Siinä seisoessani terassilla juhannuksena aamuseitsemältä ja tujottaessani aivot vielä unisolmussa huuhtelemaani ja sitten huolellisesti kuivaamaani haukifilettä, joka seisoi ritilällä kuivamassa tuossa heleässä n. 10 asteisessa suvikelissä Mietin (tm) että kyllä ihmisen pitää hullukin olla, kun ryhtyy tällaiseen projektiin.
Pähkin siinä palellessani miten ihmeessä tuo kala pitäisi suojata ettei a) mikään lintu tule sitä nokkimaan tai b) vieraileva koiruus nappaa siitä itselleen aamupalaa, sillä minä en ollut vielä saanut aamukahviani ja vaikka kuivattava merituuli olisikin kalalle ihan eduksi, minä en sen viilentävää (lue: luihin ja ytimiin asti menevää kylmyyttä) kaivannut hipiälleni. En ainakaan ennen aamukahvia ja -palaa.
Toisaalta, täytyy tunnustaa, hitaasti liikkuvaan aivooni hiipi myös pieni ylpeäkin ajatus; aika monta juttua on pitänyt tulla matkan varrella vastaan ja selvittää että ollaan jo tässä asti.
"Ja miten tämä nyt mitenkään liittyy Tomi Björckiin?!" saattaisi joku itseäni terävämpi tässä kohdin puuttua puheeseen ja keskeyttää paleluni siinä terassilla.
No tietysti siten, että V on ostanut Tomin keittokirjan ja minä taannoisen roskakalahaasteen innoittamana tarrauduin tietenkin juuri siihen reseptiin jossa tarvittiin savustettua haukea. Niin, tiedän se oli Huhtikuussa ja edellinen kohtaus tästä meikäläisen ohikiitävästä elämästä oli juhannukselta.
Niin, noh, tuota. Siinä kävi sillä tavalla, että ostin normaalin, puuhakkaan kauppailuni lomassa haukifileen haasteruokaa varten ja ajattelin että V saa sen sitten savustaa. Ja tähän asti kaikki menikin kuin Strömsössä.
Olin taas tehnyt tyypilliset Nellet ja vilkaissut ohjeesta vain raaka-ainelistan nopeasti ja luottaen sokeasti omaan kykyyni selvittää kaikki mahdolliset ongelmat sitä mukaa kun ne sitten ehkä ilmenevät, kävin kaupassa ja raahasin saaliin kotiin.
Tomin ohje ei itse asiassa kerro, miten hauki pitää savustaa vaan luottaa siihen, että savustettu hauki jostain maagisesti ilmestyy. No, normaalisti tämä varmaan olisi jo herättänyt muutaman kysymyksen ohjeen lukijassa, mutta kun meillä tätä savua on ilmassa viimeaikoina leijunut olin ihan varma, että V nyt yhdestä hauen savustuksesta selviytyy ihan tuosta vaan.
Mutta, mutta... V ei sitten ollutkaan ihan siitä paikasta valmiina savustelemaan haukea.
Minä olin lukiessani sitä ohjetta jotenkin ajatellut että se "savustettu hauki" tarkoittaa kylmäsavuhaukea, jonka olen joskus kuullut olevan suurta herkkua. Ja niinpä sitten ilmoitin muitta mutkitta V:lle että hauki pitäisi kylmäsavustaa. ;)
Ihanan Vaimonsa ilmoitusluontoisesta työsuoritevaatimuksesta aktivoituneena V sitten alkoi googletella hauen kylmäsavustusta. Hyvin nopeasti selvisi, että loisvaaran vuoksi hauki pitäisi ensin pakastaa ja vasta sitten voisimme edetä seuraavaan steppiin. Voihan masennus, tästä ei nyt sitten tulisikaan illallista. Kuulemma kalaa pitäisi vielä suolatakin ja ilmakuivattaa ennenkuin se edes menee savuun.
Ja sitten tuli ne helteet joita enää kaiholla juhannuksen raekuurojen keskellä muistelemme. Kylmäsavustuksessa ilman lämpötilan kun pitää olla siinä 10 asteen tietämillä ja tietysti juuri silloin iloksemme toimitettiin huhtikuun helle.
 |
| ProQ kylmäsavustuslaite on pieni rasia jonka savupuru riittää hyvin n. 10-12h kylmäsavustukseen. Savustusastiaksi kelpaa mikä tahansa pahvilaatikosta viemäriputkeen. Putki peitettiin sanomalehdellä jotta savu ei karkaa. |
Tässä matkalla huhtikuusta juhannukseen V oli hankkinut meille ProQ:lta kylmäsavustinlaitteen jonka voi laittaa savustusastian pohjalle ja improvisoinut vanhasta, käyttämättömästä viemäriputkenpalasta ad-hoc savustuspömpelin.
Ja siinä vaiheessa minä aloin lukea sitä reseptiä vähän tarkemmin; "Savustettua haukea" sanoo ohje. Ei kylmäsavustettua, ei lämminsavustettua vaan savustettua haukea.
