Tarte Tatin, karamellinen omenapiirakka

Yhteistyössä Bonnier

En oikeastaan tiedä, kumpi on parempi; itse piirakka vai tarina sen takana. Tietysti, ilman erinomaista piirakkaa sen tarina olisi jäänyt yhdeksi hätäpäissään tehdyksi mahalaskuksi hotellikeittiöiden historiaan. Niin tai näin, piirakka kaikessa yksinkertaisuudessaan on vertaansa vailla ja tarina kahdesta hotellia pitävästä Tatinin sisaruksesta vetoaa minuun hyvin monella tasolla; voisi jopa sano että koen suurta sielujen sympatiaa Stéphanien kanssa.

Oli kiireisimmän metsästyssesongin alku ja Stéphanie oli vastuussa keittiöstä. Hän hääräsi ja puuhasi varmasti juuri niin kiireisenä ja touhukkaana kuin vain yksin keittiötä pyörittävä ranskatar voi olla. Tarinassa - kuten kaikissa hyvissä tarinoissa on tietysti useita versioita; unohtiko Stéphanie tehdä pohjataikinan vai oliko tortun tarjoileminen vahinko; liekö nyansseilla välilä lopulta.

Kuitenkin se tarina, jonka minä muistan kuulleeni ja johon kykenen täysillä samaistumaan kertoo, että siinä puuhatessaan omenaista bravuuripiirakkaansa hän unohti omenat liian pitkäksi aikaa kiehumaan voihin ja sokeriin ja haistaesssaan paahtuvan sokerin tajusi, että pohjataikina on unohtunut. Pikaisesti hän improvisoi; kauli pohjataikinan vain pannun päälle ja viimeisteli piirakan nopeasti uunissa.

Käytin omenan kuorta koristeluun, mutten teidä olisiko se ollut lopulta kivampi vaikka kuivattaa tomusokerin kanssa koristeeksi. 

Keikautettuaan karamellisoituneen, kinuskia valuvan piirakan lautaselle ja kannettuaan sen tarjolle tarina kertoo Séphanien olleen aidon hämmästynyt jälkiruuan saamasta suosiosta. Klasikko oli syntynyt - täysin vahingossa.

Tarte Tatin on nimetty keksijänsä mukaan ja se on rustiikkinen, helppo piirakka joka ei vaadi mitään kummallista osaamista eikä raaka-aineita. Äiti, tiedän ettet varmaan koskaan ole kokeillut tätä mutta rohkaisen kokeilemaan; tarvitset hyvän valurautapannun, kilon omenoita sekä tietysti paljon sokeria, voita ja jauhoja.

Karamellisoituneeseen sokeriin sekoitetaan voita

Sokeri sulatetaan kuin piparkakkutalojen osia liimatessa ja kun se näyttää hieman meripihkan väriseltä, siihen sekoitetaan voi palanen kerrallaan. Sitten pilkotut omenat päälle ja lopuksi pannun päälle vielä kuoreksi kaulittu pohjataikina. Uuniin kunnes taikina on kauniin värinen ja hupsis, kakku käännetään ja tarjotaan vaniljajäätelön kanssa. Täydellistä!

Omenasorvi kuorii ja siivuttaa omenan haitariksi. Samalla siemenkota irtoaa. 

Menin päästämään V:n ja omppuja rakastavan I:n kahdestaan Claes Ohlssonille ja no, loppu on historiaa; ta-daah! Omenasorvi tuli taloon. I sorvasi minulle omppuja kuin liukuhihnalta ja minun tehtäväkseni jäi vain etsiä resepti ja tehdä vähän kinuskia sekä murotaikinaa. Piirakka on tehty Täydellinen ohje - Olivian parhaat reseptit kirjan ohjeella. Sain kirjan joskus kauan sitten arvostelukappaleena ja siitä on tullut kyllä näiden klassikkoleivonnaisten referenssi omassa keittiössäni. Joten omput kaatopaikan sijaan paistinpannuun ja pannu uuniin. Täydellinen omenapiirakka odottaa.

Kun pohjataikinan kaulitsee kahden leivinpaperin välissä, ei tule sotkua jauhoista. 

Samuli Wirgentiuksen pro-vinkit kirjasta:

• Siro - sokeri sulaa tavallista sokeria paremmin ja karamellisoituu siksi helpommin. (toim. huom. minä käytin ihan tavallista hienoa sokeria ja hyvin meni) Wigrentius neuvoo kallistelemaan pannua ja ohjeistaa että jos sokeriin jää klimppejä se ei haittaa, sillä ne sulavat sitten uunissa myöhemmin. 
• Sokeri on tarpeeksi paahtunutta kun ensimmäiset savukiehkurat nousevat pannulta. Silloin pannu nostetaan liedeltä ja voi vatkataan sekaan pallovatkaimella (minä pyöritin puuhaarukalla voin sulan, hieman meripihkan värisen sokerin joukkoon palanen kerrallaan. ) 
• Liian löysässä kinuskissa omenat eivät karamellisoidu. Sopiva kinuski on paksua mutta vielä valuvaa. (juuri semmoista minä ainakin sain aikaan oheisella ohjeella) 
• Kiinteä omenalajike Pink Lady pitää rakenteensa kypsennyksen jälkeenkin. Paljon nestettä sisältävä omena lässähtää kypsennyksen jälkeen. (meillä mentiin kaneliomenalla jotka olivat napakoita ja tulivat mielestäni ihan nätisti ulos. 
• Paistoksen tekeminen onnistuu parhaiten loivareunaisessa, paksupohjaisessa kattilassa (minä tein tukevalla valurautapannulla.) 
• Omenoiden tilalla voi käyttää aprikoosia, ananasta. persikkaa ja nektariinia. Kinuskin voi maustaa kanelitangolla tai palalla inkivääriä. 

