Paksoita ja kehnäsieniä lihaliemessä

Sisko tuli kylään viikonloppuna ja halusin laittaa hänelle kehnäsieniä, koska juttelimme niiden poimimisesta syksyllä sillä kyseessä oli meille uusi sieni jota olemme molemmat katselleet vähän sillä silmällä. Mimmu vaan ei ollut aiemmin syönyt kehnäsieniä eikä kyllä paksoitakaan jos totta puhutaan.

Paksoita ja vakumoituja kehnäsieniä; kehnäsieni toimi hyvin pakastettuna. Vaatii vaan sulamisaikaa.

Myönnän auliisiti, että tämän reseptin innoituksena on toiminut Yotam Ottolenghin Plenty More, vaikka resepti omani onkin. Ottolengiltä olen pummannut ajatuksen, että valkosipulia voi paahtaa kuori päällä, kovalla tulella ihan ruskeaksi jolloin siitä tulee makeaa ja hyvää. Sieltä on myös ajatus että appeksiinin kuori on ihan kiva mauste aika moneen.

Paksoita taas olen syönyt aasialaisissa ravintoloissa muutaman kerran vain yksinkertaisesti "wiltattuna" eli kevyesti höyrytettynä/kiehautettuna liemen kanssa. Ja kehnäsienet, niissä on minusta jotain sellaista makua, että ne sopivat aasialais/kiinalaishenkisen keittiöön paksoin kaveriksi.

Mustajuuresta ja perunasta tehty muusi jossa on PALJON voita on talvinen herkku johon paksoi tuo valoa.

Enkä ollut mielestäni väärässä näin olettaessani.

V:n shoppaamassa Big green eggissä tehtiin pyhäinpäivänä kaikkea mahdollista ja mahdotonta - mutta siitä lisää myöhemmin.

Kehnäsienissä tosin on syytä huomata, että jos niitä paistaa samalla pannulla kuin valkosipulin kynsiä, lämpö pitää ensin laskea. Kehnäsienen hento, hieman hunajaisenmakea maku ei pääse oikeuksiinsa jos voi palaa. Toinen juttu mitä kannattaa katsoa kuntoon on, että sienet ehtivät kunnolla sulaa. Olen vakumoinut vähän kehniksiä koemielessä ja klimppi ei ehtinyt ihan kokonaan sulaa, vaan jouduin silattelemaan loppuosaa sienimöykystä pannulla. Se EI ole hyvä idea, vaan ihan oikeasti suunnittele homma etukäteen ja jätä sienet siivilään kulhon päälle sulamaan hyvissä ajoin. Silloin saat sieniin kauniit ruskistuspinnat kaikkiin ja visuaalisesti ne ovat kauniimpia kun ne eivät hajoa repiessäsi niitä jäisinä irti toisistaan.

Sienten ei tarvisi olla enää jäässä, valkosipulit voisivat olla ruskeampia ja kipossa voisi olla kansi. Niih.

Joskus kun kirjoitan tuon ylläolevan kaltaisia juttuja mietin oikein itsekin miten se on aina niin, että päädyn kertomaan näitä "älä tee niinkuin minä tein vaan niinkun minä sanon" - juttuja. :) Kai mulla on aina vaan muka liian kiire ja saan ideat monesti turhan myöhään. Mutta ihan syötävää siitä tuli tästä rehellisestä tilityksestäni huolimatta - vaikka pannu saattoi olla ensimmäisille sienille vähän liian kuuma, osa sienistä meni rikki ja no, paksoitkin saivat ehkä vähän liikaa kuumaa uunissa. :)

Valkosipulit ruskistetaan kuumalla pannulla.

Semmoinen spessu ekstra minulla oli, että savustimme hanhea pyhäinpäivän kunniaksi ja minulla nyt sattui olemaan sitä savustunutta hanhenrasvaa käsillä. Se ei ole pakollista, mutta antoi kivan lisäaromin tuohon ruuan pohjaan. Sanon tämän jos joku innostuu moista tekemään; se rasva kannattaa kerätä talteen - siinä kun on ihan upea aromi. Mutta, ilmankin pärjäät. Jos haluat savuaromia, käytä tilalla vaikka sitä savuöljyä jota kaupoista saa sinisessä pullossa.

Paksoita ja kehnäsieniä 

1 pss n. 1/2 litraa kehnäsieniä pakasteena tai tuoreena
1 iso paksoi
n. 6-7 valkosipulin kynttä
loraus öljyä
(+ pari rkl ankanrasvaa savulla tai savuöljyä) 
n. 1/2 litraa lihalientä (hyvää lihalientä, itsetehtyä tai puljongin)
voita sienten paistoon (ei ole mitenkään thaiautenttista mutta voi ja kehnäsieni -> nam)
mustaa pippuria
lehtipersiljaa
n. 1/2 appelsiinin kuori raasteena

(saatoin lorauttaa liemeen viimeistelyvaiheessa myös vähän hunajaa, mutten ole varma - maista ja jos makeutta saa olla lisää - lisää ihan vähän)

Laita sienet valumaan jos ne ovat pakastettuja ja anna sulaa kokonaan. Kerää sienistä valuva liemi talteen. 

Irrota paksoista lehdet ja huuhtele ne. Laita sivuun odottamaan.

Lorauta kuumalle pannulle kerros öljyä + savun makuista rasvaa ja paahda valkosipuleita kuumalla pannulla käännellen kunnes ne ovat kaikkialta ruskeita ja alkavat hieman pehmetä. Laita suureen kannelliseen kasariin alkosipulit, lihaliemi ja anna kuumeta kiehuvaksi.

Laita keskilämmöllä olevaan paistinpannuun voi ja anna sen kiehahtaa sulaksi. Paista kuumalla, muttei tulikuumalla pannulla  voissa kehnäsienet siten että niihin tulee vähän herkullista paistopintaa. Siirrä lihaliemeen. Kaada lihaliemeen sienistä valunut neste, tarkista suola ja pippuri ja lisää niitä tarvittaessa. Anna kiehua siihen asti kunnes saat valkosipulit rikki kauhalla painamalla. Ehkä n. 15 min. Riko valkosipuleita liemeen (voit noukkia kuoriakin pois) ja lisää paksoi. Peitä tiiviillä kannella (tai leivinpaperilla ja foliolla) ja anna kiehua muutama minuutti n. 3-5 min arviolta. Nosta kansi, ripota päälle lehtipersiljaa ja appelsiinin kuorta. Tarkista maku ja tarjoa esimerkiksi mustajuuri-perunamuusin ja pihvin kanssa lisukkeena& kastikkeena.