keskiviikko 3. huhtikuuta 2013

Pitakaritsaa, chilistä kaalisalaattia ja jogurttista minttu-korianteri-limekastiketta




Meillä kävi pääsiäisenä ihanan paljon vieraita. Se oli toki ihan suunnitteellakin, mutta erinäisten flunssa-sunmuiden yllätysten seurauksena vieraat osittain muuttuivat matkan varrella. Ja koska tiesin, että syöjiä olisi paljon ja kattauksia todennäköisesti useita, pääätin ostaa kaksi karitsan jalkaa. Tai ei se ihan niin menny, kun oikein rehellinen olen. Se meni niin, että kävelin Hakaniemen halliin aikeissani ostaa yksi viiden kilon jalka, mutta päädyin ostamaan kaksi Ahvenanmaalaista karitsanjalkaa á2,5 kg;)

Mutta sitten kun ne kaksi jalkaa oli ostettu ja kannettu kotiin, aloin miettimään asiaa tuolta kantilta. Isä ja äiti tulisivat pitkänä perjantaina ja lauantaina saisimme vieraaksemme huomattavasti maustetummasta ruuasta pitäviä immeisiä. Niinpä ajattelin, että teen perinteisen valkosipuli-yrtti-punaviinikaritsanviulun perjantaille ja tuunaan toisesta viulusta vähän thaimausteisen chilillä, inkiväärillä ja soijalla.

Chiliä maun mukaan - tulisia mutta hyviä sattumia

Mutta koska tiedän isäni herkkävatsaisuuden ja toisaalta muistan tehneeni ihan JÄRKYTTÄVÄN hyvää rosmariinilammasta joskus taannoin ajattelin vähän muokata sitä perinteistäkin reseptiä kaikilla hyvillä ja mieleenpälkähtävillä neuvoilla joita vuosien mittaan olen oppinut lampaasta. Se mikä tuossa rosmariinilampaassa joskus jäi mieleeni, oli että yrtin ja valkosipulin maku tulee tosi voimakkaana ja raikkaana, kun sen yrtin jauhaa ja pestomaisen seoksen osittain työntää karitsan sisään ja hieroo myös ihan joka puolelle sitä lihaa. Sen perinteisen karitsanviulun "vika" taas puolestaan on, että minä en ainakaan tykkää niistä lautaselle sattuvista kokonaisista valkosipulin kysistä - niin hyvää kun se valkosipuli mausteena lampaalle onkin. Niin ja sardelli on kanssa hyvä lampaan mauste, vaikkei heti niin osaisi ajatellakaan.

Reinin lihalta saadun ohjeen mukaan suolaus vähentää valumista

Joten tein sitten molempiin lampaan jalkoihin ensin perussetin: öljypohjaisen yrtti-valkosipuli-sardellitahnan jota hieroin sellaisenaan siihen perinteiseen viuluun. Sitten upotin vaan sen runsaaseen määrään punaviiniä ja jääkaappiin marinoitumaan. Sain Reinin lihalta sellaisen perinteisenkin viulunteko-ohjeen, jossa se lammas ensin suolataan liemessä ja vasta sitten marinoidaan. Minä jätin sen suolauksen tekemättä, koska pelkäsin, että se suolaus myös muuttaa lampaan rakennetta ja minä niin tykkään tuollaisesta lohkeavasta lampaasta. Ja kun lampaan antaa paistamisen jälkeen vetäytyä kunnolla, niin eivät ne nesteet sieltä mitenkään älyttömästi valu - jotain tulee kuten kuvasta näkyy muttei paljon. Joskus pitää vielä kokeilla sitä suolaustakin, mutta nyt se jäi tekemättä. Mutta tosiaan, suolaamalla koipea ensin pari päivää suolaliemessä ja siirtämällä sitten marinadiin, saa varmasti tasaisemman suolaista ja ehkä myös vähemmän valuvaa lammasta.