Minulle Tarte Tatinin itseoikeutettu pari on valinjajäätelö.
Esimerkiksi Kolme Kaveria tekee ihan täydellistä jätskiä tähän tarkoitukseen. 

Tarte Tatin (ohjeen mukaan 8 annosta)

Taikinaan
3 dl vehnäjauhoa
2 rkl tomusokeria
75g kylmää voita
2 rkl creme fraichea

Täyte
800g kiinteitä ja melko happamia omenoita
150g voita
2 dl sokeria
2 rkl sitruunanmehua

Valmista ensin pohjataikina. Mittaa kaikki taikinan aineet monitoimikoneen kulhoon. Käynnistä kone. Kun taikina on tasaista kääri se kelmuun ja laita kylmään siksi aikaa kun kästtelet omenat.

Pese omput. Poista siemenkota ja leikkaa omput neljään osaan (tai sorvaa ne jos sinulla on innokas sorvaaja). Laita sitten omenatkulhoon ja pirskota päälle sitruunan mehua.

Mittaa sokeri paistinpannulle ja kuumenna. Kun sokeri on sulanut kullanruskeaksi, sekoita mukaan yksitellen voikuutiot.

Aseta voi-sokeriseoksen päälle omenakuutiot siten että se puoli minkä haluat kakun pintaan tulee pannua vasten. Ohjeessa kuoripuoli on laitettu kohti pintaa.

Kauli taikina pannun kokoiseksi levyksi ja nosta se kaulinta tai leivinpaperia apuna käyttäen pannun päälle. Painele taikina tiiviisti reunoja vasten.

Paista 200 asteessa 25-30 min kunnes pohjataikina on hieman ruskettunut.

Laita tarjoilulautanen pannun päälle ja kiepauta kakku ylösalaisin.

Tarjoa vaniljajäätelön kanssa.

Muistatkos kun mummo tarjosi niitä ... Kylkisiivuja uunista!

Tämän voisi omistaa vaikka meidän mummolle, mutta oikeastaan tälle voisi käyttää samaa kuvausta kuin erään einesvalmistajan kuvaus heidän "mummonsa" lihapötkylöistä; eli rakenne on sama kuin mummolla, vaikka maustekaapilla on kierrettykin meikäläisen keittiön kautta. Eli kuten V minulta eilen virnuillen kysyi "käyttikö sunkin mummosi yhtä paljon valkosipulia?" ;)

Ei, ei tosiaan käyttänyt. Eikä provencen maldon- suolaa, eikä sipulia. Ja tuskin mummo olisi huokaillut ruokaa syödessään myöskään että vitsinhitsit, kun olisin älynnyt ripotella päälle vähän fenkolinsiemeniä ja salviaa kans.

Suosittelen ripottelemaan lisäksi mukaan muutaman lehden salviaa sikojen alle ja fenkolinsiemeniä päälle.

Meillä on viikko kokattu tosi simppeleitä mutta käsittämättömän onnistuneita juttuja; syysflunssa kävi taloksi ja äitiä on vähän väsyttänyt. Näiden superhelppojen kylkisiivujen lisäksi voi tarjota vaikka valkosipuliperunoita tai muusia. Tai miksei vaikka paahdettua juuressalaattia, jos jaksaa enemmän harrastaa. Minusta ei siihen nyt puhtia riittäyt.

Mutta tässäpä helppo vinkki siansiivuille jos tykkäätte niistä vuokien päällä ihan rapeiksi paahtuneista siankylkipaloista.

Siansiivut uunissa

sian kylkisiivuja
provencen maldon - suolaa tai tavallista maldonia ja yrttejä
n.5 valkosipulin kynttä
sipulia tai kevätsipuliajonkinlaisina suikaleina
punaista balsamico - etikkaa
(lisäksi salvian lehtiä ja fenkolin siemeniä)
mustaa pippuria myllystä
hieman hunajaa

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Levitä siansiivut uunipellille yhteen kerrokseen. Ripota päälle mausteet, suola sekä yrtit ja pirskottele etikkaa sinne tänne.

Laita uuniin paahtumaan n. tunniksi tai kunnes siansiivut ovat muuttuneet kauniin rukeiksi. Lopuksi pursota siivujen päälle ihan vähäsen juoksevaa hunajaa. Tarjoa muusin tai muun mieluisan lisäkkeen kanssa.

Provencen suola on saatu joskus tuotenäytteenä ja sitä on vieläkin jäljellä.

Sanoista tekoihin; Biolanin harmaavesisuodatin

Meidän mökillä on tosi kevyt infra; kompostoiva puusee, keittiökomposti ja vaikka lämmintä vettä tulee hanasta meillä ei ole mitään pesukoneita, tiskikoneita eikä tosiaankaan mitään vesivessoja, poreammeita tai muutakaan fiinistelyä.
 

