keskiviikko 4. kesäkuuta 2014

Nainen vastaan naudan ribsit 1-0 eli märehtijä kylvystä grilliin!

naudan ribsit, sous vide

Tämän savuhulluutuksen sivutuotteena meillä on tietysti käytetty ihan järjettömiä määriä aikaa erinäköisten keittolihojen hieromiseen, nyppimiseen ja seisottamiseen savussa jonkinlaisena ilmaan haipuvana toiveena saada niistä aikaan jonkin sortin eeppinen herkku.

Ribsejä on kokeiltu erilaisilla rubeilla... Tässä erä joka meni PRO-Q:hun mökillä, kun Sipulit olivat kylässä...

Kuka tahansa täysjärkinen varmaan ymmärtää, että jos se olisi helppoa niin naudan ribsejä grillailtaisiin niin Pirkan kuin naapurinisännän suosikkireseptillä ja niitä voisi ostaa kylmäaltaasta paketissa jossa lukee päällä vapaavalintaisen einestuottajan nimi.

...koska kyseiseltä viikonlopulta löytyy kuva VAIN Merituulin ja Jukan tekemitä alkupaloista, voidaan päätellä että lopputulos oli - noh,  kohtelias "ihan okei" ;)


Tässä kokeilussa grillattiin kolme ribsipalaa, kukin erimittaisen ajan. Oikealla näkyy weberiin tehty savustusboxi. Se vähiten grillattu oli ihan hirveää.
Mutta savu varmaan himmentää käsityskykyä ja innostus sumentaa lopunkin harkinnan, sillä meillä on laitettu naudan ribsejä kilotolkulla erilaisiin savustuslaitteisiin ja etsitty sitä täydellistä reseptiä kaiken lopulta päätyessä siihen, että yömyöhällä brikettien loppuessa jäljellä on ollut karstaisia naudanluita joiden sitkeää lihaa hampailla repiessä on mutistu jotain siihen suuntaan että "ihan jees" ja "ei tämä nyt pahaa ole..."

Kuten ehkä kuvasta huomaa, vain muutaman tunnin savustettu ja matalaan sisälämpöön jätetty ribsi on vielä lähes verinen ja kollageeni ei ole sulanut juuri ollenkaan.
Ja voi pojat en muista KOSKA milloinkaan olisin tuntenut itseni niin luolaihmiseksi kun silloin, kun v sai päähänsä kokeilla "Denvertyylisiä" (tai chigagotyylisiä? Joka tapauksessa lue: raakoja) savuribsejä. Tiedättekö että lauantai-illan luontofilmien kissapetojakin katselee nyt ihan Uusin Silmin (tm), sillä mi-nä tie-dän miltä tuntuu repiä nälkäisenä veristä lihaa suuren märehtijän luista yön pimeydessä...

Liha oli jänteikästä, kalvoisaa ja äärettömän sitkeää. Myös veri maistui.


Ei tainnut ihan mennä nappiin, niih.

Saman satsin pisimpään kypsennetty ribsi. Sitä välimallin versiota en muistaakseni suostunut edes maistamaan. ;)

Erinäköisten kokeilujen lopputuloksena tulimme siihen johtopäätökseen että kyllä, ollakseen syötäviä naudan ribsit vaativat piiiiiitkän ajan, sisältyi valmistukseen sitten mitä muita temppuja tahansa.

(Myös ribririvin paksuudella voi olla osuutta asiaan, jenkkiohjeissa ribseissä ei juurikaan ole lihaa ja näissä kotimaisissa "keittoluissa" sitä on välillä suht paksustikin. )

Pidempään kypsentäessä lihan kollageenit ehtivät sulaa, mutta liha on myös tosi herkkä kuivamiselle. Pintaan syntyy aika paksu bark, joka on ehkä sitä parata osaa. Tässäkin oli kuitenkin vähän sitkeyttä muta oikeaan suuntaan.

Ihan oikeasti tuli ihan surku V:tä ja kaikkia hänen tarmokkaita yrityksiään tehdä täydellisiä naudanribsejä savustimessa tuntikausia savustellen kun menin ja onnistuin ribsien kanssa kokonaan toisella tekniikalla...

Sitkeäksi palaksi osoittautuneita ribsejä on koitettu mureuttaa myös mekaanisesti Modernist Cuisinen ohjeiden mukaan. Tyylinäyte fakiirimatosta a.k.a meat tenderizeristä...



