maanantai 6. huhtikuuta 2015

Where's me cheese - eli kotitekoista pehmeää juustoa juustokuminalla ja pistaasilla

kotijuusto

Neljä vapaapäivää saa meikäläisessä aikaan jos jonkinsortin projektinaloitusta. Vaikka olikin pääsiäinen, en tuntenut tänä vuonna valtavaa intoa lähteä tekemään pashaa, uudelleenkäyttämään mämmiä tai grillaamaan pakollista lampaanviulua. Sensijaan päädyin tekemään pääsiäisajan hengessä kevennettyä, hieman lähi-idän suuntaan taitettua piimälimppua, jeeralla ja pistaaseilla maustettua kotijuustoa pashan sijaan ja lammasta savustimessa. Lähtökohta oli täysin itstsekäs; halusin tehdä jotain kiinnostavaa "pakkojen" sijaan sillä meillä ei vielä ennen pääsiäistä ollut mitään suunnitelmaa. Ajattelin, että jos olemme vaan omalla porukalla niin jotain me aina saamme syödäksemme vaikka äiti häröilee mielensä mukaan.

Kotijuustoidea sai alkunsa siitä, että löysin kaapista piimäpurkin. Se oli jo jäänyt päiväysvanhaksi, mutta köllötettyään kyljellään, avaamattomana jääkaapin takaosassa tuoksui raikkaalta ja maistui vielä hyvältä. Ja kun vielä halusin heraa yhtä mielenkiintoisempaa projektia varten tuumasin, jotta koitan tehdä elämäni ensimmäisen kerran kotijuustoa; ei se mitään jos se ei onnistu, mutta on ihan superbonus JOS onnistuu.

Muistan että meillä kotikotona joskus tehtiin kotijuustoa - tai ainakin yritettiin. Muistan että siihen sisältyi jotain tuskaa ja sotkemista ja äiti pöhisi ahdistuneena. Mutta koska maitoa oli jäänyt kaupalla tosi paljon yli siivilät, harsot ja iso kattila valjastettiin kotijuuston tekoon.
 
kotijuuston siivilöityminen

Ja jos saa päähänsä tehdä juustoa pitkänä perjantaina, sitä juustonjuoksutinta ei tietenkään ole jääkaapissa. Mutta perinteinen "piimäjuusto" ei juoksutinta tarvitse; siinä hapan piimä juoksettaa lämmitetyn maidon ja tuloksena on pehmeä kotijuusto.

munajuusto

Ei se ihan mennyt niinkuin Strömsössä; tai miten sen ottaa. Sain kyllä massan juoksettumaan, mutta piimällä saatu massa oli pienijakoista ja heran erottuminen juustomassasta oli tosi hidasta. Lisäksi kun minula ei ollut mitään juustomuottia käytin siivilää ja bambukoria harson kanssa valutukseen. Jeeralla ja pistaaseilla sekä suolalla maustetuna juustosta tuli ihan hyvänmakuista, mutta aihe alkoi kiinnostaa ja kaivoin esille Harold McGeen Food & Cooking Encyclopedian. Päällimmäisenä mielessä oli tietysti että mihin juustonjuoksutinta tarvitaan koska happo juoksettaa maidon ja mikä olisi paras juoksutin; hapan piimä, etelässä käytetty sitruuna vai etikka, jota jossainpäin käytetään.

McGee, juusto
Juustojen "sukupuu"; miten eri asioiden lisääminen vaikuttaa siihen mitä juustoa saadaan

Erilaiset juoksuttimet muodostavat erilaisen rakenteen juustoon. Syynä tähän on, että happo (kuten sitruunan happo) hajaannuttaa casein micelle proteiinit ja niiden kalsiumliiman ennenkuin proteiinit pääsevät yhdistymään. Niinpä suurin osa casein - proteiineista ja kalsiumista päätyy heraan eikä juustoon. Näin syntyneestä juustosta tulee heikkoa, murustuvaa massaa (paneer, kotijuusto).

Nuoren vasikan vatsasta saadun (chymosin - entsyymi) tai joissain tapauksissa kasviperäisesti valmistetun juoksuttimen ansiosta nämä casei micellet jäävät toimiviksi ja suurin osa niistä muodostaa kestäviä sidoksia liittymällä toisiinsa. Näin syntyy vahvempi, elastisempi juustomassa jota käsittelemällä eri tavoin (ja lisäämällä erilaisia entsyymeitä sekä hometta) saadaan aikaan kaikenlaisia juustoja mozzarellasta, emmentalin ja goudan kautta parmesaniin asti. Juustojen sukupuu haarautuu aina kun valmistusmenetelmää tai lisättyä "muutosagenttia" vaihdetaan.