Mökki on vanha; köh, meidän kanssamme melkein samaa vuosikertaa eli kultaisen seiskytluvun tuotantoa. Se tietysti näkyy ja tuntuu monessa paikassa. Lisäksi paikkaseutu, jossa mökki seisoo  on karu; vesijohdot kulkevat kallioiden päällä koska maata ei ole ja siten käyttökausi loppuu viimeistään kunnon yöpakkasten alettua.

Aikoinaan keittiöön on sentään asennettu tiskiallas ja tiskialtaalle putki ulos joka johtaa sen aikaiseen hifi-harmaavesijärjestelmään, "kivipesään" jossa tiskivedet on imeytetty kivien ja maaperän sekaan.

Vuoden 2016 maaliskuuhun mennessä haja-asutusalueen harmaavesien käsittely pitää olla nykyvaatimuksia vastaavassa kunnossa. Olemme toki seurailleet asetuksen ohjeita tässä vuosien mittaan ja jääneet kuulostelemaan mitä lopulta tulisi tehdä, mutta jotenkin se oli jäänyt vähän epäselväksi. Olin kuullut, että ympäristökeskukset neuvovat asiassa mielellään. Niinpä V soitti Kemiönsaaren ympäristökeskukseen tuossa lomalla ja kysyi mitä meidän nyt oikeastaan on tehtävä asian hyväksi kun tilanne on mikä on, eikä tänne olla meikäläisen lisäksi muita tiskikoneita tuomassa. Kuten tuosta yllä linkkaamastani taulukosta ilmenee, meille kerrottiin että keittiövesille me tarvitsemme kevytrakenteisen pienpuhdistamon, jollainen sittemmin hankittiinkin - muuten pärjättäneen nykyisillä vanhoilla rakenteilla.

70-luvun ihme löytyi maan alta kun harmaavesisuodattimelle kaivettiin kuoppaa.

Koska maata ei oikeastaan ole ja paikka on kylmillään talvet, tarvitsimme systeemin jota a) ei haittaa vaikka se jäätyy b) se olisi helppoa puhdistaa c) massat voi kompostoida paikanpäällä, sillä jätemassan roudaaminen mantereelle ei oikeasti ole ihan älykästä hommaa.

Ja sitten kun ynnäsimme kaikki plussat ja miinukset sekä teimme vähän hintavertailua päädyimme tuohon Biolanin harmaavesisuodattimeen (mallia light). Sen voi asentaa ihan ulos, siinä on päältä ladattavat viisi "kasettia" johon laitetaan rehevöityneiden järvien putsauksessa nostettua vanhaa puoliksi turpeentunutta järvenpohjaa. Kasettien täytöllä saadaan n. 100 käyttöpäivää ja kun ynnäsimme että kesässä on n. 20 viikonloppua ja 30 päivän kesäloma sekä ehkä joku satunnainen syyslomaviikko niin kasettien täyttö ja tyhjennys kerran vuoteen riittänee ihan ok. Tosin, tuohon 300l kapasiteetilla per vuorokausi se kestäisi kyllä jopa tiskarin asennuksen. Mutta alle 500 hintaan ja ulkoasennusmahdollisuuden huomioiden tuo vaikutti meille sopivalta laitteelta.

Joten vaikka pieni puro, meidän tiskivedet valuvat jatkossa vanhan sakeutuskaivon sijaan tuohon harmaavesisuodattimeen jossa järvenpohjan mädättäjäeliöt toivottavasti käsittelevät kaiken epäilyttävän veden valuessa sammaleen läpi.

Suodattimen etureuna tuettiin kallioon, takareunassa on poistovesiaukko.

Ja niinpä V kaivoi  niin syvän kuopan kuin tuohon nyt sai ennenkuin kallio tuli vastaan ja purimme vanhan kivipesän kiviä pois suodattimen tieltä. Sitten samat kivet käytettiin uudelleenasennukseen ja rakensimme niistä irrotetuista kivistä uuden kivipesän vanhan kivipesän päälle/kohdalle. Ajattelimme, että saamme siitä jonkinlaisen imeytyskentän korvikkeen, sillä esisuodatettu vesi pitäisi ohjata imeytymään johonkin.  Lisäksi saamme tuettua laitteen, koska tuo kasettihärveli pitää olla vaaterissa joka suuntaan. Silloin vesi pääsee virtaamaan tehtaalla valmiiksi kallistetuissa kaseteissa eikä jää sinne laitteeseen lillimään.

Biomateriaali, jolla kasetit täytetään, muistuttaa rahkasammalta joka on maatunut osittain.

Ja kun pömpeli oli asennettu, pöyhimme ja revimme järvenpohjatäytteen (jota muuten sai myös siitä Taalintehtaan ST1:ltä) kasetteihin. Ensin tuntui että täyte on tosi klimpissä ja ettei se riitä - mutta yllättävän paljon se pörhistyi kun sitä pöyhimme ja lopulta joka kasetissa oli hyvä kerros - valumareunalle jätimme tyhjää tilaa ohjeen mukaan n. 5 cm.

Ekat tiskivedet koekäytössä, näyttää toimivan!

Katsotaan myöhemmin, jos paikkaa vielä vaihdetaan talon alle tai jotain, mutta tuohon se nyt saatiin ensi hätään ja laitos näyttäisi toimivan a-ok.

