Metsäinen menu uudelle vuodelle

Minua ihastuttaa ihan älyttömästi skandinaavisen selkeä, hyvin tehty ja paikallisia raaka-aineita uhkuva ruoka. Se on kuin selkeä runo, mielikuva tai maalaus josta on poistettu kaikki turha. Se on eleganttia ja hämmästyttävää. Se yllättää oivalluksellaan ja jättää syöjän ihmettelemään makujen puhtautta, selkeyttä ja kauneutta.

Syksyllä saatiin paljon suuria ja upeita tatteja. Osa pantiin kuivuriin...

Ja komeimmat pakastin vakumoituna.

Sellaisen ruuan tekeminen vaatii paljon ajatusta, rakkautta ja aikaa raaka-aineille. Vaikka hyvä tuote on hyvää sellaisenaankin, täydellisyyteen pyrkiminen vaatii huomion kiinnittämistä yksityiskohtiin ja niiden viimeistelyyn. Se kaikki on aluetta jossa väitän tiedon lisäävän jos ei tuskaa niin ainakin turhautumista; osaan kyllä arvostaa juuri noita upeita nyansseja ruuassa, mutta onnistuminen vaatii saman asian toistoa ja harjoitteua, jota arjen realiteetit harvoin sallivat ;)

Lisäksi kaikki alkaa raaka-aineesta, kulkee sen kanssa ja päätyy siihen takaisin.

Yksittäispakattuja fasaanin rintafileitä - aarre joka löytyi Suomenojalta, Merituulen K- supermarketista

"Tieräksä minkä takia mausteita käytetään? Niillon ammoosista ajoosta lähtien peitetty märäntyneen makua ruaas"  - isäni peripohojalaanen tokaisu minulle kun olin tehnyt vielä kotona asuessani isäni sen aikaista inhokkia pizzaa, jossa oli paitsi tomaattikastiketta, myös pizzamaustetta

Isäni, joka ei hyvin valikoituneen ruokavalionsa ansiosta näyttäydy ehkä tyypillisimpänä kulinaristina on aina jaksanut puhua laadukkaan ja tuoreen raaka-aineen puolesta. Ja vaikka minusta mausteillakin on paikkansa keittiössä, skandinaavisen finedinig - suuntauksen mukaisesti paljaaksi lautaselle jätetty ruoka ei salli yhtään virhettä niissä aineissa, joista ruoka valmistetaan.

Muutamaa tuntia myöhemmin nämä olisivat olleet vuoden ensimmäiset oman pihan timjamit, nyt ne olivat viimeiset.

Ja vaikka maalasin juuri silmienne eteen yhtälön joka saa enemmän ajateltuna aikaan lähinnä luovuttajafiiliksen, koin pienen valaistumisen juuri ennen illalliskutsuja kun selailin mökkimatkalta Kasvihuoneilmiöstä ostamaani Sasu Laukkosen ja Marjaana Nelimarkan Vihreä pöytä - keittokirjaa.

Viime syksy oli ihan erinomainen sienten osalta. Minä laukkasin metsässä I:n kanssa aina kun vain pääsin ja pakastimeen kertyi vakumoituja tatteja, lampaankääpiä ja kehnäsieniä useammallakin tavalla säilöttynä. Ja siinä minä sen oikeastaan sitten tajusin, että tällä kertaa minulla on sellaista huippuraaka-ainetta josta olisi kiva tehdä jotain ihan erityistä.

Perunaleivos on oivallinen tapa hävittää joululta jääneet kuivakakut retrojälkiruokana

Ja kun sitten löysin vielä kaupasta yksittäispakattuja fasaanin rintafileitä alkoi suunnitelma ruuista hahmottua mielessäni...

Metsäinen menu uudelle vuodelle

Sasun tattikeittoa ja juusto-herkkutattibriossia

Fasaaninrintaa, kehnäsieniä ja puikulamuusia (marja-aronia tai pihlajanmarjahyytelöä)

Perinteisiä perunaleivoksia hapankirsikkahillolla ja rommilla

Sen verran yksinkertaistin matkalla, että alunperin ajattelin tarjota perunaleivosten kanssa myös punajuurisorbettia ja "jotain kermaista juttua" sekä karamellisoitua (ehkä tähtianiksella ja fenkolilla maustettua) sokeria, mutta realismi iski. Siinä tuli pienimuotoista rakettien ammuntaa 3v huvittamiseksi, taaperon nukkumaanmenoa, saunaa ja yöpalaakin ennenkuin kukaan jaksoi tai ehti edes ajatella jälkiruokaa. Niinpä kaikki äänestivät kahvin, rommin ja perunaleivosten puolesta ilman sorbettia tai muutakaan sirkusta.

Sasun tattikeitto masuettaan timjamilla ja vaaleapaahtoisella kahvilla.