Lisäksi juoksutinta tarvitaan, koska happoa käytettäessä sitä vaaditaan massaan niin suurena pitoisuutena, että makua tuottavat entsyymit toimivat äärettömän hitaasti jos lainkaan.

Minä lisäsin siis lähes kiehumispisteeseen kuumennettuun maitomassaani piimä-munaseosta ja koska massa ei lähtenyt selvästi muuttumaan rakeiseksi, myös hieman sitruunaa ja lorauksen valkoista balsamicoakin n. teelusikallinen kerrallaan jotta erottumninen alkoi tapahtua. Sain aikaan hienojakoista, pehmeää juustomassaa.

Pistaasilla ja jeeralla maustettua juustoa valumassa.

Kaadoin sen harsolla vuorattuun siivilään ja bambukoriin, asensin bambukorin wokkiin valumaan ja kun massa oli vähän tiivistynyt, peitin juuston toisella harsolla ja pistin lautasen ja painon juuston päälle. Näin paino suodatti juustosta pois heraa ja vuorokauden kuluttua minulla oli ohuehko, kotitekoinen ja ikioma kotijuusto. Juuston rakenne oli pehmeä, lähes levitemäinen ja ricottaa muistuttava tahna joka oli herkullisen makuista. Kyllä tätä kehtaa tarjota viikunaleivän kanssa etenkin jos päälle ripauttaa vielä koristeeksi ruusun terälehtiä, pistaaseita ja appelsiininkukkahunajaa.

Toimi hyvin viikunaleivällä appelsiinikukkahunajan ja ruusunlehtien kanssa.

Mutta mikä minut tässä juustosetissä yllätti oli, miten tajuttoman hitaasti hera erottuu juustomassasta. Juustomassaa oli kuitenkin useita litroja ja kun olin lisännyt noin puolet massasta, heran läpimenoaika kasvoi tosi paljon ja minun oli tosi hankalaa saada massaa mahtumaan yhtään mihinkään. Vaikka bambukori oli pohjastaan seulaakin harvempi ja vaikka yritin sekoitella massaa nopeuttaakseni valumista, osa massasta oli pakko laittaa siivilään, koska bambukori oli täynnä.

juusto, hera

Joissain ohjeissa juustomassaa neuvottiin lapioimaan reikäkauhalla kulhoon, mutta meikäläisen juustomassa oli niin hienojakoista ettei se ollut mitenkään mahdollista. Ainoa keino oli valuttaa sitä harson läpi. En tiedä olisiko auttanut jos massaan olisi lisännyt vielä enemmän etikkaa. Toisaalta, lopuksi etikan lisääminen ei enää näyttänyt merkittävästi lisäävän erottumista.

Teoreettisesti ainakin juoksuttimella saadaan aikaan isompirakeista juustomassaa. Täytyy varmaan kokeilla, sillä tämä juustokokeilu oli aika koukuttavaa. :) Mutta tosiaankin, juustomuotit joita jo selailin netistä ovat bambukoria pienempiä ja niissä oli vain pienet raot reunoissa; herasta pitää varmasti saada puhtaampaa ettei valuttelussa mene ikä ja terveys. ;)

Lisäksi harsoon tarttui minusta aika paljon juustomassaa, mikä meni sitten hukkaan. Jotain tällaisia haasteita muistelen meillä kotikotonakin olleen, silloin kauan kauan sitten. Silloinkin juustosta tuli hyvää, mutta mietitytti meniköhän se ihan oikein. Ja jos joku juustoguru nyt osaa heti sanoa että erottumiseen pitää varata enemmän aikaa niin jättäkää kommenttia; olenpahan ensi kerralla viisaampi :)

itsetehty juusto

Mutta näin se meni tällä kertaa ja toim. huom. sitä heraa ei kannata heittää pois, sillä sille on muuta käyttöä. Mutta se onkin jo ihan toisen jutun aihe se.

Piimäjuustoa

4 litraa maitoa (luomumaitoa, yksi purkeista punainen)
1 litra piimää
4 munaa
lisäksi
1 sitruunan mehu
n. 1 rkl valkoista balsamicoa
2-3 tl paahdettua jeeraa
n. 1 dl pistaaseja, murskattuna
suolaa

 Kuumenna maito lähes kiehumispisteeseen. Sekoita toisessa kulhossa keskenään munat ja piimä.

