BBQ Brisket Pitt Cue rubilla

Jenkki bbq on jännä tapa laittaa ruokaa. Se ei ole savustamista samassa mielessä kuin palvaus on. Eikä se ole savustamista samassa mielessä kuin kylmäsavustus. Se ei myöskään ole suoraan verrattavissa painekattilakypsennykseen eikä uunihaudutukseen savulla, mutta melkein tekisi mieli sanoa että se on lähempänä näitä jälkimmäisiä kuin ensimmäisiä.

Se, mikä bbq-hommassa menee uunitusta ja painekattilaa lähemmäs on se upea tiivis lihaliemen maku, joka lihaan syntyy kun sitä kypsennetään tuntikausia matalalla lämmöllä.

#brisket #bbq

A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Apr 4, 2015 at 10:21am PDT

Mutta se mikä bbqhommista tekee niin koukuttavaa on sitten se savu joka synnytää lihaan parhaimmillaan kunnon punaisen smoke ringin, lihan pinnan "bark" jossa kova, ihan mustannäkönen pinta ei maistu palaneelle vaan savuisalle, suolaiselle, mausteiselle ja uuttuneelle parhaudelle; samaan tapaan kuin pitkään uunissa kypsennettyjen ribsien pinta, mutta potenssiin sata.

Sisältä liha taas on lohkeavaa ja suussasulavaa. Kaikki kollageenit ja sidekudokset ovat sulaneet lihaan, tuottaen siihen erinomaisen hyvää ja syvänmakuista, häränhäntäkieton tapaan viskoosista  "lientä". Lihassyyt ovat pulleita, irtoavia ja mehukkaita ja kun viipaloidussa lihassa pulleat säikeet, pehmeän, vahvan lihaliemen makuinen suussasulava liha ja savusta kyllästynyt, rapsakka bark sekoittuu; lurps, kops, nam. 

Tämän pitkähkön intron jälkeen todettakoon, että meille tuli pääsiäisen aikaan ensimmäinen ihan oikein leikattu brisket. V on sekaantunut noihin bbq - piireihin ja sai hankittua meille yhden oikein leikatun brisketin tutuksi käyneeltä BBQ - ihmiseltä. Kaikenlaisia naudankylkipaloja meillä on kokeiltu savustella low and slow ennenkin, mutta kyllä nuo ammattilaisten tekemät brisketit joita olen maistamaan päässyt ovat vaan olleet parempia. Mutta tietenkin kaikki lähtee siitä, että heillä on ollut oikea raaka-aine. Aito brisketti leikataan naudan kylkilihoista tuollaiseksi pitkäksi, noin viiden kilon köntiksi ja siitä trimataan pois suurin osa rasvaa. Ihan rasvattomaksi briskettiä ei kuitenkaan saa leikata; semmoinen sentti-puolitoista siihen tasaiselle pinnalle pitää jäädä, jotta lihasta tulee mehukasta pitkän kypsennyksen aikana mutta kokonaista kylkeä tehdessä rasvaa on ihan liikaakin.

Brisketissä on kaksi erisuuntaista lihasta,

Brisketti leikataan naudan kyljestä, mahan puolelta juuri ennen etujalkaa (ks. kuva täältä tai täältä VWB) ja tuossa paksummassa päässä se toinen, risteävä lihas on käytännössä etujalan vahvoja lihaksia. Kokonaista kylkeä grillatessa luut ja niiden sekä lihan väliin jäävä rasva sulaa pois ja kyljestä irtoaa monta erillistä palaa. Mutta ehkä pahinta on, että runsaan rasvan vuoksi liha ei jotenkin pääse maultaan tiivistymään ihan samalla tavalla kuin oikein leikatussa kappaleessa. Sous videkypsennys tietysti auttoi asiaa taannoin; sillä silloin maku sai tiivistyä pitkän tasalämpökypsennyksen vuoksi, mutta lopputulos oli erilainen silti ja rasvaa sekä joitain kalvoja jäi etenkin luiden ympärille. Kaikenkaikkiiaan, valmiin, leikatun brisketin tekemisessä oli samaa helppoutta kuin valmiiksi trimmattujen ribsien tekemisessä verrattuna kokonaisen siankyljen kypsennykseen. Lopputuloskin oli samaan tapaan erilainen.    