Ja syytän nyt ensikertalaisen tuuria siitä, että onnistuin tekemään ihan täydellisen hyviä naudan ribsejä ensimmäisellä kerralla kun oikeasti itse moisten valmistusta yritin. Ja korostan, että tämä ei edelleenkään ratkaise sitä savustusongelmaa, jossa emme ole epäonnistumisten toistamisesta huolimatta päässeet täydelliseen lopputulokseen. Olimme kuitenkin molemmat sitä mieltä, että tämä onnistumiskokemus tarvittiin, vaikka se ei tullutkaan savustimesta: naudan ribseistä VOI oikeasti saada ihan erinomaista syötävää.

Savustin on pitänyt salaisuutensa ja palaamme siihen epäilemättä, mutta tällä kertaa ribseille tehtiinkin jotain ihan muuta.

Ja se olennainen opetus tässä on, että huolimatta tavoitelämpötilasta lihalle pitää antaa paljon aikaa, jotta kollageeni ehtii sulaa. Kaikki muu on sitten hienosäätöä.  Ja ettei nyt kuulostaisi liian omahyväiseltä se juttu meni oikeasti niin, että... 

Liha on irtonaista ja upean mureaa. Makua on kuin pienessä kylässä eikä ribsi maistu yhtään keittyneelle.


V oli työmatkalla koko viikon. Minä olin tunkenut sous videen erinäköisiä lihoja oikeastaan koko viikon ja kiskonut sieltä sitten lapsille apetta pariksi päiväksi kerrallaan. Kunnes kaapissa sitten alkoi näyttää tyhjältä, oli kauppakeikan aika ja ne "tammisen keittoluut" tulivat vastaan toisen lähikauppamme K-Raviolin tiskissä.


Ihan älykäs en ole minäkään kun kävin niihin käsiksi vaikka V oli poissa, sillä V meillä noissa ribsikokeiluissa toiminut priimusmoottorina kaivaen esiin ja sekoitellen kaikenmaailman rubeja. Ja jos asialleen omistautunut mies ei ole onnistunut saamaan niistä uuh-aah ihania niin tottakai minä sitten onnistun eikö niin? Minä, joka tuskin saisin smoukkeria edes kunnolla pöhisemään puhumattakaan että tietäisin mikä rubi on ollut paras tähän asti? ;)

Tässä kuvia toiselta kierrokselta; ensimmäisellä kertaa en poistanut edes kalvoja, nyt ne postettiin ja rubia laitettiin maltilla. Pussiin kertyneistä nesteistä tehtiin tahmea, kokoon keitetty, syvänmakuinen kastike.


Noh, mitä tähän nyt sanoisi? Kun se sous vide siinä pöydällä oli ja vetäisin sieltä ulos aiemmin valmistamaani sikaa, niin "haa!" sainpa päähäni että voisikohan noita luita laittaa sous videssä? Koska nyt on keskiviikko, kyllä ne tuossa varmaan perjantaiksi jotenkin lillisivät. Ja sitten googlea kehiin. 57 asteessa 48h sanoi ohje jossa mainittiin Thomas Keller. Check, varmaan sinnepäin ainakin. Ja lihakeitton makujen pelossa ajattelin että kaivan maustelaatikosta jos siellä sattuisi olemaan jotain V:n rubia. Pitt Cue Meat Rub nousi laatikosta kuin tilauksesta ja hieroin sitä suht ohuesti lihan pintaan, nakkasin pussiin rikotun valkosipulin kynnen, vakumoin ja molskis sanoo nauta!


Liha jää punaiseksi, mutta pitkän kypsennyksen takia se on ihan suussasulavaa.

Ja sitten vaan odotetaan 2 vuorokautta. Ja tuli yö ja tuli aamu ja seuraava päivä. Raportoin V:lle mitä tein kun Singaporessa aamu sarasti. "57 astetta? Eiks se oo tosi vähän?". Siinä vaiheessa oli vähän epävarma olo; nii-in, taisin kiireessä tarttua ensimmäiseen saatavilla olevaan reseptiin enkä oikeastaan muistanut mitä ne lämmöt ovat olleet aiemmin. Noh, "Thomas Keller!" ajattelin käsi sydämellä. Se ei voi mennä ihan pieleen, ei ainakaan enempää kuin se Denver style juttu.

Vain pari paksumpaa kalvoa jäi jäljelle ihan luun viereen, muuten liha oli niiiin hyvää.

Ja tiedättekö mitä? Niistä tuli ihan älyttömän hyviä. Mureaa, mehukasta ja upeaa, vaikka mökille karkaamisen vuoksi jouduin ottamaan ne n. viitisen tuntia ennenaikaisesti pois kylvystäänkin ja jäähdyttämään jääkylvyssä. Mökillä vielä improvisoin kastikkeen joka meni sekin ihan nappiin. Harmikseni en kirjannut tarkkoja aineita ylös, mutta teimme tämän setin uudelleenkin sitten myöhemmin ja mielestäni pääsin suht lähelle soosin kanssa. Taas yksi näitä konkreettisia juttuja miksi tätä blogia KANNATTAA pitää (ja kirjata ohjeet ylös) vaikka välillä olen miettinyt tämänkin puuhan järjellisyttä etenkin viimeisen puolen vuoden aikana.

