torstai 28. tammikuuta 2010

Possua maidossa eli italialaisittain Arista al Latte

Arista al latte
Aromaattista, mehevää, mureaa ja hyvin yksinkertaista. Sellaista possua tein viikolla eräänä iltana. Ohje on Italiassa käymäni kokkikurssin keittokirjasta (Ribollitaa teinkin jo aikaisemmin samasta kirjasta). Ohje on vaivannut minua siitä asti kun silmäni siihen sattuivat. Ajatus fileen kypsentämisestä maidossa kuullostaa hassulle, mutta hämmentävää tai ei, se toimii.

Tässä ohjeessa on minusta juuri sitä italian keittiön eleganssia parhaimmillaan: hyvin yksinkertaisista aineista saadaan mehevä pääruoka ja sen kastike. Lisäksi possun ulkofile on minulle ollut aina vähän mysteeri. Siitä tahtoo tulla niin tosi helposti kuivaa ja tylsää. Vaikken tehnyt mitään ihmeellistä maidossa hautuessaan possusta tuli vaan automaattisesti tosi mehevää ja suussasulavaa.

Possu kaikessa yksinkertaisuudessaan käytännössä suolataan, pippuroidaan, maustetaan valkosipulilla ja keitetään maidossa. Mitään hankalaa ei siis tapahdu ja homma ei tarvitse kuin aikaa. Possun kypsymisen jälkeen maitokastike keitetään hieman kasaan ja tarjotaan possun kanssa.

possua maidossa
En osannut etukäteen kuvitella yhtään miltä se maistuisi, mutta lopputulos oli tosiaan aromaattinen, suussasulava ja ihana. Kastikkeeseen oli tarttunut possusta syviä ja tummia makuja maidon pehmentäessä vaikutelman melkein kermaiseksi. Tämä on käytännössä hyvin aromaattinen ruskea soosi.

possun keitinliemi kastikkeena

Käytin kastikkeeseen hylamaitoa, mutta mietin, että tämä voisi olla ihan superässää tehtynä siihen pastoroimattomaan kyytön maitoon, mitä siellä maatilatorilla myytiin... Kastikkeeseen syntyi keittelyn aikana muutama proteiinikertymä possusta. Alkuperäisessä ohjeessa ei sanota mitään maitokastikkeen siivilöinnistä ja minä vatkasin vaan kastikkeen sekaan sen proteiininkin. Ensi kerralla siivilöin proteiinikokkareet pois, koska V ei tykännyt soosin rakeisuudesta vaikka ylistikin lihan rakennetta. Minä ja A söimme lihaa ja soosia suurella halulla. Lisäkkeenä tarjosin jo kananuijista tuttua lisäkettä: linssejä ja lidlin valmista punakaalisäilykettä lihaliemessä haudutettuna ja maustettuna sitruunan kuorella. Voit pyöräyttää tähän kylkeen ihan yhtä hyvin vaikka kotoisan yrteillä ja oliiviöljyllä maustetun perunamuusin.

porsaan ulkofile
Possua etsiessä kannattaa valita sellainen pala ulkofilettä jossa on vähän enemmän rasvaa pinnassa. Niin possun pinta kestää ruskistelun paremmin ja soosiin irtoaa hyvää makua possun rasvasta. Varmasti tähän pätee, että mitä parempi luomupossun pala ostoskoriisi jää, sitä herkemmän makuisen lopputuloksen saat. Tässäpä minun reseptivinkkini vaikka viikonlopun illalliselle. Ihan mahtava tapa laittaa possun ulkofilettä, joka minusta on aina ollut jotenkin tosi kuivakkaa... Näin saat siitä mehevän.

ulkofile sidottuna keittiönarulla
Ohjeessa 800g pala on mitoitettu 6:lle. Minä valmistin n. kilon ulkofileen ja me söimme siitä kolmestaan 2 kertaa. Vielä jäi pieni pala työevääksi, mutta possu oli niin namia että söimme sitä kuin nälkäinen rosvojoukkio. Samalla vaivallahan sitä tekee isommankin palan ja tämä toimi hyvin seuraavana päivänä myös kylmänä. Kuumensin vaan kastikkeen uudelleen.

