sunnuntai 14. joulukuuta 2014

Suklaata ja päärynää talvimaisemassa - jälkiruoka


Tämän itsenäisyyspäiväksi tekemäni jälkiruuan inspiraationa toimi neljä eri lähdettä; Gourmet - lehden numero jossa oli se herkkä jälkiruoka kahdella punaisella, ikkunallisella sokeriseinällä ja jonka olen jo tässä joulunalushössötyksessä hukannut jonnekin, Werner-gourmetservice 2014 lehti, jossa oli Daniel Roosin tyrnijälkiruoka - siitä pummittiin suklaakakkupohja, Lantliv mat & vin 3/2013 josata sain idean tomusokerilla lumiseksi sokeroidun mintun lisäämisestä päärynään ja suklaaseen eikä vähiten Hannelen minipiparimökki, josta sain idean käyttää seininä sokerin sijaan helpompaa ja kotoisampaa piparitaikinaa.


ja sitten sen kirjoittamani adventtisaarnan merkeissä suosittelen, että jos tähän ryhdytte jouluna, käytätte vielä pari oikotietä kuten minä;)

Kaupan taikina on ehkä tylsä, mutta pomminvarma vaihtoehto jos et ole muutenkin leipomassa pipareita.

Suositellut oikotiet:

1) Jos et ole muutenkin leipomassa pipareita, käytä valmista piparitaikinaa, esimerkiksi se sunnuntai on ihan OK (myös kuningaskuluttajan testiryhmän mukaan ylellä).  Syynä tähän on, että vaikka itsetehty taikina maistuu onnistuessaan upealle, on parhaimmillan karamellisen rapeaa ja ohutta, jos et ole tehnyt pipareita sillä isänäidin mummon kummin luottoreseptillä muutamaan vuoteen, pikkuniksit ja vinkit ovat saattanet unohtua; taikinasta saattaa tulla liian löysää, liian neilikkaista tai mikä pahinta, liian leviäväistä pellillä. Kaupan taikina kaikessa tylsyydessään on helposti kauliintuvaa, se pysyy tosi hyvin muodossaan ja paistuu tasaisesti. Niin, ja sen ei tarvitse maustua yön yli jos pääsi unohtumaan se taikinan teko... Osta ainakin varalle jos et sitten ehdikään; niin minä tein ja hyvä oli että ostin.

Note to self: suklaakakun koristelu marengeilla ja karkeilla voi olla vinkeä idea, mutta ensi kerralla mukaan pitää saada jotain raikasta hedelmää. ;) Ja pienempiä marenkeja!


2) Marengit ja lumisokeroidut suklaamantelit voi toki tehdä itsekin, mutta voit myös ostaa valmiita. Mantelit minäkin ostin Mankkaalta ja marenkeina käytin tähän isäinpäivältä ylijääneitä turkinpippurimaustettuja yksilöitä. Tein ne silloin yli jääneestä valkuaisesta jotta pojat voisivat koristella isinsä kakun. Omalla agendallani oli myös kokeilla a) Mariukselta ostamaani elämäni ensimmäistä pastaväriä marengissa ja b) miten ne Fazerin (vadelmasuklaan yhteydessä saadun) leivontapaketin mukana tulleet erilaiset rakeet sopivat marenkien koristeluun ja maustamiseen. Eniten tykkäsin siitä turkinpippurirakeesta, joka on paitsi hyvän makuista myös ylläripylläri kestää kohtuullisen hyvin sulamatta kuivatun marengin pinnassa.(ks. kuva, nuo ovat siis isäinpäivän aikaan tehtyjä marenkeja ja rae ei ole sulanut vaikka marengit olivat ilmatiiviissä muovipussissa.

Kun kakkupohjaa tulee koko uunipellillinen, samaa jälkkäriä voi tarjota useammankin kerran.

3) Voit myös käyttää jälkkäriin vain yhtä, hauskanmuotoista piparkakkua; esimerkiksi joulukuusi sopisi ihan hienosti tai kuten minä, laitoin seuraavaan erään I:n kanssa tekemiäni päärynän muotoisia pipareita. Mutta tosiaan; sydän, tähti, kuusi, lumiukko, päärynä... ei kannata olla ennakkoluuloinen. Yhtä piparia käyttämällä säästyt lisäksi seinän liimaukselta. Hannele oli käyttänyt tomusokeri-vesiliuosta liimana jolla todennäköisesti saat pitävämmän ja kauniimman sauman kuin valkosuklaalla, jota minä käytin koska tykkään sen mausta enemmän. Mutta; se sottaa aloittelijan käsissä, ei pidä yhtä hyvin JA valkosuklaata ei sitten muuten edes sulateta mikrossa - se palaa karamelliseksi hipuiksi eikä sula. Ugh. :)


Jälkkäristä tuli ihan hauska; sorbetti tehdään päärynöiden keitinliemestä johon lisäsin vähäsen karamellista rommia estämään jäätymistä kivikovaksi. Voit tietysti myös ostaa valmista sorbettia tai vaniljajäätelöä, mutta ainakin meillä tuo keitinliemestä jäätelökoneessa pyöräytetty sorbetti oli ihan hitti. Se keventää ja raikastaa jälkiruuan täyteläistä mutakakkkusuklaapohjaa. Kovin isoa kakkupohjaa ei kannata leikata, koska tähän käytetään laadukasta, syvän ja voimakkaan makuista suklaata ja sanoisin ettei meikäläisenkään jälkkärikakkupala olisi voinut olla enää paljon suurenpi; täyttävää kamaa.