Pinta tehdään grillissä ja sutikoimalla kastikkeella, mutta kastiketta voi toki lisätä pöydässä suoraan ruokaankin.

Mutta näitä uskallan suositella. Jos teillä on Sous vide niin homma ei helpommaksi muutu. Toisella kertaa meillä jäi jääkylvetys väliin, mutta minusta tuntuu että se jäähdytys matkan ajaksi oli eduksi rakenteelle, niin hämmentävältä kuin se ehkä kuulostaakin.  Palaan tähän aiheeseen kun näitä seuraavan kerran menee uimaan.


Naudan ribsit 57 asteessa

Pitt Cue Beef rub (riittää noin navetalliselle nautoja, meillä tehtiin neljäsosa tästä)

200g Maldonia
70g pehmeää, vaaleaa ruskeaa sokeria
25g englantilaista sinappijauhetta
25g tulista savupaprikaa
25g jauhettua mustaa pippuria

Aineet sekoitetaan keskenään


Naudan ribsejä
Pitt cue beef rubia
1 valkosipulin kynsi

Kastikkeeseen

naudasta irronnut liemi sous videpussista pohjaksi
n. 2-3 tl korianterin siemeniä
(en ole ihan varma lisäsinkö alunperin vähän jeeraakin, toisella kertaa laitoin 1 tl jeeraa myös )
n. 2 rkl soijaa
2-3 rkl öljyä (oliiviöljyä tai pähkinäöljyä)
n. 2 rkl punaista balsamico - etikkaa (tai punaviinietikkaa)
2-3 rkl Savuomena - poppamiehen grillauskastiketta (pullonloppu, muukin miedohko, makeahko kastike käynee) 
hieman tummasävyistä hunajaa (ei liikaa, tämän ei saa olla kovin makeaa, ehkä 2 tl? Maistamalla löydät oikean määrän. Joskus kokeilen kuusenkerkkäsiirappia hunajan tilalla)
Tupsu mäkimeiramia
mustaa pippuria maun mukaan, saa olla aika reippaasti se taittaa mukavasti makua.
(taisin puristaa vähän sitruunaakin johonkin erään lopuksi kun tasasin makua)


Poista naudasta kalvot luiden takaa ja hiero sitten luihin rubia ohuelti. Murskaa valkosipulin kynsi ja vakumoi kynsi ja liha. Laita 57 asteiseen vesikylpyyn 48h.

Jäähdytä jääkylvyssä nopeasti.

Sekoita kastikeaineet ja kiehuta niistä sekoitellen sakeahko kastike. Tarkista maku ja lisää yrttiä, happoa ja soijaa maun mukaan.

Grillaa suoralla tulella pinta ribseihin ja sivele runsaasti kastiketta joka puolelle. Tarjoa raikkaan salaatin kanssa.

11 kommenttia:

Andalusiana kirjoitti...

aijai miten hyvän näköistä! Ja hei - jos reseptissä mainitaan Thomas Keller niin pakkohan sen on onnistua :-)

Nelle kirjoitti...

Andalusiana: No Just Niin! :) Oikeasti oli aika paljon tuuriakin mukana, mulla oli ystävä tulossa kylään ja päätin tehdä nämä "ihan vaan nopeesti" siinä juuri ennen H-hetkeä. :) Mutta onneksi joskus on näitä onnenkantamoisia.

cele kirjoitti...

Tässähän tulee ihan vesi kielelle! Minkä mallinen sous vide teillä muuten on? Itseänikin vähän himottaisi tuollainen mutta vähän pelottaa missä ihmeessä sitä säilyttäisi..

Nelle kirjoitti...

Cele: meillä on semmoinen sous vide supreme. Se on ihan söpö, niin että sitä kehtaa kyllä pitää pöydällä. Tuosta vesikypsennyksestä on kehittynyt meidän arjen pelastus - niin monenmoista maukasta juttua sieltä saa ulos parin päivän hauduttelulla. Mutta se mikä siinä laitteessa on tietysti "vikana" on, että se pitää kaataa tyhjäksi. Olen muutaman kerran sanonut V:lle että näkee jotta tämä on naisille suunniteltu tuote. Jos se olisi miehille kohdennettu niin siinä olisi kätevä tyhjennysmekanismi ja irrotettava sisäosa jonka voi pestä erikseen. Mutta hyvä laite se on ja tosiaan ihan ok näköinen. Ja sitten tietysti jos on enemmän pelimerkkejä käytettävissä niin nykyään saa kai uuneja, joissa on integroitu sous videlaite mukana (ja vakumointilaite ofkoos) ;). V tämänkin tiedon ilmoille töräytti joskus mutta ne hinnat olivat kyllä muistaakseni lähinnä pyörryttäviä, olisiko ollut gaggenaulla ja hintaa joitain kymmeniä tuhansia....