Putket peitettiin tuota kärpässuojattua hattua lukuunottamatta jäljelle jääneellä maalla ja haravoiduilla neulasilla.

Sitten vaan kansi kiinni ja tiskaamaan. Mutta jäin kyllä miettimään, että olisiko sillä n. 400 eurolla (+ asennusosat) joka tuohon upposi, saanut enemmän hyvää Itämerelle jos sen olisi pistänyt johonkin keräykseen. Niin tai näin - yritetty on auttaa, lain ja asetuksen hengen mukaan.

Papuja, peksuu ja pinaattilettuja

"äiti, voidaanko me paistaa papuja tänään, minä tahtoisin. Lettujen kanssa."

Minä olin aikaisemmin kysynyt I:ltä mitä söisimme illalliseksi. Olimme päätyneet lettuihin, joihin allekirjoittanut äitihenkilö (osittain Marin inspiroimana) yritti koko ajan ehdotella jotain kummallista lisää kuten porkkanaa, pinaattia tai vaikka punajuurta. Mutta siinä vaiheesa kun nostin Niittulan lamopinaattipussin pöydälle, I kysyi "äiti, mitä tuo on" ja kun vastasin "pinaattia" I totesi suorilta "äiti, minä tykkään pinaatista" ja pinaattiletut oli myyty. I tykkää vihreistä jutuista vaikkei ollutkaan täysin varma mitä on "pinaatti" :)

Olen tässä seurannut vierestä sitä vellovaa sokerikeskustelua, johon itsekin tavallaan otin osaa aikaisemmin ja tuumannut että se on taas syksy; kaikki koittavat kesän jälkeen ryhdistäytyä parhaansa mukaan.  Eikä minusta siinä mitään - on ihan terve ajatus että äidit haluavat parempia välipaloja kaikille; toissavuonna aiheena oli työpaikkaruokailu (erityisesti buffat), viime vuonna puhuttiin kouluruuasta, sitten varusmiesten ruuasta ja olisiko sitten taas seuraavaksi vuorossa vanhusten ruoka - sen pöyhmisestä taitaa olla jo aika kauan.... Mutta se mikä harmittaa, on agressiivinen syyllistäminen ja leimaaminen suuntaan ja toiseen.

Ukkolan kirjoitusta lukiessa tuli mieleen, että mikä vika on vanhassa kohtuus kaikessa - hokemassa? Ja sitten huokaisin syvään ja siinä niitä papuja paistaessani tuumasin että niin kauan kun lapseni ilmoittaa haluavansa syödä pinaattia, parsakaalia, porkkanaa, papuja ja sieniä ei ehkä mene kovin huonosti - ei vaikka välillä papujen sekaan laitetaan vähän peksuu ja aamupalapuuroon nektariinin päälle kiehkura hunajaa kuten tänään.

Ja vaikka meillä ei karkkia syödäkään, uskon että ei se lapsi satunnaisella hyvällä pilalle mene; kokonaisuus ratkaisee.

Tietysti se "kokonaisuus" on tässä itse kullakin varmaan tavalla ja toisellakin vinoutunut kun nykyihmisellä on esi-isiin ja isovanhempiinkin verrattuna kaikkea yllin kyllin. Varmasti parannettavaa on kaikilla.  Ja kun syyllistämisen aiheuttaman kiukun yli pääsee, niin tarjoaahan tämä kirjoittelu halukkaille hyvän hetken miettiä josko itsekin voisi tehdä parempia valintoja jossain - edes  yhdessä - asiassa.

Meillä se helppo ensimmäinen mieleen tuleva kohde olisi varmaan aamupalamehut jotka ovat kyllä tuoremehuja, mutta varmaan hedelmät ja marjat olisivat parempi vaihtoehto. Ja niitä marjoja ja sieniä voisin mennä hakemaan metsästä I:n kanssa useamminkin; tulisi paitsi se varhaiskasvatus niin myös hyötyliikuntakin hoidettua.Kolmivuotiaskin jaksaa jo yllättävästi; mummulareissulla oltiin sienessä 2,5h ja vaikka satoi I ei valittanut yhtään; bongasi vaan ihan täpinöissään kantarelleja ja tatteja.

Kemiön myllyn jauhoista tulee ihan superhyviä lettuja, jauhoa on ostettu jo useampi pussi.
Kesällä muurikka laitettiin vanhaan grilliin - metsäpalovaaran takia.

Ja juuri nyt kun letut on virallisesti julistettu pannaan on pakko kehua miten erinomaisen hyvää Kemiön myllyn lettujauho on. Koska siinä on jonkin verran ohraa ja ruista mukana, letuista tulee juurevan, syvän ja todella herkullisen makuisia. Kesällä tehtiin siitä muurikkalettuja ja eilen tein pinaattiletut samaan jauhoseokseen - uskoisin että toimisi ihan täydellisesti myös porkkanalettuihin ja palsternakkalettuihin. 

Peksupapuja ja pinaattilettuja.

Myös pussin ohje letuille on tosi hyvä;  siihen tulee yllättävän monta kananmunaa, miksi muurikassa siitä ei varmaan tule niin "kovaa" pitsireunaa mutta maku ja rakenne on tosi hyvä ja meidän kotitalousopiskelijakin osasi kääntää lettuja muurikassa :) Noihin "maustettuihin lettuihin vähensin vähän nesteen määrää, koska lisäsin tuoretta pinaattia jossa on itsessään paljon vettä. Rakenne onnistui jälleen ihan täysin. Tässä on alla se alkuperäinen pussin ohje; alempana sitten se modaamani pinaattilettuohje.

