnistutte vielä paremmin. Ei tämä varmaan viimeiseksi kerraksi jää kun tätä kokeilen - en vaan lisää jauhoja sokkona, lisään pähkinät vasta ihan lopuksi ja kiinnitän huomiota kohottelupaikkaan - jos vain uskallan avata sen jääkaapissa istuvan juuripurkin... :)