perjantai 23. tammikuuta 2015

Paahdettu vasikanpaisti italialaisittain, tai noh, sinnepäin. ;)

vasikkaa paahdettuna

Kaikki mitä meidän keittiöstä tulee, ei ole aina uutta ja kokeellista, meillä tehdään tottakai paljon myös ihan klassikkoreseptejä. Usein klassikkoon tulee turvauduttua silloin, kun ostoskärryyn on päätynyt tarjouksesta jokin hieno tai harvinaisempi raaka-aine, jonka vamistamisesta minulla ei ole paljon kokemusta. Klassikko on koettu ja varma; enkä raskaan viikon jälkeen monestikaan jaksa ottaa kovin suuria riskejä ennenkuin ehkä sunnuntaina, levättyäni hieman ;)

Juuri näin kävi viimeviikon lopulla, kun tein jokaviikkoista toivioretkeäni viikonlopun ruokahuollon varmistamistarkoituksessa Selloon. Siellä oli tarjouksessa kotimaista vasikkaa, enkä vaan voinut kävellä ohi siitäkään huolimatta että olen tullut laittaneeksi vasikkaa lähinnä saltimbocca alla romanan tyyliin. Ostamani pala oli paahtopaistia ja ajattelin alunperin tehdä siitä saltimboccaa, kuten ennenkin. Mutta sitten ei vaan tuntunutkaan siltä ja hyvät ideat olivat jälleen tarpeen.

Laitoin sipuleja lihan kanssa jo paahtumaan, mutta voit lisätä niitä patasi tilavuuden mukaan myös myöhemmin, pääasia että vähän paahtuvat.

Minä tykkään the silver spoonista siksikin, että reseptit ovat aitoitalialaisen selkeitä ja rustiikkisia. Muutaman reseptin kokattuaan niistä alkaa nähdä, mikä ruuan ideana on.

Vasikan osalta ohjeet vaihtelivat Possua maidossa - tyyppisestä  setistä erilaisiin hedelmin ja yrtein maustettuihin versioihin. Joissain ohjeissa oli aavistus pähkinää, toisissa sitrusta. Yhteistä näytti olevan, että ohjeisiin tarvitaan paistinarua, jolla liha ensin sidotaan! :)

Vasikka on herkänmakuinen liha, joka paahtopaistina on suhteellisen mureaa, tosiaankin ehkä possun filettä hieman muistuttavaa lihaa. Vaikka pähkinät kiinnostivat, päätin muokata parista eri ohjeesta setin, josta uskoin tulevan hyvä.

vasikan paisti
Vielä reilusti yli 64 asteen livahtanutkin vasikka oli mukavan pinkkiä.

Olin myös lukenut Thomas Kellerin The French Laundry - cookbookkia jossa Thomas kertoo, että hänen keittiössään harvemmin näkyy padoissa kansia; hän käyttää paljon rasvattua voipaperia kantena, jolloin höyry pääsee viipyilemään ruuan ympärillä, mutta samalla myös hieman haihtumaan kuten paahdettaessa ilman kantta. Pieni haihtuminen tiivistää ja syventää paistoastiaan kertyvän liemen ja lihan pinnan makuja. Mutta: paperi estää lihan pinnan karamellisoitumisen (yli) ja kuivamisen kovaksi.

Varastinpa myös Ottolengiltä opitun tavan paahtaa valkosipulit kuorineen, padassa ja yhdistin reseptiin ehkä italialaisittain katsottuna paljon valkosipulia. Mutta vakuutan teille; kun valkosipulit paahtaa tuolla tavoin kuorineen niiden mausta tulee pähkinäisempi ja syvän täyteläinen eikä ollenkaan pistävän valkosipulinen. 

liemi siasta

Ja oi kyllä, tähän käytettiin sitä Trotter Gearia.  Ja kyllä, siitä tuli ihan uskomattoman hyvää. Paahtuneet vihannekset, lasillinen hapokasta valkoviiniä ja madeiran maustama possuliemi yhdessä yrttien ja shalottien kanssa; uhoh. Paistoin sidotun paistin ensin joka puolelta oliiviöljyssä ja lisäsin vielä nokareen voita lopuksi vaikkei se ainakaan eteläitalialaiseen keittiöön niin kuulukaan. Kun pinta oli kauniin ruskea, lisäsin nesteet ja peitin lihan rasvatulla voipaperilla. Ja sitten paahdoin vasikkaa uunissa  noin tunnin verran. Tavoittena oli päästä sinne n. 64 asteen sisälämpöön, mutta unohdin lihan hetkeksi liian kauan ja lämpö oli lopulta enemmänkin 67 kuin 64. Mutta; ensikerralla vähän aiemmin vielä pois.