Kemiön myllyn kotilettuohje

1 litra maitoa
4 munaa
5dl Kemiön myllyn kotilettujauhoja
1 tl suolaa
1 rkl sokeria 

Voi ah ja nam. Jauhoseoksessa on vehnää, ohraa ja ruista - tässä järjestyksessä; oletan että ruista on suht paljon - ehkä 20-30 % koska maku on sen oloinen. Mutta arvailematta paras; seos on ihan maanmainio. Vahva suositus jos näette myynnissä jossain.

Pinaattilettuja ja papuja

Pinaattilettuihin (puoli annosta lettutaikinaa, riittää lisäkeletuiksi ainakin kolmelle tai jopa neljälle)

1 pss (n. 2,5-3 dl ) Niittulan lamopinaattia tai babypinaatia
2 munaa
0,4 l maitoa
2,5 dl kemiön myllyn kotilettujauhoja
1/2 tl suolaa
1/2 rkl kookossokeria (tai ruskeaa ruokosokeria/intiaanisokeria)

Huuhdo ja kuivaa pinaatti. Silppua pinaatti veitsellä pieneksi palaksi ja laita sivuun.

Sekoita lettutaikinan aineet keskenään ja lisää seokseen pinaattisilppu.

Paista pikkulettupannulla.

Papulisäke

(voi laittaa myös pienen nokareen voita jos haluaa maun takia)
1/2 pakettia pekonia
n. 1 l pitkiä papuja
1 valkosipulin kynsi
suolaa
pippuria

Pilko pekoni saksilla kuumaan kasariin/pannuun. Sekoita jotta palat hajoavat ja saat pekonista irrallista. Lisää pavut ja sitten murskattu valkosipuli. Peitä kannella ja ravistele kasaria välillä.

Paista n. 4-5 min välillä sekoitellen kunnes pavut ovat vähän pehmenneet ja kypsyneet. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa pinaattilettujen kanssa.

Herkkutattirisotto

"Jos jokin on tekemisen arvoista, se on hyvin tekemisen arvoista" on iskostettu minun mieleeni joskus lapsena. Sitä minä pyörittelin mielessäni viikonloppuna kun tein risottoa ihanista, tuoreista herkkutateista. Ja kyllä; huolellisesti tehty, upean makuinen hekkutattirisotto on ihan mieletön herkku sellaisenaan. Ja vaikka kuivatuista tateista tulee myös hyvää risottoa, tuoreita, vasta metsästä haettuja tatteja ei saa kuin hetken syksyllä joten niiden eteen kannattaa kyllä nähdä vähän ylimääräistä vaivaa, sillä niihin tulee upea maku kun ne paistaa pienissä erissä timjamissa ja voissa. :)

Herkkutatti ja sitruunatimjami on minusta ihan parasta. Lisää osa pannulle jo tattien paiston aikana ja lopuksi vielä tuoretta yrttiä valmiiseen risottoon.

Suosittelen siis lämpimästi metsään menemistä ja sienestystä. Jos puuha ei ole tuttua, kannattaa käyttää hyväkseen ensi lauantaina pidettävä marttojen sienipäivä ja mennä mukaan vaikkapa sienineuvojan vetämälle sieniretkelle!

Tuoreisiin herkkutatteihin kannattaa käyttää voita, n. vajaa ruokalusikallinen pannuun ja reilu kourallinen sieniä.

Ja mitä tulee siihen risottoon, oikeastaan tattirisotossa on minusta vain pari "salaisuutta" joista ensimmäinen on tietysti tuore, ihanan napakka tatti joka paistetaan kuten jauheliha; kuumalla pannulla ja pienissä erissä jotta pinta ruskettuu, eikä sieni keity. Minä tapaan laittaa hyvin kuumalle pannulle lusikallisen voita, jonka annan ensin sulaa kokonaan. Kun kiehuminen alkaa laantua ja voi saa hieman pähkinäistä tuoksua ja väriä, lisään sienet. Sieniä laitan reilun kourallisen kerrallaan, levitettynä yhteen löysään kerrokseen pannulle. Niin tehden pannussa riittää voimaa haihduttaa vapautuva vesi ja sienet ruskistuvat. Kun sienet ruskistuvat, jokaiseen pannulliseen kannattaa paiston loppuvaiheessa lisätä reipas teelusikallinen hakattua sitruunatimjamia tai tavallista timjamia jos sitä penkissä on. Mutta varo; se saattaa roiskua ja poksua jos yrtti on vähänkään kosteaa. Maku on kuitenkin upea, kun sieni ja timjami paahtuvat yhdessä. Ja kun kaikki tatit on paistettu, ne laitetan sivuun odottamaan risoton valmistumista.

Risoton keittämistä ja sienien ruskistusta voi tehdä rinnakkain, mutta muista sekoittaa risottoa!