Alkupalaksi pääsiäisenä oli siikachevice sekä viikunoita, mozzarellaa ja viikunabalsamicoa

Mutta takaisin siihen thaiviritykseen. Lisäsin siihen pestomaiseen perustahnaan sitten aika ison palan inkivääriä pilkottuna, ketjap manisia ja suristin tasaiseksi. Sitten voitelin samaan tapaan huolellisesti lampaan seoksella ja lisäsin vielä pussiin tilkan öljyä, ketjap manisia ja yhden pilkotun chilin siemenineen kaikkineen. Sitten lampaat saivat marinoitua kaikessa rauhassa pari-kolme päivää jääkaapissa.

V hoiti taas grillauksen ja muisti lukea kovaan ääneen aikaisemmasta grillausohjeesta että sekä lampaan että isännän nestetasapainosta olisi huolehdittava. No, perinteiselle lampaalle tein perinteisesti ihan perinteisen kahvi-siirappi-öljymarinadin ja isäntäkin sai yhden perinteisen. Perinteiden vuoksi, tietenkin. Ja vaikkei se toinen jalka niin perinteinen ollutkaan, niin joistain perinteistä pidettiin kiinni senkin grillauksessa.

Mutta mikä oli uutta, oli että tein thaiviritteisemmän lampaan sutikointiin kastikkeen persikkapurkin sokeriliemestä ;) Tottakai voit kiehauttaa sokeria ja vettä - mutta kun meillä nyt oli pashaa koristeltu ja isosta purkista sitä lientä jäi niin tuumasin jotta mikäettei. Lisäsin mukaan tähtianista, inkivääriä, palan chiliä, sitruunaruohoa, kaffirlimen lehden, limen mehua (ja valkoista balsamicoakin) sekä palmusokeria.  Keittelin siitä siirapin, josta desin verran otin kaalisalaatin marinointiin ja loppuun lisäsin sitten n. desin verran öljyä sekä tilkan ketjap manisia. Tämän sitten toimitin ulos lampaiden grilliin laskijalle. ;)

Makeaa ja tulista kaalisalaattia

Olin ajatellut tehdä thailampaan kanssa chilistä, makeaa kaalisalaattia punakaalista, pitaleipätaskuja ja jogurttikastiketta. Lisäksi bongasin vielä jääkaapista ison purkin paholaisen hilloa lisukkeeksi. Vähän minua alkoi sitten jo hirvittää mahtavatko lapset syödä mitään - alunperinhän ruokaa ei ollut ajateltu lapsiystävälliseksi lainkaan, mutta koska elämä on, niin menin vähän kevyemmällä kädellä chilin kanssa  ja tuumasin, että varmaan pitaleipä ja lammas ainakin kelpaavat.

Paholaisen hillo ja jogurttidippi käyvät mahtavasti lampaalle

Se sunnuntain thailammasillallinen oli semmoinen menestys, että tein samoja leipiä vielä maanantainakin rääppiäisiin. Vaikka äkkiseltään se lammas+kaalisalaatti+paholaisenhillo+jogurttikastike voi kuulostaa oudolta, se on ihan poskettoman hyvää yhdessä. Se paholaisen hillon sokeri pyöristää kaalin mahdollista kitkeryyttä ja nostaa siitä esiin raikkaita aromeita. Tykkäsin ihan hirmuisesti.

Se, mistä olen vähän pahoillani oli, että en mitannut ihan tarkkaan kaikkia aineita. Mutta en usko, että se on niin tarkkaa; tuunatkaa ideaa oman makunne mukaan. Sämpylät tein inkiväärisämpylän ohjeella, joka löytyy täältä. Taputtelin ne vaan pitaleipämäisemmiksi lättänöiksi ja paistoin käytännössä suoraan pöytään. Samaa ideaa voitte muuten ihan hyvin käyttää jämälampaallekin - en usko että haittaa vaikka lammasta ei olisikaan tehty ihan näin :)

edit 4.4.2013: Riikka oli tehnyt tuolla aiemmin mainitsemallani Reinin lihan ohjeella ja onnistunut hyvin.