Mintun lehdet ovat loistava kombo suklaan ja päärynän kanssa. Ne saadaan talvisiksi vain asettelemalla ne oikeaan kohtaan ja ripottamalla koko komeuden päälle tomusokeria teesihdillä. Ja mikä parasta; kaikki palat voi tehdä etukäteen. Jos teet enemmän päärynöitä, voit jatkaa keitinlientä omatekoisella omenamehulla (tai joulumaiusteita halutessasi myös vaalealla glögillä) jolloin saat sorbetin lisäksi pidettyä valmiit päärynät säilössä omassa liemessään. Sitten vaan H- hetkellä kasaillaan!

Suklaata ja päärynää talvimaisemassa  (päärynät ja sorbetti riittävät ainakin kahdeksalle, suklaakakku isommallekin porukalle)

Esimerkiksi Sunnuntai - piparkakkutaikinaa 1 pkt

Marengit voit tehdä pavlovan taikinaohjeella, värjätä ja koristaa makusi mukaan. Se turkinpippurirae on minusta pop.

Browniekakkupohja (normaali syvä uunipelti)
250g voita
220 g tumama suklaata (meillä Lindth 70% leivontasuklaa)
200g kananmunaa (4 normaalikokoista kananmunaa)
220g sokeria
70g vehnäjauhoa
4g suolaa
5g kanelia
5g vaniljasokeria
15g espressoa tai vahvaa kahvia

Kakkupohjan päälle:
1 prk n. 3 dl balsamico-omenahilloa  (tähän olisi kannattanut sulattaa sekaan 2 liivatelehtä jotta kerros jämähtäisi vähän - voit käyttää myös päärynähilloa)
n. 3 dl kermaa vaahtona
1 prk 250g mascarponea
1 tl vaniljasokeria
n. 4 rkl sokeria (tarkista makeus ja lisää makusi mukaan)
1/2 luomusitruunan mehu
2 liivatelehteä + tilkka omenamehua, n. 3 rkl 

Päärynät
4 päärynää, valitse hieman kovia tai napakoita ja raikkaantuoksuisia
liemeen (huom. jos teet päärynöitä säilytettäväksi asti, tuplaa liemen määrä niin riittää puolet sorbettiin!)
1 vaniljatanko
2 dl valkoviiniä
2 dl itsetehtyä omenamehua (tai vettä/valkoista glögiä)
2 dl sokeria
(sitruunan mehua jos kaipaa lisää happoa)

Koristeluun:
mintunlehtiä,
suklaa-lumimanteleita
tomusokeria

Sorbettiin tarvitset lisäksi n. 1- 2 rkl rommia, meillä Rebellion - rommia joka on äklömakeaa mutta käy näemmä edes jälkiruokiin....  (tarkista sokerin määrä liemestä aistinvaraisesti myös etenkin jos käytät hapanta omenamehua, sorbettiliemen pitää olla hieman liian makeaa, koska kylmyys syö makeutta lopullisessa sorbetissa. )

Marengit kannattaa tehdä etukäteen, samoin piparit jos mahdollista. Marenkien värjäämiseen käytin pastaväriä ja koristin raakana marengit turkinpippurirouheella. Piparitaikinan kaulitsin, leikkasin seinäelementit suorakulmaisella leivosmuotilla ja ikkunat veitsellä käsivaraisesti ja epäsymmetrisesti. Paistoin uunissa paketin ohjeen mukaan.

Kakkupohja
Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Laita yhteen kulhoon ja sulata mikrossa tai vesihauteessa suklaa, voi ja espresso. Sekoita tasaiseksi.

Sekoita keskenään sokeri ja kananmuna. ei tarvitse vaahdottaa, riittää että saat sokerin ja munat sekaisin tasaisesti. Kaikki sokeri ei sula täysin.

Sekoita varovasti suklaa kananmunaseokseen ja sekoita hyvin. Lisää seokseen sitten kaikki kuivat aineet keskenään sekoitettuna ja sekoita.

Levitä taikina leivinpaperille ohueksi kerrokseksi ja paista 200 asteisessa uunissa n. 5 min tai kunnes pinta juuri vähän kuortuu mutta taikina jää täysin mutakakkumaisen suklaiseksi sisältä. Minulla meni ehkä 6-7 min... 