Risoton tekemisessä taas on kaikista tärkeintä, että riisiä sekoittaa koko kypsymisen ajan ja kuumaa nestettä lisätään vähän kerrallaan. Jos neste ei ole kuumaa, neste jäähdyttää koko risoton joka välissä ja se ei kypsy yhtä nopeasti. Mökillä tyypillisesti oikaisen jos valmista kanalientä ei ole kuumentamalla vettä vedenkeittimellä ja murustan luomukanaliemikuution -puolitoista sinne risoton sekaan. Mutta jos haluat, voit kuumentaa liemen kattilassa ja lisätä siitä soppakauhallinen kerrallaan nestettä. Vedenkeitin on tietysti siitä kätevä, että nesteen määrää ei tarvitse arvata niin pilkulleen oikein; sitä voi lisätä tarpeen mukaan ja laadukkaasta kuutiosta tulee ihan ok lientä.

Ja sitten on vielä se risottoriisi; meillä usein arborio tai carnaroli -lajiketta Divella - merkkisenä koska sitä saa useimmista kaupoista ja tietysti makupohjaan olennaisesti kuuluva sellerin varsi. Tattirisottoon käytän myös aina valkoviiniä. Syy on siinä, että koska tatit paistetaan voissa, valkoviinin happo antaa risotolle sopivasti hapokkuutta ja särmää. 

Vaikka lisäsin nestetttä vielä loppuvaiheesa rankasti, ei olisi haitannut että sitä olisi ollut vieläkin yksi kauhallinen lisää -jotenkin se riisi imee vettä yllättävän paljon vielä maustaessa ja pöytään kantaessa ;)

Minä teen risoton aina silmämääräisesti katsomalla mikä olisi hyvä; siksi en koskaan pilkulleen mittaa määriä, mutta tässä nyt jotain ohjenuoraa miten se meillä meni viikonloppuna; luota omaan makuaistiin! :)

Herkkutattirisotto (tuoreista tai pakastetuista tateista, neljälle pääruokana)

n. 3-4 herkkutattia (jos suuria, kolme riittää hyvin - jos taas tosi pieniä, laita useampi)
voita paistamiseen
sitruunatimjamia
suolaa
pippuria

risottopohjaan
loraus oliiviöljyä
1 sipuli
2 sellerin vartta
1 valkosipulin kynsi
n. 3 dl risottoriisiä
1 oksa rosmariinia
muutama pienempi oksa timjamia
lasillinen kuivaa valkoviiniä
suolaa
mustaa pippuria
n. litra kanalientä (meillä viikonloppuna puolitoista liemikuutiota ja n. litra kuumaa vettä keittimestä)

n. 40-50g voita
(n. 0,5-1 dl vastaraastettua parmesania )

Pilko tatit sopiviksi suupaloiksi ja toiseen kippoon siivutetaan sellerinvarret, sipuli ja valkosipulin kynsi.

Sitten laitetaan pannu kuumentumaan ja siihen lusikallinen voita. Anna voin sulaa ja kun voin kiehuminen alkaa taittua vähenemään päin, lisää pannulle tatteja reilu kourallinen siten, että ne mahtuvat ilmavasti yhteen kerrokseen pannulle. Paista tatteihin kauniit, ruskeat pinnat ja lisää loppuvaiheesa hieman timjamisilppua pannulle. Kääntele sieniä jotta timjamia tulee kaikkialle, mausta suolalla ja pippurilla ja siirrä sitten sivuun. Paista kaikki sienet samoin.

Lisää kasariin  loraus öljyä ja lisää sipuli, selleri ja valkosipuli pannuun ja kuullota 2-3 min. Anna lieden olla sitten täydellä teholla ja lisää riisi ja yrttien oksat. Sekoita koko ajan jotta riisi ei ruskistu, mutta muuttuu läpikuultavaksi ja imee risottopohjan makuja itseensä.

Lisää sitten lasillinen kuivaa valkoviiniä ja pienennä levyn lämpö. Lisää kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan (tai murusta liemikuutio risottopohjaan ja lisää kiehuvaa vettä vähän kerrallaan) ja sekoita risottoa antaen veden/liemen aina imeytyä suurimmaksi osaksi ennenkuin lisäät uutta.

Riisin kypsymiseen menee puolisen tuntia tai ehkä hieman alle. Maista risottoa kun riisi alkaa näyttää kypsältä. Kypsässä risotossa riisi on vielä selvästi riisimäistä, muttei enää kovaa. Puhutaan että se on "al dente" kun se on napakkaa, mutta sen sisällä ei ole enää kivikovaa "napsahtavaa" sisusta. Valmiin risoton pitäisi olla myös aika löysää, joten lorauta vielä kauhallinen vettä risottoon jos se vaikuttaa liian sakealta puurolta.

Sitten lisää voi, paistetut sienet ja sulje levy. Sekoita jotta voi sulaa ja mausta sitten tuoreella timjamilla, mustapippurilla ja suolalla. Halutessa lisää myös hieman parmesania mutta näin hienon makuiseen risottoon sitä ei kannata laittaa liikaa; minä laitoin semmoista ihan kevyttä, ohueksi raastettua parmesania löysästi pakattuna ehkä desin verran, mutta jos teet karkeaa raastetta niin laita vähemmän, maista ja lisää jos tarvitsee.

Tarjoa heti, täydellinen risotto on löysähkö puuro joka hieman leviää lautasella.

Kahden kanan soppa!