Älä kuivaa lihaa tavallisella talouspaperilla ainakaan näin. Se tarttuu!

Mutta siellä missä on yritystä, voi sattua myös erehdystä... Meillä ei sattunut olemaan normaalia vahvempirakenteista "kokkaustalouspaperia" johon olemme additoituneet lihan kuivaustarpeissa ja V yritti kuivata lihaa tavallisella talouspaperilla. Fail. Se paperi tarttui ihan kokonaan lihan pintaan ja rasvaan ja sitä oli tosi kiva putsata pois unenpöppöröisenä, aamulla, ennen aamupalaa. Onneksi V:llä on satunniasia neronleimauksia saava vaimo ja kaivoin käyttämättömän tiskiharjan vaihtopään jota dippasin veteen ja käytännössä pesin irronneen paperin pois eläimen pinnasta.

Nukkaamaton, puhdas harsoliina on hyvä.

Sen jälkeiseen kuivaukseen käytimme puhdasta, nukkaamatonta harsoliinaa joka todistetusti toimi myös. Naudan alle kannattaa myös laittaa jotain pergamiinia kestävämpää, sillä noin iso pala lihaa on hankalaa käsitellä paperilla joka vettyy ja rikkoontuu. Leivinpaperi, vahapaperi tai kokkausarkit toiminnevat ihan peruspergamiinia paremmin.

Valmis gaspazho oli puuhakkaan aamun pelastaja kun emme ehtineet laittaa heti aamupalaa. Lapsikin nukkui vielä.

Ja sen jälkeen eläimen pinta sivellään ohuesti worchestershirekastikkeella ja me lisäsimme vähän liquid garlicia myös. Rubina meillä oli tehtynä Pitt Cue co:n beef rubia jota eläimen pintaan hierottiin.Ja sitten se eläin meni savustimeen low (120-130°C) and slow.

Brisket savustimessa; tässä kohden briskettiin laitettiin folio ympärille. Savustimena Smoky mountain jonne työnnettiin myös papusia ja valkosipuleita.

Iltapäivällä kun sisälämpö oli noussut 70 asteeseen ja nautaa oli savusteltu n. 4,5 tuntia, V kääräisi sen folioon, ettei liha kuiva ja jätti vielä hautumaan lisää. Tuota folioon kääräisyä sanotaan "Crutchingiksi" ja se on myös vähän kaksiteräinen miekka; se syö barkista sitä rapsakkuutta, mutta toisaalta se pitää mehut sisällä ja estää lihaa kuivumasta. Jokaisessa ohjeessa, jota V lueskeli niiden useiden tuntien aikana kun briskettiä savusteltiin, kehotettiin käyttämään foliohattua; nimenomaan sille naudalle.

Lämpömittari iskettiin lihaan loppuvaiheessa ja varmuudeksi laitoimme anturin päälle vielä kerroksen foliota ettei kuuma höyry pääse ulos reiästä jonka mittari teki folioon. Ja ne mehut lopuksi otetaan talteen!

Kun eläin on lähellä tavoitelämpöä 96°C se otetaan pois savustimesta, kääräistään pyyheliinaan ja laitetaan kylmälaukkuun vetäytymään. Meillä liha oli kylmiksessä aika kauan; oli semmoinen rempseämpi rytmiryhmä syömässä ja sauna lämpöisenä jne. Brisketttiin palattiin kun sauna oli done, potaatit paahtueet ja illan suosikiksi noussut itsetehty, mutta niin superhelppo Big Al's KC sauce pöydässä.