Thaimaustettua karitsanjalkaa (riittää isollekin seurueelle, ainakin 10:lle)

2,5 kg karitsanviulu

maustetahnaan:
1 salottisipuli pilkottuna
timjamia
rosmariinia (reilusti)
4-6 valkosipulin kynttä
peukalonmittainen pala inkivääriä
n. 1 dl öljyä (rypsi)
0,5 dl ketjap manisia
n.4 sardellifilettä

lisäksi marinointiin 1 chili tai useampia maun mukaan) ja loraus makeaa soijaa eli ketjap manisia

Paistokastikkeeseen
n. 2,5-3 dl sokerisiirappia esim. ison persikkapurkin liemi + vettä
1/2 "palaa" palmusokeria n. 30-40g?
1 kolmensentin pala inkivääriä
3 tähtianista
4 neilikkaa
pari valkosipulin kynttä
1 sitruunaruoho
2 kaffirlimen lehteä
n. 1/2 chiliä
1 limen mehu
(loraus valkoista balsamicoa - voit tehdä myös ihan limelläkin jos haluat)
tilkka ketjap manisia

+ öljyä

Lisäksi
inkivääripitaleipiä

kaalisalaattia (huom! tee etukäteen)
1/2 isoa tai 1 pieni punakaali
1 chili (tai maun mukaan)
loraus valkoista balsamicoa
1 dl lampaan paistokastikesiirappia
tilkka öljyä

jogurttikastiketta
n. 500g turkkilaista jogurttia
2-3 valkosipulin kynttä
nippu korianteria
nippu minttua
1 limen kuori ja mehu
2 tl inkivääritahnaa
ripaus sokeria
1-2 kevätsipulia silppuna
(fenkolin tillimäisiä lehtiä)


Tee lampaaseen reikiä paistiveitsellä. Sekoita kaikki maustetahnan aineet ja aja tahna tasaiseksi blenderillä tms. Lisää öljyä sen verran, että saat tahnan pyörimään laitteessasi.

Hiero sitten maustetahnaa joka puolelle lammasta ja kaikkiin lampaaseen tekemiisi reikiin. Laita lammas muovipussiin, lorauta sinne vähän ketjap manisia ja pilkotun chilin palat.  ja jätä marinoitumaan jääkaappiin ainakin vuorokaudeksi, mieluiten pariksi-kolmeksi.

Ota lammas hyvissä ajoin pois jääkaapista. Me annoimme lampaan saada pöydällä n. 14 asteen sisälämmön ennen grilliin laittoa.

Keitä paistokastikkeen kuivia mausteita sekä inkivääriä sokeriliemessä hetken. Lisää sitten loput mausteet eli valkosipuli, pala chiliä, rikki lyöty sitruunaruoho, limelehdet ja keitä vielä tovi. Mausta sitten limen mehulla ja ketjap manisilla. Lisää tarvittaessa vielä hapoksi etikkaa, jos tuntuu että liemessä ei ole tarpeeksi raikkautta.

Kaalisalaattiin säästetään n. desin verran tuota paistokastikkeen pohjaa ja sitten kastikepohjaan lisätään vastaava määrä öljyä. Lammasta paistetaan epäsuoralla tulella grillissä kunnes sisälämpö on siellä n. 63 asteen tienoolla. Sitten lampaan annetaan vetäytyä vielä kunnolla - eli odotetaan että sisälämpöä lähtee laskuun muutamalla asteella ennekuin lihaa leikataan.

Kaalisalaatin voi tehdä mielellään jo edellisenäkin päivänä, tai ainakin kannattaa pilkkoa kaali pieneksi ja sekoittaa siihen chiliä, etikkaa ja öljyä, jolloin kaali alkaa pehmentyä jääkaapissa. Salaattiin sekoitetaan thaikastike ja tarjoillaan kylmänä.

Jogurttikastike tehdään sekoittamalla kaikki aineet yhteen ja maku tarkistetaan. Koristeeksi limen kuoriraastetta ja yrtinlehtiä.