porsasta maidossa ja punakaalia
Possua maidossa (4-6:lle nälästä ja lisäkkeistä riippuen)

800g possun ulkofilettä
4 valkosipulin kynttä
0.6 l maitoa
suolaa ja pippuria (1/3 tl jokaiseen koloon)
oliiviöljyä (paistamiseen, ei siis extravirginiä esim. euroshopper käy hyvin)
narua
(salvian lehtiä soosin/ruuan koristeluun)

Laita mortteliin mustapippuria ja suolaa ja murskaa suola ja pippuri sekaisin toisiinsa. Määrä riippuu fileesi koosta, mutta kilon fileeseen taisin laittaa pari tl suolan kukkia ja pari tl mustaa pippuria ja sekoitin ne keskenään.

Ota possu lämpiämään huoneen lämpöön. Tee siihen tasaisin välimatkoin ja vähän joka puolelle 4 sormen mentävää reikää (tai kilon palaan 6 reikää jne... ). Laita jokaiseen reikään 1/3 tl suola-mustapippuriseosta ja yksi valkosipulin kynsi.

Sido liha narulla kokoon niin, että rasvapuoli peittää suurimman osan lihasta. Kaada sitten loppu pippuri-suolaseos leikkuulaudalle ja pyöriä sidottua filettä siinä niin, erttä suolaa ja pippuria tarttuu joka puolelle filettä.

Laita suureen kasariin oliiviöljyä niin paljon että pohja peittyy. Ruskista possua keskilämmöllä 20 min, possua aina pannussa kääntäen.

Lisää maito ja keitä ilman kantta 1h ja käännä possua keiton aikana muutamaan kertaan.

Nosta possu vetäytymään leikkuulaudalle siksi aikaa kun keität kastikkeen kasaan. Kastikepohja kannattanee siivilöidä, jolloin possusta irronnut proteiini saadaan pois. Pakollistahan tämä ei ole. Keitä sitten kastiketta kasaan hetken kovalla lämmöllä.

Viipaloi possu, kaada kastike lämmitettyyn kastikekulhoon ja korista salvialla. Ihana, yksinkertainen ja edullinen herkku possusta. Suosittelen lämpimästi.

Edit: 22.3.2010 tein tätä uudelleen ja se tunti on minusta kyllä liikaa 800g palalle. Kiloinen pala tuli juuri sopivaa siinä ajassa. Käytä mieluiten paistimittaria apuna, koska palat ovat eri kokoisia ja paksuisia. Kun possun sisälämpö on 69 astetta, nosta se vetäytymään. Tähän mennee 800g palalla (palan paksuudesta riippuen) n. 50 min. Possun sisälämpö nousee vetäytymisen aikana vielä n. 2 astetta. Kastikkeesta tosiaan kannattaa kerätä proteiini pois ja keittää loppu kastike kasaan. Sitten tulee varmasti hyvä.

23 kommenttia:

Tusla kirjoitti...

Lähtökohtaisesta maidossa keittely valmistustapana on minua aina epäilyttänyt. En siis ole koskaan ihastunut kesäkeittoon tai maitoon tehtyyn kalakeittoon...

Mutta tämä näyttää aika ihanalta. Ja se kyytön maito kuulosti kerrassaan ihanalta idealta!

Nelle kirjoitti...

tusla: no tämä ei kyllä mitenkään muistuta kesäkeittoa ;) Enemmän mieleen tuli joku kermalla suurustettu kastike, mutta lopputulos ei jotenkin ole niin raskas vaan raikkaampi...

Merituuli kirjoitti...

kerroppa miksi liha sidotaan? meillä on jo otettu luomupossun ulkofile sulamaan.

Nelle kirjoitti...