Tuijotimme koko juhannusseurue kirjan annoskuvaa lintujen aamuhuutojen kaikuessa kirpakassa juhannussäässä. "Näyttääkö tuo teistä kylmä- vai lämminsavustetulta? Voiko haukea lämminsavustaa?" Kuvasta kalan laatua ei oikein pystynyt tulkitsemaan.
Ei, Tomin resepti ei tosiaan edes kerro pitäisikö hauen olla kylmä- vai lämminsavustettua.
Tässä kohden tarinaa seurueemme valtasi jonkinlainen taisteluväsymys ja M taisi todeta, että jos tästä hyvää tulee, se ei kyllä ole reseptiikan ansiota.
Olinhan minä lukenut Tomin kirjasta "ohjeissa epätarkkuutta" - arvioita ennenkin. Mutta aika lailla putoaa kyllä nyt arvauksen puolelle mitä alkuperäisessä reseptissä oli haettu. Totesimme, että kala on jo suolattu ja kaikki pedattu; tällä mennään. Kyllä kaksi kätevää emäntää yhdelle savustetulle kalalle sitten keksii jonkin varasuunnitelman jos hauki ja hauelle sekoitettava soosi ei vaikuta yhtään sopivan samalle lautaselle. Ja niin tehtiin, hauki meni savuun ja illallisajan lähestyessä tuprutteleva pönttö sitten avattiin ja kalasta leikattiin ensimmäinen, juhlallinen siivu.
Hauesta tuli hyvää. Ja kyllä, varovainen koemaisto paljasti, että yhdistelmä toimii; pehmeän savuinen hauki tosiaan sopii yhteen ruskistetun voin, hedelmäisen viinirypäleen, suolaisen kapriksen ja hapokkaan sitruunan kanssa. Olin lisäksi raahannut alkupalan kaveriksi reippaan puoli vuotta jääkaapissani jemmaamani arvovalkkarin. Nekin olivat ihan erinomainen yhdistelmä - kastikkeen happoisuus taittoi hieman jalohomeisen, pakkasen makeuttaman viinin sokeria ja lopputulos oli kaikin puolin erinomainen.
Tässä kohdin täytyy siis vain todeta että suhteeni näihin Tomin keittokirjoihin on vaikea; Farang - kirjankin resepteillä tulee kyllä tosi hyvää ruokaa, mutta vaikka reseptin lukisi huolella läpi ennen kokkausta, silti joka kerta on kyllä olo, ettei koskaan tiedä mihin on päänsä pistänyt. Tomin kirjoista saa hyvää inspiraatiota, mutten suosittelisi niitä ihmisille joilla ei ole "hyvä mielikuvitus" ruuan suhteen :)
 |
| Koska kylmäsavustimessa lämpötila jää alle 22°C, voi sen rakentaa melkein mistä vaan. |
Ja vaikka on tietysti mahdollista, että Tomin resepti toimisi vieläkin paremmin lämminsavustetulla hauella, niin uskallan kyllä epäillä ja luvata etten aio ottaa asiasta selvää. Sen sijaan haukea aion kyllä kylmäsavustaa uudelleenkin sillä jos ei tästä jääkylmästä kesästä ole mitään muuta iloa, niin saapahan ainakin hauki ihan uudenlaisen sädekehän päälleen meidän keittiössämme.
Ja mikä parasta, minä kerron teille miten se ja Tomin soosi tehdään.
Kylmäsavuhaukea ja rypälekastiketta
1 tai useampi isohko haukifile
merisuolaa tai muuta luonnollista suolaa meillä taisi olla maldonia
kylmäsavuvehkeet
Pakasta haukifile(et) (väh. 1 vrk) ennen savustusta että loiset kuolevat. Poista sulatetuista haukifileistä Y-ruoto ja koita olla rikkomatta kalaa prosessissa (tosin, ei haitannut vaikka sain aikaan reiän kalaan, suolaus tekee kalan rakenteesta jämäkän)
Ripottele kalan pinnalle reilusti (n. pari-kolme rkl) suolaa ja jätä hauki jääkaappiin suolaantumaan 12h. Meillä kala oli yön yli jääkaapissa.
Huuhtele suola vedellä pois ja kuivaa kala huolellisesti talouspaperilla. Laita kala kuivamaan viileään, ilmavaan paikkaan mielellään ritilän päälle. Anna kuivaa ainakin tunnin ennen savustimeen laittoa. Meillä kala taisi lopulta olla varjossa, tuulisessa paikassa lähemmäs pari tuntia. Kalan pintaan täytyy muodostua kuiva ja vähän kiiltävä "nahka", märkää kalaa ei kannata savustaa.
Laita kala savustimeen riippumaan pyrstön läpi laitetulla koukulla. Kylmäsavusta n. 8-10h. HUOM! ulkolämmön pitää olla matala, alle 10 astetta savustelun aikana!
Viipaloi ohuesti ja nauti sellaienaan tai tee lisäksi Tomin soosia.
