Punajuurta kahdella tavalla sekä mallasmultaa

Vaikka tein tämän alkupalan itseenäisyyspäivän menuun, ruoka olisi vinkeä vaihtoehto myös joulupöytään. Muokkasin lehden ohjetta käyttämällä sekä keitettyä että tuoretta punajuurta. Alkuperäisessä ohjeessa punajuurta on kyllä siivuina ja yksi kokonaisena keskellä, mutta modasin vähän! Osa punajuurista on keitetty maltaisessa ja etikkaisessa liemessä ja lopuksi tuoreena siivuteut viipaleet on marinoitu keitinliemessä. siivut kannattaa laittaa marinoitumaan vähän ennen tarjoilua, jotta maku tarttuu. Annokseen kuuluu olennaisesti myös raikas, silkkisen samettinen komponentti vuohenkerma, jota minulla ei ollut mutta feikkasin silmää räpäyttämättä ja sekoitin keskenään labneh - juustoa ja tavallista kermaa blenderissä ja jäin seoksen maustumaan jääkaappiin tuoreen timjaminoksan kanssa.

Isommat punajuuret maistuvat näin alkutalvesta vielä hyvälle, mutta voivat olla hankalia siivuttaa.

Ilmiasu olisi muunnettavissa helposti "yrttipuutarhankin suuntaan; lehdessä oli säästettty tuoreen punajuuren naatit ja rakennettu annoksen keskelle kokonaiesta, keitetystä punajuureta "pikkupunajuuri".

Voit käyttää keitettyä punajuurta myös siivuina, minä laitoin raakaa koska halusin erilaista tekstuuria ja raikkautta.

Tuo keitinliemi on tosi hyvää. Minulla ei ollut mallasviinietikkaa, joten korvasin sen 1 dl vadelmaviinietikkaa jota sattui löytymään jämä kaapista ja 0,5 dl sherryviinietikkaa. Lopputuloksesta tuli todenäköisesti vähän hedelmäisempi kuin mallasviinietikalla, mutta minusta se sopi hyvin. 

Punauuren lehdiksi löysin omalta maalta vielä muutaman pakkasenpureman mustakaalin lehden. Ne blanchattiin, mutta jälkikäteen mietin että visuaalisesti ne olisivat ehkä olleet söpömpiä vain raakana.

Annoksen asettelusa se kermaseos kannattanee lorauttaa lautaselle ensin ja jos käytät pieniä, kokonaisia punajuuria laita punajuuren alle "jarruksi" vähän mallasmultaa; vain sen verran ettei se näy punajuuren alta. Meikäläisen punajuuret olivat niin suuria, että halkaisimme kuhunkin annokseen yhden, koska alkupala. Ja kuten ehkä annoskuvasta huomaat, jos punajuuren päälle laittaa kermaa, se värjää sen tosi nopeasti. Kannattaa siis jättää kerma suosiolla setin alimmaiseksi. Mallikuvassa viipaleet oli laitettu enemmän sinne ja tänne kokonaisen punajuuren ympärille. Ehkä mä joskus ja jonain vuonna opin "luonnollisen" asettelun. Mutta sitä odotellessa ei haittaa makua mitenkään, vaikka punajuuret ovat vähän viuhkamaisena rivinä ;)

Tuossa ohjeessa tulee mallasmultaa ja keitinlientä niin paljon, että sillä saa marinoitua isonkin määrän punajuurta. Käytin lientä vielä maanantainakin marinoimalla kasan tuoretta punajuuriraastetta arkisten ruokien kylkeen. Vuohenkerman lopun taas sekoitin turkkilaiseen jogurttiin, jolloin sain hauskaa jogurttikastiketta pitaleipien sisään. Sitä lientä ei siis kannata heittää pois ja siitä kyllä riittää isommallekin joukolle. Tuo vuohenkerma on varmaan ainoa reseptin osa jota pitää erikseen muistaa skaalata, alkuperäisen ohjeen 1 desi tuntuu vähältä neljälle; tai ainakin meikäläisen labneh -kermalla oli paljon parempi menekki! Katoin sen kannussa pöytään ja porukka sai lotrata sitä lisää annokseensa... :) 

Joka tapauksessa ihan mainio alkupala, jossa ei lopulta ole hirveä työ, vaikka komponentteja onkin useampi. Ohje löytyi ruotsalaisesta Gourmet - lehdestä 4/2014 ja muokaksin sitä käyttämällä sekä tuoretta että keitettyä punajuurta.

Punajuurta kahdella tapaa ja mallasmultaa (4:lle pelkkiä keitettyjä käyttäen, kahdeksalle jos teet kuten minä)

Valmista mallasmultaa tämän ohjeen mukaan.

Keitetyt punajuuret:
4-8 kuorellista punajuurta (pieniä, napakoita ja söpöjä jos mahdollista. Varaa punajuuria 1 pieni tai puolet isosta annoksen keskelle. Jos käytät osan tuoreena siivuna, keitä vain ruokailijoiden määrää vastaava osa punajuurista. Jos haluat kaiken lautaselle kypsänä, keitä kaikki.)
5 dl vettä
1 1/2 dl mallasviinietikkaa (korvasin 1 dl vadelmaviinietikkaa + 0,5 sherryviinietikkaa)
1 dl hunajaa
1/2 dl paahdettua mallasta (paahdoin paistinpannulla)

Tarjoiluun

kirvelin nuppuja, kukkia ja lehtiä koristeluun (ei ollut tähän aikaan, joten laitoin minivihreitä ja rakuunaa, rakuunan olisi voinut jättää poiskin koska vesiviljelty ei juuri maistunut millekään)
2 dl vuohenkermaa tai vuohenmaitojogurttia (tein n. 3 dl kermaa sekä 3-4 labneh - pallosta seoksen jonka laitoin blenderin kautta jääkappiin. blenderiä ei saa käyttää kauan, nopeasti vaan surautetaa ettei kerma vaahtoudu ja mene voiksi. Kannuun oksa timjamia ja jääkaappiin odottamaan)

Harjaa punajuuret juuresharjalla puhtaaksi juoksevassa vedessä. Säästä lehdetkoristeeksi jos niitä on saatavilla.

Kiehauta keitinliemen aineet kattilassa. Laita itten punajuuret kattilaan ja keitä varovasti miedolla lämmöllä  kunnes kypsiä ja kuori irtoaa helposti n. 40-50 min. Kannattaa käyttää suht laakeaa kattilaa ja kantta. Omat punajuureni olivat isoja eivätkä mahtuneet kokonaan pinnan alle joten käänsin ne puolivälissä) liemessä jotta maustuvat molemmin puolin.

Kuori punajuuret, siivilöi liemi talteen ja laita kuoritut punajuuret takaisin liemeensä jäähtymään. Poista jäähtyneet punajuuret liemestä ja laita jääkaappiin odottamaan.

Kuori raa-at punajuuret, huuhtele ja siivuta niistä mandoliinilla ohuen ohutta siivua ja laita ne vuorostaan keitinliemeen marinoitumaan. Anna marinoitua puolisen tuntia (tai pidempäänkin jos haluat)

Laita annos tarjolle laittamalla annoksen pohjalle vuohen(juusto)kermaa, keskelle yksi mallasmullassa pyöräytetty punajuuri (alle voi laittaa mallasmultaa vähän), pyöritä siivut mallasmullassa ja asettele lautaselle villin vapaasti tai tylsään riviin. Koristele yrteillä ja vihreillä ja laita vielä ripaus mallasmultaa sinne ja tänne. Valmis!