Alkuperäinen resepti sanoo että "to retain teh juices". Tuostahan nyt on tietty ristiriitaista tutkimustulosta että jos lihan lämpö vaan nousee liian korkeaksi se kuivaa, mutten sitten tiedä. Itse luulen että sitomisen suurin hyöty saadaan siitä, että kun herkempi lihaosa saadaan sidottua sisään niin paljon kuin mahdollista se rasva siinä pinnalla kestää paremmin sitä värin ottamista. Myös lämpöä suoraan pannusta vastaanottava ala pienenee kun liha on tiukemmin sylinteri. Suomeksi: minä sidoin kun ohje niin käski ;)

Luomupossu kuulostaa ihanalta. Toivottavasti saatte siitä niin hyvää kun kuvittelen. Tämä oma possuni kun oli ihan umpiopakattu tusinafile ja siitäkin tuli ihan älyttömän hyvää.

Merituuli kirjoitti...

kiitokset tästä!

uskon sinun suositukseesi ja mauusi enkä yhtään epäile että luomupossu pettäisi. se on toiminut tähän mennessä vain hyvin!

Insanity kirjoitti...

nam! Ihan älyttömän hyvän näköistä ruokaa :) Maidossa keittäminen on miulle ihan täysin uusi juttu, pitäisi siis testata.

Chez Jasu kirjoitti...

Mietinkin juuri, mitä voisin viikonloppuna tehdä pakasteeseen hamstraamallani luomuporsaanlihalla. Maidossa en muistaakseni ole porsasta koskaan keittänyt. Kiitos vinkistä!

Nelle kirjoitti...

Merituuli, toivottavasti onnistuitte! se salvia sopii hyvin siihen kastikkeen päälle, mutta älkää laittako ihan hirveästi, ettei hyvä maku peity.

insanity: Minustakin se ensin tuntui hassulle, mutta sitten mietin että haudutetaanhan sitä kermassakin ruokaa:) Siitä tuli hauskan mehukas ja jotenkin herkempi kuin kermassa hauduttaen.

C. Jasu: olla hyvä vaan :)

Anonyymi kirjoitti...

Hei! Tein tällä ohjeella lauantaina possua, jossa ei tosin ollut paksua rasvapäällystä (oli viimeinen 800g pala kaupassa). Tulos: nyt luovutan possun ulkofileen kanssa. Ei tullut hirmuisen mehevää tai mureaa. Ko. lihanosa taitaa olla luonnostaan aika tiivistä, mautonta ja kuivakkaa. Ellei sitten ole luomuna ihan eri maata.

t. sanna

Nelle kirjoitti...

Sanna: olipa ikävää, jos et onnistunut. Minunkin fileeni oli ihan kaupan umpiopakattu tusinafile. Voisikohan se vaikuttaa, että käytin isompaa lihanpalaa...

Meillä liha tosiaan tuli aivan ihanaa näin laitettuna.

Nelle kirjoitti...

Tuli muuten mieleeni, että vaikka minä en käyttänyt paistimittaria apuna, kannattaa varmaan tyrkätä selihaan, etenkin jos teette pienemmästä palasta lihaa. Paistimittarista näkee, milloin possu on juuri kypsää. Turhaa sitä on siellä maidossa liottaa täyttä tuntia jos se kypsyy aikaisemmin... ja päinvastoin, eli jos on vielä isompi pala kuin minulla, niin hyvähän se on tarkistaa että liha on ehtinyt kauttaaltaan kypsäksi.

Minulla possua tosiaan oli n. kilon palanen ja se oli just eikä melkein tuon tunnin hauduttelun jälkeen. Ja alkuvärin ottamisessa käytin ihan kunnolla oliiviöljyä.

Anonyymi kirjoitti...

Paistimittari vaan saattaa olla hieman hankala kattilassa keittäessä, kun lihaa pitäisi käännelläkin? Ruskistukseen käytin kyllä reilun satsin oliiviöljyä. Ehkä minulla oli liian isot luulot, että lihasta tulee ihan hirmuisen mureaa, kuin jostain kuusi tuntia haudutellusta lampaanpotkasta :-)

t. sanna

Nelle kirjoitti...