Rypälekastike savuhauelle
50g voita
5 mantelia (meillä sauolattuja savumanteleita) murskattuna morttelissa rouheeksi
2tl kapriksia (pieniä kapriksia)
5 cm pätkä kevätsipulia
1 dl viinirypäleitä halkaistuna
1 sitruunan mehu
500g ruodotonta, (kylmä)savustettua haukifilettä
Mittaa kaikki aineet valmiiksi, pilko kevätsipuli tikuiksi ja murskaa mantelit. Jos käytät suolakapriksia huuhtele ne etukäteen.
Ruskista voi kattilassa. Lisää sitten joukkoon murskatut mantelit. Kun mantelit ovat vähän ruskistuneet lisää kevätsipuli ja kaprikset. Ota sitten kattila pois tulelta.
Lisää lopuksi viinirypäleet ja sitruunan mehu, sekoita ja kaada ohuesti siivutetun kalan päälle. Tarjoa heti.
8 kommenttia:
Hyvä Nelle :-) Bloggari 6 - tähtikokki 0...!mä en olekaan ehtinyt tuohon opukseen tutustua, mutta olen muualtakin kuullut kritiikkiä tuosta ylimalkaisuudesta...
Nyt kun olette päässeet kylmäsavustuksen makuun, niin pakko vinkata, että kylmäsavuhauki oli ihan järjettömän hyvää, kun siitä ja kermasta keiteltiin mössö, joka sekoitettiin perunamuussin joukkoon. Opin Ari Ruoholta, mutta en ole vielä koskaan löytänyt kylmäsavustettua haukea.
...ja siis tuo putkenpala kelpas savustuspöntöksi hyvin? Meillä olis varaston vintillä 3 metriä odottamas jotakin ispiraatiota...
Andalusiana: joo, ideat on tosi hyviä niinkuin siinä Farang - kirjassakin, mutta kannattaa miettiä reseptiä kriittisesti ettei kämmellä. Kuvat ovat tunnelmallisia joten lue: niistä ei aina (kuten tässä tapauksessa) pysty tulkitsemaan ohjeeseen täydennystä.
Jonna: ooh, kiitos vinkistä! me mietittiinkin että pitää keksiä muutakin käyttökohdetta sille kalalle. :) Muistetaan kun seuraavan kerran kokeillaan...
Nanna: päästiin just kotiin mökiltä niin lisäsin pari kuvaa juttuun jotka eivät olleet mukana - tosiaan kun tuo kylmäsavustin ei nosta lämpöjä koskaan kovin ylös niin materiaalivalinta on aika vapaata :) Palamaton alusta vaan sinne savugeneraattorin alle, ettei terassi pala! :) Mutta "savukammio syntyy tosiaan ad-hoc vaikka putkesta ja vapaavalintaisesta tiedejulkaisusta :)
Oho :-) Olittepa käteviä, aikaansaavia ja ennen kaikkea kärsivällisiä! Itse en varsinaisesti ruoanlaiton suhteen loista näissä missään, mutta tuosta kastikkeesta jäi suhteellisen helppotekoinen vaikutelma. Luuletko, että olisi mitään mahdollisuuksia korvata savustettu hauki jollain muulla - mahdollisesti kauppahallista saatavalla valmiiksi laitetulla - eväkkäällä?
Miira: kannattaa kysyä hallista tai soitella etukäteen - tietääkseni kylmäsavustettua haukia myy ainakin joku en vaan netistä nyt löytänyt mikä paikka se on. Mutta ammatikseen kalaaa myyvät varmasti tietävät. Aloittaisin hakaniemen hallista kysymällä.
Varmaan joku muukin kylmäsavustettu vaalea kala kävisi - kannattaa kysyä kalatiskiltä mikä olisi lähinnä. Itse soosissa hankalinta oli vaan se, että kyttää niiden manteleiden ruskistumisen ja ettei voi sitten pala. Siksi neuvon laittamaan kaikki valmiiksi ennenkuin alat kuumentaa voita. Hermo menee, voi palaa ja savu nousee jos joudut pilkkomaan kevätsipulia kun mantelit jo ruskistuvat... ;)
Ei juma mikä viisasteleva idiootti. Kyllä resepteissä mainitaan eriksen jos kyse on kylmäsavustetusta -eikä lämminsavustetusta kalasta. Syytän Tomia Kun oletin näin.
Anonyymi: Niin, kuten tekstin sarkastisesta luonteesta ehkä huomaa, syytän _täysin _ ja kokonaan itseäni ja uusavuttomuuttani sekä yltiöpäisestä ruokaprojektistani, mieheni orjuuttamisesta että ilmeisen sattuman kautta saavutetusta erittäin onnistuneesta lopputuloksesta ;)
Näin voi käydä jos ei ole koskaan kuullut lämminsavustetusta hauesta saati maistanut semmoista. Mottoni onkin usein ollut, että sikea kanakin voi löytää jyvän! Väitän silti ponnekkaasti että opin tuosta valtavasti.
Kiitos vinkistä; pitääpä sitten joskus jos saadaan hauki kokeilla tuleeko lämminsavustetusta yhtä hyvää! :)
Lähetä kommentti