Kastikkeeksi suurustin vaan paistiliemen lisäämällä sinne ranskalaisten pomminvarmaa kastikesuurusta; voi-vehnäjauhoseosta jossa on 50%-50% voita ja jauhoa hierottuna tahnaksi. Sitä seosta lisätään kaksi-kolme kukkuraista teelusikallista liemeen ja sekoitetaan kuumentaen hellästi samaan aikaan. Kastikkeesta ei ole tarjoitus tehdä varsinaisesti sakeaa, vaan antaa sille vaan hieman silkkinen rakenne. Ja vaikka hieman pelkäsin jauhon vievän kastikkeesta luonteen, siitä tuli juuri hyvää. Lisukkeena tarjosin sitä kukkakaalisalaattia, johon meni kukkakaalia kahdella tapaa ja selleriä ohuen ohueksi siivutettuna.

Ja no, mitä tässä muuta voi sanoa kuin että klassikot on pop. Niin pop, että kaivoin keittiönarun ja Trotter gearin esiin vielä toisenkin kerran seuranneella viikolla. Mutta siitä lisää toisella kertaa....

Hyvää viikonloppua!

vasikan paisti uunissa
Rustiikkinen tarjoilutapa suoraan pötistä. Voit koristella halutessasi tuorein yrtein.

Paahdettu vasikanpaisti italialaisittain (n. 900g paisti, riittää ainakin kuudelle)

n. 900g vasikan paahtopaisti (tai sisäpaisti)
oliiviöljyä, voita
4 valkosipulin kynttä kuorineen
1 punasipli
3-4 shalottisipulia (minulla oli pieniä, laitoin monta!)
2 sellerinvartta siivuina
2 porkkanaa
2 oksaa rosmariinia
nippu timjamia
laakerinlehti
tupsu lehtipersiljaa
mustaa pippuria
suolaa
1-2 lasia valkoviiniä (padan koosta riippuen, lasillinenkin riittää pieneen pataan, voit myös säätää nestemäärää käyttämälläsi liemellä)
n. 3-4 rkl trotter gearia

suurukseen 50-50 suhteessa:
voita 
jauhoa

Anna paistin tulla huoneenlämpöön ja laita uuni kuumenemaan 120 asteeseen.

Sido paahtopaisti napakaksi ja nätin muotoiseksi narulla niin hyvin kuin osaat.Hiero pintaan suolaa ja pippuria.

Laita uuninkestävään pataan tai  paahtoastiaan kunnon pohjanpeittävä loraus öljyä. Kun öljy on rapsakan kuumaa, nakkaa sekaan valkosipulin kynnet ja paahda niitä käännellen joka puolelta kunnes ne ruskistuvat vähän. Lisää vaikka samaan aikaan (jos pataasi mahtuu) paisti ja kääntele sitä padassa niin, että se ruskistuu kauniisti joka puolelta. Lisää voi ja paahda vielä hetki. Nosta liha hetkeksi sivuun. Lisää sitten sipulit, selleri, porkkana ja kuullota niitäkin vähän. Mausta pippurilla ja suolalla. Sitten lisää liha takaisin pöttiin ja perään yrtit ja valkoviini (ja/tai madeiraa, jos käytät tavallista esim. kanalientä). Kun viini on kiehahtanut, lisää trotter gearia tai muuta hyvää lientä siten että pohjalla on n. 1,5-2 cm kerros nestettä.

Peitä liha voilla sivellyllä voipaperilla (voipuoli lihaan päin, jottei paperi tartu) ja paahda uunissa muutaman kerran lihaa paiston aikana kääntäen n. hieman vajaan tunnin verra tai kunnes lihan sisälämpö on siellä 64 asteen tienoissa.

Ota sitten liha leikkuulaudalle ja anna sen vetäytyä paperin alla ainakin 10 min ennenkuin leikkaat sen.

Sekoita suurusaineet tahnaksi ja laita paistiliemi padassa tulelle. Koko ajan sekoittaen sekoita teelusikallinen kerrallaan suurusta liemeen; minun liemeeni meni varmaan n.3 tl suurusta ennenkuin sain liemestä mielestäni ihanan yleillisen näköistä, viskositeettista kastiketta.

Leikkaa liha tarjolle ja laita joko takaisin kastikkeen sekaan tai kaada kastike tarjoiluastiaan ja lorauta hieman lihojenkin päälle. Porkkanat ja vihannekset voi tarjota lihan kanssa.


2 kommenttia:

Merja kirjoitti...

Herkullinen ohje! Onko paistin sitomisella muuten muuta tavoitetta kuin pitää se nätissä muodossa? Vaikuttaako sitominen jotenkin kypsymiseen tai makuun? Minä olen huolettomasti heitellut vasikan paahtopaistin vain pataan.

Nelle kirjoitti...

Moi Merja! Tuo sitominen on enemmän ulkonäköasia jos se paisti on napakka ja suht hyvän mallinen alunalkaenkin. Mutta jos siinä on osia, jotka ovat ohuempia kuin toiset (kuten tässä mun paistisani oli) niin sitomisella siitä saadaan myös tasaisemman paksuinen. Ja jun se paisti on tasapaksu joka paikasta, se myös kypsyy tasaisesti joka kohdasta. Näin mä olen tämän asian ymmärtänyt - joku viisaampi voi korjata jos missasin jotain... :)