Lisäksi tarjoillaan paholaisen hilloa jota voi ostaa kaupasta valmiina tai sen voi tehdä itse.


13 kommenttia:

Nanna kirjoitti...

Soot oikia lammasvelho!

Hiidenuhma kirjoitti...

Vau, miten näyttää ja kuulostaa ihanalta!

Nelle kirjoitti...

Nanna: sanoo meidän kisaajakunigatar! Kiitos! :) Tuo makea kaalisalaatti on kyllä muutenkin vähän meikäläisen heikous - mutta hienosti se meni lampaan kanssa. Ja jogurttisoosissa pitää olla paljon minttua ja paljon korianteria!

Hiidenuhma: oli kyllä onnistunut setti :) Tykkäsin itsekin.

Sini kirjoitti...

Meilläkin syötiin pariakin erilaista lammasta pääsiäisen aikana - toinen setti oli hämmentävän samanlainen: pitaleivät, yön yli uunissa muhinut nyhtölammas, mintulla maustettu jogurttikastike, chiliä, minttua, punasipulia ja rucolaa... Oli kyllä hyvää, koko seitsenhenkinen ruokaseurue söi hiljaa kunnes ruoka loppui - se on yleensä hyvä merkki! :) ihanan näköinen setti sinullakin!

Nelle kirjoitti...

Sini: nyhtökaritsa kuullostaa hyvältä -toivottavasti oli luullinen pala, noissa pitkissä haudutuksissa luu antaa niiiin paljon makua. Ja tää pitaleipähomma on niin iahnan mutkaton :) Tosi hyvälle kuulostaa! Tässä idea on se suolaisen ja makean liitto johon yhdistetään thaikeittiöstä tuttu raikas elementti. Minttu, chili ja korianteri rakastavat toisiaan. :)

Heidi kirjoitti...

Ah, voi kun olisi edes jämälammasta, niin tekisin noita pitaleipiä heti! Ihanat pääsiäisruuat ollut teillä :)

Riikka kirjoitti...

Mä tein suunnilleen sillä Reinin Lihan ohjeella, tuli tosi hyvää. Paistamisen aikana nestettä valui maksimissaan desi ja leikatessa ei ollenkaan.

Herkkusuun Lautasella kirjoitti...

kuulostaa niin herkulliselta että!

Nelle kirjoitti...

Heidi: no, lammas on hyvää ja edullista (ainakin muulloin kun pääsiäisenä) - voihan sitä laittaa toisenkin kerran joskus myöhemmin ;)

Riikka: bongasinkin sen sun jutun eilen illalla - piti kysymäni, että oliko se lihan rakenne erilainen kuin suolaamattomassa? Pelkäsin, että se liha muuttuu leikkelemäisemmäksi tai silleen - vähän niinkuin grillattu possu vs. joulukinkku?

Herkkusuu: olikin hyvää - mä niin tykkään lampaasta ja meillä sitä jää tosi harvoin, nytkin rippeet syötiin eilen, vaikka oli kaksi koipea!

Riikka kirjoitti...

Kieltämättä rakenne oli aika samantyyppinen kuin routapaistissa, siis helposti leikattava ennemmin kuin lohkeava.

Siiri kirjoitti...

Kauanko lammasta piti suunnilleen grillata?

Nelle kirjoitti...

Siiri: Suosittelen kyllä ehdottomasti paistimittarin käyttöä, koska lampaan ikä, lampaan jalan koko, grilli kuumuus ja lampaan jalan lähtölämpö vaikuttaa ihan sikana kypsymisaikaan. Mutta jos nyt tarvitset jotain hiharavistusta niin siinä parin tunnin paikkeella se on (ks. tämäkin ohje) - mutta aika-arvio voi tosiaan hettää jopa puoli tuntia suuntaan tai toiseen. Yli ei kannata hirveästi kypsentää :)

Nelle kirjoitti...

Siiri ja grillukseen kannattaa valita brikettejä, koska ne palavat pidempään ja antavat tasaisemman lämmön :)