Täytyy tunnustaa, että taisin ihan vähän stressata etukäteen ruuan onnistumista kun kokkasin ruokaa I:n synttäreille. Ei sillä, minulla oli suunnitelma, kaksi broileria pakkasessa ja ihan hurja kasa kaikkea ihanaa vihreää joten tiesin ettei niistä nyt ihan huonoa kanasoppaa synny. Siitä huolimatta halusin onnistua, sillä I:n mummin Riitan seurueessa oli mukana niin paljon maailmaa nähneitä ja siellä taatusti hyviä ruokia maistaneita ihmisiä jotta omakin rima nousi sitä mukaa mitä enemmän asiaa ajatteli.

Vähän haastetta hommaan lisäsi, että mökiltä puuttuu sellainen suurensuuri kattila, johon saisi helposti mahtumaan viidentoista hengen keiton. Näin jälkikäteen ajateltuna mökille voisi ehkä sellaisen hankkiakin, koska kaikilla tutuilla alkaa olla perhettä ja isompien porukoiden muonittamista tapahtuu siloin tällöin. Eikä tämä uusi kalojen pyydystysinnostus ainakaan vähennä ison kattilan tarvetta; viime viikonloppunakin kaloja tuli n. 30 joten kyllä siinä liemeä syntyy kun kaikki ruodot keittää.

Kanat lisättiin Ikeasta ostettuun soikeaan pataan ja pohjalle vettä. Kun kanat paahtuivat uunissa, leivoin sämpylöitä. 

Mutta niiden kanojen kanssa valitsin taktiikakseni laittaa molemmat kanat isoon soikeaan pataan ja tunkea ne mausteiden ja vesitilkan kanssa uuniin kypsymään. Kun vettä on vähän, kanat osin paahtuvat ja osin höyrystyvät uunissa ja lihasta tulee ihan pehmeää, suussasulavaa ja silkkistä samalla kun kananluut antavat makua liemeen.

Mausteeksi erilaisia chilejä, yrttejä, limeä ja kevätsipulia - ison porukan kanssa lisukekulhoja oli useampi. 

Sitten kun kanat olivat kypsiä (parin tunnin jälkeen liha suorastaan putosi luun ympäriltä), nypin kaikki lihat luista ja laitoin ne takaisin uunipataan. sitten lisäsin niin paljon nestettä kuin pataan mahtui ja jaoin sitä vähän toiseen kattilaankin. Sellaisen "virheen" tein, että kun stressasin nesteen riittävyydestä, lisäsin keittoon Puljongin kanaliemen. Vaikka Puljongin liemi oli ihan ok, se ei ollut läheskään yhtä upeaa ja raikasta kuin tuo itse uunissa hauduttamani liemi oli. Joten olkaa minua viisaampia ja ottaka käyttöön iso kattila johon lisätään vain enemmän vettä, pippuria ja suolaa ja jättäkää se valmis liemi lisäämättä. Jos ei ole kiire, voi ne kanan luut laittaa vielä hetkeksi uunituksen jälkeen kiehumaan siihen nesteeseen, jotta kaikki niissä oleva maku varmasti irtoaa keittoon. Toinen juttu mitä jäin miettimään oli tuo Sichuanpippuri. Se on hyvää, mutta sen rakenne on niin karhea, että kun sellaisen pippurinpalan sai suuhunsa fiilis oli sama kuin olisi saanut suuhunsa hiekanjyvän. Jos siis käytät niitä, hienonna pippuri tosi hienoksi pölyksi tai kietaise pippurit pieneen harsonyyttiin jotta voit onkia ne pois kun keitto viedään tarjolle. Myös liemen siivilöinti siinä yhteydessä kun kanojen lihoja aletaan nyppiä toimisi varmaan ja silloin pippurit kannattaa jättää kokonaisiksi jotta ne jäävät siivilään.

Ja kun liemi on valmis, kanan lihat ja tuoreet vihannekset laitetaan kattilaan suupalan kokoisina ja koko homma kiehautetaan jotta pavut ja broccolinot hieman kypsyvät. Aivan viimeisenä lisätään vielä tuoretta yrttiä ja limen mehua.

Koska lounaalle saapui niin isoja kuin pieniäkin ihmisiä, jätin chilin lisäämättä suoraan soppaan ja pilkoin erilliseen kippoon korianteria, minttua ja chilejä. Siitä jokainen sai sitten ripottaa maustetta annoksensa päälle oman maun mukaan. Ai niin, oli meillä vielä pullo Srirachaakin pöydässä, jolla tulta saa juuri niin paljon kuin tahtoo.

Keiton kanssa leivoin myös jogurttipurkin loppuun tehdystä taikinasta porkkana-kaurasämpylää  (katso vaikka tämä ohje, meni samaan tapaan paitsi että käytin pinnalle seesaminsiemeniä ja maidon sijaan jogurttia) jonka päälliseksi katoin pöytään vain voita.