Sanna, joo ei se sillä tavalla lohkea kuin 6h potkan hauduttelun jälkeen. Lihasta tuli mehukasta, mutta liha oli lähempänä tosi mehevää ja mureaa joulukinkkua kuin pitkään haudutettua potkaa. :)

Heli kirjoitti...

Kiitos kokeilustasi ja siitä saadusta inspiraatiosta kokeilla maidossa keitettyä possua. Onnistui hyvin ja oli oikein mehevää ja hyvää.

http://kotonatehtya.blogspot.com/2010/04/arista-al-latte-eli-possua-maidossa.html

AnnaY kirjoitti...

Hei vaan, mielenkiintoinen blogi!!
Italiaruokia fanittavana olen kokeillut tätä ja tulos oli mehevä. Kokeilin sitten maidossa keittämistä myös peuran ulkofileen kanssa. Sidoin fileen ympärille possunkylkeä, sillä peura on kovin kuivaa. Oli lähes täysin onnistunut kokeilu! Tarkistelen asian vielä uudelleen rasvaisemman possunkyljen kera.

Nelle kirjoitti...

Heli ja Anna: Tosi kivaa että onnistuitte, me on tehty tätä jo niiiin monta kertaa :)

Mutta kertaakaan ei ole omaan mieleen juolahtanut, että tuota voisi kokeila myös muiden otuksien fileillä. Pitääpä laittaa vinkki korvan taakse :)

Laali kirjoitti...

Kivan tuntoinen resepti tämä maitopossu! Aion taatusti kokeilla.

Itse olen vasta aloittanut ruokablogin, joten tämä on mielenkiintoinen muussakin mielessä.

http://laalinlaihdutus.blogspot.com/

Nelle kirjoitti...

Laali: tuo maitopossu oli tosiaan itsellenikin raikas ja erilainen resepti. Se sopii hienosti talveen, kun tuoreita yrttejä ja muuta on vähän saatavilla. Mautkin ovat niin täyteläiset. Onnea uudelle blogille!

Laali kirjoitti...

Kiitos!

Sinulla on täällä niin paljon mielenkiintoista kokeiltavaa!

Hyvää ruokaviikkoa!

Anonyymi kirjoitti...

Hei Nelle,
Palaan tähän reseptiin aina yhä uudestaan ja se on aina yhtä mehevää ja hyvää.
Joskus olen tehnyt valmiiksi maridoidusta possustakin, sekin onnistui. Nyt possu kiehuu tuolla rosmariinin ja sitruunan kuorien joukossa.
Helppo ja taatusti herkullinen ohje,kannattaa tehdä :)

Mille bacio ja kiitos,
Ex-baijeri :)

Nelle kirjoitti...

Laali: kommenttisi on jäänyt huomaamatta mutta toivottavasti pidit tästä! :)

Baijeri: Kiitos taas kommentista! :) Merkkasin sen erikseen että muistan tulla kommentoimaan - on vaan ollut niin kiire viikko että nyt vasta "ehdin" ;) Mutta joo, itsekin rakastan tätä reseptiä - juuri eilen suosittelin tätä ohjetta yhdelle hyvää ruokaa rakastavalle. :)

Anonyymi kirjoitti...

Tätä kokeilen ja italaiassa asuneena voin vain aina todeta, että possu menee usein kuivaksi jo 69 asteessa. Ja koska meidät on opetettu, että possun pitää olla aina yli 70 astetta. Minä otan possun ulos uunista jo 65 asteisena tästä syystä…. mehevää ei raakaa.

Nelle kirjoitti...

Anonyymi: joo, laadukkaan possun jätän nykyisin jo piirun roseemmaksi, tietty vähän riippuu possun laadusta. Totta on, että se 70 taatusti tappaa ihan kaiken - mutta kuivattaa. Toivottavasti tykkäät!