Chef Jones kirjoitti...

Härän ribsit on kyllä rock rock. Mahtava ohje kyllä.

Mäkin innostuin kokkaamaan joku aika sitten härän ribsejä jos kiinnostaa erilainen,ihan perus texas hengessä, niin tsekkaa
http://laaxojnas.blogspot.fi/2014/05/texas-style-ribsit-savusalsa.html?m=0

cele kirjoitti...

Pöytäsäilytys on varmaan poissuljettu kun ylimääräinen pöytätila on varattu parille söpölle KitchenAidille. :) Tutkin noita nyt vähän tarkemmin niin noita näyttäisi olevan sellaisiakin malleja, missä sirkulaattori vain lätkäistään kattilaan. Voisi ehkä olla säilytysteknisesti helpompi ratkaisu kun kattiloita pitää säilyttää muutenkin.

Nelle kirjoitti...

Chef Jones: ooh, kiitos vinkistä! :) Me puhuttiin noita syödessä että pitää varmaan alkaa varioida erilaisia menetelmiä. Ja tämä postaus on osoittautunut myös hyödylliseksi; näitä hyviä vinkkejä alkoi suorastaan sataa :)

Cele: söpöt kitchenaidit on kyl paha! :) Ja kattila vois tosiaan kans toimia - en tiedä miten tarkasti se sitten saa pidettyä lämmön mutta onhan nuo ammattisirkulaattoritkin vaan semmosia muovikippoja jossa se vekotin seisoo. Ja hyvin tuntuu toimivan. Saattaa tulla edullisemmaksikin? Ja se putsausongelma mikä tuossa supremessä mua vähän nyppii, häviää.

Anonyymi kirjoitti...

Näin lihamyyjänä tarjoaisin yhden mahdollisen näkökulman siihen miksi toisella kertaa onnistui ensimmäistä paremmin: kuvien perusteella näyttäisi siltä, että kyseessä oli hieman eri ruhonosat. Molemmat ovat kyllä naudan kylkeä (a.k.a. ribsiä). Kuitenkin ensimmäinen on varsinaista kylkeä, jossa on yleensä aika paljon rasvaa ja jonkun verran rustoja ja liha on suurisyistä. Tätä osaa käytetään usein esim. keittoon tai lihaliemeen. Toisella kertaa näyttäisi olleen ns. kolmiopalaa (Jenkeissä joskus nimellä triangle cut, vaikka tälläkin voidaan tarkoittaa paitsi kylkeä myös erästä paistin osaa)joka on leikattu lähempää rintaa. Tässä palassa kalvoja ja rasvaa on vähemmän ja liha hieman ns. "siistimpää." Juuri kolmiopala on suosittua grillattavaa esim. Etelä-Amerikassa. Kannattaa siis pyytää lihatiskillä juuri tätä kolmiopalaa jos haluaa toisinnon tuosta menestyksestä!
Raaka-ainevalinnan lisäksi kunnia toki myös reseptiikalle! Ja kiitos mielenkiintoisesta blogista!

Nelle kirjoitti...

Anonyymi-lihamyyjä: Kiitos tosi hyvstä vinkistä! Me itsekin olemme vähän tuumanneet että nuo lyhyemmät onnistuvat paremmin. Näitä yritteitä on ollut tosiaan ehkä jotain viitisen erillistä ja liha on vaihdellut sen mukaan mitä nyt on löytynyt. Mutta tosi tosi hyvä pointti että ei ehkä kannata osta sitä koko vakuumia keittoluita vaan kysyä sitä oikeasti grilliin sopivaa osaa.

Kiitos vinkistä! :) Ja kiitos kehuista, ne on kyllä tosi tärkeitä tämmöiselle harrastuksekseen kirjoittajalle:)

Paula kirjoitti...

Tämä sopivasti sähellystä ja onnistumisen iloa uhkuva postaus oli ehdottomasti päivän piristys - kiitos! :)

Nelle kirjoitti...

Paula: ole hyvä ja kiitos ihanasta kommentista :) Säheltäjän mieltä lämmittää...!