Anna pohjan jäähtyä ja valmista kermatäyte. Laita liivatteet likoon kylmään veteen (laita pari lehteä myös omenasosetta varten) ja anna niiden pehmentyä n. 15 min.  Laita vatkaimeen kerma, sokeri ja vaniljasokeri. Vatkaa kunnes vaahto alkaa muodostua mutta on vielä tosi pehmeää. Lisää mascarpone, sekoita ja mausta maun mukaan sitruunamehulla ja tarvitatessa lisäsokerilla. Kuumenna omenamehutilkka ja lisää siihen 2 liivatelehteä ja sekoita sulaksi. Lisää liivate koko ajan sekoittaen kermatäytteeseen. Tarkista maku.

Kuumenna myös omenasoseen sekaan tilkka omenamehua ja sulata siihen pari liivatetta. Sekoita liivate omenasoseeseen. Tarvittava liivatteen määrä riippuu siitä, kuinka löysää sose on.

Kun kakkupohja on jäähtynyt täysin levitä sen päälle ensin omenasose. Sitten omenasoseen päälle mascarponevaahto ja tasoita kuumaan veteen kastetulla spatulalla. Jätä asettumaan ja jähmettymään kylmään muutamaksi tunniksi tai yön yli.  (koska kakku ei ole kovin paksu, ainakin minulla ehti hyvin jämähtää ulkona +4, kannen alla kun tein pohjan aamupäivästä, kokosin sen  ja tarjosin illalla 4-6h myöhemmin jolloin se oli jo täysin asettunut.)

Päärynät

Halkaise vaniljatanko ja raavi siemenet ja sekoita sokeriin veitsestä. Lisää kattilaan kaikki liemen aineet ja nosta kiehumispisteeseen. Kuori päärynät ja lisää liemeen. Anna kypsyä hiljaisella tulella n. 20 min tai kunnes ovat ihan pehmeitä.  Jäähdytä liemessään.

Sorbetti

Laita jäätelökone päälle hyvissä ajoin, että se on aivan kylmä ennen massan lisäämistä, ainakin 30 min ennen. 

Jäähdytä sorbettiliemi kunnolla jääkaapissa tai jopa pakastimessa (älä anna jäätyä!) ja tarkista sen maku. Lisää vähän rommia, joka estää sorbetin jäätymistä kivikovaksi. 1-2 rkl riittää. Jos et halua käyttää alkoholia, voit tehdä ilmankin tai käyttää glukoosisiirappia, mutta sen käytössä en oikein osaa neuvoa. Pyöritä sorbetiksi ja laita pakastimeen säilytykseen.

Kokoa pipariseinistä kulma suklaalla, tomusokeri-sitruunanmehuseoksella tai sulalla sokerilla, miten haluat. Leikkaa suklaakakusta pieni pala piparikulman viereen n. 4 cm x6 cm

Leikkaa päärynästä pieniä viuhkoja annokseen ja murra marenkia hieman lautaselle.

Tee sorbetista lusikalla pieni kvenelli jos osaat tai käytä jäätelökauhaa ja tee pallo. Laita pallo kakkupalan päälle (tai sen etupuolelle). Asettele lumimantelit ja mintut ja lopuksi tomuta koko komeus tomusokerilla. Tarjoa heti!



p.s. se turkinpippurirae oli tosiaan saatu joskus aiemmin tuotenäytteenä ja hyödynsin vaan kokeelliset marenginloput tähän. Ja vaikka tykkäsin että salmiakki, päärynä ja suklaa on hyvä kombo voit jättää salmiakin myös pois.

3 kommenttia:

Jonna / suolaa&hunajaa kirjoitti...

Onko siis valkosuklaan sulatukseen ainoa keino sulattaa se vesihauteessa? Onneksi luin tämän postauksen, kohta olisin pilannut valkosuklaan...

Nelle kirjoitti...

Jonna: No, googlasin nopeasti ja valio ei varoita asiasta mitään. Olen kumminkin onnistunut polttamaan valkosuklaan mikrossa useamman kerran kun en ikinä muista, ettei se käyttäydy kuten tumma suklaa. M joka on keittiötaitojen ammattilainen neuvoi, että kiehauta vesi kattilasa, ota pois levyltä ja laita sulatettava suklaa sitten kuumaan veteen. Sekoita koko ajan ja suklaa sulaa nätisti. Maku lehdessä taas saotaan että valkosuklaa pitää sulattaa alemmalla teholla, samoin maitosuklaa. Joten voihan olla että saat onnistumaan mikrossakin, mutta kun en ole mikään kondiittorimestari itse en kumminkaan enää oikein uskalla riskeerata kun loppujen lopuksi homma on tosi helppo; kiehauttaa vaikka vedenkeittimellä sen veden ja sitten sulattaa vaikka lasikulhossa.

Jael kirjoitti...

Minä sulatan valkosuklaan aina vesihauteessa. Tosin en kyllä edes omista mikroa....