Minusta kokonaiuus on miellyttävällä tavalla selkeä ja vähintäänkin kehityskelpoinen ;) Ideana menun "metsä" taittuu selvän metsäisen tattikeiton jälkeen yllättävällä tavalla riistaisuuden sijaan pehmeämmäksi, feminiinisemmäksi metsäisyydeksi ja viljavuudeksi kun fasaanin ja kehnäsienen loistava makupari tarjotaan voisen puikulamuusin kanssa.

Fasaania ja hellästi kullanruskeaksi karamellisoituja kehniksiä; annoksesta unohtui pihlajanmarjahyytelö

Tuo fasaanin ja kehnäsienen liitto on ihan oma keksintöni, eli valitukset voi osoittaa tähän osoitteeseen jos joku ei tykkää. Minä tykkäsin ja sanmoin vieraamme, lupasin myös opastaa ystäviämme ensi syksynä kehnisbongaukseen. :)

Jälkiruuassa hain kirsikalla sadonkorjuuajatuksia, mutta no, vaikka perunaleivoksesta tuli ihan hyvää, ajatusta olisi kannattanut viedä enemmän metsämarjojen suuntaan käyttämällä perunaleivoksen päällystämiseen ja maustamiseen vaikka niitä biokian marjajauhoja ja kuivattuja marjoja sekä soveltuvia marjaliköörejä. Näin jälkikäteen ajatellen jälkiruuaksi olisi myös sopinut hienosti vaikka Merituulen mesiagervopannacotta, mutta konteksti huomioiden ehkä limoncellon sijaan metsämarjoilla tai metsämarjagranitella tarjottuna. Jos nyt sattuu olemaan mesiangervoa kuivattuna kaapissa ;)

Sasun tattikeitto oli ihan hyvää, joskin minusta soppa olisi tarvinnut hieman jotain happoa tai ryhtiä. Sehän voi olla, että kun sekoittelee sopivan seoksen erilaisia tatteja mausta tulee kompleksisempi ja ryhdikkäämpi. Pelkästä herkkutatista siitä tuli kyllä hienon makuista, mutta jokin hienovarainen lisä olisi minusta voinut ryhdistää lopputulosta. Mietin jälkikäteen mitä tekisin jatkossa toisin ja selailin myös Niki Segnitin Flavour Thesaurusta etsien mikä "se jokin" pieni lisä voisi olla.

Sasun kermaton herkkutattikeitto paseerataan siivilän läpi kahdesti, jolloin sen rakenteesta tulee silkkinen ja aromi pysyy selkeän kirkkaana koska sitä ei suurusteta jauholla lainkaan.

"Mushroom & Truffle:
... Classier to use them together but keep them distinct, as at Carlo's restaurant in Illinois, Where they serve a mushroom soup topped with truffle foam and sprinkled with porchini powder, cappuchino-style." - Niki Segnit, The Flavour Thesaurus

Omat ajatukseni olivat nimenomaan jossain vaahtoelementissä ja että keitto saattaisi hyötyä tujauksesta esimerkiksi brandyä. Keitto myös tehdään ihan veteen ja tuumasin, että veden sijaan jonkin herkän liemen käyttäminenkin voisi toimia. Koska tarjosin sen parfyymisen fasaanin alkupalana, leikittelin myös ajatuksella sitoa makuja yhteen tuomalla keittoon aavistuksen parfyymia ripauksella jaavanpippuria tai kotoisampaa maustepippuria.

Suolainen ja syvän tryffelinmakuinen maitovaahto pinnalla saattaisi kyllä olla kova, erityisesti herkkutattipölyllä koristettuna...

Tein fasaanit etukäteen, viilensin jääkylvyssä ja annoin vain nopeasti voikylvyssä pinnat lintuihin ennen tarjoilua.

Fasaani on hankala lintu kypsentää, sitä ei käy kieltäminen. Olen koittanut kypsentää kokonaista fasaania aiemmin, olisikohan se noin kolmisen kertaa ja joko se tahtoo jäädä liian raa-aksi tai sitten se menee helposti yli ja sitkeäksi. Ehkä idioottivarmin keino mitä olen kuullut & maistanut, on fasaanin tekeminen ylikypsäksi hauduttamalla (confit), jolloin siitä tulee täysin luulta putoavaa ja pehmeää. Siitä tulee tosi herkkua ja juuri sillä tavoin laitettua fasaania ja oliiveita söimme viime vuonna joulupäivällisellä Montagliarissa.

Mutta kypsentäminen "juuri oikein" kiehtoo silti. Sillä jos fasaanin kanssa onnistuu, sen maku on jotain ihan erityistä ja erilaista kuin ylikypsäksi haudutetun kanssa; aromit jäävät paremmin esiin. Toim. huom. tässäkin on tietysti lintukohtaisia eroja; kasvatetut ovat valjumman makuisia kuin luonnossa kasvaneet.

