Wallenbergejä eli vieraana Tammisen illassa

Nyt olisi kuulkaas huippukokin reseptiä jaossa. Minulla on nimittäin hallussani suomen kokkimaajoukkueessa kisanneen Mika Palosen Wallenbergiresepti. Oli sitten syy reseptissä tai käyttämässämme raaka-aineissa tai niistä yhdessä niin ihan erinomaista "fiinimpää jauhelihapihviä" siitä tuli. Tänään siis sanaa viikonvaihteeksi eli asialistalla ennen wallenbergiä puhetta naudan lihasta ja Tammisen lihanleikkaamosta.

Pasi Tamminen

Moni blogia pidempään tuijotellut saattaa arvata, että olin tosi kiinnostunut aiheesta kun kutsu Tammisen iltaan tipahti. Meille nimittäin luvattiin kertoa rotukarjan kasvatuksesta ja sen kuultuani ilmoittauduin tikkana mukaan. Meillä kuitenkin syödään lihaa joka viikko, niin olisi kiva tietää, mitä Tammisella osataan kertoa heille tulevien eläinten taustoista. Paikalla olivat mm.  Toimitusjohtaja Pasi Tamminen ja Mika Palonen, jonka kokkikisaa Tamminen on ollut sponsoroimassa.

Etrecoteta voidaan laittaa myös isona palana. Ensin Sous vide:n ja sitten pinnat pannulla. 

Tammisen tarina rotukarjan piirissä alkaa oikeastaan siitä, että 90-luvun alkupuolella havahduttiin huomaamaan, että vaikka suomessa kasvatetaan rotukarjaa, sen lihaa ei voi ostaa mistään. Rotukarjan liha menee samaan putkeen kaiken muun teuraaksi päätyvän lihan kanssa. Jotenkin tuli mieleen se kerta kun Valiolla kerrottiin, että aikoinaan kun luomumaidon kysyntä oli niin pientä, luomumaito jouduttiin sekoittamaan tavallisen maidon joukkoon. Nyt tietysti, kun ihmiset haluavat ostaa luomua, se ei oikein tahdo enää riittääkään.

Niinpä ostaessa kaupasta pihvin saattoi käteensä saada suurella todennäköisyydellä maitokarjaksi jalostetun eläimen lihaa. Ja tässä kohdassa tullaankin siihen Tammisen liikeideaan; tarjotaan rotukarjalihaa kuluttajille, niin että jokainen tietää varmasti mitä ostaa.

No mitä sitten on routkarja ja miten sitä kasvatetaan? Rotukarjaksi tai pihvikarjaksi sanotaan lihantuotantoon erikoistettuja rotuja joita kasvatetaan  mahdollisimman stressittömästi, lajityypillisissä oloissa. Luomua rotukarja ei välttämättä ole, mutta rotukarjaa voidaan kasvattaa täysin luomumenetelmin. Usein lisänä luomumenetelmiin lihakarja saa ravintoonsa lisävalkuaista. Joka tapauksessa koska lihan laatuun vaikuttaa vahvasti miten stressittömästi eläimet ovat eläneet, eläinten olot järjestetään mahdollisimman lajityypillisiksi. Rotukarjan lehmiä ei esimerkiksi käytetä lainkaan maidontuotantoon, vaan maidon juovat niiden omat vasikat ja rodut jalostetaan niin, että lehmät pystyvät vasikoimaan itse. Tammisen sopimuskasvattajatiloilla eläimet viettävät talvet pihatoissa ja kesät laitumella.

Mika on täysin syytön "lihapiilon" rehevään ja runsaaseen ulkonäköön - me kaikki autoimme minkä ehdimme! :) 

Me paikalla olijat kyselimme kovasti eläinten kasvattamisesta ja millaisissa oloissa eläimet elävät. Tamminen kertoili omista tilavierailuistaan, eläinten oloista ja viljelijöistä. Oli hauskaa kuulla, että kasvattajat ovat ylpeitä tuottamastaan lihasta ja että Tammisella mielellään nostetaan esiin myös lihan tuottajia; jokainen nauta on myös jäljitettävissä tilalle asti myyntipakkauksen koodista. Jotenkin tuli mieleen, että tässä on nyt sitä samaa henkeä, mitä siellä Dariolla joulun aikaan vähän haikailin. että missä ovat ne suomen tähtituottajat?