Keitosta tuli ihan erinomaista ja vaikka kaikki syötiin, luulen ettei kenenkään jäänyt nälkä vaan kyse oli siitä, että kaikki ottivat keittoa vielä ihan vähän lisää:)

Kahden kanan keitto (riitti 15 hengen juhlaseurueelle)

2 broileria (jos väkeä on vähemmän, tee vain yhdestä broilerista)
2 sipulia
2 tähtianista
1 tuore valkosipuli (halkaistuna)
2 tl sichuan pippuria
peukalonmittainen pala inkivääriä (puolitettuna)
1 sitruunaruoho
kalakastiketta
vettä n. 5-6 cm kerros pataan


(1 l kanalientä - > sanoisin että kannattaa laittaa enemmän vettä kanoille, mutta minun piti jatkaa keittoa)
1 purjo
1 pss broccolinoja (pieniä parsakaaleja)
1 pss mustakaalia
1 pkt pitkiä vihreitä papuja
suolaa ja kalakastiketta tarpeen mukaan
(hyvää oliiviöljyä)

1 limen kuori + mehu

Pöytämausteeksi pilkottuna kuppiin (osan voi laittaa suoraan keittoonkin etenkin jos ei ole pikkulapsia jotka vieroksuvat chiliä)
kevätsipulin vartta
korianteria
thaibasilikaa
chilejä
limeä


Paahda sichuanpippuria suolan kanssa pannulla, kunnes pippuri alkaa tuoksua. Jauha pippuri todella hienoksi. Laita pataan tilkka kuumaa kestävää öljyä ja lisää sekaan pilkottuna sipuli, sitruunaruoho, inkivääri, tähtianis ja paahdettu pippuri. Kuullota kattilassa kunnes sipuli pehmenee ja saa hieman väriäkin. Lisää sitten halkaistuna kokonainen valkosipuli keikkauspinta pohjan pataa vasten.

Lisää sitten pataan sulat, huuhdotut, kuivatut kanat/broilerit, kalakastike ja lisää vettä niin että osa kanoista peittyy ja padassa on n. 5-6 cm korkeudelta vettä. Peitä kannella ja laita uuniin 180 asteeseen  n. 2h kunnes kana on ihan kypsää ja irtoaa luusta. Lisää tarvittaessa paiston aikana vähän vettä ettei pata kuiva.

Ota sitten pata pois uunista ja lisää sinne vettä niin paljon kuin mahtuu (litra-puolitoista). Kiehauta jotta kananluista irtoaa maku veteen ja perkaa sitten kanojen luista lihat pois, purista keittopohjaan paahtuneet, pehmet valkosipulin kynnet (ja hävitä valkosipulin kuoret). Kuumenna neste kiehuvaksi. Lisää sitten keittoon paloiteltu kananliha, tikuiksi pilkottu pesty purjo, huuhdottu ja siivutettu mustakaali, pilkotut pavut ja broccolinot ja kiehuta 3-5 min tai kunnes pavut ovat kypsiä.

Mausta tarvittaessa kalakastikkeella, tilkalla hyvää leikatun ruohon makuista oliiviöljyä ja suolalla sekä pippurilla. Lopuksi lisää yrttiä, pilkottua chiliä ja limeä maun mukaan.

Tarjoa tuoreen leivän kanssa.

p.s. jos kaikki liemi ei mahdu tarjoiluastiaan, pidä se kuumana hellalla ja lisää lientä kun keittoa on jo otettu.

Mutta äiti, minä toivoisin että voisimme syödä ne ihan itse!

Viikko sitten kävimme harventamassa tulitikkuaskia vain hieman suurempaa porkkanalaatikkoamme. Yllä oleva kuva on ainoa, joka ei ollut tärähtänyt tai heilahtanut, sillä nuorimies heilutti porkkananippua kasvot loistaen. Pääosa noista porkkanoista katosi pestynä suoraan pikkumieheen - muutaman nakkasin kiehumaan parsakaalin kanssa ja saimme muutkin maistaa todella makeita, omia porkkanoita. Suunnittelin jo, miten hyviä niistä tulisi Sous videssä jonkun fiinimmän annoksen kylkeen. 

Ja eilen sitten menimme kasvimaalle katsomaan onko sade kasvattanut hieman kesällä kuivaakin kärsineitä porkkanoitamme. Mutta jäljellä olivat vain tyhjät naatit - osa vielä pystyssä maassa, mutta ilman porkkanaa. Myös punajuurta oli maistettu.

Jos tapanani olisi postata tänne kasvokuvia, saisitte nähdä yhden hyvin huolestuneen näköisen kolmivuotiaan jonka otsa on ihan kurtussa miettimisestä ja käsissä on multaa kiivaasta porkkanan etsinnästä. Ja koko tuhon keskellä pikkumies etsii ratkaisua, ääni hieman surullisena, mutta täynnä toivoa:

Vain nuo kolme tai neljä pientä porkkanaa jäi kahdesta täydestä rivistä taimia. Mten olivat jaksaneetkin syödä kaikki.

"Äiti, laitetaan uusia porkkanoita!"

"Kyllä kulta, mutta vasta ensi keväänä - porkkanat pitää kylvää keväällä. Tälle vuodelle ne eivät enää ehdi."

"Miksi äiti myyrät ovat syöneet kaikki meidän porkkanat?"

"Ne olivat tosi, tosi makoisia ja hyviä. Eikä myyrä varmaan osannut ajatella, että sinä olet niitä hoitanut omin pikkuisin käsin."

"Mutta äiti, minä toivoisin, että me voisimme syödä ne porkkanat ihan itse!"

Nämä porkkanat ostettiin Niittulasta viime perjantaina. Ja syötiin viikonloppuna - MAM.

Niinpä niin, mutta onneksi toiset osaavat paremmin kuin äiti. Pitää koittaa taas perjantaina ehtiä käymään Niittulassa.