Viimeksi tässä syksyllä kokeiltu fasaaniresepti oli Viini - lehdestä Antti Vahteran fasaania ja omenakastiketta, missä yhdistin valmiiseen reseptiin ideaani kehnäsienten ja fasaanin yhteen sopimisesta. Ja toden totta, niiden maku sopi fasaanin parfymiseen makuun ihan täydellisesti. Mutta jotenkin Antin ohjeella tehtynäkin fasaanista tuli sitkeää ja olin vähän pettynyt linnun rakenteeseen. Myös se perunalisuke meni jotenkin pieleen vaikka perunana oli jauhoista puikulaa. Ehkä rosamunda olisi toiminut paremmin uunissa ja antanut lopputuloksesta ilmavamman. Meillä siitä tuli rakenteeltaan aika kaameaa, joskin hyvänmakuista liisteriä ;D

Ja siksi olinkin niin innoissani, kun löysin pelkkiä rintafileitä; vähänkö aion vakumoida ne ja tunkea ihanuudet voin ja timjamin kanssa sous videen. Ohjekin löytyi laitteen valmistajan sivuilta ja fasaanit päätyivät voin, timjaminoksien ja kevyen maustamisen (yrttisuolaa ja mustaa pippuria, valkosipulijauhe unhottui) kanssa vakumipussiin ja 63,5 asteeseen 90 minuutiksi.  

Fasaanista tuli hyvää, se ei ollut sitkeää ja mielestäni maut olivat aika lailla kohdallaan. Liha oli kyllä silti yllättävän kovaa ja mietin, että jos löydän vielä fasaaninrintaa jostain, kokeilen uudelleen ilman kylmäkylvetystä välissä. Joka tapauksessa innostuin teemasta fasaani ja vakumikypsennys aika lailla.

Kehnäsieniäkin onnistuin paistamaan vain juuri sopivasti voin ja timjamin kanssa - jos kehnäsienen nimittäin ruskistaa liian kuumalla pannulla, sen herkkä ja ihana maku peittyy. Luulen, että osa onnistumisesta kehnisten kanssa tuli V:n ajatuksesta käyttää sienille teräspannua. Valuraudasta tulee helposti liian kuuma ja se varaa paljon lämpöä. Teräspannu taas on herkempänä pelinä helpompi säätää juuri sopivasti ja sienet onnistuivat ihan nappiin.

Palaan perunaleivoksiin vielä ihan oman postauksen voimalla, mutta tässä se Sasun tattikeitto. Ohjeessa sanotaan että siihen tarvitaan 6+6 pakastetattia ja koska ainakin meillä tattien koko vaihteli paljon, tarkastin Sasulta twitteristä (kiitokset vastaamisesta!) paljonko on "normitatti" ;) grammoissa.

@Siskotkokkaa Moi! Veikkaisin että yli puoli kiloa mutta alle kilo, about ehkä 650g! Antoisia kokkailuhetkiä!
— Sasu Laukkonen (@sasulaukkonen) December 30, 2014

Yhteensä keittoon siis kuluu n. 650g tattia, joten 12 tatin sijaan isommista herkkutateista kyllä riittää vähemmänkin - ehkä jopa kolme tai neljä.

Tattikeitto (n. 4-5:lle pienenä alkupalana)

6+6 tattia (yht. n. 650g)
n. 5 dl vettä
6 timjaminoksaa
8 vaaleapaahtoista kahvipapua (meillä Brazilian Yellow Bourbon)
30g voita
puhdistamatonta merisuolaa

Käytä alkuvaiheessa puolet pakastetateista. Kiehauta vesi vedenkeittimessä ja kaada esimerkiksi litran mittaan tai pieneen kulhoon sienten päälle, niin että sienet peittyvät. (Minä sulatin sienet ensin, kuitenkin osa oli kohmeisia vielä ja käytin tietysti sulatusnesteenkin mukaan.)

Anna sienten vetäytyä huoneenlämmössä puoli tuntia.

Soseuta sienet tehosekoittimella ja siivilöi metallisiivilän läpi.

Siirrä tattipyre kattilaan. Lisää timjamin oksat ja kahvipavut.

Kiehauta koko ajan sekoittaen ja anna kiehua vajaa viisi minuuttia. Anna vetäytyä toiset viisi minuuttia. Siivilöi keittopohja uudelleen.

Keitä seosta miedolla lämmöllä sekoitellen, jotta saat keitosta paksumman. Pilko isoiksi paloiksi 6 sulatettua tattia ja freesaa ne kuumassa voissa toisessa kattilassa. Paista tatit niin nopeasti että sisuta jää pehmeäksi ja vain pinta ruskistuu. Mausta merisuolalla.

Kaada keitto sienten päälle, kuumenna ja tarjoile.

p.s. kun haluat ruskistaa tatteihin vain pinnan, anna pannun kuumentua. lisää sitten voi ja ODOTA että se sulaa ja kupliminen laantuu. silloin rasvasta on haihtunut nestettä pois ja ruskistiuminen pääsee tapahtumaan. Homma helpottuu jos ruskistat tatit erissä ja kuivaat tatit tarvittaessa.