Tamminen käyttää naudoista kaiken ruuaksi kelpaavan

Ja ihan pakko oli kipittää katsomaan sitä koodia Tammisen häränhäntäpakkauksesta, joita olin ostanut Laziolainen mielessäni. Mutta voi pahus, ilmeisesti kooditus pätee vain rotukarjan pihvilihaan tai luomulihaan, sillä paketissa ei koodia ollut. Sääli, sillä jostain rotueläimestä nuokin hännät varmaan olivat peräisin, sillä Pasi kertoi, että heillä eläimestä pyritään käyttämään ihan kaikki. Hännät ja muut erikoisemmat osat myydään kuluttajille ja hankalammin kuluttajille myytävissä olevat osat siirtyvät sitten teollisuudelle raaka-aineeksi. Se mikä harmitti vähän, oli, ettei eläinten pitopaikoista ollut kuvamateriaalia, mutta kun ilmaisimme kiinnostusta moista kohtaan meille vähän lupailtiin että tilavierailukin voisi järjestyä joskus. Ihan hauska juttu jos sellainen saadaan sopimaan kaikkien aikatauluihin.

Onhan hyvä liha no, hyvää. 

Mutta jos palaan asiaan; minusta on tosi kivaa että Tamminen on ottanut asiakseen vähän kunnianhimoisemman agendan rotukarjan kanssa. Ja varmasti ihan aiheesta; kun saimme mukaamme pienet vihkoset tunnetuimmista pihviroduista suurin osa oli minulle ihan uusia nimiä. Jokainen nyt on varmaan kuullut Herefordista, useimmat myös Limousinesta ja innokkaimmat pihvinsyöjät tietänevät Aberdeen Anguksen eli mustan anguksen. Mutta entäs miten suuhun taipuu vaikka se Charolais, jota Tammisen tunnettu asiakas Hans Välimäki vihkosessa vielä erikseen kehuu tai Simmental, josta en ollut koskaan kuullutkaan.

Ja yritystä Tammisella riittää ihan kiitettävästi - he ovat mm. lanseeranneet lihalaatikko - palvelunsa, jossa näin ensialkuun on laadukkaita mutta kuluttajille tuttuja paloja erilaisina paketteina. Ajatuksena Tammisella Pasin mukaan on, että kun ihmiset ajavat pitkiä matkoja tilalle ostamaan laatulihaa, niin nyt ei olisi pakko. Ajatus oli kytenyt kauan, mutta konkreettisesti mahdollistunut kun Postilta löytyi palvelu, jonka avulla lihat voidaan kuljettaa suoraan kotiin kylmäketjun katkeamatta. Hauska konsepti ja ainakin itse jään innolla odottamaan uusia paketteja - sillä illan aikana Pasi puhui kovasti siitä, että kuluttajat haluavat nykyisin ostaa myös niitä erikoisempia, luullisia kappaleita. Heillä kun ei ole "jauhelihakiintiötä" niin eläintä voidaan leikata suhteellisen joustavastikin eri tavoin. Yritin kovasti myydä ajatusta Bistecca Fiorentinan tyyppisestä palasta ;) No, ihan rehellisesti sanoen melkein toivoisin semmoista pizzerioista tuttua "fantasia" - pakettia (köh, ehkä nimi voisi olla vaikka lihanleikkaajan erikoinen tai jotain tyylikkäämpää, mutta tajuatte varmaan mitä tarkoitan? ) johon voisi valita tietyn karjatyypin pihviä ja määritellä saisiko olla kokonaisena fileenä vai ei ja tulisiko mukaan kenties myös vaikka elukan häntä? ;) Osastolta ei vähä mitään - eikö niin? ;)

No mutta suunta oli minusta oikea - kun meillä kerran tehdään Suomessa jotain laadukasta ja hyvää niin kannattaa siitä vähän meteliä pitääkin. Ja kyllä meillä ainakin oltaisiin klikkailemassa tilausta heti jos tarjolla olisi sellaisia luullisia paloja, mitä ei Sellon lihatiskistä saa.

Mika Palonen tositoimissa. 