Kaada muna-piimäseos kuumaan maitoon ja pienennä tuli kattilan alla ihan minimille. Sekoittele massaa ja katso alkaako se erottua. Jollei, voit lisätä hiljalleen happoa koko ajan sekoitellen kunnes erottuminen alkaa.

Kaada juusto harsolla vuorattuun siivilään tai muuhun harvaan muottin. Kerää hera talteen vaikka kulhoon ja muista laittaa harson reunat myös keräysastian sisään, koska neste kiipeää liinaa pitkin ylös ja ulos kiposta.

Mausta lopuksi heramassa mausteilla, pähkinöillä ja suolalla. Laita päälle lautanen ja paino.

Anna valua yön yli ainakin seuraavaan päivään.

8 kommenttia:

Merituuli kirjoitti...

oi oi! Tämä oli kyllä tosi hyvää ja kaunista. Varsinkin juuri sen viikunaisen leivän päältä hunajan kanssa nautittuna! Kiitokset vielä että päästiin maistamaan tätäKIN.

Meillä tehtiin kotona usein juhliin kotijuustoa tai piimäjuustoa, kuten meillä sanottiin. Olen itse maustanut moista mm. villiyrteillä.

Sofia kirjoitti...

Mikä tietopaketti! Ja miä prosessinkuvaus! Mahavaa!

Sofia kirjoitti...

Ja miten paljon mulla tulikaan tässä tunnekuohussa kirjoittaessa kirjoitusvirheitä tuohon mun kommenttiin :D

Heidi - Kärähtäneet kirjoitti...

Nam! Meillä tehtiin myös ensimmäinen piimäjuustokokeilu hiljattain, ja jälkikäteen tuli mieleen, että juuri joku tuollainen pähkinäinen voisi olla aika pop - kiva kuulla, että maut toimivat! Massasta ja sen siirtelystä kokemus oli aika samanlainen, loppuvaiheessa nestettä oli niin paljon, että juustoa oli hankala siirrellä reikäkauhalla. Kärsimättömänä kippasin jäljelläolevan aineksen isoon siivilään valumaan harson läpi, ja kun enimmät nesteet olivat massasta pois, lusikoin sen sitten jatkovalumaan samaan astiaan muun juuston kanssa.

Nelle kirjoitti...

Merituuli: tulin tosi iloiseksi että tykkäsit siitä niin paljon; mulla oli visio siitä mutten tiedä näkikö kukaan muu siinä mitään niin hmeellistä; V sanoi vaan idean kuultuaan että "en ole koskaan syönyt jeralla ja pistaaseilla maustettua juustoa " :) Mutta hyvin näytti maistuvan lopulta kaikille. :)

Sofia: hauska kuulla ;) Mustakin tuo juustosetti on aika kiehtovaa. Kuulemma ohdakkeissa on jotain kasviperäistä juoksutetta jota voisi käyttä vuohen ja lampaanmaidolle muttei lehmälle koska lehmänmaidosta tulee kitkerää. Jännää!

Heidi: tuo on ihan hyvä idea että lapparoisi tosiaan sen massan toisesta siivilästä siihen muottiin. Eihän tuosta muuten mitää tuu ;) Kiitos vinkistä!

Jael kirjoitti...

Kaunis juusto.Ennen tein useinkin piimäjuustoa ja kotijuustoa,sitä jota tehdään uunissa. Kun tulin tänne asuin ensimmäisen vuoden pohjoisessa,ja lähellä oli yrittäjä,joka myi juustontekijöille kaikkea juustonlaittoon kuuluvaa,Silloin ostin kerran entsyymipullon ja tein pieniä kokeiluja,mutta en sen koommin;D

Tiina kirjoitti...

Minä tein ensimmäisen kerran kotijuustoa viime jouluna. Ohjeen otin Gastronaatti-kirjasta (2 l maitoa, 3/4 dl sitruunamehua, suolaa).

Ilmeisen toimiva resepti, koska homman suurimapana haasteena oli saada maito kiehumaan polttamatta sitä pohjaan. :) Juustomassa erottui ilman ongelmia ja sen sai helposti nosteltua reikäkauhalla harsolla vuorattuun siivilään.

Mokasin siinä, että annoin juuston olla yön yli painon alla. Siitä tuli turhankin kovaa ja tiivistä. Maku oli hyvä, eikä maistunut yhtään sitruunalta toisin kuin pelkäsin etukäteen.

Nelle kirjoitti...

Tiina pitääpä kokeilla pelkällä sitruunalla sitten jossain vaiheessa. Jos vaikka erottuisi helpommin - nyt tuo rakeisuus oli tosiaan tommosta pientä ja hienoa.