V avasi foliopaketin, valutimme talteen kaiken upean liemen sieltä paketista ja sitten isäntä leikkasi brisketin siivuiksi. Sitä lientä ei saa hukata, sitä voi käyttää makupohjana moneenkin upeaan juttuun; kastikkeisiin, marinadeihin, glazeihin ja keittoihin. Arvotavaraa.

Noin niinkun ihan ekaksi omaksi brisketiksi tulos oli minusta varsin onnistunut. Viiden kilon lihanpalasta toki häviää tosi iso osa pitkän kypsennyksen aikana, mutta ruuan hävikki päivällispöydässä oli myös aikamoinen. Briskettiä meni paljon enemmän kuin uskoin edes mahdolliseksi ja illan aikana brisketistä hävisi varmaan Ainakin 2/3 ellei jopa 3/4. Joka tapauksessa se maistui kaikille hyvin. :)

Nyt sitä vaan toivoo, että tommoisia paloja saisi jostain kesällä; ihan loistosettiä johonkin bbq-bileisiin kun paikalla on lihanhimoista seurakuntaa. ;)

Toim. huom. tämä meidän reportaasimme on kevyt pintaraapaisu tähän briskettien maailmaan; skenessä on ihan yhtä monta täysin oikeaa reseptiä kuin on tekijääkin ja paaveja riittää. Kuitenkin lopputulos on palkinnut ja henkilökohtainen mielipiteeni on, että ihan kiva että brisketeistä tulee vähän persoonallisia. Aina kun on briskettiä päästy maistelemaan niin toistaiseksi ovat hyviä olleet. Tekijöiden käsiala näkyy tottakai sekä lihassa että lisukkeissa ja lopulta lienee kyse 1) parhaan kombon aikaansaamisesta ja 2) kunkin ikiomasta mielipiteestä siitä, mitä pitää parhaana.

BBQ Brisket Pitt Cue rubilla 

1 valmiiksi leikattu brisket
worchestershire - kastiketta
(liquid garlic)
Pitt cuen liharubia jonka ohjeen kirjoitin tänne

Kuivaa brisketti nukkaamattomalla liinalla tai kunnollisella kokkaustalouspaperilla.

Kostuta brisket kastikkeilla ohuelti, jotta rubi tarttuu. Pistä merkille kumpi puoli brisketistä on rasvaisempi ja tasaisempi flat side ja kumpi se "point side" jossa on toistakin, risteävämpää lihasta.

Levitä rubia eläimeen niin paljon kuin saat tarttumaan

Aseta brisketti smokeriin ja riippuen siitä, millainen laite sinulla on laita rasvapuoli lämmön suuntaan. Meidän smoky mountain kierrättää lämpöä ylhäälle alhaalta joten laitoimme brisketin smoky mountainiin rasvapuoli ylös, jolloin sulava ja valuva rasva kastelee lihaa kypsennyksen aikana.

Kypsennä briskettiä 120-130 C asteisessa savustimessa kunnes sisälämpö nousee sinne 70 asteeseen eli n. 4,5 tuntia. Kääräise brisketti folioon ja jatka savustelua kunnes sisälämpö nousee sinne 96 asteeseen eli noin toiset 4,5h meillä. Jokainen savustin ja jokainen brisketti on erilainen, joten on tärkeää että käytössä on mittari. Kun mittari pistettiin folion läpi, lisäsimme vielä kerroksen filiota ettei mittarin tekemästä reiästä pääse höyryä pakoon.

Laita foliossa oleva brisketti pyyheliinaan ja kylmälaukkuun. Brisketin pitäisi ehtiä levätä kylmälaukussa 2h ennen leikkaamista jotta se jatkaa kypsymistä ja pehmenemistä. Hämmentävää on, että lämpötila lihassa ei laske hurjasti kylmälaukussa olemisen aikana vaan pitkänkin ajan jälkeen liha on höyryävän kuumaa.

Leikkaa brisketti noin lyijykynän paksuisiksi siivuiksi ja tarjoa lisukkeiden kanssa.