Mikan jutuista voisi myös tarinoida vaikka kuinka pitkästi. En alkuunkaan tiennyt että kokkimaajoukkueen valmentautuminen on käytännössä melkein oman aktiivisuuden varassa - mitään kansallista kilpailujoukkuetta tukevaa organisaatiota ei Suomessa ole eikä oikeastaan paljon muutakaan. Mika harmittelikin sitä meidän muiden lailla; kun mitään virallisempaa yhteisöä ei ole, kokemus aikaisemmilta vuosilta ei kerry samaan tapaan kuin maissa joissa jokin tukitiimi on. Mika on omalta osaltaan lupautunut tukemaan seuraavia kisaajia; itse hän ei kuitenkaan enää usko lähtevänsä kisaamaan - sen verran tiukka rumba on nyt takanapäin.

Mutta ehkä kuitenkin parasta oli olla seuraamassa ihan oikean huippukokin toimintaa ja opastusta. Se oli kuin olisi seurannut todella taitavaa puuseppää - Mika teki asioita hiljaa ja keskittyneenä. Vaikka kyseessä oli tämmöisille kotiköksille suunniteltu menu, kaikesta näki että kunnioitus ruokaa kohtaan on suuri. Ja kun me sitten "autoimme" Mikaa illallisen kanssa hän neuvoi meitä kärsivällisesti. (Lue: varmaan Mikalla oli meidän kanssa samanlainen fiilis kun minulla yleensä kun I, 1v 8kk auttaa tiskikoneen täyttämisessä) Aina kun kysyin miksi näin tehdään, sille oli täysin looginen selitys. Tiesittekö esimerkiksi, että Wallenbergitaikina on syytä painaa tiiviiksi ennen pihvien tekemistä, ja kauhoessa yhden pihvin taikinaa, se pitäisi saada kerralla kiposta? Ja syy: koska jos pihviin jää ilmakupla se halkeaa paistettaessa. No, nytpä tiedätte. Ja vaikka unohdimmekin (minä unohdin!!) pihvit hieman liian pitkäksi aikaa uuniin, se oli silti parasta wallenbergia jota olen syönyt. Parempaa kuin Aliassa joskus ja sekin oli tosi hyvää. Ihan erinomaisen pehmeää ja suussasulavaa. Kiitos illasta ja tästä opista myös Mikalle, näitä teen varmasti vielä monta kertaa.

Osa pihveistä oli paistinpannullani liian kauan, ne eivät pysyneet ihan kuosissa - kuuma pannu ja nopea paisto.

Marokkolainen Wallenberg (ohje: Mika Palonen)

400g jauhelihaa

4 dl kermaa

3 kpl keltuaisia

7 g suolaa

1 tl ras el hanout –mausteseosta

korppujauhoa leivitykseen

Laita jauheliha tehosekoittimeen suolan ja ras el hanout kanssa, ja aja tasaiseksi. 

Lisää keltuaiset ja anna sekoittimen pyöriä. Tässä kohdin Mika neuvoi, että massa voi pyöriä ennen kerman lisäämistä melkein niin kauan kuin tarvitsee. Massasta tulee vähän kummallisen näköinen pinkki tahna, mutta niin pitääkin. 

Kaada kerma koneen käydessä nopeasti ohuena nauha joukkoon, kun massa on sekaisin siirrä taikina sitten tiiviihkösti kannelliseen säilytysastiaan ja anna massan levätä jääkaapissa n 1-2 tuntia.

Taikinan kaapaisussa kiposta pitää olla varmaliikkeinen, juuri siinä kohdin taikinaan on mahdollista päästä ilmaa sisään.

Muotoile massasta paksuja pihvejä ja pyöritä pihvit korppujauhossa. Muotoilussa käytettiin pienempää stanssia, jolloin kukurallinen ruokalusikka täytti muotin. Sitten pihvi taputellaan stanssiin tasaiseksi ja irrotetaan varovasti korppujauhokasan päälle. 

Korppujaujoa oli runsaasti ja sitä kauhottiin lusikalla pehmeän taikinapallon päälle. Sitten pihvi siirrettiin varovasti odottamaan pintojen paistoa. 

Paista (kirkastetussa) voissa pinnat kullanruskeaksi ja laita uuniin 180 asteeseen n. 10 minuutiksi. Paistoaika riippuu kovasti pihvin koosta, noilla meidän pienemmillä wallenbergeilla paistoaika oli n. 4-5 min. 

Tarjoile esimerkiksi perunamuusin ja herneiden kanssa.